Soia | Glycine

La soia o soja è una pianta erbacea della famiglia delle Leguminose, oggi delle Fabaceae. Originaria dell’Asia orientale è chiamata anche “fagiolo del Giappone” o “grande fagiolo” (nome originario); è coltivata per scopi alimentari. Allo stato spontaneo esiste una specie affine, Glycine soja, la soia selvatica.

E’ originaria dell’Asia centro-orientale. Le prime notizie certe di questa coltura risalirebbero al secondo millennio a.C.

La soia è una pianta annuale, foglie trifogliate, con singole foglioline piuttosto grandi (lunghe 6–15 centimetri e larghe 2–7 centimetri), fiori bianchi, rosa o viola, riuniti in infiorescenze a racemo. I frutti sono baccelli pelosi, appiattiti e penduli, ognuno dei quali contiene un numero variabile di semini, simili a fagioli, fino ad un massimo di quattro, che hanno forma sferica ma colore variabile in base alla qualità e sono la parte considerata edibile:

• soia gialla: si tratta della tipologia più comune, lavorata per ottenere tutti gli altri prodotti a base di soia;
• soia nera: è difficile che venga esportata e pertanto è molto più facile trovarla nei luoghi in cui viene coltivata;
• soia rossa: si tratta del famosi fagioli azuki;
• soia verde: dalla soia verde, detta fagiolo mung, si ricavano sia i germogli che gli spaghetti di soia

Contiene fino al 50% di proteine, è la fonte primaria di fitoestrogeni.

La soia vera e propria (Glycine max) non esiste allo stato spontaneo, ma si ritiene che sia derivata da Glycine soja (per altri però da Glycine ussuriensis).

La soia è un legume molto antico che in passato era coltivato solo in Estremo Oriente, dove è da sempre uno dei pilastri dell’alimentazione (la soia ha la stessa importanza che ha per noi il frumento). In quelle regioni, infatti, si mangia pane di soia, si beve “fu chiang” (latte di soia), si fabbrica la ricotta e il “tou-fou” (formaggio di soia) e da sempre si ricorre, per condimento, all’olio di soia. Questa pianta, probabilmente, era già coltivata 5000 anni fa in Manciuria, una regione della Cina nord-orientale. Secondo una leggenda, l’imperatore Shennong nel 2800 a.C. chiamò questo legume “Ta Teou”, che significa “grande fagiolo“. Egli classificò la soia tra le cinque piante sacre, insieme con il riso, il frumento, l’orzo e il miglio. Fu coltivata, fino a fine ottocento, esclusivamente in Cina fino a quando s’incominciò a diffondere negli altri continenti. In Europa la soia arrivò inizialmente come oggetto di studio nei giardini botanici (1737 in Olanda, 1739 in Francia ecc.) e solo nell’Ottocento se ne iniziò la coltivazione. In America la soia è nominata già da Benjamin Franklin nel 1775, ma la sua coltivazione è iniziata in modo significativo solo ai primi del Novecento. Oggi la soia è coltivata in tutto il mondo. I primi cinque produttori sono, nell’ordine, Stati Uniti, Brasile, Argentina, Cina e India.

Alimento privilegiato dai vegetariani e vegani, la soia è spesso considerata l’alternativa vegetale alla carne.

Oltre alla forma di origine naturale (ormai in percentuale minoritaria), esiste oggi anche la soia geneticamente modificata (OGM), la quale costituisce ormai dal 40 al 100% del totale, prevalentemente nell’alimentazione animale e da questa si trasferisce quindi direttamente nell’alimentazione umana.

Già nel 1995 la Monsanto Company ha introdotto i semi di soia Roundup Ready, modificati per essere più resistenti agli erbicidi. La modifica consiste nell’inserimento di un gene proveniente dal batterio Agrobacterium e rende la pianta insensibile al glifosato, sostanza erbicida particolarmente efficace e dal costo particolarmente contenuto, che può così essere proficuamente impiegata nel diserbo chimico delle coltivazioni.

La forma OGM si è diffusa notevolmente, tanto che negli Stati Uniti è divenuta largamente maggioritaria, perché in tale regione la diffusa pratica di monocoltura (o ridotta rotazione) e le grandi superfici coltivate ne rendono particolarmente competitiva la coltivazione rispetto alle varietà non-OGM, per le quali gli interventi di diserbo meccanizzato divengono particolarmente onerosi.

La soia trova applicazione in tre modi principali:

• per l’alimentazione umana
• per l’alimentazione degli animali da allevamento, ormai in prevalenza di tipo OGM,
• come fertilizzante teoricamente naturale, ma anch’essa ormai in prevalenza di origine OGM.

