Lo scalogno (Allium ascalonicum L.) è una pianta della famiglia Amaryllidaceae affine alla cipolla, con la quale condivide molte caratteristiche e similitudini di utilizzo. Il nome designa tanto la pianta quanto il suo bulbo.
Il nome scientifico “ascalonicum” e quello volgare, sembrano derivare da quello dell’antico porto mediterraneo di Ascalona, situato nella parte meridionale dell’odierno Israele poco a nord di Gaza.
La sua coltivazione è nota da almeno 3000 anni e già il popolo romano lo utilizzava. Secondo alcuni studiosi, lo scalogno sarebbe stato portato in Europa dai popoli che migrarono dal Medio Oriente. Infatti, le prime zone dove è stato coltivato, sono state quelle dell’Asia centrale. Le piante di scalogno, nel corso degli anni, si diffusero anche in India e nel Mediterraneo Orientale.
Lo scalogno usato oggi sembra sia arrivato in Europa tra il XII-XIII secolo, per opera dei crociati che rientravano dalla Terra santa (si ricordi la battaglia di Ascalona durante la prima crociata); già nel Duecento in Francia, lo scalogno aveva un ruolo importante nella cucina tradizionale; in un codice manoscritto del secolo XIV conservato presso la Biblioteca Universitaria di Bologna vengono citate torte a base di scalogno.
Lo scalogno era ritenuto già dagli antichi uno stimolante delle funzioni sessuali (come tale è citato anche da Ovidio) e molte leggende popolari ne sostengono le proprietà afrodisiache.
Lo scalogno è una pianta di circa 20–30 cm di altezza, con foglie cilindriche. L’infiorescenza è, come in tutte le specie del genere Allium, formata da più fiori trimeri. I semi sono piccoli e neri.
Le differenze tra cipolla e scalogno
Tutte le varietà di scalogno differenze tra cipolla e scalogno assomigliano alle cipolle, ma a differenza di queste posseggono un bulbo composito (non unico); i bulbi sono simili in tutto e per tutto alla cipolla, ma rispetto a questa le dimensioni sono inferiori (una volta pelato, non supera i 4-5 centimetri), e sono spesso composti da due o tre più piccoli bulbilli uniti in un bulbo tunicato unico poco più grande, nel complesso leggermente più affusolato della cipolla. In genere raggiunge un peso che varia da 5 a 25 grammi circa ed è di diverse varietà, che si distinguono tra loro in funzione del colore delle guaine esterne (verde violaceo, rosso, rosso-bruno, rosso rosaceo, viola, giallo, grigio e bianco), della loro forma (sferica, rotondeggiante e allungata) e infine dal sapore, il quale è molto influenzato anche dalla zona di coltivazione. Infine il sapore dello scalogno è più delicato di quello della cipolla, ma allo stesso tempo più aromatico, con alcune punte di aglio; sempre il sapore dello scalogno non appesantisce l’alito, laddove quello della cipolla (come quello dell’aglio) permane in bocca.
Tra le varietà più diffuse in Europa e in Italia sono:
- Scalogno grigio. Varietà comuni di scalogno grigio sono la Griselle e la Grisor. È lo scalogno grigio o comune, piccolo di forma allungata, buccia grigia, testa violacea, polpa soda e piccantina.
- Scalogno rosa. Agli scalogni rosa appartiene la varietà Jersey, la più importante, e la più raffinata; è, caratterizzato da bulbo sferico, corto e rigonfio, una buccia dal rame al rosa, una polpa venata e un aroma poco piccante; altre varietà sono la Pesandor e la Rondeline;
- Scalogno giallo. Tipico dell’Olanda e della Danimarca presenta un bulbo corto e arrotondato e una buccia dallo spiccato colore giallo. Sono quelli che più assomigliano alle cipolle.
- Scalogno bruno-rossastro. La più diffusa in Italia è certamente lo scalogno di Romagna, prodotto IGP (dal 1997), coltivato dall’inizio del XX secolo nelle zone tra Faenza, Forlì e Imola, che possiede foglie slanciate, un bulbo a forma di fiaschetto talvolta contorto, un apparato radicale ben sviluppato, guaine di colore scuro dorato o ramato, una polpa dalle sfumature rosa-lilla e un sapore piccante. Altre varietà sono la Arvro, la Germor e la Longor.
La qualità di scalogno più pregiata è quello di Romagna.
Gli scalogni coltivati in Asia sono generalmente di buccia rossa o rosso-violacea. Nell’India meridionale le varietà più amate sono particolarmente piccole (circa la larghezza di un dito).
Nella Louisiana meridionale è invece diffusa la coltivazione di una varietà di scalogno gigante bianco (giant white shallot), che è in realtà un incrocio fra lo scalogno e la cipolla di inverno (Allium fistulosum).
Impiego gastronomico
Anche se le foglie giovani verdi delle piante sono molto saporite e possono essere usate tritate al posto dell’erba cipollina, lo scalogno è coltivato soprattutto per i suoi bulbi, edibili al 70%. La particolarità dello scalogno è che ha un gusto più aromatico della cipolla, ma meno forte dell’aglio e si può utilizzare in cucina come ingrediente per il soffritto; una volta cotto risulta molto più digeribile della cipolla e non lascia l’alito cattivo. In generale proprio per il suo delicato e caratteristico apporto aromatico lo scalogno è proposto come sostituto della cipolla per l’elaborazione di antipasti e piatti di portata nella cucina più raffinata o più attenta ai gusti delicati.
