Tonno (Thunnus)

Tonno è un nome generico per indicare pesci appartenenti alla famiglia Scombridae che raggruppa otto specie di grandi pesci pelagici predatori, conosciuti comunemente come tonni:

• tonno alalunga,
• tonno albacares (pinna gialla),
• tonno atlanticus,
• tonno maccoyii,
• tonno obesus,
• tonno orientalis,
• tonno thynnus (tonno rosso)
• tonno tonggol.

Adattati al nuoto veloce, hanno un corpo ovaloide allungato e idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi. La pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste, posizionate nella seconda metà del corpo. Le pettorali sono potenti, le anali piccole. Dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici (circa 7-10 per parte).

La livrea è grigio argentea, con riflessi blu o neri. Le dimensioni sono elevate: si va da circa 1 m del Thunnus atlanticus ai 4,5 m del Thunnus thynnus.

Alcune specie sono a “sangue caldo”, caratteristica rara tra i pesci; il sesso si può riconoscere in seguito all’eviscerazione per la presenza di uova nella femmina o di sperma nel maschio.

Il tonno è un prodotto della pesca molto pregiato, che costituisce buona parte delle risorse economiche di alcune nazioni (ad es. il Giappone); non potendo essere allevato in cattività, il tonno viene catturato in mare aperto o intrappolato nelle tonnare (presenti anche sul territorio italiano, in Sicilia e Sardegna) dove subisce un prelievo “teoricamente” razionalizzato.

Ovviamente, il sapore della carne di tonno non è uniforme tra le varie Specie; quello più pregiato è senz’altro il tonno rosso del Mediterraneo, mentre il “famoso” pinne gialle è destinato prevalentemente all’inscatolamento.

Esistono, per precisione, anche specie simili ai tonni, differenti per Genere, meno pescate ma comunque presenti sul mercato; tra questi citiamo: K. Pelamis, A. fallai, A. rochei rochei, A. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus e G. unicolor.

Il tonno è un predatore che si nutre prevalentemente di altri pesci (soprattutto azzurri) e molluschi cefalopodi (in particolare seppie e calamari); grazie a questo regime alimentare, la carne del tonno è ricchissima di acidi grassi essenziali della famiglia ω3 (in particolare EPA e DHA), anche se, per le sue dimensioni (rapportate all’anzianità), è più soggetto ad accumulo di metalli pesanti (come il mercurio) e tossine algali rispetto ai pesci di minori dimensioni

Specie

• Thunnus alalunga (alalonga)
• Thunnus albacares (tonno pinna gialla, tonno albacora o tonno monaco, yellowfin)
• Thunnus atlanticus
• Thunnus maccoyii (tonno australe)
• Thunnus obesus (tonno obeso)
• Thunnus orientalis (tonno rosso del pacifico, tonno orientale)
• Thunnus thynnus (tonno pinna blu o tonno rosso atlantico, bluefin)
• Thunnus tonggol (tonno codalunga)

Altri tonni

Oltre alle specie appartenenti a questo genere (anche se in verità più che altro si dovrebbe parlare di tribù) vengono comunemente chiamate tonno anche queste specie:

• Katsuwonus pelamis (tonnetto striato)
• Euthynnus alletteratus (tonnetto alletterato)
• Allothunnus fallai
• Euthynnus affinis
• Auxis thazard thazard (tombarello)
• Auxis rochei rochei (tombarello biso)
• Gasterochisma melampus
• Gymnosarda unicolor

Varietà di tonno

Il tonno rosso (Thunnus thynnus) è il tonno per antonomasia tutelato da rigidi controlli (ogni anno l’ICCAT, International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas, definisce, per ciascuna tonnara le quote di cattura che variano in base alle fluttuazioni degli stock ittici annuali).

Questo predatore marino, anche chiamato tonno pinna blu per il colore della pinna dorsale, è il più grande e grosso scombride esistente: può raggiungere i 650 chili di peso e superare i 3 metri di lunghezza. Il dorso è di colore metallico-tendente al blu, a volte quasi nero, le pinne sono grigie tranne quella dorsale che è più brunastra. I fianchi bianco-argentei. Solitamente non vive in acque con temperature inferiori ai 10 -14°. L’Oceano Atlantico, il Mar Mediterraneo e il Mar Nero meridionale sono le zone marine tipiche di questa specie che si avvicina alle coste durante il periodo di deposizione delle uova. È un pesce dell’Atlantico che per deporre le sue uova sceglie però di migrare in acque più calde e tranquille come quelle del Mediterraneo; è capace di percorrere migliaia di chilometri per migrare dall’Oceano Atlantico al Mar Mediterraneo. Infatti, la vita del tonno rosso ha inizio nelle acque freddissime dei mari del nord. Si muove in gruppi e compie importanti migrazioni per nutrirsi e riprodursi. Anche se tende a vivere in acque superficiali, può immergersi fino a 1000 m di profondità.

