La vaniglia o vainiglia è una Questa spezia aromatica che si estrae da alcune varietà di una pianta rampicante tropicale, la Vaniglia planifolia. Ad essere utilizzati in realtà sono i suoi baccelli, cioè i frutti prodotti dal fiore una volta fecondato. La Vanilla planifolia è un’orchidea originaria del Messico; questa orchidea fa parte delle oltre 100 specie del genere Vanilla (sottofamiglia Epidendro-ideae, tribù Vanillinae), distribuite nella fascia pan-tropicale americana. La V. planifolia è la principale specie del genere coltivata per la produzione di vanillina ma anche altre possono essere usate con buoni risultati, ad esempio: Vanilla tahitiensis e Vanilla pompona. I fusti di questa pianta rampicante possono raggiungere anche la lunghezza di 30 metri. I fiori della Vanilla planifolia si impollinano esclusivamente con l’azione di un insetto che vive in Messico, pertanto nelle coltivazioni esistenti in altri paesi si rende necessaria la moltiplicazione per fecondazione artificiale (impollinazione per azione dell’uomo). La Vanilla planifolia si sviluppa naturalmente ancora oggi nelle foreste messicane. La letteratura locale riferisce sulle presenze della Vanilla negli usi della civiltà Atzeca, sin dal secolo XVI°. Con la scoperta dell’America, gli Spagnoli iniziarono ad usare la Vanilla (flor preta) come aromatizzante addizionato alle bevande, ad esempio nel cacao. Il baccello verde della Vanilla, che essiccato diventa scuro, era chiamato dai Totonacs: “flor de preta”. I Totonacs, popolo presente nei territori del Centro America, ancora prima del dominio degli Aztechi (1.200-1.500 d.C.), praticavano l’agricoltura già da vari secoli prima del loro arrivo. Vicino a Papantla dove è stato localizzato il sito archeologico “El Tajin” (300 e 1100 d.C.), nel tempio delle stagioni è rappresentato il ciclo della vita che evidenzia anche l’importanza della coltivazione della Vanilla planifolia.
La Vaniglia deve il suo particolare aroma alla vanillina contenuta nei frutti a forma di baccello in percentuale dell’1-3%. I frutti, o stecche di vaniglia, si raccolgono quando sono ancora verdi e senza aroma e sono sottoposti ad un ciclo sole – acqua (umidità notturna), per ottenere la cristallizzazione della vanillina in aghi minutissimi che fanno apparire le stecche come ricoperte di brina. L’impollinazione dei baccelli è un aspetto molto importante ed in genere, su 12 fiori fecondati, saranno mediamente 6 le capsule raccolte ed utilizzate. Le capsule crescono fino alla maturazione, raggiungendo una lunghezza di 10-12 centimetri e sono raccolte in Dicembre, all’inizio dell’inverno messicano. Dopo la raccolta, inizia il periodo di trasformazione che dura almeno 3 mesi durante i quali le capsule subiscono un trattamento particolare che prevede periodi diurni “cottura” ed essiccazione al sole, mentre durante la notte sono raccolte in grandi contenitori coperti, per trattenere la loro trasudazione e mantenerle umide. Con questo procedimento si forma la vanillina e progressivamente il profumo e sapore tipico della vaniglia. Durante questo periodo le capsule sono controllate e selezionate minuziosamente. Per ottenere un chilogrammo di capsule secche servono almeno sette chili di capsule verdi.
Esistono quattro zone geografiche in cui cresce una specifica varietà della pianta da cui estrarre la spezia. Queste danno origine a tipi diversi con una specifica composizione aromatica:
- vaniglia di Tahiti (Vanilla taithensis) sviluppa note fruttate e floreali
- vaniglia Bourbon (Vanilla planifolia) ha profumo molto intenso grazie all’elevata concentrazione delle molecole di vanillina
- vaniglia dell’Indonesia (Vanilla planifolia) connotata da un sentore di tabacco, dal profumo leggermente affumicato
- vaniglia messicana (Vanilla pompona) dall’aroma più legnoso
- vaniglia della Guadalupa, è una produzione marginale ideale per profumare i punch, il riso al latte o la crema pasticcera. Aromatica, ha profumi floreali, fragranza dolce, sia pure con scarso corpo
- vaniglia Java, meno dolce e cremosa rispetto alla vaniglia Bourbon, manca di bouquet, ma ha una forte nota legnosa e un leggero sentore affumicato.
I baccelli della pianta contengono al loro interno dei semini che si possono utilizzare spargendoli direttamente nelle preparazioni, mentre il baccello può essere posto in un barattolo di zucchero che verrà caratterizzato dal profumo della vaniglia, ottimo per dolcificare il caffè.
La vaniglia In cucina era già usata dagli Aztechi, che la associavano al cacao per ottenere una bevanda dolce, antenata del nostro cioccolato aromatizzato alla vaniglia. Sembra sia stata portata in Europa da Hernando Cortés, a cui il sovrano azteco Montezuma aveva offerto del cioccolato (“cibo degli dei”) profumato alla vaniglia che il conquistare spagnolo riportò in patria facendone scoprire il sapore a tutto il Vecchio Continente.
Questa spezia è utilizzata principalmente nelle preparazioni dolciarie, per aromatizzare zucchero, cioccolato, latte e liquori e la crema di vaniglia è uno degli ingredienti principali di molte torte e dolci. Pur tuttavia, in alcuni Paesi (oriente, africa) la vaniglia viene utilizzata anche per preparare pietanze salate. In Francia e nei paesi anglosassoni la Coca-Cola ha commercializzato una bevanda al gusto di vaniglia: la Coca-Cola Vaniglia.
Alla vaniglia vengono attribuite proprietà antisettiche, afrodisiache ed antidepressive, per la presenza di molecole molto affini ai feromoni umani; risulta molto utile per combattere lo stress e sconfiggere l’insonnia. Un buon latte caldo aromatizzato con la spezia è infatti un ottimo rimedio per chi ha difficoltà a prendere sonno. La vanillina essendo un polifenolo ha proprietà antiossidanti che contrastano l’azione dei radicali liberi.
