Lo yacón (Smallanthus sonchifolius), anche conosciuta come patata yacón o patata dei diabetici, è un tubero originario della della Colombia e dell’Ecuador che viene coltivata tradizionalmente nelle Ande centrali e settentrionali, dalla Colombia al nord dell’Argentina, per le sue radici tuberose dolci e croccanti; è molto diffusa in Giappone, Russia, Corea, Taiwan e Stati Uniti.
Recentemente è stata introdotta sui mercati agricoli e di alimentazione naturale dietetica negli Stati Uniti e il suo consumo alimentare si sta rapidamente diffondendo anche in altri continenti.
La pianta dello yacon può crescere fino ad un’altezza di 2 metri; le grandi foglie sono di colore verde chiaro con poche, ma evidenti, nervature visibili anche sulla pagina superiore con la caratteristica di avere un lungo picciolo attorniato da una stretta parte di lembo, le foglie crescono diametralmente opposte e ruotate di 90° per ogni palco; gli steli sono ricoperti di peluria. I fiori, simili a margherite, hanno petali dal colore giallo-arancione. La pianta dello Yacon impiega 6-7 mesi per raggiungere la maturità, tuttavia un raccolto soddisfacente può essere fatto già al 5°mese. L’apparato radicale dello Yacon è composto da tuberi simili alla patata dolce o alla dalia, ma più grandi e leggermente più morbidi, raggiungendo spesso i 25 cm di lunghezza e i 10 cm di diametro. Il peso medio è di circa 300 grammi, ma possono arrivare fino a 2 kg in casi eccezionali. La buccia è di colore marrone, mentre l’interno è bianco-giallognolo. Dopo la fioritura, la parte superiore della pianta appassisce e i tuberi vengono raccolti. I tuberi continuano ad aumentare il proprio contenuto di zuccheri mentre la pianta muore, per questo motivo è importante che la raccolta venga fatta solo quando tutta la parte fuori dal terreno è morta. Tuttavia non bisogna neppure aspettare troppo, soprattutto nelle aree con inverni miti, poiché la pianta tenderà a rinascere quando il clima diventerà meno freddo e le giornate inizieranno ad allungarsi. I tuberi vengono raccolti nel medio-tardo inverno. La raccolta viene fatta scavando con molta attenzione, per evitare di danneggiare i tuberi. Dopo averli separati dallo stelo centrale, i tuberi di Yacon integri possono essere conservati in un luogo buio, fresco, asciutto e arieggiato per parecchi mesi. Durante la conservazione aumenta la concentrazione degli zuccheri per via della conversione degli amidi. Lo Yacon cresce anche in terreni poveri, tuttavia predilige una posizione calda e un terreno fertile. La pianta predilige i luoghi soleggiati, ma cresce bene anche all’ombra degli alberi. Lo Yacon cresce bene e rapidamente nei climi temperati e non è affetto dalla durata delle giornate. La pianta tollera la siccità, tuttavia nei periodi di siccità sono utili abbondanti innaffiature occasionali. Non è attaccata da parassiti. La parte esterna viene distrutta dal ghiaccio, ma i tuberi possono tollerare ghiacciate di lieve intensità. Le radici sono molto friabili e la raccolta deve essere fatta con molta cautela per evitare danneggiamenti. Le piante di Yacon non sono state selezionate per sapore o resa, per cui alcune radici possono essere troppo dolci e altre troppo poco. Ogni rizoma lasciato in terra produrrà una nuova pianta, tuttavia lo yacon non è una pianta molto invasiva, tende a restare in un luogo circoscritto e può essere rimossa con facilità.
