Col termine “radicchio” si è soliti indicare un ortaggio o verdura a foglia color rosso, verde o variegato, con forma a cespo – aperta o chiusa, affusolata o a palla – e sapore tipicamente amaro.
Dal punto di vista botanico, quello del radicchio è un termine generico per comprendere un insieme di verdure appartenenti alla Famiglia Asteraceae, Sottofamiglia Cichorioideae e Genere Cichorium; tutte le specie di radicchio sono, in definitiva, tipi diversi di cicoria.
È anche opportuno distinguere le Specie pure di intybus dagli incroci con la specie endivia – ad esempio il radicchio variegato – rispettivamente due filoni con varietà e caratteristiche botaniche differenti tra loro.
Tipi di radicchio
- Radicchio Rosso: per radicchio rosso si intende una verdura pigmentata di color rubino o violaceo, appartenente a molte varietà, anche parecchio differenti per forma e provenienza ma tutte appartenenti al Genere Cichorium, Specie intybus. Tra i radicchi rossi più noti ricordiamo:
- Radicchio rosso di Treviso, precoce e tardivo (forma allungata, con foglie strette e cespo semi-chiuso)
- Radicchio Rosso di Chioggia (forma sferica e cespo chiuso)
- Radicchio Rosso di Verona (forma allungata, con foglie larghe e cespo chiuso).
- Radicchio Variegato: per radicchio variegato si intende un ortaggio di color verde-giallognolo puntinato in rosso-violaceo avente il cespo aperto; quello più noto e riconosciuto è di Castelfranco. Il radicchio variegato di Castelfranco è ottenuto dall’incrocio tra il rosso di Treviso e l’indivia scarola (anch’essa facente parte delle cicorie).
- Radicchio Verde: “radicchio verde” è un termine ancor più generico rispetto a quello rosso. Esso può essere utilizzato praticamente per tutte le varietà di cicoria verde AMARA (ad esclusione della cicoria catalogna e dell’indivia di Bruxelles, invece distinte per le caratteristiche morfologiche peculiari); le più note sono:
- Radicchio Verde Pan di Zucchero (forma allungata, con foglie larghe e cespo chiuso)
- Radicchio Verde Selvatico o di Campo (ce ne sono varietà differenti, alcune con foglia frastagliata, altre con foglia regolare; non formano un fitto cespo e rimangono di dimensioni più contenute).
Altro tipo di classificazione prevede la distinzione in varietà di radicchio precoci e tardive, variabile che ne diversifica il gusto e l’aroma. Quello di Treviso, ad esempio, è diverso anche per la forma stessa delle foglie, che dipende dalla tecnica colturale.
Molte varietà di radicchio, rosse e non, hanno acquisito la certificazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Il radicchio è un alimento di origine vegetale appartenente sia al VI che al VII gruppo fondamentale di alimenti, giacché – con le dovute differenze legate alla varietà – contiene abbondanti quantità di vitamina C – acido ascorbico – ma anche di retinolo equivalenti – pro-vitamina A, tipo carotenoidi. Il radicchio contiene anche molta acqua, fibre alimentari e minerali – soprattutto potassio.
L’apporto energetico è irrisorio, poiché tutti e tre i macronutrienti energetici sono presenti in modeste quantità. I glucidi risultano tendenzialmente solubili, semplici – costituiti da fruttosio. Gli acidi grassi dovrebbero essere in gran parte insaturi e le proteine a basso valore biologico.
Il radicchio contiene fibre alimentari, buona parte delle quali di tipo solubile. L’abbondanza di fibre può avere molteplici effetti sull’organismo. Anzitutto, in presenza d’acqua, migliorano il senso di sazietà per aumento del volume del pasto nello stomaco; in particolare, le fibre solubili creano un gel che modula l’assorbimento nutrizionale in due modi: diminuiscono la velocità di assorbimento dei glucidi, riducendo l’indice glicemico insulinico del pasto, ostacolano l’assorbimento e il riassorbimento dei grassi, tra cui soprattutto il colesterolo e i succhi biliari – ricchi di colesterolo endogeno. Il radicchio è quindi consigliato nella terapia alimentare contro l’ipercolesterolemia – alla quale contribuiscono i polifenoli – il diabete mellito tipo 2 e l’ipertrigliceridemia. Le fibre migliorano il transito intestinale, prevenendo la stipsi ed i disturbi correlati come le emorroidi, le ragadi anali, la tendenza al prolasso anale ecc., ed agendo nel lungo termine come fattore protettivo nei confronti di alcune forme tumorali al colon. Nutrono anche la flora batterica intestinale, fungendo da prebiotici, la quale contribuisce al mantenimento della salute dell’intestino.
Sono presenti molecole steroidee vegetali, dette fitosteroli, con azione metabolica opposta al colesterolo. Questi steroli vegetali appartengono al più ampio insieme dei polifenoli, altri dei quali sono anch’essi ben presenti nel radicchio – quello rosso è ricco di antocianine. Sono assenti lattosio, glutine ed istamina. È considerato minimo l’apporto di purine.
Il radicchio ha un’ottima concentrazione di vitamina C o acido ascorbico e di retinolo equivalenti (RAE), in particolare di beta carotene. La vitamina C, è noto, è un potente antiossidante, nonché precursore del collagene, elemento essenziale del sistema immunitario ecc. I carotenoidi sono anch’essi antiossidanti; nell’organismo possono essere ricombinati per formare vitamina A, necessaria alla funzione visiva, per il differenziamento cellulare, per mantenere la funzione riproduttiva ecc. I polifenoli sono il terzo agente antiossidante del radicchio. L’alta concentrazione di molecole dotate di questa funzione rende tale verdura adatta a combattere lo stress ossidativo dell’organismo, agendo preventivamente contro i tumori e ostacolando l’insorgenza di patologie metaboliche.
Notevole l’apporto medio di potassio e magnesio. La ricchezza d’acqua e potassio è considerata un aspetto preventivo l’ipertensione arteriosa primaria, soprattutto sodio-sensibile – il potassio agisce metabolicamente in contrapposizione al sodio e l’acqua aumenta la diuresi, favorendo l’eliminazione dello ione indesiderato. Inoltre, si tratta di due fattori nutrizionali ampiamente eliminati con la sudorazione, maggiore nei climi caldi e nella pratica sportiva. Potassio e magnesio sono minerali alcalinizzanti che, quando carenti nell’organismo, possono dare luogo a crampi muscolari. L’azione nutrizionale del ferro e del calcio contenuti nel radicchio è marginale.
Il radicchio verde contiene anche buone quantità di calcio e ferro, tuttavia scarsamente biodisponibili sia per la forma chimica – ferro non biodisponibile – sia per la presenza di fibre e antinutrienti – acido fitico e ossalico, che ostacolano l’assorbimento del calcio.
