Tipologie di vino e loro classificazione

Esistono moltissime tipologie di vino, che si distinguono per proprietà specifiche, a loro volta riconducibili da una parte a percezioni sensoriali, che possono essere sia visive che gusto-olfattive, dall’altra ai diversi processi di vinificazione, che danno origine a prodotti diversi.

• Classificazione dei vini in base al colore

Il colore è la prima sensazione che il vino. ci trasmette. La distinzione tra vini bianchi, rossi, e rosati fa riferimento da una parte al colore della buccia del vitigno, dall’altra al metodo di vinificazione, con o senza macerazione delle bucce nei mosti.

• Classificazione dei vini in base all’effervescenza

La presenza di anidride carbonica nel vino, quando intenzionale (ed in caso contrario denota un problema!) porta a suddividere i vini in fermi, frizzanti e spumanti, in funzione della presenza di gas disciolto (che dà vita alle bollicine) ed alla pressione che esercita all’interno della bottiglia, maggiore per gli spumanti, più leggera per i vini frizzanti.

• Classificazione dei vini in base agli zuccheri residui

Il contenuto zuccherino, ossia la quantità di zucchero presente al termine della vinificazione (zucchero residuo) determina la maggiore o minore dolcezza del vino. I vini fermi si distinguono in secchi, amabili o dolci, mentre per gli spumanti si utilizza una specifica scala di dolcezza che deriva da quella utilizzata per gli Champagne, che va dall’extra-brut (completamente secco) al doux o dolce, con residuo zuccherino superiore ai 50 g/l.

• Classificazione dei vini in base alla maturazione delle uve

Il grado di maturazione dell’uva ideale per la vendemmia è una scelta del produttore, che viene fatta in base al tipo di vino che desidera ottenere. Il livello di maturazione “standard” comporta un equilibrio ideale tra le componenti acide e zuccherine contenute negli acini per la produzione di un vino fermo. Se la vendemmia viene ritardata, con la maturazione aumentano gli zuccheri negli acini e quindi nel mosto. I vini da vendemmia tardiva, a seconda dello stile di vinificazione, possono essere più o meno dolci, ma avranno sempre una struttura più corposa rispetto ai vini standard e se secchi, anche un contenuto alcolico di tutto rispetto. Se le uve vengono fatte appassire prima della pigiatura (ossia vengono messe a riposo per un periodo di tempo più o meno lungo in locali idonei o al sole, su stuoie, graticci o cassette), ottenendo una riduzione del peso dei grappoli dal 20 al 35% o più, parliamo di vini passiti, molto concentrati in estratti e sempre molto dolci (fino a 200 g/l o più in zuccheri residui) o molto alcolici, se secchi (come nel caso dell’Amarone).

• Classificazione dei vini in base al materiale dei contenitori di cantina

A seconda che i vini vengano prodotti utilizzando recipienti inerti (acciaio, cemento, vetroresina, terracotta) o recipienti in legno (botti di varia dimensione) il loro profilo organolettico può subire evoluzioni più o meno accentuate in base al tipo e dimensione del contenitore. I contenitori in legno possono venire usati sia per la fermentazione dei vini e il loro affinamento al contatto con le fecce (nella vinificazione in bianco) che nella maturazione ed affinamento di vini sia bianchi che rossi. Il legno è un materiale naturale ed attivo, e il suo contributo alla maturazione del vino aumenta con l’inverso della dimensione della botte. Le botti piccole come le barriques (225 litri) o i tonneaux (500 litri) vengono spesso sottoposti a tostatura (fumigazione a fiamma viva) più o meno marcata nella parte interna a contatto con il vino, cosa che permette la cessione di varie classi di sostanze (soprattutto tannini) ai vini contenuti, impartendo al prodotto note tipiche (aromi terziari) di vaniglia, tostato, cuoio e altri.

• Classificazione dei vini in base all’aggiunta di alcol o aromi

I vini liquorosi o fortificati vengono ottenuti arrestando la fermentazione mediante l’aggiunta di alcol o di acquavite, ottenendo così dei prodotti più o meno dolci a seconda dello stadio di fermentazione al quale viene effettuata l’aggiunta. Esempi famosi di questo tipo di vini sono il Marsala, lo Sherry o Jerez, il Madeira e molti altri.

Se al vino vengono aggiunti infusi o estratti di erbe o altre sostanze aromatiche, si ottengono i vini aromatizzati, di cui l’esempio più famoso è il Vermouth, ma non ne mancano altri più particolari, come il Barolo chinato.

