Salmone

Salmone è il nome comune utilizzato per indicare vari generi e specie appartenenti alla Famiglia Salmonidae – la stessa delle trote, dei salmerini, del temolo, del coregone ecc.  Il salmone è noto per le sue designa diverse specie di pesci appartenenti alla famiglia dei Salmonidae.  abitudini anadromiche, ovvero nasce in acque dolci e migra verso il mare. Nell’arco della sua vita un salmone si riproduce 3 o 4 volte, dando origine a spettacolari risalite lungo i fiumi. Durante il periodo riproduttivo non si nutre e se incontra un ostacolo dimostra una straordinaria tenacia nel tentativo di superarlo; un salmone adulto può infatti compiere balzi di tre metri, che gli consentono di superare rapide e cascate, fino a giungere ai freddi corsi d’acqua montani. Arrivato in questi luoghi (grazie alla cosiddetta “memoria olfattiva”) il salmone depone le sue uova, le feconda e tenta di riportarsi al mare. Solo pochi salmoni riescono però a superare le avversità del ritorno. Le uova si schiudono dopo circa tre mesi d’incubazione e gli avannotti che ne fuoriescono condividono per due o tre anni il medesimo habitat delle trote. Passato questo periodo di tempo, i giovani salmoni raggiungono dimensioni sufficienti per trasferirsi nelle acque salmastre, dove soggiornano per un breve periodo prima di spostarsi in mare aperto.

Varietà di salmone
Esistono 192 specie di salmone al mondo e diverse varietà della famiglia salmonidae che si distinguono per dimensioni e peculiarità. Le specie di salmone più diffuse sono:

• Salmone dell’Atlantico: è l’unico originario dell’Europa. Le dimensioni di questo pesce sono considerevoli e possono infatti raggiungere il metro e mezzo di lunghezza.
• Salmone Reale: è presente nell’Oceano Pacifico e si contraddistingue per una forma più tozza e per il peso che può arrivare oltre i 60 kg.
• Salmone Argentato: diffuso nell’Oceano Pacifico settentrionale, è un’altra specie che viene consumata in abbondanza nella nostra alimentazione.
• Salmone Rosso: supera di poco il mezzo metro ed è anch’esso originario dell’Oceano Pacifico.
• Salmone Rosa: è il più piccolo salmonide che vive nell’oceano Pacifico e non supera i 7 kg.

Tutte queste specie hanno composizioni nutrizionali e reperibilità differenti ma restano un’innegabile fonte di benefici per il nostro organismo.

Descrizione del salmone atlantico
Il salmone dell’Oceano Atlantico (o solamente salmone atlantico) ha una forma abbastanza caratteristica, anche se con la maturità sessuale i maschi tendono a cambiare significativamente struttura morfologica e colore.

Il salmone atlantico è la specie più grande del Genere Salmo. Dopo due anni di vita in mare, il pesce ha una media di 71-76 cm di lunghezza e 3,6-5,4 kg di peso. Gli esemplari che trascorrono quattro o più inverni in mare possono diventare molto più grandi. Nel 1960, in Scozia, nell’estuario del fiume Hope, è stato catturato un salmone che pesava 49,44 kg. Nel 1925 in Norvegia venne pescato un salmone lungo 160,65 cm.

Il salmone ha un corpo fusiforme e denti ben sviluppati. Tutte le pinne, salvo l’adiposo, sono bordate di nero. La colorazione del giovane salmone atlantico non è la stessa della fase adulta. In acqua dolce hanno macchie blu e rosse, su un manto globalmente argentato. Alla piena maturità, assumono una lucentezza bluastra. Il modo più semplice per identificarli come adulti è scrutando le macchie nere, prevalentemente collocate al di sopra della linea laterale – la pinna caudale non è generalmente macchiata. Quando si riproducono, i maschi assumono una leggera colorazione verde o rossa, e modificano la mandibola che tende al prognatismo in maniera evidente.

Il salmone atlantico (Salmo salar) è il più diffuso sul mercato e l’unica specie autoctona nel continente europeo. Il salmone è inoltre una delle specie più allevate.

