Spigola (Dicentrarchus labrax)

Dicentrarchus labrax (Linnaeus, 1758) o Morone labrax, nota comunemente come spigola o branzino, è una specie di pesce osseo marino e d’acqua salmastra della famiglia Moronidae.

Pur trattandosi di due pesci leggermente diversi (la spigola ha colori più accesi, livrea maculata di giallo e muso più tozzo rispetto al branzino) vengono commercializzati indifferentemente sotto uno dei due nomi. Il nome spigola infatti viene utilizzato molto di più dalla Toscana fino al sud Italia; il nome branzino invece sembra venire dai pescatori della laguna di Venezia i quali lo chiamavano così per le branchie: branzino, ovvero il pesce con le branchie in vista.

La spigola si trova in abbondanza nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico Settentrionale ma può vivere anche nelle acque salmastre delle baie vicino ai fiumi. Predilige acque costiere poco profonde, con fondali sabbiosi, rocciosi o coperti da praterie di posidonia, ma può essere trovata anche nelle foci dei fiumi, lagune e zone umide salmastre. La spigola è una specie eurialina, in grado di tollerare variazioni di salinità nell’ambiente in cui vive, ed è comune trovarla in habitat salmastri come estuari e delta fluviali.

Si tratta di un pesce molto feroce e vorace; non a caso viene chiamato anche “spazzino dei fondali” o pesce spazzino perché divora tutto quello che incontra, persino le reti dei pescatori sulle quali si arrampica con i denti! è un pesce predatore che può raggiungere una lunghezza di 1 metro e un peso di 12 kg, sebbene la maggior parte degli esemplari adulti misuri tra i 40 e i 70 cm. Il corpo della spigola è allungato e compresso lateralmente, con una colorazione che varia dal grigio-argento al verde oliva sul dorso, mentre i fianchi sono più chiari e l’addome bianco. Presenta una linea laterale ben visibile e caratteristiche pinne dorsali, di cui la prima è dotata di raggi spinosi. La spigola possiede una bocca ampia e denti aguzzi, utili per catturare le prede, che sono costituite principalmente da pesci più piccoli, crostacei e molluschi, ma può occasionalmente integrare la sua dieta con invertebrati bentonici, come vermi policheti e anellidi. La sua strategia di predazione consiste nel tendere agguati alle prede, utilizzando la sua notevole velocità e agilità per catturarle in un solo morso.

La spigola è una specie prevalentemente solitaria, anche se talvolta può formare piccoli gruppi, soprattutto durante la stagione riproduttiva o in presenza di abbondanti risorse alimentari. È in grado di effettuare migrazioni stagionali, spostandosi tra le acque costiere e quelle più profonde in base alla disponibilità di cibo e alle condizioni ambientali.

La spigola è tra le varietà di pesci più diffuse e di facile reperibilità: presenta carni tenere, leggere e dal sapore delicato; abita e predilige acque costiere rocciose.

La spigola è, a differenza dell’orata, un pesce povero, dalle carni meno pregiate ma non per questo meno gustose: caratteristica che rende questo pesce versatile e facile da cucinare.

La spigola ha carni sode, bianche e molto pregiate che ben si adattano a qualsiasi tipo di cottura, anche le più violente come quelle alla griglia, in padella o al forno. L’importante è cucinarla in modo semplice per non sovrastare la delicatezza della sua polpa.

La spigola è un pesce magro, indicato per chi segue un regime alimentare ipocalorico. Oltre a essere digeribile, è ricca di proteine ad alto valore biologico, ovvero in grado di soddisfare pienamente le esigenze fisiologiche del nostro organismo, oltre a possedere acidi grassi polinsaturi (PUFA) omega 3 che hanno una funzione protettiva del sistema cardiocircolatorio in quanto riducono il colesterolo cattivo; contiene inoltre folati, per cui il suo consumo è consigliato anche in gravidanza. L’acido folico può, infatti, ridurre fino al 70% il rischio che il nascituro sviluppi malformazioni congenite. Inoltre, grazie all’elevata presenza di potassio, aiuta a contrastare l’ipertensione. La spigola è anche ricca di fosforo, che favorisce la memoria e il corretto sviluppo di ossa e denti. Infine, secondo uno studio pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition, l’assunzione regolare di questo alimento può ridurre fino al 64% la mortalità per cancro e fino al 50% quella associata al tumore alla prostata.

Composta per il 79% da acqua, la spigola apporta 82 Kcal per ogni 100 g di prodotto così ripartite: 66 Kcal da proteine, 14 Kcal da lipidi (grassi), 2 Kcal da carboidrati (zuccheri).

Il consiglio è quello di prediligere sempre le spigole selvagge che vengono pescate d’inverno in mare aperto e che solitamente si trovano con pezzature superiori ai 500 grammi. Quelle di allevamento invece si possono trovare tutto l’anno e si aggirano intorno ai 250-300 grammi; sono preferibili quelle allevate in mare anziché in vasca. Per preparare una spigola, è importante scegliere esemplari freschi e di qualità, controllando l’aspetto generale del pesce, l’odore e la consistenza della carne. È fondamentale anche saper eviscerare e sfilettare correttamente il pesce per ottenere il massimo del sapore e della consistenza.

In cucina, la spigola è un pesce molto apprezzato in cucina per il sapore delicato e la consistenza della sua carne. Si presta a diverse preparazioni culinarie, sia al forno che alla griglia, e si abbina bene con una varietà di ingredienti come erbe aromatiche, agrumi, olive e pomodorini. Ricette a base di spigola includono filetti al cartoccio, spigola al forno con patate e rosmarino, e spigola alla griglia con salsa verde. La versatilità del branzino lo rende adatto anche per piatti di alta cucina, come il branzino in crosta di sale, un classico della cucina mediterranea.

L’importanza gastronomica di questo pesce spiega facilmente il gran numero di allevamenti intensivi e, ovviamente, giustifica i tanti appassionati di pesca sportiva che si cimentano nella pesca di questo splendido (e buonissimo) predatore.