Similitudini e differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano

Prima di introdurci nell’argomento, per chiarezza terminologica, bisogna dire che in passato il termine “grana” veniva utilizzato nel gergo famigliare per indicare un qualsiasi formaggio (furmài, in dialetto) a pasta dura e granulosa ottenuto dalla caseificazione di latte di mucca. Con la successiva introduzione del disciplinare di produzione, all’interno dell’Unione Europea il termine “grana” è oggi legalmente protetto dalla denominazione del Grana Padano DOP, l’unica ufficialmente riconosciuta.

Similitudini tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano

• sono nati nei monasteri in epoca medievale
• sono entrambi, formaggi del tipo a pasta dura, dove il 70% del prodotto è composto da sostanza secca: formaggi stagionati prodotti con latte bovino italiano, lavorato a crudo (non pastorizzato) con caglio animale
• sono divenuti entrambi D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta) nel 1951
• hanno forma, dimensione e altre macro-caratteristiche organolettiche, ovvero quelle immediatamente percepite dagli organi di senso, apparentemente simili, così come per i valori nutrizionali che a livello di proteine, calcio, fosforo e potassio si equivalgono. Entrambi sono privi di lattosio.
• anche i passaggi tecnici della lavorazione del latte per entrambi i formaggi corrispondono: dalla scrematura del latte per affioramento naturale, all’utilizzo di caldaie dalla tipica forma di campana rovesciata in rame o con rivestimento di rame e alla rottura dei coaguli della cagliata a mezzo spinatura.
• il Grana Padano DOP è più popolare ed esporta di più del Parmigiano Reggiano DOP
• compresi entrambi nel termine comune “Italian Sounding”, oltre al fasullo Parmesan, i nostri formaggi Made in Italy più famosi sono molto imitati; si ricordano, ad esempio, il Parmesao in Brasile, il Regianito in Argentina, il Pamesello in Belgio, il Parmezan in Romania e il Parmeson in Cina; o altri prodotti privi di fantasia, con nomi quali: Parma, Rapesan,  Pasgrasan, Grana Pardano, Grana Padana o Grana Padona, etc.

Differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano

• La zona di produzione è circoscritta nel caso del Parmigiano Reggiano alle province di Parma, Reggio Emilia e Modena e parte delle province di Mantova (a destra del Po) e Bologna, a sinistra del Reno; mentre è molto più ampia per il Grana Padano, che può essere prodotto da allevamenti in 33 province fra Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna e Trentino Alto Adige (limitatamente alla provincia di Trento e ad alcuni comuni della provincia di Bolzano).
• Il Parmigiano Reggiano è prodotto per il 20% in aree di montagna (diventando così la più importante DOP di Montagna), mentre la produzione montana di Grana Padano copre soltanto il 2% di quella totale. Per il Parmigiano Reggiano esiste infatti anche una menzione aggiuntiva: il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna.
• Il Parmigiano Reggiano è prodotto totalmente senza additivi (anche quelli naturali) né conservanti, laddove il Grana Padano utilizza il lisozima, un enzima estratto dall’albume di uova di gallina usato per neutralizzare la probabile presenza di batteri indesiderati quali il Clostridium tyrobutirricum e controllarne la fermentazione
• Nel Parmigiano Reggiano i foraggi per le bovine sono esclusivamente fieni ed erba (erba medica e prato stabile) cresciuti nella zona di produzione del formaggio, senza l’uso di foraggi insilati o fermentati, mentre nel Grana Padano l’alimentazione prevede anche l’uso di insilati di mais, ovvero piante intere perlopiù di mais trinciate ed immesse in sili verticali dove, a seguito di adeguata compressione ed isolamento dall’aria, si creano le condizioni per una loro naturale acidificazione.
• Nel Parmigiano Reggiano la marchiatura si fa a 12 mesi. Successivamente, il prodotto può raggiungere lunghe stagionature (24, 36 mesi e oltre, senza limiti) e viene consumato mediamente oltre i 24 mesi. Il Grana Padano viene marchiato a 9 mesi e il consumo medio è a 15 mesi. Il disciplinare del Grana Padano prevede le due specifiche tipologie “Oltre 16 mesi” e “Riserva – oltre 20 mesi”, senza escludere, tuttavia, che anche il Grana Padano possa eventualmente raggiungere stagionature più elevate.
• I produttori di Parmigiano Reggiano hanno vincoli maggiori rispetto ai produttori di Grana Padano: nel primo caso la raccolta del latte viene effettuata due volte al giorno, la produzione avviene una sola volta al giorno ed è proibita la refrigerazione del latte al di sotto dei 18 gradi. Nel Grana Padano, invece, è consentito il ritiro del latte sia due volte al giorno sia in un’unica soluzione, ma con la refrigerazione sopra gli 8 gradi. La trasformazione del latte può avvenire una o due volte al giorno. Se le singole munte vengono ritirate separatamente, anche il latte per il Grana Padano non viene refrigerato. In entrambi i casi, comunque, si tratta ufficialmente di latte italiano.
• Nei caseifici del Parmigiano Reggiano si utilizza esclusivamente il siero innesto naturale come starter batterico per il rafforzamento del processo microbiologico. Nel Grana Padano sono ammessi, con limitazione di 12 volte all’anno, anche batteri lattici isolati in laboratorio da siero innesto naturale dei caseifici.
• A differenza del Parmigiano Reggiano, che è composto da una parte di latte intero e da una parte di latte scremato, il Grana Padano contiene solo latte scremato, risultando quindi leggermente meno grasso rispetto al Parmigiano Reggiano, e arrivando prima a stagionatura, con un inevitabile impatto anche sul sapore finale. Il Grana Padano, infatti, risulta più delicato rispetto al Parmigiano Reggiano, che tende invece ad avere un gusto più deciso, che accresce ulteriormente nel tempo.
• Nel Parmigiano 12 mesi si percepisce ancora chiaramente la morbidezza del latte, che col passare dei mesi tende a trasformarsi in una nota di agrumi, fino a richiamare, in stagionature più elevate, quella più pungente della frutta secca. Il Grana Padano ha invece un sapore più burroso e fondente, che ricorda le caratteristiche del brodo e delle verdure bollite e che è meno soggetto a trasformazione, venendo stagionato per periodi più brevi.
• La stagionatura più o meno lunga, modifica inevitabilmente anche il livello di granulosità che, nel Parmigiano Reggiano, tende ad essere più elevato rispetto al Grana Padano, con conseguente semplificazione dello strappo delle caratteristiche scaglie, spesso presentate a fine pasto o nelle degustazioni.

Riassumendo, il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano non sono intercambiabili e con questa consapevolezza, unitamente ai dovuti abbinamenti eno-gastronomici, entrambi i formaggi sapranno soddisfare tutti i palati, anche i più esigenti. Sono due tra le eccellenze casearie italiane che hanno contribuito a rendere il nostro paese famoso e amato in tutto il mondo, e in quanto tali vanno amati e soprattutto conosciuti.