• Classificazione dei vini in base alla conduzione agronomica ed enologica

Recentemente, agli stili tradizionali di produzione del vino si sono aggiunti dei veri e propri stili di conduzione agronomica dei vigneti, parleremo quindi di vini da uve biologiche, se la certificazione biologica si limita alla vigna, o di veri e propri vini biologici se anche il processo di vinificazione soddisfa determinati parametri e requisiti. I vini biodinamici vengono prodotti applicando criteri ispirati all’agricoltura biodinamica, una vera e propria filosofia che prende in considerazione tutti gli aspetti di interazione tra produzione agricola, territorio, ambiente ed attività dell’uomo. Questi vini sono spesso anche originali dal punto di vista organolettico, dal momento che viene bandito l’utilizzo di qualsiasi sostanza di sintesi e di lieviti selezionati artificialmente.

Dal punto di vista pratico, la scelta di un vino va fatta in base anche al cibo col quale si deve accompagnare. I vini vengono a tale scopo raggruppati in funzione delle loro caratteristiche organolettiche che individuano il prodotto ed il suo migliore utilizzo per accompagnare i cibi o più in generale i momenti conviviali.

Principali tipi di vino

1. Vini frizzanti e spumanti – La caratteristica dei vini spumanti e frizzanti è l’anidride carbonica, che, disciolta nel vino chiuso nella bottiglia sotto pressione, si libera al momento dell’apertura, generando la spuma e le bollicine. Se la pressione generata dall’anidride carbonica nella bottiglia è inferiore a 2,5 atmosfere, si parla di vini frizzanti, se è superiore a 3,5 atmosfere, di vini spumanti. Nella pratica, la differenza è data dalla quantità di gas che si libera all’apertura delle bottiglia, dal numero e dalla persistenza delle bollicine e della spuma. I vini frizzanti e gli spumanti sono prodotti tramite rifermentazione di un vino base, opportunamente addizionato di zucchero e lieviti, sia in bottiglia (metodo ancestrale o metodo classico) che in cisterne (autoclavi), cui segue l’imbottigliamento (metodo Charmat). Freschi e spumeggianti, sono l’ideale per gli aperitivi (frizzanti e spumanti leggeri), per i dolci soprattutto quelli lievitati (pandoro e panettoni) nel caso di vini dolci, ma anche a tutto pasto, soprattutto con le portate di pesce (spumanti metodo classico).
2. Vini bianchi leggeri – I vini bianchi leggeri, freschi e di facile beva, sono adatti sia ad accompagnare aperitivi, che primi piatti e piatti di portata a base di pesce. Sono prodotti tramite la vinificazione in bianco, allontanando bucce, vinacce e vinaccioli dopo la piagiatura e fatti fermentare controllando la temperatura per evitarle l’eccessivo innalzamento. Vengono poi fatti affinare per qualche mese in contenitori inerti (acciaio, cemento, vetroresina) prima dell’imbottigliamento.
3. Vini bianchi strutturati – I vini bianchi strutturati, sono più concentrati e corposi, hanno maggiore contenuto alcolico e maggiore intensità di profumi. Sono a datti a portate di pesce anch’esse complesse e strutturate, ma si accompagnano anche a carni bianche e formaggi di media stagionatura. Spesso, anche se non necessariamente, vengono fatti fermentare in piccole botti di legno (barriques) dove sostano sui lieviti e spesso fanno la fermentazione malolattica, che ne riduce l’acidità e aumenta la moribidezza. A volte possono sostare per qualche mese in botti di rovere prima dell’imbottigliamento e della messa in commercio.
4. Vini bianchi aromatici – Ottenuti dai vitigni aromatici, ossia quelle varietà di vite le cui bacche (acini) hanno una profumazione naturale spiccata, che si ritrova poi nei vini, i vini aromatici sono solitamente bianchi (con alcune importanti eccezioni, tra cui il Moscato di Scanzo DOCG e il Brachetto d’Acqui DOCG) e in genere adatti sia alla spumantizzazione che all’appassimento. Moscati e Malvasie sono alcuni esempi, ma anche il Gewürztraminer e il Riesling. I vini dolci così ottenuti sono l’ideale per accompagnare dolci lievitati se spumanti o frizzanti, pasticceria ma anche formaggi erborinati se fermi o passiti. I vini secchi sono adatti ad accompagnare pietanze molto saporite e profumate, come ad esempio i piatti di talune cucine orientali.