Il nome “tonno rosso” deriva dalla caratteristica colorazione della sua carne. A differenza di altre specie di tonno, il tonno rosso ha una carne di un rosso intenso, quasi viola, dovuto alla grande quantità di mioglobina, una proteina che trasporta l’ossigeno nei muscoli. Il tonno rosso si nutre di pesce azzurro, soprattutto di sardine e alici. Questo tipo di alimentazione gli permette di raggiungere alti livelli di acido grasso omega-3, altra caratteristica specifica di questa specie.

Il tonno rosso viene catturato con la rete a strascico, con l’amo (handline, troll, longline) o nelle “trappole” (trappole fisse vicino alla costa), ma viene catturato soprattutto dalle tonniere a circuizione. Nel Mediterraneo, più del 90% delle catture di tonno rosso sono fatte con questo metodo.

Una sola volta all’anno, verso la fine della migrazione dei tonni rossi dalle acque fredde dell’Atlantico del Nord alle correnti più tiepide del Mediterraneo, i pescherecci mollano gli ormeggi e partono alla loro ricerca. Individuato il branco di tonni, dalle due barche viene fatto calare un barchino che trascina il capo di una rete intorno al branco. Una volta circondato completamente, la rete viene chiusa e i pesci sono catturati senza stress.  Dalla cattura si passa all’allevamento

Gli ispettori dell’ICCAT (International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas) seguono tutti passaggi della pesca, per verificare che vengano rispettate le quote di cattura e i parametri di grandezza prestabiliti: i tonni troppo piccoli, che comporterebbero un rischio per la conservazione della specie, vengono liberati.

Il tonno rosso è ottimo crudo, ma si presta anche a cotture delicate.

Il tonno a pinne gialle (Thunnus albacares), conosciuto anche come tonno albacora o tonno monaco, è un pesce di mare della famiglia Scombridae. Si tratta di una specie diffusa in tutti i mari caldi del globo, in particolare nel Pacifico occidentale, mar dei Caraibi, oceano Indiano e sud dell’Atlantico; in Europa si trova lungo le coste portoghesi dell’Atlantico e non è chiaro se, talvolta, penetri nel mar Mediterraneo.

Il tonno pinna gialla ha un corpo massiccio a forma di siluro in grado di nuotare ad alta velocità con grande potenza. Il dorso è blu scuro metallico e i fianchi hanno riflessi gialli. Il ventre è argenteo. Le pinne dorsale e pelvica e le pinne che si estendono dalla pinna caudale sono di colore giallo brillante,

È una specie pelagica come il tonno rosso, ma può occasionalmente trovarsi sottocosta; altamente migratoria, percorre grandi distanze attraverso gli oceani; formidabile cacciatore, può essere catturato con la lenza libera con un bel pesce vivo (bonito o piccolo tonno) agganciato al ventre; può anche essere catturato con un jig o un troll o un popper.

Nonostante la pesca eccessiva negli oceani del mondo, la popolazione di tonno pinna gialla si è leggermente ripresa grazie alle misure di protezione e ai successi ottenuti contro la pesca illegale ed è stata quindi rimossa dalla Lista rossa delle specie minacciate. Si trova nella categoria “Least Concern” della IUCN.

Si distingue dal tonno rosso, dai seguenti particolari:

• è più piccolo del tonno rosso e sembra che non superi i 2 m di lunghezza;
• seconda pinna dorsale e pinna anale con lobo falcato molto più lungo che nel tonno rosso; negli adulti queste pinne hanno color giallo vivo invece che blu;
• pinne pettorali lunghe fino all’inizio della seconda pinna dorsale, più lunghe che nel tonno ma assai più corte che nell’alalunga;
• pinnule sul peduncolo caudale, di colore giallo acceso con bordo nero.

Meno pregiato del tonno rosso e dal prezzo più economico, è l’elemento utilizzato per la quasi totalità delle conserve di tonno sott’olio.

