Soto

Soto è il nome di una zuppa tradizionale indonesiana composta principalmente da brodo, carne e verdure. Molte zuppe tradizionali sono chiamate soto, mentre le zuppe di influenza straniera e occidentale sono chiamate sop.

Soto è una zuppa indonesiana tipica dell’isola di Java; viene da taluni considerato il piatto nazionale dell’Indonesia. Come laksa, anche soto è una zuppa fusion senza un’identità precisa, probabilmente nata dalla commistione dell’influenza cinese sull’isola e da ingredienti e tecniche di cottura locali. Le varietà di soto sono numerosissime; possono essere classificate in base alla regione di provenienza e agli ingredienti di base. Questi possono includere pollo, anatra, trippa di manzo, maiale, zampe di gallina, zampe di mucca, costine, gamberi. All’interno ci possono essere vermicelli di riso, scalogno e germogli di fagioli mungo. Spezie e condimenti includono galanga, zenzero, curcuma, coriandolo. Oltre alle variazioni della zuppa in sé, anche le combinazioni di accompagnamenti sono pressoché infinite: uova bollite, spiedini di frattaglie, tofu fritto, chili sauce sono i più frequenti.

Ecco le principali tipologie:

• Soto ayam ovvero zuppa (soto) di pollo (ayam): a base di pollo con polpette di riso, noodles e curcuma. Viene servita con uova sode, patata fritta, cipolla fritta e sambal (una polvere di cracker di gamberi misti con aglio fritto) oppure oppure Koya santan (latte di cocco). Ne esistono numerose, forse una per famiglia: ognuno lo prepara secondo i propri gusti.

Viene solitamente servita come contorno.

• Soto betawi: tipica di Jakarta, è a base di manzo o frattaglie di manzo e latte di cocco, patate e pomodori, aromatizzata con kaffir lime, lemongrass, curcuma, coriandolo e galanga.

• Soto lamongan: tipica di Lamongan, viene preparata principalmente con tagli di pollo cotti lentamente nel brodo, insieme a una pasta di spezie composta solitamente da citronella, coriandolo, semi di cumino, galanga, aglio, curcuma e zenzero. Il pollo viene quindi sminuzzato e il piatto viene generalmente servito con tagliatelle, cavoli, scalogno, uova sode, cracker di gamberi o altri contorni. La Soto Lamongan può essere servita come una zuppa standard, ma a volte gli ingredienti principali e il brodo possono essere serviti in due ciotole- separate. Il piatto è tipicamente accompagnato da salsa piccante sambale riso.

A causa della vicinanza e del numero significativo di migranti indonesiani che lavorano e si stabiliscono nei paesi vicini, soto può essere trovato anche a Singapore dove è diventato parte della cucina locale. Introdotto nel Suriname da migranti giavanesi, è entrato a far parte anche della cucina nazionale di quel paese, col nome saoto.

Invero, nell’arcipelago indonesiano, soto è conosciuto con nomi diversi. Nel dialetto locale giavanese si chiama soto, e il piatto raggiunse anche Makassar dove venne chiamato coto. Si ritiene che il soto sia più diffuso a Giava, e suggerisce che la sostanziosa zuppa fosse originaria di quell’isola, e nel corso degli anni questo piatto si è ramificato in un assortimento assortito di varietà soto. Si tratta comunque di una pietanza che ha subito notevoli influenze dalla tradizione culinaria straniera, in particolare cinese. Così l’uso del bihun (vermicelli di riso) e la preferenza per l’aglio fritto come condimento sembra venire dalla Cina, mentre l’uso di curcuma suggerisce l’influenza indiana. Un altro esempio è soto betawi di Giakarta che usa minyak samin poiché i balinesi indù preferiscono la carne di maiale mentre la carne di manzo viene consumata raramente.

La zuppa di carne ha influenzato varie regioni e ciascuna ha sviluppato le proprie ricette, con ingredienti altamente localizzati in base agli ingredienti disponibili e alle tradizioni culinarie locali. Di conseguenza, in tutta l’Indonesia sono state sviluppate ricche varianti di soto.

