Segale – Secale cereale

La segale (Secale cereale L., 1753), nota anche come segala, è un cereale diffuso nelle zone temperate appartenente alla famiglia delle Poaceae.

È uno dei cereali classici dell’antichità. Si suppone che la sua origine risalga a 2000 – 3000 anni fa nei campi di grano dell’Asia minore dove cresceva inizialmente come erbaccia e dove era diffusa in coltivazioni miste.

La segale è una pianta appartenente alla famiglia delle Graminacee presente da secoli nell’alimentazione umana, coltivata come tutti i cereali per i loro particolari frutti che dal punto di vista botanico sono definiti cariossidi ma comunemente e in modo improprio chiamati “semi o chicchi”. l successo dei cereali dipende da diversi fattori quali, la capacità di adattamento alle diverse condizioni ambientali, la facilità di conservazione, l’elevata digeribilità, il gusto neutro che si può abbinare a moltissimi altri sapori, la loro versatilità di trasformazione (si possono consumare interi, sfarinati, germogliati, ecc.) e la bassa richiesta di manodopera.

La segale è un cereale di montagna che si adatta bene come l’avena anche ad altitudini elevate e resiste ai climi freddi; cresce in terreni difficili e poveri (steppa, brughiera) e matura in fretta. Si origina probabilmente in Asia occidentale e segue, come erba infestante tra campi di grano e orzo, le coltivazioni di frumento prendendo piede nei climi più freddi. In questi ultimi secoli il frumento ha largamente sostituito diversi cereali ma la segale è, anche oggi, estesamente coltivata nei Paesi di cultura germanica, in Russia, in Francia e nell’Italia settentrionale (Trentino-Alto Adige, Friuli, Lombardia e Piemonte) dove diventa addirittura un alimento base. Nel mondo se ne coltivano 10 milioni di ettari, con una produzione di oltre 20 milioni di tonnellate, concentrata nei paesi freddi per latitudine e altitudine, grazie alla resistenza al freddo che ne consente la semina autunnale anche in climi proibitivi per altri cereali. Si distinguono due tipi principali di segale:

• la segale invernale “grande segale” – viene seminata in luglio-agosto e raccolta il settembre dell’anno successivo con un ciclo di crescita di 13-14 mesi e un raccolto biennale (“riposo d’altitudine”); viene coltivata quasi esclusivamente nell’Europa centrale ove può sfruttare meglio l’umidità invernale e resiste meglio a un’eventuale siccità primaverile, dando un raccolto migliore.;
• la “segale dormiente” o segale estiva, coltivata solo in regioni con pericolo di gelate tardive e in posizioni montuose esposte; viene seminata in settembre/ottobre e raccolta in primavera.

La segale si adatta meglio del grano ai climi asciutti e ventilati.

Utilizzo

La segale viene usata soprattutto in Europa centrale e orientale e in Scandinavia essenzialmente per produrre il pane di segale.

Il cosiddetto “pane nero”, tipico dell’Alta Val Camonica, ottenuto da un impasto di farina di segale e di farina di frumento, ha un caratteristico sapore leggermente acidulo ma aromatico ed è più compatto del pane di frumento. È preparato utilizzando un preimpasto madre ricco di lieviti e fortemente acidificato grazie allo sviluppo di batteri lattici. Il suo valore nutrizionale è analogo a quello del pane di frumento ma, essendo prodotto con farine meno raffinate, è più ricco di fibra e ha, a parità di peso, un valore calorico inferiore.

In Germania si confeziona un delizioso pane di segale, il “pumppernickel”, che contiene anche grani interi. Con la farina di segale si possono preparare anche gallette, fiocchi per la prima colazione o creme. Con i chicchi, zuppe e minestre vegetali o, se tostati e macinati, si può preparare un sostituto del caffè e allestire così un’ottima bevanda salutare.

In Germania la segale viene impiegata soprattutto come mangime nel nutrimento degli animali e come cereale per pane. Inoltre la segale viene coltivata come elemento fondamentale per la produzione del bioetanolo da usarsi come carburante.

Infine la segale viene utilizzata anche per produrre alcool per liquori. Nei paesi dov’è una coltivazione primaria, la segale è la materia prima per eccellenza della produzione di Vodka (regioni est europee), e di Kornbrand in Germania settentrionale.

Proprietà e valori nutrizionali della segale

Ricco di fattori nutrienti, il pane di segale è consigliato agli astenici, ai convalescenti ed è indicato anche a coloro che soffrono di lieve depressione in seguito a stress psico-fisici.

