Il rafano, volgarmente chiamato cren o barbaforte, ed in botanica è catalogato come Armoracia rusticana, Cochlearia armoracia, Raphanus magna, Radicula armoracia e Nasturtium amoracia.
Il rafano è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Brassicaceae (o Crucifere, la stessa dei ravanelli, della senape e del cavolo): data la sua rigogliosità, il rafano viene talvolta considerato addirittura una pianta infestante. Le foglie sono molto grandi, ruvide, allungate, dal colore verde scuro o brillante, in grado d’innalzarsi sino ad un metro d’altezza; i fiori, piccoli e bianchi, sono raggruppati in racemi e si distinguono per la particolare disposizione a croce dei petali. Il rafano predilige terreni fertili, con un alto grado di umidità, e viene preferibilmente coltivato in ambienti poco ombreggiati.
Si ritiene che il rafano abbia avuto origine nella Penisola Balcanica ma, più in generale, il rafano è oriundo dell’Europa centro-meridionale.
Il rafano presenta un sapore acre, pungente, paragonabile a quello della senape; le radici vengono raccolte a fine estate-inizio autunno. Il rafano è coltivato proprio per le radici fittonanti, dal colore biancastro-giallo, polpose ed allungate, utilizzate nella preparazione della nota salsa cren, ottenuta semplicemente grattugiando la radice, con l’aggiunta di aceto e pangrattato: si tratta di una salsa acre, non apprezzata da tutti proprio per il sapore particolarmente forte, acre ed acidulo. La salsa cren è magistralmente adatta per accompagnare bolliti, pesce affumicato, uova e formaggi: per chi ama i sapori forti e decisi, il cren si adatta perfettamente ad insaporire tutti i piatti.
Tranne in rari casi in cui vengono consumate le foglie, ai fini alimentari la parte più interessante della pianta è la radice, che pulita della buccia rugosa, si presenta bianca, soda e quasi inodore, finché non la si grattugia. Molto più delle cipolle, infatti, il rafano può mettere a durissima prova le ghiandole lacrimali e i suoi effluvi pungenti possono provocare un intenso bruciore alle narici, per fortuna momentaneo. Il consiglio è di utilizzare un tritatutto elettrico e una volta finito, non cedete alla tentazione di mettere il naso nel contenitore.
Le radici del Rafano rusticano contengono un 20-30 % di sostanza secca con una elevata percentuale di glucidi (saccarosio, fruttosio, ecc.), pectina, emicellulosa, cellulosa e lignina, carboidrati che conferiscono alla radice un notevole valore energetico (55-60 cal/100 g). Numerosi sono anche gli enzimi (amilasi, invertasi, perossidasi, lipasi, proteasi, ecc.) tra i quali particolarmente importante è la mirosinasi responsabile della scissione, in presenza di acqua, del glucoside solforato sinigrina, contenuta nella quantità del 0,32 % nella radice, con produzione di isosolfocianato di allile composto che conferisce alle radici di rafano rusticano le peculiari caratteristiche organolettiche, e di D-glucosio e bisolfato di potassio. Elevato è anche il contenuto vitaminico particolarmente le vitamine B1 e C. Per quanto concerne la composizione delle ceneri (1,5%), è notevole il contenuto di elementi minerali quali zolfo, potassio, fosforo, ferro, sodio, silicio e cloro. Contiene numerosi amminoacidi, quali glutammina, arginina, galattosio, ed anche pectine, zuccheri, acido ascorbico, acidi ossalico e glicolico.
Sono questi componenti, derivati dalla scissione enzimatica della sinigrina, che conferiscono sapore e odore piccante alle radici del rafano rusticano nonché le sue peculiari caratteristiche medicinali.
Al rafano vengono attribuite proprietà:
- antibiotiche, dal momento che la sua radice è ricca di sinigrina, un olio volatile dal notevole potere antibatterico e antibiotico, utile per combattere l’influenza ma in caso di infiammazione alle vie urinarie;
- antinfiammatorie, utili a decongestionare le vie respiratorie e contro bronchiti, sinusiti e raffreddori, anche grazie all’alto contenuto in vitamina C, che rafforza il sistema immunitario
- analgesiche, sfruttabili per lenire dolori da reumatismi, strappi muscolari, artrite e sciatalgie
- depurative, in grado di stimolare la diuresi, favorendo la minzione e contrastando la ritenzione idrica
- cardiovascolari: la sinigrina regola la pressione arteriosa, mentre il potassio contenuto nella radice della pianta, essendo un vasodilatatore, migliora il circolo dei fluidi corporei e aumenta la circolazione sanguigna
- antiossidanti: i solforati, molecole presenti in notevole quantità nella radice della barbaforte, svolgono un importante ruolo a livello epatico, aiutando il fegato nel processo di detossificazione e rappresentando un potente antiossidante poiché in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi
- digestive, in quanto il consumo di rafano stimola i succhi gastrici e favorisce la produzione di bile, facilitando il processo digestivo; inoltre è ricchissimo di fibre
- dimagranti, perché è in grado di accelerare il metabolismo e bruciare i grassi in eccesso
- dermatologiche: per uso topico, può essere impiegato per contrastare l’alopecia, la dermatite, l’herpes, le macchie della pelle, eritemi e scottature.
Per quanto riguarda l’impiego del rafano in cucina, generalmente si utilizza soprattutto la radice, ma anche le foglie possono essere usate in insalata o come ingrediente di zuppe e minestre. L’importante è che le foglie siano giovani, poiché nel tempo tendono a diventare piuttosto dure e ruvide. Quando è intera, la radice non possiede un particolare aroma, ma se viene tagliata, tritata o grattugiata, sprigiona delle esalazioni fortissime e irritanti per gli occhi e le mucose nasali, analogamente a quanto avviene quando si affettano le cipolle. Inoltre, quando si ossida, la radice tende ad annerirsi: si consiglia pertanto di irrorarla con una soluzione di acqua e limone o aceto.
Se consumato in dosi eccessive, il rafano può irritare le mucose gastriche. Pertanto, il suo uso è controindicato in caso di: gastrite e ulcera, irritazioni intestinali, reflusso gastroesofageo, disfunzioni renali, malattie delle vie urinarie, malattie epatiche, allergie, gravidanza e allattamento.