Nel 2018, il soto è stato ufficialmente riconosciuto dal governo indonesiano come uno dei cinque piatti nazionali del paese: gli altri sono nasi goreng, sate, rendang e gado-gado. Sempre nel 2018, soto è stato promosso al Festival asiatico nel complesso sportivo Gelora Bung Karno come piatto rappresentante la diversità dell’Indonesia. Con il tema “Unità nel Diversoto” presentato nella food court, i visitatori hanno avuto l’opportunità di assaggiare vari soto regionali dell’Indonesia.

Varietà

La diffusione del soto nell’arcipelago indonesiano è stata seguita dalla localizzazione della ricetta di soto, in base agli ingredienti disponibili e al gusto locale distintivo. Di conseguenza, in tutta l’Indonesia si possono trovare una miriade di ricette e varianti di soto. Alcuni soto prendono il nome in base alla città o alla regione in cui vengono creati:

• Soto Ambon – fatto di pollo e brodo, aromatizzato e colorato con curcuma, zenzero, galanga, aglio, citronella e un sacco di spezie. Servito con riso, i condimenti sono germogli di soia sbollentati, pollo sminuzzato, vermicelli, foglie di sedano tritate, scalogno fritto dorato, bastoncini di patate fritti, kecap manis (salsa di soia dolce), salsa piccante e crocchette di patate.
• Soto Bandung – un soto di manzo chiaro con pezzi di carne, ravanello bianco e semi di soia fritti.
• Soto Bangkalan o soto mera – un soto con brodo di colore rosso. È composto da carne di manzo, intestino e arachidi fritte. Viene servito con fette di torta di riso lontong, cosparsa di scalogno e scalogno fritto.
• Soto Banjar – speziato con anice stellato, chiodi di garofano, cassia e citronella, sambal piccante e acido, servito con torte di patate.
• Soto Banjarnegara o soto Krandegan – un soto di manzo in una zuppa gialla di latte di cocco e mangiato con ketupat.
• Soto Banyumas, sroto Banyumas o ketupat – reso speciale dal suo sambal di arachidi, solitamente mangiato con sroto Sokaraja
• Soto Banyuwangi o rujak soto – un soto di manzo con trippa di manzo, verdure, salsa di arachidi e brodo di manzo.
• Soto Betawi – a base di manzo o frattaglie di manzo, cotto in brodo di latte vaccino o di cocco, con patate fritte e pomodoro.
• Soto Blora, o soto klethuk – ci sono pollo sminuzzato, germogli di soia, vermicelli, uova, cipolle fritte; la cosa più importante è il klethuk (manioca tagliata a quadretti, poi fritta fino a renderla ben croccante e di colore marrone dorato)
• Soto Kebumen noto anche come soto Tamanwinangun: soto d’anatra in brodo a base di arachidi.
• Soto Kediri – un soto di pollo nel latte di cocco.
• Soto Kudus – fatto con carne di bufalo indiano a causa dei tabù
• Soto Lamongan – un popolare cibo da strada in varie aree metropolitane indonesiane, una variante del Madura soto. Il piatto utilizza il koya come condimento, preparato con cracker di gamberi finemente macinati.
• Soto Madura o soto Sulung/soto Ambengan – fatto con pollo, manzo o frattaglie, in un brodo trasparente giallastro.
• Soto Makassar o coto Makassar – un manzo e frattaglie bollite nell’acqua usata per lavare il riso, con arachidi fritte.
• Soto Medan – un soto di pollo/maiale/manzo/gamberi/interiora con aggiunta di latte di cocco e servito con crocchette di patate. I pezzi di carne vengono fritti prima di essere serviti oppure mescolati. La spezia è simile al soto Betawi con aggiunta di cardamomo, perkedel
• Soto Pacitan – pollo soto in zuppa leggera e piccante, servito con germogli di soia, vermicelli di riso, cavoli, sedano, scalogno fritto e arachidi fritte.
• Soto Padang – un soto in brodo di manzo con fette di manzo fritto, bihun (vermicelli di riso) e perkedel kentang (purè di patate fritto).
• Soto Pangkalan Bun o coto manggala – un pollo soto mescolato con manioca.
• Soto Pekalongan o tauto Pekalongan – un tauco – speziato
• Soto Semarang – un soto di pollo speziato con candlenut, mescolato con riso, perkedel, tempe e spesso mangiato con sate kerang (cardioni su un bastoncino) o trippa e uova di quaglia. Uno dei pionieri di Soto Semarang è Soto Bangkong, che prende il nome dall’incrocio di Bangkong a Semarang.
• Soto Solo noto anche come soto kwali – in lingua giavanese e indonesiana kwali o kuali significa “calderone”. Questo soto in zuppa di brodo di manzo chiaro viene servito con germogli di soia, sedano e bawang goreng.
• Soto Sumedang o soto bongko – un soto consiste di bongko (torta di riso), tofu, chayote e germogli di soia in una zuppa di latte di cocco.
• Soto Tegal o Sauto Tegal, quasi lo stesso con Pekalongan soto speziato con tauco (come pasta di fagioli). Il sauto può essere soto di pollo, soto di manzo o anche frattaglie di manzo.
• Soto Ungaran o soto gudangan Ungaran, un manzo riso soto con verdure e cocco grattugiato.