Anche il tonno bianco, o alalunga (Thunnus alalunga), è considerato molto pregiato, è presente sia nel Pacifico che nel Mediterraneo. Il suo nome deriva dalle lunghe pinne pettorali a forma di sciabola. Le sue dimensioni sono decisamente inferiori rispetto al tonno rosso: può arrivare a un metro di lunghezza e pesare fino a 40 kg. La sua carne è bianca con sfumature rosa ed è meno grassa di quella del tonno rosso.

Un’ultima varietà di tonno è il tonnetto striato (Euthynnus pelamis), estremamente diffusa nel Mediterraneo nonché la più pescata nel mondo. Le sue carni, rosate e meno pregiate rispetto alle qualità precedenti, sono destinate soprattutto alla produzione di tonno in scatola.

Uso alimentare
I giapponesi sono tra i maggiori consumatori di tonno: lo acquistano in ogni angolo della terra, incluso il Mediterraneo, pagando a peso d’oro quelli che giudicano essere i migliori e li spediscono immediatamente, via aerea, a Tokyo. Una volta al mercato centrale del pesce di Tokyo, Tsukiji, il mercato del pesce più grande del mondo, il tonno viene macellato da autentici maestri e le parti migliori sono vendute ai migliori ristoranti del Paese, che lo pagano a peso d’oro. Una volta a casa, le parti migliori acquistate vengono servite come sashimi, quelle ritenute meno buone come sushi; nulla viene sprecato, persino la testa intera del tonno è utilizzata ed è considerata una leccornia.

Pertanto il tonno viene utilizzato per preparare il celebre sashimi o sushi, ma lo mangiano anche crudo a fette. Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l’uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto. Viene anche conservato sott’olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro.

Normalmente in Italia il tonno maggiormente commercializzato è il tonno pinna gialla (yellowfin), la specie oceanica più diffusa e per questo di prezzo in genere più basso, mentre il tonno rosso (bluefin), tipico del Mediterraneo, è in via di estinzione. In Spagna è utilizzato anche il tonno alalunga. Da alcuni anni il più diffuso al mondo per l’inscatolamento sott’olio è il tonnetto striato.

Il tonno in scatola è una fonte economica di acidi grassi omega 3. Queste sostanze aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari e a tenere sotto controllo trigliceridi e pressione sanguigna. Gli omega 3, inoltre, hanno effetti benefici sulla memoria e sull’umore. Il tonno contiene anche elevate quantità di fosforo, che promuove il corretto sviluppo di ossa e denti. Questo pesce ha anche un elevato contenuto di potassio, che aiuta a prevenire l’ipertensione.

Il consumo di tonno contaminato da batteri senza alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta sindrome sgombroide (HFP, histamine fish poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simil-allergici che insorgono da dieci minuti a qualche ora dall’ingestione (in media dopo novanta minuti), riconducibili all’istamina (una sostanza che stimola l’infiammazione) in esso contenuta. I sintomi si risolvono spontaneamente nell’arco di qualche ora, ma possono durare fino a 48 ore. Raramente si hanno quadri sintomatici gravi.

Insieme ad altri predatori in testa alla catena alimentare, come pescespada e verdesca, è uno dei pesci con i più alti livelli di mercurio. I tempi di digestione medi sono tra le cinque e sei ore per il tonno sott’olio crudo.

Specialità gastronomiche italiane

Numerose regioni italiane hanno inserito nel proprio elenco di prodotti agroalimentari tradizionali il tonno o parti di esso:

• Liguria
  • tonno sott’olio
  • tonnina
• Toscana
  • tonnina
  • filetto di tonno
• Sicilia
  • bottarga, uovo di tonno
  • tonno di tonnara
  • buzzonaglia
  • Ficazza, o “sosizzune”
  • tonno in agrodolce
  • cuore, cuore di tonno
  • figatello, lattume
  • musciame di tonno, filetto di tonno
  • tonno affumicato
  • tonno sott’olio
  • ventre di tonno
  • tunnina
  • polmonello
• Calabria
  • bottarga di tonno
  • tonno sott’olio, pesantono sott’olio, pisantuni sutt’ogghiu
• Sardegna
  • belu, trippa di tonno
  • bottarga di tonno, bottariga di tonno, butariga de tonnu, butarga de tonnu, butarla de scampirru
  • cuore, cuore di tonno
  • figatello, lattume
  • musciame di tonno, filetto di tonno
  • tonno affumicato
  • tonno sott’olio
  • tunninia
• Piemonte
  • antipasto piemontese