Il sommaco noto anche come Rhus coriaria appartiene alla famiglia delle Anacardiaceae, da cui hanno origine anche gli anacardi, i pistacchi e il mango.
Si tratta di un arbusto deciduo che cresce spontaneamente nel bacino del Mediterraneo; può anche superare i 2 metri di altezza; presenta foglie pennate, allungate e seghettate; fiori di colore verde-giallo riuniti in pannocchie; i suoi frutti, drupe bruno rosso scuro che si raccolgono in estate, hanno il profumo e il sapore simile al limone anche se più aspro, piccante e pungente. Dai frutti essiccati della pianta si ricava il sommacco o sumac che è l’omonima spezia reperibile sia in grani che macinata. La pianta cresce nei terreni collinari, in prevalenza rocciosi, poveri e aridi.
In natura vi sono due principali varietà di sommaco: quella mediorientale Rhus coriaria, conosciuta come sommacco siciliano, e quella nordamericana Rhus aromatica. In totale però si conoscono oltre duecentocinquanta specie di sommacco, alcune delle quali sono velenose come il sommaco ornamentale. Pertanto occorre fare molta attenzione a non confonderle tra loro e non usare a fini culinari il sommacco ornamentale.
Il sommaco è molto diffuso in Sicilia ove vengono distinte due varietà principali definite ”mascolino” e ”femminello”: il sommacco ”mascolino” si trova principalmente nella Sicilia occidentale, mentre il cosiddetto ”femminello”, considerato meno pregiato perché povero di tannino, è presente soprattutto nella Sicilia sud-orientale.
E’ curioso sapere che nell’antichità veniva utilizzata per tingere e conciare le pelli, poiché è un concentrato di tannini.
La raccolta inizia da luglio fino a settembre, e consiste nel tagliare i rami e lasciarli essiccare al sole; dopo di ciò, dai rami secchi si staccano le foglie che vengono macinate in modo da ricavarne una polvere, oppure messe in ammollo e poi tritate per ottenerne un succo.
Il sommaco è ricco di proprietà e benefici per il nostro organismo, grazie alla presenza di tannini, acidi fenolici, antociani, derivati di acido gallico, glicosidi flavonoidi e acidi organici. E’ considerato un potente antiossidante naturale, con un potere antiossidante elevatissimo: circa 73 volte più potente della comunissima mela. Il suo valore antiossidante supera anche quello di altre spezie come la cannella, la curcuma, la senape, il cumino e addirittura lo zenzero, noto da sempre per le sue proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Al sommaco vengono attribuite proprietà antifungine, antimicrobiche e antinfiammatorie grazie alla presenza dell’acido gallico metilico e acido gallico; infatti, ad esempio, se l’estratto di sommaco viene mescolato con un po’ di acqua può essere utilizzato anche per pulire frutta e verdura ed eliminare i batteri. Inoltre combatte diabete ed iperglicemia.
In cucina, il sommaco è impiegato come spezia dal sapore agre e pungente; essa che viene ricavata dai frutti raccolti prima della maturazione e lasciati essiccare al sole; una volta secchi vengono macinati per ricavarne una polvere dal caratteristico sapore acidulo, che ricorda quello del limone. Molto versatile in cucina, si può aggiungere come condimento per insaporire un’insalata, oppure in pietanze a base di legumi, nelle zuppe, ma anche nei piatti a base di carne e pesce, grazie al suo sapore acidulo, fino addirittura al kebab.
La spezia è molto usata e apprezzata nella cucina mediorientale, dalla Turchia al Libano, alla Siria fino all’Iraq dove è nota con il nome di sumaq, sumak o sumac. Nel nostro paese, invece, questa pianta non è impiegata granché perché considerata una pianta infestante e, soprattutto, velenosa a causa della tossicità delle sue bacche crude.
Prima di utilizzarlo a scopo curativo, però, è sempre opportuno e consigliabile consultare un erborista esperto ed evitare il fai da te, poiché il sommaco può causare irritazioni se usato in dosi elevate.
