La Stevia rebaudiana è una pianta erbaceo-arbustiva poco resistente al gelo, di piccole dimensioni, della famiglia delle Asteraceae (Compositae), nativa delle montagne fra Paraguay e Brasile. È nota per essere utilizzata come dolcificante ipocalorico naturale, anche se nell’area geografica sudamericana è conosciuta da millenni, oltre che per il potere dolcificante delle sue foglie, per le sue doti antinfiammatorie e antiossidanti.
La pianta perenne arriva a 40 – 60 cm di altezza, talvolta addirittura 1 m, e fiorisce in agosto-settembre. Cresce rigogliosa se esposta alla luce diretta del sole, ma vegeta bene anche in posizione semi-ombreggiata, e su terreni relativamente poveri ma non secchi, perché le sue radici spuntano dal terreno.
Si riproduce solitamente per seme, e si moltiplica per talea con una buona percentuale di successo. I semi sono minuscoli, e prima della semina vengono solitamente mescolati con della sabbia per evitare una distribuzione troppo fitta. La percentuale di germinazione è modesta. Si consiglia di non far seccare il terriccio durante la germinazione. Le piantine vengono trapiantate individualmente quando hanno messo il secondo paio di vere foglie, mettendole a dimora all’esterno dopo le ultime gelate, e fornendo loro una certa protezione fin quando la pianta è ben avviata.
Ha foglie ovate, opposte che contengono 11 molecole edulcoranti, tra cui lo stevioside, e il rebaudioside A, che presenta il maggior potere dolcificante e il miglior profilo sensoriale; essi si trovano in tutte le parti della pianta ma sono più disponibili e concentrati nelle foglie, che quando sono seccate (disidratate), hanno un potere dolcificante (per effetto della miscela dei due componenti dolcificanti) da 150 a 250 volte il comune zucchero. Contrariamente allo zucchero i principi attivi non hanno alcun potere nutrizionale (zero calorie), e sono relativamente stabili nel tempo e alle alte temperature, per cui conservano perfettamente le loro caratteristiche anche in prodotti da forno o in bevande calde, diversamente da altri dolcificanti di sintesi come l’aspartame, che subisce degradazione.
Oggi 1 ettaro di coltivazioni di Stevia fornisce 4 tonnellate di foglie, che a loro volta forniscono 100 Kg di rebaudioside A.
Il rebaudioside A ha un potere dolcificante tra 150 e 320 volte superiore a quello dello zucchero, è 100% d’origine naturale e privo di calorie; lo stevioside sarebbe tra 110 e 270 volte più dolce del saccarosio, e il rebaudioside C tra 40 e 60 volte.
Gli estratti di Stevia permettono di formulare numerosi prodotti alimentari e bevande a ridotto contenuto calorico o senza zuccheri aggiunti. Il suo potere dolcificante circa quaranta volte superiore a quello del saccarosio e l’assenza di calorie, la pongono al centro dell’interesse come potenziale surrogato dello zucchero soprattutto nel caso di obesità e diabete.
In Giappone, con l’abolizione di aspartame e saccarina avvenuta nel 1970, è stato messo a punto un metodo per l’estrazione dei glucosidi della Stevia. Da allora, nel paese l’estratto è presente nel 50% dei prodotti dolcificanti e in una grande quantità di prodotti agro-alimentari: dalla salsa di soia alle bevande gassate, dalla gomma da masticare a focacce e dolci di riso; perfino la Coca Cola l’ha utilizzato per dolcificare il suo prodotto light (Diet Coke). In effetti, la Stevia ha una buona dissoluzione e può essere utilizzata in bevande, dolci, confetture, sciroppi, e altro ancora, possedendo anch’essa ottime proprietà conservanti.
Non solo gli asiatici, ma anche altri popoli usano tradizionalmente la pianta; in Uruguay questo succede da oltre 500 anni senza apparenti problemi di salute
E’ importante ricordare che nonostante il sapore estremamente dolce, la Stevia non sostituisce lo zucchero che resta un nutriente indispensabile per il buon funzionamento dell’organismo.
L’uso della stevia nei prodotti alimentari è stato in passato limitato sia in Europa che negli USA in quanto alcuni suoi componenti alle dosi testate, come lo steviolo e lo stevioside, venivano considerati genotossici. In seguito sia la Food and Drug Administration (2008) che l’EFSA (2010) ne hanno approvato l’uso; del resto la stevia è normalmente consumata in molti Paesi, in alcuni di questi da molto tempo e senza particolari problemi. In tali Paesi è considerata meno dannosa di altri dolcificanti, come l’aspartame o l’acesulfame K, usata come estratto secco o come infuso fresco.
La FAO e l’OMS hanno stabilito una “dose massima giornaliera” di steviolo di 2 mg/kg peso corporeo, con un fattore di sicurezza 200, ossia è 200 volte inferiore alle quantità che possono essere considerate “eccessive”, e quindi influenti negativamente sulla salute.
Il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sugli additivi alimentari, il gruppo ANS, ha valutato la sicurezza dei glicosidi steviolici, ovvero di dolcificanti estratti dalle foglie di una pianta, e ha stabilito che le sostanze non sono genotossiche, né cancerogene, né collegate a effetti avversi sul sistema riproduttivo umano o nei bambini in fase di crescita. Il gruppo ha fissato una dose giornaliera ammissibile (DGA) pari a 4 mg/ kg peso corporeo/die per i glicosidi steviolici, un livello coerente con quello già definito dal comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA).
La stevia presenta ottime quantità di sali minerali come ferro e manganese, contiene inoltre carboidrati, vitamine, proteine ed è sprovvista di caffeina. Numerosi i benefici che potrebbe apportare al nostro organismo, tra cui
- la stevia combatte l’invecchiamento cutaneo: grazie al suo potere antiossidante la stevia è in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi, i principali responsabili dell’invecchiamento cellulare;
- aiuta a mantenere il peso corporeo ed evitare il sovrappeso: questo prodotto è in grado di soddisfare il desiderio di zuccheri donando al palato un sapore dolce;
- è un prezioso alleato per i diabetici: la stevia si dimostra utilissima anche per i soggetti affetti da diabete dal momento in cui in essa non è presente alcuna traccia di zuccheri; inoltre essa possiede proprietà ipoglicemizzanti che permettono di controllare il livello di glicemia.
- annulla il rischio di carie: questo dolcificante naturale è privo di zuccheri, di conseguenza il rischio di carie è nullo.
- la stevia possiede per di più proprietà antiacide, antibatteriche ed ipotensive.
