Quanto incide l’alimentazione

…Ero già dipendente dell’Istituto Tumori di Napoli da una quindicina d’anni quando, su richiesta del Redattore Capo della pagina di Medicina de Il Mattino, scrissi l’articolo sotto riportato per rispondere ad una precisa domanda. Con grande piacere lo ripropongo.

Fra i fattori di rischio per cancro l’alimentazione occupa il primo posto.

L’incidenza di neo­ plasie ad essa correlate varia tra il 30 ed il 40%. Le correlazioni più strette sono tra: grassi e cancro della mammella, del colon, dell’endometrio; cattiva nutrizione e cancro dell’esofago o dello stomaco; alcool e cancro dell’esofago, del retto e del fegato. È indubbio, allora, che un «corretto» regime dietetico può portare ad un abbattimento della incidenza di talune neoplasie, cosi come sta avvenendo in tutto il mondo per il cancro dello stomaco.

Un «corretto» regime dietetico può essere sintetizzato come segue: l’apporto dietetico deve essere proporzionato al fabbisogno reale (quindi combattere il sovrappeso e ancor più l’obesità); la composizione della dieta deve essere equilibrata: zuccheri 60%, grassi 25%, proteine 15% (in conformità con quanto suggerito dall’Organizzazione Mondiale della Sa­ nità). In tutto il mondo va diffondendosi lo stile italiano, attraverso la «dieta mediterranea»; in Italia prende piede ii fast-food, di cui non bisogna abusare in quanto, per un buon assorbimento dei cibi, è necessario un tempo fisiologico non «rapido» per consumare il pasto: negli alimenti distribuiti dai fast­food oltre il 40% delle calorie è costituito da grassi animali: l’apporto di fibre e vitamine è inconsistente. Squilibrate possono risultare anche altri tipi di diete, da quella vegetariana a quella macrobiotica, carente in vitamine (B12, A, C, D ed acido folico), e a basso tenore proteico, di calcio e di ferro.

Una corretta alimentazione deve:

1. Contenere i grassi animali al minimo (non oltre il 25% del totale delle calorie giornaliere) privilegiando quelli di provenienza ittica o vegetale. Tra le carni la preferenza va data a quelle bianche (pollo, tacchino, coniglio). Gli insaccati, i formaggi e le uova vanno consumati con moderazione. Tra gli oli vegetali va preferito l’olio d’oliva, limitando le fritture a poche volte al mese.
2. Assicurare un adeguato apporto di fibre, vitamine ed oligoelementi, incrementando l’uso di verdura e frutta fresca fino a che queste costituiscano il piatto principale nella nostra alimentazione (come tempo fa). In questo modo si potrebbe ridurre la proba­ bilità di avere un tumore dal 30 all’80%, a seconda della neoplasia considerata. Ricche di vitamine, oligoelementi e composti solforati (induttori enzimatici che prevengono la formazione di sostanze cancerogene a livello del lume intestinale) sono le Brassica­ cee o Crucifere (broccoli, cavoli, verza, crescione, rughetta, rucola, rafano, ravanelli). Un posto di rilievo va dato ai cereali ricchi di vitamine, proteine e selenio. I cibi freschi sono da preferire a quelli conservati. L’erronea conservazione, ovvero il frequente congelamento/scongelamento o la prolungata conservazione nel frigorifero di alimenti cucinati portano ad un impoverimento del patrimonio vitaminico degli stessi.

Le cotture prolungate ad elevate temperature, oltre a distruggere le vitamine, possono portare alla produzione di sostanze con potenziale mutageno e/o cancerogeno. La cottura alla griglia o al forno non dovrebbe mai essere spinta fino alla carbonizzazione. E’ preferibile non «rosolare» gli alimenti o peggio ancora bruciarli, utilizzando di più la bollitura a vapore e la cottura «al sangue». Il consumo di alcool va contenuto, dando preferenza al vino rispetto alla birra ed ai superalcolici.

La «dieta mediterranea» risponde abbastanza bene agli usi.