Utilizzi alimentari dello Yacon
Le parti utilizzate sono i tuberi, ma anche le foglie. Quando all’inizio dell’autunno i tuberi, hanno raggiunto la massima dimensione, si estirpa con cura la pianta e si raccolgono i “frutti” maturi. In seguito si pone al riparo per il successivo interro primaverile. In questa operazione si deve fare attenzione a non rompere le sottili radici di propagazione, vitali per il futuro della pianta stessa. I tuberi raccolti, tolto la sottile buccia color marrone-bordò dallo spiacevole sapore simile al solvente, sono pronti all’uso. Se lasciati al sole o all’aria per alcuni giorni, fino a quando non si raggrinzisce la buccia, acquistano qualità organolettiche decisamente superiori. L’amido, infatti, contenuto nei tuberi, una volta staccato dalla pianta, si trasforma in zucchero buono e questo processo si accelera notevolmente sotto i raggi solari. Questi tuberi, dalla consistenza croccante, sono dolci, freschi e dissetanti, richiamano un gusto misto di pera/melone, a seconda del grado di trasformazione degli amidi e possono essere mangiati tale e quali oppure usati come un qualsiasi frutto dolce, tipo pera, mela, banana, in macedonie, frullati e quant’altro di vostro piacimento.
Oltre al consumo come frutto, si utilizza lo Yacon in insalate e, come la nostra patata, come contorno a diversi cibi, viene usato anche per preparazioni salate, per fritti e come contorno di carne e pesce. In tutto in sud America usano anche le foglie per preparare un tè chiamato Te andino, usanza sempre più comune anche in Giappone dove il Ministero della Salute ne sostiene il consumo per i benefici che apporta al il corpo umano.
Appena raccolte le radici di Yacón possono avere un sapore amidaceo, ma dopo essere state fatte maturare per alcuni giorni in un luogo asciutto e soleggiato diventano dolci, croccanti e succose e sono ottime da mangiare crude come verdura.
È preferibile consumare i tuberi crudi come un frutto o tagliati a dadini e aggiunti alle insalate, dopo aver rimosso le due bucce, quella esterna marrone e quella bianca all’interno, che hanno un gusto resinoso. La polpa, dolce, croccante e dal colore ambrato, tagliata a pezzi può essere aggiunta a qualsiasi insalata. Lo Yacón può essere utilizzato anche nei dessert come torte o crumble di mele, pere o cioccolato. I tuberi dello Yacón possono essere trasformati in succo con una centrifuga ed essere usati per dolcificare altri succhi oppure come ingrediente per un cocktail di frutta. Nelle Ande vengono grattugiati e spremuti attraverso un telo per ottenere una bevanda dolce e rinfrescante. Il succo ottenuto può anche essere bollito per ottenere il famoso sciroppo di Yacon. In Sud America il succo viene concentrato fino a formare cubetti di zucchero chiamati chancaca. Le foglie e gli steli possono essere cotti e consumati come verdura e contengono dal’11 al 17% di proteine (sul peso secco). Lo zucchero presente nei tuberi, l’inulina, non apporta nessuna caloria dal momento che il nostro corpo non è in grado di digerirla.
Le fette di Yacon tendono ad assorbire il sapore di tutte le spezie presenti. Lo Yacon tagliato a fette lunghe e sottili può essere un interessante aggiunta ad un piatto di cruditè di verdure, intingendo al momento le fette in salse come guacamole, salsa al formaggio o altro a seconda dei propri gusti. In Perù le radici di Yacon vengono persino trasformate in caramelle.
I tuberi dello Yacon sono un alimento dolce e rinfrescante dalle proprietà salutari che può essere consumato anche dai diabetici senza il rischio che si alzino i livelli di glucosio nel sangue, ma sono anche un cibo che dona una sensazione di sazietà con pochissime calorie, è quindi molto utile a chi è a dieta per calmare l’appetito.
Valore nutrizionale
Lo Yacón contiene pochissime calorie, ma molto potassio.
Le radici contengono dall’86 al 90% di acqua e solo tracce di proteine e lipidi. Hanno un elevato contenuto di frutto-oligosaccaridi (noti anche con l’acronimo FOS, oligofruttosio o oligofruttani), composti resistenti ai succhi gastrici e che il corpo umano non metabolizza, da qui il suo utilizzo per il controllo del peso e per i diabetici.
I FOS, non essendo metabolizzati, favoriscono l’assorbimento del glucosio nei tessuti periferici, migliorando la sensibilità all’insulina nel fegato, inoltre aumentano la secrezione di insulina nel pancreas, aiutando ad abbassare la glicemia, fatto che rende la patata yacón particolarmente indicata per i soggetti che tendono all’iperglicemia (da cui prende il nome “patata dei diabetici“. Altro beneficio dei FOS e la regolazione dei grassi nell’organismo e la riduzione della sintesi dei trigliceridi nel fegato, aiutando il controllo di colesterolo e trigliceridi.