Le proprietà nutritive della segale, infatti, sono di notevole importanza, anche se da un punto di vista nutrizionale ha un minor contenuto di proteine rispetto al frumento. La segale integrale contiene ben il 69% di carboidrati e circa il 12% di proteine ed è quindi un alimento sia energetico sia costruttivo. È inoltre ricca di sali minerali come fosforo, potassio, magnesio e calcio e numerose vitamine specialmente quelle del gruppo B.

100 g di segale contengono 342 kcal costituiti da: Proteine 16 g, Lipidi 2,5 g, Glucidi 68 g, Ferro 3 mg, Calcio 25 mg, Fosforo 530 mg, Tiamina 0,4 mg, Riboflavina 0,2 mg, Niacina 1,4 mg

Il contenuto particolarmente elevato di lisina fa della segale un importante componente di un’alimentazione equilibrata.

Tra le sue maggiori proprietà si possono citare:

• Regolarizza l’intestino: soprattutto per chi ha problemi di stitichezza, la segale è un prezioso alleato per contrastare questo fastidioso disturbo;
• Basso indice glicemico: con un indice glicemico pari a 45, la segale si attesta sicuramente tra gli alimenti consigliati a persone diabetiche o che seguono un regime alimentare controllato per il metabolismo degli zuccheri. Essendo ricca di fibra, crea una pellicola che rallenta l’assorbimento degli zuccheri;
• Ricostituente: una sorta di “super food”. La sua ricchezza a livello di componenti la rende perfetta come alimento in tutti i regimi alimentari da convalescenza o in seguito a particolari situazioni di stress;
• Regolarizza la pressione sanguigna;
• Favorisce il controllo della flatulenza;
• Coadiuva la digestione;
• Aiuta nei processi di dimagrimento.

Le proprietà di cottura della farina di segale sono sostanzialmente diverse da quelle della farina di grano. Questo dipende principalmente dal fatto che nella pasta di segale le molecole di glutine, una proteina collosa, non possono costruire alcuna struttura collante per il trattenimento dei gas a causa della presenza di pentosani (sostanze viscose). Queste sostanze viscose svolgono nella segale la stessa funzione del glutine nel grano. Sono importanti per legare e mantenere l’acqua durante la preparazione della pasta e nel processo di cottura. I prodotti da forno a base di segale si distinguono da quelli a base di grano per la pasta più scura, dura e aromatica. Il pane di segale è costituito principalmente da amido gelificato; la sua mollìca è più fitta e contiene meno pori, pertanto è meno aerata rispetto al pane di frumento.

Spesso si producono con la farina di segale il pane multicereali e il pane integrale. In anni di raccolti umidi spesso sussiste il rischio della maturazione precoce dei chicchi sullo stelo. Durante questo processo vengono prodotte le amilasi, enzimi che distruggono l’amido. Per ottenere comunque prodotti vendibili sul mercato le paste di farina di segale devono essere acidificate, cioè devono essere sottoposte all’aggiunta di pasta acida.

La composizione della segale oscilla, a seconda della sua natura, sia in base alle condizioni ambientali (terreno, clima) sia alle tecniche di coltivazione (concimazione, protezione della pianta).

La triticale, un ibrido relativamente recente di grano e segale, unisce le proprietà di entrambe le specie.

Utilizzi in Cucina

In cucina la segale viene utilizzata soprattutto in forma di farina per la preparazione di prodotti da forno, ai quali conferisce un profumo marcato e il tipico colore marrone scuro. La farina di segale viene usata per preparare pane, biscotti, grissini, schiacciatine, cracker e focacce. Tipico è il pane nero preparato ad esempio in Val Camonica, Trentino e Valle d’Aosta.

La segale in cucina però non è solo farina, ma può essere utilizzata in diverse altre forme e varianti e dà modo di preparare molti piatti buoni, sani e decisamente particolari.

La segale infatti può essere utilizzata anche sotto forma di chicco. In questo caso dovrà essere tenuta a bagno per circa 7-8 ore e quindi cotta in acqua salata o in brodo, a seconda delle preparazioni, per almeno 50 minuti, anche un’ora.

I chicchi di segale sono un’ottima base per insalate, piatti unici da arricchire con i più svariati ingredienti, sformati e persino dolci.

Avversità

La segale è molto resistente al clima umido e freddo. Può essere infestata dalla Claviceps purpurea, un parassita fungino che produce sulla segale la cosiddetta Segale cornuta e che talvolta colpisce anche il grano, specialmente quello duro. La Claviceps dà luogo a uncini cornei duri di colore bruno violetto detti “sclerozi” (indurimenti); queste formazioni, che derivano dalla infestazione e distruzione degli ovari nella spiga in fioritura, poi permangono nella spiga matura. Gli sclerozi contengono composti alcaloidi che sono molto tossici per l’uomo, per cui vi è un limite legale di tolleranza, non superabile, di sclerozi nella massa di granella.