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Il tomatillo (Physalis philadelphica Lam., 1786) è una pianta della famiglia delle Solanacee, originaria del Messico e dell’America centrale i cui frutti sono un elemento base della cucina locale.
I frutti sono piccoli, sferici, di colore verde o verde-viola e portano lo stesso nome. Il tomatillo è coltivato come pianta annuale in tutto l’emisfero occidentale; i frutti sono usati per la preparazione di salse tipo chili o consumati fritti, bolliti o cotti al vapore.
Descrizione
La pianta di tomatillo può essere eretta o prostrata e in genere non supera 1 metro (3,3 piedi) di altezza. Gli steli sono talvolta leggermente pelosi e portano foglie ovali, irregolarmente dentate. I fiori sono portati nelle ascelle delle foglie e presentano cinque petali fusi che sono in genere gialli con macchie scure verso la base. Le piante sono autoincompatibili, il che significa che necessitano del polline di una pianta vicina per produrre frutti. Dopo l’impollinazione, il calice del fiore circonda l’ovario e cresce con il frutto in via di sviluppo per proteggerlo, formando una sottile buccia cartacea.
I frutti sono vere bacche con molti piccoli semi e sono in genere verdi, gialli o viola quando sono maturi. Hanno dimensioni variabili e in genere non hanno un diametro superiore a 5 cm (2 pollici).
Il frutto del tomatillo è circondato da una buccia, non edibile, simile alla carta, formata dal calice. Quando raggiunge la maturazione riempie la buccia che al momento del raccolto può presentarsi aperta, di colore marrone, mentre il frutto maturo presenta diverse colorazioni variabili dal giallo, al rosso, al verde o anche viola. Le cultivar a frutto viola e rosso hanno un sapore leggermente dolce a differenza delle cultivar verdi e gialle, e sono quindi un po’ più adatte ad essere utilizzate come frutta per la preparazione di marmellate e conserve.
La pianta è sensibile al gelo e cresce bene nei climi caldi.
Storia
Si pensa che il tomatillo sia stato addomesticato per la prima volta dall’Aztechi nel Messico centrale intorno all’800 a.C. ed era un’importante coltura alimentare per un certo numero di popoli precolombiani in Mesoamerica, compresi i Maya. Il nome tomatillo (che significa “piccolo pomodoro” in spagnolo) deriva dalla parola nahuatl tomatl. Con le conquiste spagnole del Messico e dell’America Centrale nel 1500 e 1600, la pianta fu riportata in Spagna, sebbene fosse meno popolare del pomodoro correlato (Solanum lycopersicum) e non persistesse nella regione. Negli anni ’50, i tomatillos furono introdotti in India, dove il frutto è stato incorporato in un certo numero di piatti tradizionali ed è coltivato localmente. La maggior parte della produzione commerciale proviene da Messico e Guatemala, sebbene la pianta sia coltivata anche in alcune parti degli Stati Uniti, Australia e Sud Africa. La pianta è infestante ed è considerata una specie invasiva in alcune aree degli Stati Uniti.
Usi
I tomatilli sono l’ingrediente chiave di molte salse verdi, sia cotte che crude, della cucina messicana e centro-americana. La freschezza ed il colore verde della buccia sono criteri di qualità. Il frutto deve essere sodo e il colore verde brillante; il gusto acido ed il colore verde sono le principali doti culinarie.
Come il Ribes del Capo (Physalis peruviana), loro parente stretto, i tomatilli hanno un alto contenuto di pectina. Un’altra caratteristica è che tendono ad avere un rivestimento di un succo appiccicoso di grado variabile (melata), soprattutto sul lato verde fuori della buccia.
I tomatilli maturi si mantengono in frigorifero per circa due settimane; si conservano più a lungo se privati della buccia e collocati in sacchetti di plastica sigillati. Possono anche essere congelati interi o tagliati.
Nomi
Il tomatillo è anche conosciuto come “pomodoro con buccia” (husk tomato), “jamberry“, “ciliegia con buccia” (husk cherry), o “pomodoro messicano“, ma l’ultimo è il più consono per descrivere questo piccolo frutto. Questi nomi possono riferirsi anche ad altre specie del genere Physalis. In spagnolo, si chiama tomate de cáscara, tomate de fresadilla, tomate milpero, tomate verde (pomodoro verde), tomatillo (questo termine in Messico significa “piccolo pomodoro”), miltomate (in Messico e Guatemala), o semplicemente tomate (in qual caso il pomodoro è chiamato jitomate).
Anche se i tomatillo sono a volte chiamati “pomodori verdi“, non devono essere confusi con i comuni pomodori acerbi, i Solanum lycopersicum, pomodori della stessa famiglia, ma di un genere diverso.
Il nome originale del tomatillo è “tomate” (in Nahuatl: tomātl, che significa “acqua grassa” o “cosa grassa”). Quando gli Aztechi iniziarono a coltivare un frutto simile, ma più grande e rosso, chiamarono la nuova specie “jitomate” (“acqua grassa con ombelico” o “cosa grassa con ombelico”)[senza fonte]. Dopo la conquista di Tenochtitlán, gli spagnoli esportarono i pomodori (jitomates) nel resto del mondo con il nome di “tomate”, e nel mondo ora si usa la parola “tomato” (“tomate”) per indicare il pomodoro rosso al posto di quello verde. Il termine “tomate”, per riferirsi al tomatillo, è ancora in uso tra la popolazione del Messico centrale.
I tomatillos sono una buona fonte di fibre alimentari, vitamina C, vitamina K e niacina.
I frutti possono essere mangiati crudi e a volte vengono trasformati in zuppe, marmellate o chutney. In Messico e Guatemala, i tomatillo e i peperoncini piccanti vengono comunemente arrostiti e poi macinati insieme per formare una salsa verde usata come condimento per carni e altri cibi.