In Europa è impiegato nella preparazione di insalate, frittate e torte salate (come la Quiche), ma è soprattutto utilizzato per aromatizzare preparazioni di diverso tipo, quali antipasti, contorni e salse fini come la Bordolese o la Bernese; in Europa del Nord e in particolare in Francia, ad esempio, lo scalogno è da sempre usato, dopo essere stato pestato nel mortaio e mescolato con burro o formaggi cremosi, per accompagnare grigliate di pesce o di carne. Nella cucina regionale italiana, i bulbi finemente tagliati a mano sono presenti in molti sughi per tagliolini o tagliatelle all’uovo. Nella cucina mediterranea, lo scalogno viene talvolta utilizzato al posto del limone per aromatizzare i frutti di mare crudi.
In Asia centrale, dove hanno avuto origine le varietà più antiche, lo scalogno compare come ingrediente fondamentale della cucina iraniana: è ad esempio una delle erbe usate nel tipico sabzi polo, un piatto servito per il capodanno iranico.
In Asia sud-orientale, lo scalogno è molto diffuso in tutte le cucine dell’area: in modo intercambiabile con la cipolla è usato come base di molte preparazioni sott’aceto, insalate e fritture (in Cina meridionale e in Indonesia si consumano le fette fritte sottili come le patatine) ed è infine una spezia fondamentale per insaporire riso fritto, momo (degli involtini nepalesi e molti piatti dell’India meridionale: in queste zone lo scalogno è molto più frequentemente che in altre regioni dell’Asia distinto dalla cipolla e ha un ruolo di ingrediente principale in piatti quali sambar (un piatto a base di lenticchie) e Vathal Kuzhambu (altro piatto della cucina tamil); scalogni raccolti in aceto rosso sono comuni in molti ristoranti indiani, serviti con le salse e papadum sul vassoio dei condimenti.
Composizione e utilizzi terapeutici
I valori nutrizionali dello scalogno sono molteplici: contiene 72 calorie ogni 100 grammi di prodotto. Come molte piante, lo scalogno è prevalente composto da acqua (79,8 g), quindi carboidrati (16,8 g), fibre alimentari (3,2 g), proteine (2,5 g); grassi (0,1 g).
Lo scalogno contiene diverse vitamine, in particolare C, A e quelle del gruppo B, ed è ricco di sali minerali tra cui selenio, calcio, fosforo, sodio, potassio, silicio e zolfo. Grazie a quest’ultimo, lo scalogno è ritenuto utile per rafforzare i tessuti del corpo, le unghie e i capelli. Il selenio è importante per l’accrescimento, ha un’azione antiossidante e gli vengono pertanto attribuite proprietà anti-invecchiamento.
Il buon contenuto di silicio renderebbe invece lo scalogno utile contro l’osteoporosi e per il rafforzamento di unghie e capelli, data la relazione fra quest’ultimo e il calcio.
In letteratura scientifica è stato riportato che gli scalogni contengono più flavonoidi e fenoli che ogni altro membro della famiglia delle cipolle. Fra i flavonoidi, sostanze vegetali ed azione antibiotica, compaiono in particolare le antocianine, sostanze che conferiscono il colore violaceo al bulbo, utilissime per i capillari e per la circolazione in generale, e la quercetina, molecola studiata in campo oncologico sperimentale e regolatrice della pressione diastolica (la minima).
I componenti volatili responsabili dell’aroma sono invece trattenuti dalla guaina che avvolge il bulbo e si attivano quando essa viene incisa. L’enzima allinasi, che fa parte del sistema difensivo che le piante del genere allium adottano per contrastare gli erbivori, è responsabile della catalisi delle reazioni chimiche implicate nella produzione dei composti volatili che conferiscono a questi alimenti i caratteristici aromi, odori e proprietà lacrimogene. In particolare fra questi ultimi è rilevante il solfuro di allile, un tioetere volatile che ha effetto diuretico, nonché disinfettante (vermifugo e battericida). Per il suo potenziale effetto disinfettante, nella tradizione indiana lo scalogno, mescolato con lo zucchero (anche non raffinato, come il jaggery), è usato come rimedio casalingo per il mal di gola.
L’allicina è capace di abbassare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue, con effetti benefici sulla prevenzione dell’arteriosclerosi e delle malattie cardiache, come infarto e ictus. Il potassio e l’allicina contenuti nello scalogno hanno inoltre effetti positivi nel contrastare l’ipertensione: il potassio è, infatti, un elettrolita con proprietà vasodilatatrici ed è quindi in grado di rilassare le pareti dei vasi sanguigni, permettendo così un afflusso maggiore di sangue; l’allicina, invece, rilascia ossido nitrico nel corpo, riducendo la pressione sanguigna.
Il consumo dello scalogno è consigliato a chi soffre di diabete in quanto aiuta a regolare i livelli di zucchero nel sangue. Infine, il suo consumo aiuta il cervello, grazie all’acido folico.
