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Esistono in Italia oltre 250 tipi diversi di pani tradizionali, con oltre mille varianti, senza considerare quelli confezionati “in casa”, preparati sulla base delle materie prime locali e degli ingredienti a disposizione, delle tradizioni, del gusto.
Nelle regioni del Meridione d’Italia viene impiegata, per la panificazione, la farina di grano duro, di solito quella usata per la pasta; il pane ha una consistenza più leggera rispetto a quello confezionato con la farina di grano tenero. In Sicilia la superficie del pane di semola di grano duro viene aromatizzata con i semi di cumino, di sesamo o di anice. I semi di anice o finocchietto sono usati anche dai maestri fornai pugliesi per la preparazione dei taralli.
In Lombardia, si usa il pane di riso, leggero e morbido, preparato con la farina di grano tenero mescolata alla farina di riso, che gli conferisce una consistenza particolarmente leggera. In altre zone, dove è diffusa la coltivazione del mais, come in Emilia Romagna ma anche in Lombardia, si usa preparare il “pane giallo“, sebbene non tutti i giorni, che utilizza farina di mais mescolata a farina di grano.
Il pane con le olive è una specialità tipica delle regioni mediterranee, soprattutto nel Sud Italia, e ora si è diffusa in tutto il territorio nazionale. Il pane con la farina di segale è tipico delle regioni di montagna, poiché la segale è un cereale che per essere coltivato preferisce un clima più freddo; per questa ragione il pane di segale è tipico della Valle d’Aosta, del Piemonte, del Trentino Alto Adige, e della Valtellina (in Lombardia).
Il pane preparato con la frutta come l’uva passa, i fichi secchi, le noci, il mosto d’uva quando è la stagione, è particolarmente energetico e adatto per la merenda e per la prima colazione. Pani speciali vengono preparati per occasioni come la Pasqua, come accade in Umbria e in Basilicata, oppure per feste e matrimoni, come per esempio in Sardegna.