Inoltre, un aumento dell’apporto di frutto-oligosaccaridi è stato associato con una migliore salute dell’intestino grazie alla stimolazione dei batteri bifidus nel colon. I tuberi possono essere composti fino al 20% da carboidrati, ma gli zuccheri immagazzinati contengono solo minime quantità di glucosio e sono composti principalmente di fruttosio, saccarosio, alcuni oligosaccaridi e inulina – zuccheri che vengono scarsamente assorbiti nel tratto gastrointestinale degli umani. Lo Yacon immagazzina i carboidrati sotto forma di inulina invece che glucosio, il che fa un’enorme differenza per i diabetici e le persone a dieta. Il corpo umano non contiene l’enzima necessario per metabolizzare l’inulina, quindi questa sostanza, la responsabile del sapore dolce dello Yacon, attraversa tutto il tratto digerente senza essere metabolizzata. In altre parole, lo Yacon ha un indice glicemico molto basso e pochissime calorie. Inoltre, la patata yacon è ricca di acido caffeico, un composto fenolico che ha proprietà antiossidanti e antinfiammatorie e, utile per la prevenzione alcuni tipi di cancro, come il cancro al colon.
Infine, questo tubero offre un apporto bilanciato di 20 amminoacidi. Ha un elevato contenuto di potassio (uno dei più alti tra le piante) e di calcio, magnesio, fosforo e ferro.
Un tubero di yacon fresco è composto da 69-83% di acqua, 20% di zuccheri (in gran parte inulina) e dallo 0,4 al 2,2% di proteine. Tuttavia dopo l’essicazione, quando i tuberi sono pronti per essere mangiati, la percentuale di zuccheri sale al 65%, le proteine al 6-7% e sono presenti il 4-7% di ceneri, il 4-6% di fibre e lo 0,4-1,3% grassi. Un tubero di Yacon quindi, dopo l’essiccazione, è uno snack sano e a basso contenuto di calorie e costituisce un’ottima alternativa a patate, tortillas o mele essiccate. Le fette di Yacon essiccate sono perfette per quei momenti in cui si ha voglia di qualcosa di dolce. Per ottenerle mantenendo le proprietà nutrizionali è importante utilizzare un essiccatore a bassa temperatura. Messe in infusione in succo di sambuco offrono le stesse proprietà nutrizionali, ma con una buona dose di antiossidanti e un ottimo sapore.
Proprietà dello Yacón
Allo Yacon vengono attribuite numerose proprietà tra cui:
- aiuta a controllare i livelli di glucosio nel sangue per cui è utile ai diabetici
- aiuta nei problemi digestivi. grazie al suo elevato contenuto di fibre
- è utile a chi vuole dimagrire perché è un alimento molto nutriente ma poco calorico
- aiuta a mantenere il giusto bilanciamento nella flora intestinale, ovvero i “batteri buoni”, i lactobacilli, che vivono nell’intestino crasso e impediscono la diffusione dei “batteri cattivi”
- aiuta a prevenire problemi renali e l’osteoporosi
- ringiovanisce la pelle
- previene il cancro al colon
- migliora la fertilità
Si ritiene inoltre che lo Yacon sia utile per ipertensione, insonnia, punture di insetti, morsi di cani, ferite aperte, infiammazioni, ecc…
In Sud America le foglie di yacón sono comunemente consumate come infuso per curare il diabete, anche se su scala molto più ridotta rispetto alle patate comuni. Non contengono furani, sostanze tipiche delle parti inferiori delle piante, ma diversi diterpenoidi e sesquiterpeni lattonici capaci di esercitare effetti tossici attraverso il consumo orale; sembra contribuiscano a causare il danno renale osservato dopo il consumo di foglie di tè negli animali per un periodo prolungato. Pertanto, l’uso orale delle foglie di yacón non dovrebbe essere incoraggiato.