5. Vini rosati – A lungo dimenticati, i vini rosati sono stati recentemente riscoperti dal grande pubblico e hanno un grande successo grazie alla loro freschezza e vivacità. Caratterizzati da freschi profumi fruttati e floreali, i vini rosati sono degli ottimi aperitivi, si accompagnano agli antipasti a base di salumi, sono ideali se abbinati con formaggi giovani ed in generale per tutti i piatti estivi, anche a base di verdure. La pasta con sughi di pesce al pomodoro, che uniscono la delicatezza del pesce alla struttura della salsa si abbina alla perfezione con un rosato. I vini rosati sono anche un ideale abbinamento con il carpaccio sia di carne che di pesce, come tonno e salmone e le grigliate in generale. I vini rosati si ottengono principalmente in due modi: mediante l’assemblaggio di vini base bianchi e rossi (nel caso degli spumanti) oppure mediante una breve o brevissima macerazione sulle bucce di mosti di varietà a bacca nera (il caso più comune).
6. Vini rossi leggeri – I vini rossi leggeri sono ottenuti con stili di vinificazione semplici, che comportano tempi non lunghissimi di permanenza dei mosti sulle bucce, periodi di affinamento generalmente brevi e nessun passaggio o maturazione in botti di legno. Anche il tipo di varietà di uve impiegate svolge un ruolo fondamentale, per non parlare del clima (i climi più caldi, caratteristici delle zone meridionali, favoriscono la maturazione zuccherina e di conseguenza l’alcolicità dei vini prodotti). Vini rossi giovani prodotti in zone dal clima relativamente fresco (centro-nord Italia ad esempio) sono particolarmente adatti alle grigliate, ad accompagnarsi con salumi, minestre in brodo e formaggi di media stagionatura.
7. Vini rossi di medio corpo – I vini rossi di medio corpo sono in genere ottenuti anch’essi con stili di vinificazione semplice ed immessi sul mercato giovani (l’anno seguente la vendemmia), ma le caratteristiche dei vitigni con i quali sono prodotti e/o della zona di provenienza, li rendono più strutturati, più ricchi di tannini e adatti ad accompagnare piatti di carne rossa, alla griglia o arrosto. Esempi classici sono i Merlot e i Cabernet Friulani, i vini del Chianti in Toscana, il Montepulciano nelle Marche e Abruzzo, e innumerevoli altri esempi dal Lazio in giù.
8. Vini rossi corposi – I vini rossi corposi si ottengono mediante stili di vinificazione più complessi e dopo periodi di maturazione in legno a volte anche molto lunghi. Per ottenere questi risultati bisogna che anche la materia prima di base (l’uva) abbia le giuste caratteristiche. Si impiegheranno pertanto uve di varietà caratterizzate da elevata acidità e tannini (sostanze indispensabili per assicurarne la longevità) e coltivate in vigneti dalle rese piuttosto basse (per favorire la concentrazione degli estratti nell’uva). I mosti ottenuti, sottoposti a macerazioni piuttosto lunghe a contatto con bucce e vinaccioli, dopo la fermentazione vengono trasferiti in botti di legno grandi o piccole (barrique) a seconda del tipo di vino e delle tradizioni del luogo di provenienza. Dopo aver svolto la fermentazione malolattica, che ne abbassa leggermente l’acidità e ne aumenta la morbidezza, i vini rimangono a maturare nelle botti per alcuni anni (1-4 minimo, in generale) prima dell’imbottigliamento. I vini così ottenuti sono adatti ad accompagnare piatti di carni rosse importanti, come i brasati, o piatti a base di selvaggina, sia da piuma che da pelo, o formaggi di lunga stagionatura.
9. Vini da dessert – Come vini da dessert intendiamo in realtà tipologie tra loro anche molto diverse. Abbiamo già visto il caso dei vini spumanti o frizzanti dolci e dei vini passiti. Ad essi si aggiungono i vini liquorosi o fortificati (quando dolci). Questi, come nel caso del Porto, dello Sherry e del Marsala, vengono ottenuti bloccando la fermentazione mediante l’aggiunta di alcol in forma di acquavite e sottoposti poi a lunghi invecchiamenti che, nei casi citati, comportano anche la permanenza del vino in botti scolme e quindi la sua parziale ossidazione. Gli spumanti dolci sono più adatti ad accompagnare i dolci lievitati, dal momento che la spuma aiuta a rinfrescare la bocca dalle note burrose di questi dessert, mentre i vini passiti e i liquorosi si adattano meglio alla piccola pasticceria e ai formaggi erborinati.