La soia nell’alimentazione umana costituisce una fonte proteica non animale, che può essere utilizzata sotto molte forme:

• la farina di soia, ricca di proteine (in media il 40% del peso secco del seme con alcune varietà in cui possono raggiungere il 49%) e povera di glucidi; sono presenti tutti gli otto aminoacidi essenziali che il nostro corpo non è in grado di sintetizzare. Pur essendo povera in metionina, risulta comunque ricca di lisina e leucina e, rispetto ai cereali, possiede alte percentuali di triptofano;
• il latte di soia, bevanda ricca di proteine, senza colesterolo;
• l’olio di soia è un olio alimentare, contenente una proporzione assai equilibrata di acidi grassi omega-6 e omega-3; i grassi, insaturi per circa il 90%, rappresentano in media il 20% della sostanza secca;
• l’edamame, è il nome giapponese dei baccelli di soia acerbi lessati;
• il tempeh, alimento fermentato ricavato dai semi di soia gialla, molto popolare in Indonesia e in altre nazioni del sud-est asiatico;
• il tofu o “formaggio di soia”, prodotto a partire dal latte di soia; Il termine tofu ignifica “carne senza ossa”. Si narra che questo alimento fu creato da Lui An, un monaco e alchimista cinese, oltre duemila anni fa, durante uno dei suoi esperimenti. Facendo cagliare i fagioli di soia, sempre secondo questo antico detto, pare che Lui An abbia scoperto che in questo modo si otteneva un cibo commestibile e dal sapore gradevole; si presta ad essere consumato come una “bistecca”;
• il miso, prodotto a partire da una pasta di soia fermentata, utilizzato nelle zuppe e nelle salse, come aromatizzatore;
• la salsa di soia (o soyu), una salsa prodotta a partire dai semi di soia fermentati e da un cereale torrefatto fermentato e invecchiato;
• il tamari, una salsa di soia fermentata, da un gusto più pronunciato di quello del soyou;
• la polpa di soia, prodotto che rimane dopo la filtrazione di tofu e latte di soia, utilizzato come ingrediente in diverse cucine.
• il caffè di soia è un surrogato del caffè utilizzato nella montagna friulana, veneta, trentina (fasolin da Bondù) e nel Tirolo. Veniva ottenuto dalla tostatura e macinazione dei semi, mescolati poi ad orzo, anch’esso tostato.

La soia è un alimento di grande valore energetico (100 g di soia apportano circa 446 calorie – 27% carboidrati, 32,7% proteine, 40,2% grassi), quindi utile in casi di affaticamento, astenia, nelle convalescenze e nella crescita. Ha funzione re-mineralizzante, antiastenica e riequilibrante dell’organismo. Nella soia è presente anche la genisteina, cui vengono attribuite proprietà anti-tumorali.  Le fibre, con il loro 22%, contribuiscono a regolarizzare le funzioni intestinali.

Essendo quasi priva di amidi e di purina (composto azotato presente nell’acido urico), è particolarmente adatta ai diabetici e agli artritici che la possono consumare sotto forma di pane o di pasta alimentare.

Un importante componente della soia è la lecitina di soia che è una miscela di acido fosforico, colina, acidi grassi, glicerolo, glicolipidi, trigliceridi e fosfolipidi; oltre a ridurre il tasso di colesterolo nel sangue (facilita l’incorporazione nelle HDL del colesterolo presente in eccesso nei tessuti periferici), riesce ad abbassare anche la concentrazione di lipoproteine responsabili di molte malattie, se presenti in quantità eccessiva.

Grazie alla sua struttura chimica, la lecitina è in grado di tenere insieme due sostanze, come i grassi e l’acqua, normalmente non mescolabili. Questa proprietà emulsionante fa si che la lecitina sia impiegata in una gamma molto ampia di prodotti alimentari. Quella usata industrialmente viene isolata (essenzialmente) dalla soia o dal rosso d’uovo e trova impiego soprattutto come additivo alimentare (E322) con la sua duplice funzione: antiossidante ed emulsionante. E’ presente quindi nella produzione della margarina (come anti-spatter ed emulsionante), ma anche del cioccolato, delle caramelle, delle miscele per dessert, dei confetti, ecc.

Dal 1995 ha preso piede la coltivazione di soia transgenica, modificata per essere sempre più resistente agli erbicidi, divenendo in assoluto il prodotto transgenico più coltivato nel mondo; è quindi sempre consigliabile usare quella proveniente da produzione biologica o comunque esplicitamente non transgenica.

E’ consigliabile un uso moderato dei prodotti a base di soia per evitare effetti indesiderati tra cui:

• i fitoestrogeni potrebbero: interferire con il corretto sviluppo delle ghiandole endocrine e la loro regolazione; incrementare il rischio di tumore al seno (estrogeno-dipendente); interferire nella funzionalità tiroidea: sono sconsigliati in presenza di una patologia tiroidea;
• i prodotti o integratori a base di soia possono interferire con farmaci (per esempio il warfarin ed il tamoxifene) e ridurre l’assorbimento di minerali quali ferro, calcio, magnesio;
• gli effetti di un’alimentazione a base di OGM (organismi geneticamente modificati) sul lungo termine non sono ancora del tutto identificati.

La soia, così come altri legumi, contiene sostanze naturali dette “antinutrienti”, che interferiscono cioè con l’assorbimento di proteine e di alcuni minerali come il calcio e lo zinco. I galattani della soia sono oligosaccaridi non digeribili che causano problemi di flatulenza, meteorismo, distensione addominale e disturbi intestinali, e sono presenti in misura maggiore rispetto al quantitativo di acqua che contiene il prodotto: attenzione dunque a yogurt e latte di soia se soffri di problematiche intestinali o colon irritabile.