Le specie di salmone commercialmente importanti sono 9, appartenenti a due Generi distinti:

• Genere Salmo: del quale l’unico esponente è il salmone atlantico, che vive nell’omonimo oceano settentrionale; comprende il salmone irlandese (leggermente più basso e con una corporatura più tozza), il salmone norvegese (di colore più rosso-rosa), il salmone scozzese, il salmone islandese;
• Genere Oncorhynchus: contiene otto specie, che colonizzano naturalmente l’Oceano Pacifico settentrionale, delle quali le più importanti sono il chinook, il coho e il sockeye; le cinque specie che sono caratterizzate come “salmone dell’Alaska” sono:
  • King Salmon (salmone Chinook) In Canada il salmone si chiama Chinook e nell’Alaska americana si chiama King Salmon.
  • presa d’occhio, chiamato anche salmone kokanee nero, salmone rosso o salmone blueback
  • coho
  • Pink e Keta (salmone Chum).

Il salmone pescato in mare aperto nel mercato europeo non è molto diffuso: a differenza del salmone del Pacifico, quindi, quello dell’atlantico è quasi sempre d’allevamento e proviene da Norvegia e Gran Bretagna, ma anche dal Nord America, dal Cile e dalla Nuova Zelanda.

Il Red King, noto anche come Chinook, è il più pregiato che esista in natura per il colore, la consistenza delle carni, la grossa taglia e il basso contenuto di grassi. Fa parte dei salmoni selvaggi del Pacifico e si pesca rigorosamente ad amo da maggio a settembre, dal Golfo dell’Alaska fino alla Baia di Kotzebue.

Proprietà nutrizionali del salmone

Dal punto di vista nutrizionale, il salmone appartiene al I° Gruppo Fondamentale degli Alimenti (cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico) e all’insieme dei prodotti della pesca.

Il salmone è una buona fonte di proteine, vitamine (vitamina B6, vitamina B12, tiamina, niacina), sali minerali (fosforo, selenio) e acidi grassi omega 3 (circa 2 g /100 g). Il salmone contiene una discreta quantità di colesterolo.

Il contenuto calorico del salmone è significativo: 100 g di salmone atlantico allevato crudo  apportano 208,0 kcal costituite da: carboidrati 0,0 g; fibre 0,0 g; grassi 13,42 g, di cui acidi grassi saturi 3,050 g, acidi grassi monoinsaturi 3,770 g, acidi grassi polinsaturi 3,886 g; proteine 20,42 g; vitamine: tiamina (vit B1 0,207 mg; riboflavina (B2) 0,155 mg; niacina (vit PP) 8,672 mg;  piridossina (vit B6) 0,636 mg;  folati 26,0 mcg; vitamina B12 3,23 mcg; vitamina C (acido ascorbico) 3,9 mg; vitamina A 58,0 RAE,  193,0 IU; vitamina D2 + D3 11,0 mcg; vitamina D 441,0 IU; vitamina K 0,5 mcg; vitamina E (alfa tocoferolo) 3,55 mg; minerali: calcio 9,0 mg; ferro 0,34 mg; magnesio 27,0 mg; fosforo 240,0 mg; potassio 363,0 mg; zinco 0,36 mg; sodio 59,0 mg; acqua 64,89 g.

La carne degli esemplari che risalgono i fiumi viene preferita rispetto a quella dei salmoni pescati in mare. All’inizio della loro titanica risalita, infatti, questi pesci hanno soggiornato per circa un anno nelle acque marine e accumulato il grasso necessario per affrontare il lungo viaggio. La parte migliore è quella centrale.

Possibili benefici del salmone
Il salmone si presta a tutti i regimi nutrizionali, ma è buona norma che venga assunto in porzioni contenute dai soggetti in sovrappeso. Non ha controindicazioni per le dislipidemie, il diabete, l’ipertensione; al contrario, grazie al contenuto in omega 3 biologicamente attivi, è utile nella terapia contro l’ipertrigliceridemia, l’ipercolesterolemia e l’ipertensione.

Si presta alla dieta dell’intollerante al lattosio, all’istamina e del celiaco; andrebbe evitato nella fenilchetonuria e, in grosse quantità, anche nell’iperuricemia grave.

In caso di gravidanza, il salmone è concesso purché cotto a sufficienza; meglio evitare l’alimento crudo per il rischio di parassitosi e tossinfezioni alimentari (soprattutto listeriosi).

Il salmone non è ammesso nelle diete vegetariana e vegana; non ha controindicazioni di tipo religioso per ebraismo e musulmanesimo.

