Sogliola (Solea solea)

Con il nome comune sogliola si indicano alcune specie di pesci d’acqua salata appartenenti alla famiglia dei soleidi e dei Pleuronectidi. Sono pesci la cui evoluzione li ha portati alla postura sdraiata su un fianco, con uno dei due occhi che si è spostato a fianco dell’altro, sul lato rivolto verso la superficie dell’acqua. Anche la colorazione ha seguito quest’evoluzione: il lato rivolto verso il fondo è bianco, quello verso l’alto è bruno, marezzato, mimetico e spesso camaleontico: le sogliole riescono infatti a cambiare colore per imitare l’ambiente circostante grazie ai cromatofori, cellule con pigmenti colorati dell’epidermide.

In Italia viene consumata soprattutto la “sogliola comune”, chiamata Solea solea, che appartiene alla famiglia Soleidae e al genere Solea. Questa specie è presente nel mar Mediterraneo, nel mar Nero, nell’oceano Atlantico, nel mar del Nord e nel mar Baltico. La sogliola abita solitamente i fondali marini fangosi, dalle coste più basse fino a profondità di oltre 200 metri. La sogliola ha abitudini prevalentemente notturne, momento in cui esce allo scoperto per alimentarsi; nelle ore diurne staziona sul fondo dove scava piccole nicchie per insabbiarsi e mimetizzarsi. La sogliola comune raggiunge dimensioni comprese fra i 30 e i 50cm di lunghezza. Si nutre dei piccoli invertebrati che popolano i fondali su cui vive e, in età avanzata, di piccoli pesci che le si avvicinano.

Di seguito sono indicate le principali specie conosciute in italiano come sogliola:

• Bathysolea profundicola, sogliola batifila
• Buglossidium luteum, sogliola gialla
• Dicologlossa hexophthalma, sogliola atlantica
• Microchirus ocellatus, sogliola, sogliola occhiuta
• Microchirus theophila, sogliola
• Microchirus variegatus, sogliola fasciata, sogliola variegata
• Microstomus kitt, sogliola limanda
• Monochirus hispidus, sogliola pelosa
• Parophrys vetulus, sogliola limanda del Pacifico
• Pegusa impar, sogliola adriatica, sogliola atlantica
• Pegusa lascaris, sogliola del porro, sogliola dal porro, sogliola nasuta
• Pseudopleuronectes americanus, sogliola limanda
• Solea solea, sogliola, sogliola comune
• Synapturichthys kleinii, sogliola turca

La sogliola è anche uno dei pesci più semplici da sfilettare a crudo ed a fine cottura. Dal punto di vista culinario, è uno dei pesci più apprezzati in Italia e nel Mondo: la sua carne ha un sapore molto delicato, non deciso né caratteristico, il che consente di adoperarla per diverse preparazioni in cui viene facilmente unita ad altri ingredienti, per ottenere una mousse o degli involtini. Viene generalmente cucinata al forno o in padella, e uno dei condimenti più usati è la salsa alla mugnaia, dalla preparazione semplice: burro scottato reso brunastro, prezzemolo tritato e limone.

Le tecniche di cottura predilette per la sogliola sono:

• lessa, servita calda o fredda (meglio effettuare la lessatura in una padella larga e non in casseruola, per evitare di rompere il pesce)
• in padella (sauté), con olio extravergine di oliva o burro, poco aglio (vestito e da rimuovere precocemente), vino bianco, sale, pepe bianco e abbondante prezzemolo fresco (alcuni la infarinano per ottenere l’effetto “mugnaia”)
• ai ferri, in griglia a gas o a carbone: al naturale e poco unta (avendo cura di non rompere la carne o la pelle al momento di girarla sui ferri) o con una leggera “panure” a base di pane grattugiato, olio extravergine di oliva, prezzemolo fresco, aglio, sale e pepe bianco (alcuni aggiungono un po’ di formaggio grana grattugiato e vino bianco secco)
• al forno, sia statico che ventilato: si raccomanda di introdurla alla massima temperatura e di cuocerla solo per il tempo strettamente necessario. con questo metodo è possibile, curando i singoli tempi di cottura, arricchire la sogliola con: pomodorini pachino, zucchine a julienne ecc.

La sogliola è ritenuto un alimento sano, che può essere consumato fin dalla tenera età. È un pesce magro che contiene pochissimi grassi, per cui può essere inserito all’interno di regimi alimentari ipocalorici e diretti ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue. È un alimento digeribile e altamente proteico. Le proteine sono ad alto valore biologico, ma hanno come amminoacido “limitante” (presente in minori quantità) il triptofano, ed abbondano di acido glutammico, acido aspartico e lisina.

La sogliola contiene acidi grassi omega 3, per cui può aiutare a tenere sotto controllo trigliceridi e ipertensione. Anche la presenza del potassio concorre a combattere la pressione alta. L’elevato contenuto di fosforo può favorire il corretto sviluppo di ossa e denti e influenzare positivamente le facoltà mnemoniche; apprezzabile il contenuto di niacina o vit. PP. La sogliola è anche uno dei pochi cibi che contengono i folati, per cui il suo consumo è consigliato anche in gravidanza. L’acido folico può, infatti, ridurre fino al 70% il rischio che il nascituro sviluppi malformazioni congenite.

100 g di sogliola apportano 83 Calorie ripartite come segue: 81% proteine, 15% lipidi, 4% carboidrati.

Note
La platessa appartiene alla medesima famiglia ma ha carni più saporite e macchioline di un colore molto più vivo. La sogliola, invece, è un pesce totalmente diverso: appartenente alla famiglia dei soleidi, ha macchie grigie o marrone scuro.

La limanda è un pesce magro e gustoso, con un gusto molto simile a quello della sogliola. La limanda è per lo più una preda accessoria della pesca alla platessa effettuata tramite reti da posta, reti a strascico e sfogliara.