Altri soto prendono il nome in base al loro ingrediente principale:

• Soto ayam – pollo in brodo giallo piccante con lontong, nasi empit, ketupat (riso compresso da cucinati avvolti strettamente in una foglia, poi tagliati in piccole tortine), o vermicelli, comunemente presenti in Indonesia, uova sode, succo di lime e germogli di soia. Alcune versioni sono preparate con Malesia e Singapore,
• Soto babat – una trippa di mucca o di capra, servita nella zuppa gialla piccante di latte di cocco con vermicelli, patate e verdure, solitamente consumata con riso. Si trova comunemente in tutta l’Indonesia.
• Soto babi – con carne di maiale
• Soto bebek – un’anatra soto, specialità di Klaten, Giava centrale.
• Soto ceker – un piede di pollo soto, servito in una zuppa di brodo speziato giallastro piuttosto chiaro, che utilizza spezie tra cui scalogno, aglio, citronella e curcuma che aggiungono il colore giallastro, servito con cavolo, sedano, spaghetti di riso e guarnito a piacere con sambal, lime e soia. Soto ceker, soto ayam viene solitamente offerto come una variazione di soto ceker o nei umili ristoranti lungo la strada, il warung più popolari a Giakarta, Bali e nella maggior parte delle principali città di Giava.
• Soto kaki (lett. “piede soto”) – fatto di manzo – zampe di mucca; tendine e cartilagine prelevati da zampe di mucca, serviti in zuppa gialla piccante al latte di cocco con vermicelli, patate, verdure e krupuk, comunemente consumato con riso. È un alimento Betawi e può essere trovato a Giacarta, Indonesia
• Soto kerbau – fatto con carne di bufalo indiano al posto del manzo, specialità della reggenza di Kudus, Centrale Java.
• Soto lenthok – una specialità di Yogyakarta che è pollo soto servito con lenthok o purea di manioca fritta simile alla patata perkedel.
• Soto mi (scritto mee soto a Singapore e in Malesia) – un manzo o pollo giallo piccante zuppa di brodo con noodles, comunemente presente in Indonesia, cartilagine di mucca, tagliatelle e risoles a fette involtini primavera, kikil preparato con brodo di manzo, soto mi; in Indonesia, è famosa per il suo Bogor.
• Soto ranjau o noto anche come soto tulang – pollo soto servito con le sue ossa. Ranjau in indonesiano significa mina, che in realtà si riferisce alle ossa di pollo. Di solito i soto vengono serviti con carne di pollo disossata sminuzzata. Il soto ranjau, invece, viene servito come zuppa di ossa di pollo con alcuni pezzi di carne rimanente, cartilagine e pelle.
• Soto tangkar – anche la specialità Betawi soto fatta con costolette di capra o manzo tritate cotto in zuppa di latte di cocco speziata con curcuma e aglio, scalogno, peperoncino, pepe, noce candela, cumino, galanga, coriandolo, cannella, alloro indonesiano (daun salam) e foglia di lime, kaffir) e tangkar
• Soto udang – usa gamberetti e zuppa di latte di cocco.