La porzione media di salmone fresco è di 100-150 g (circa 200-250 kcal).

Il salmone è un pesce dalle carni gustose, ricco di vitamine, acidi grassi omega-3 e sali minerali. Rientra tra i pesci grassi.

Il fosforo è importante per la salute di ossa e denti, mentre il selenio permette il buon funzionamento degli antiossidanti cellulari.

La vitamina B6 stimola le funzioni cerebrali e previene l’invecchiamento, la vitamina B12 svolge un ruolo prezioso nella produzione dei globuli rossi e nella formazione del midollo osseo. La niacina (o vitamina B3) favorisce la circolazione, protegge la pelle e favorisce la digestione degli alimenti. La tiamina infine (o vitamina B1) rilascia all’organismo l’energia indispensabile nella quotidianità.

In cucina
Il salmone è un ingrediente utilizzato per moltissime ricette, comprensive di antipasti, primi piatti, secondi piatti, torte salate, pizza, sandwich ecc. A livello internazionale, oggi le ricette più consumate a base di salmone sono del sushi, dei carpacci e delle tartare (pesce crudo).

• In Italia, il primo piatto più famoso è quello delle linguine al salmone. Tra gli antipasti spiccano le tartine al salmone con formaggio spalmabile ed erba cipollina, tuttavia preferibilmente composto da salmone affumicato. È ottima la quiche al salmone. I secondi piatti a base di salmone sono innumerevoli, poiché questo pesce si presta a tutti i metodi di cottura:
• Salmone marinato
• Salmone a vapore o lessato in acqua o sottovuoto
• Salmone in vasocottura
• Salmone alla griglia / al forno
• Salmone al cartoccio
• Salmone fritto
• Salmone in padella.

Per tradizione il salmone viene anche affumicato con legni aromatici (ginepro, rosmarino, lauro); tagliato a fette sottili diventa un perfetto e pregiato antipasto.

Nei supermercati si trovano soprattutto salmoni affumicati provenienti dalla Norvegia e dalla Scozia. Esistono due principali tecniche di affumicatura: quella orizzontale e quella verticale, che produce una carne migliore e più soda. Quando sulla confezione compare la dicitura fumo non bisogna lasciarsi trarre in inganno: il salmone in essa contenuto è stato infatti trattato chimicamente, in modo da conferirgli il caratteristico sapore affumicato senza sottoporlo ai più lunghi e costosi metodi di affumicatura tradizionali. Quando si acquista una confezione di salmone bisogna anche fare attenzione che i bordi delle carni non siano essiccati; una superficie troppo brillante e untuosa è invece indice di una non perfetta affumicatura.

E’ bene saper riconoscere il salmone ben conservato. Un salmone fresco ha un odore delicato e gradevole, l’aspetto brillante e carni compatte prive di striature rosse; le branchie devono essere rosate e l’occhio sporgente con pupilla nera, non arrossata.

Attualmente in commercio si trovano molti salmoni d’allevamento della specie Salmo salar (salmone atlantico). Il colorito rosato delle carni è un indice di qualità del salmone; bisogna comunque fare attenzione che tale caratteristica non sia troppo accentuata (fosforescente) poiché in tal caso il pesce potrebbe essere stato alimentato con cibi contenenti coloranti, seppur naturali. Di tale problema si è occupata anche l’Unione Europea che ha imposto un limite alla presenza di cantaxantina nei mangimi destinati ai salmoni; questa sostanza, oltre ad accentuare il colore rosa delle carni, può compromettere la vista quando viene assunta a dosi massicce.

Possibili controindicazioni del salmone
È sempre bene consumare il salmone dopo averlo cucinato: il calore infatti annienta eventuali sostanze tossiche, come per esempio Anisakis, un parassita molto diffuso. È importante sapere che una normativa europea (Regolamento CE 853/2004, sulla «Vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi») obbliga chi vende o somministra pesce fresco a congelarlo a – 20 gradi per almeno 24 ore. Pertanto, prima di consumarlo crudo, è bene informarsi se sia stato effettuato il congelamento preventivo. A casa invece, è bene congelare il salmone per almeno 96 ore a -18°C in un congelatore a tre o più stelle, prima di consumarlo crudo.

Il salmone potrebbe contenere quantità irrisorie di metilmercurio: non vi sono quindi particolari controindicazioni al suo consumo.