Quale alimentazione per il celiaco

La celiachia è una condizione cronica di intolleranza al glutine, o, più precisamente, una enteropatia infiammatoria permanente, con tratti di auto-immunità, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.

Al momento non esiste una terapia farmacologica per il trattamento della celiachia (né farmaci che permettano l’assorbimento e la degradazione del glutine come avviene per esempio nell’intolleranza al lattosio). L’unico trattamento possibile è un’alimentazione rigorosamente priva di glutine (detta anche dieta gluten free) che il paziente deve seguire per tutta la vita. E’ questo anche un modo perché l’intestino e la mucosa del paziente possano ritrovare la loro funzionalità originale.

Chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine, dovrà fare particolarmente attenzione ad evitare l’assunzione di glutine, preparando da sé i propri pasti oppure scegliendo ristoranti dotati di una cucina a parte, non contaminata. Oltre ad evitare tutti i cereali che contengono il glutine, infatti, bisognerà salvaguardarsi dal rischio di un’assunzione accidentale. L’ideale è affidarsi a marchi e prodotti certificati senza glutine.

Sono idonei all’alimentazione del soggetto celiaco:

• Alimenti naturalmente privi di glutine.
• Prodotti dietetici speciali Senza Glutine (DLgs 11/92) notificati al Ministero della Salute (compresi i prodotti alternativi di pane, pasta, ecc.; i prodotti senza glutine sono consultabili all’indirizzo www.salute.gov.it).
• Alimenti di uso corrente riportanti la dicitura “Senza Glutine” ai sensi del Regolamento CE 41/2009 prodotti secondo un piano di autocontrollo specificatamente adattato a garantire che il tenore di glutine residuo non superi i 20 ppm (parti per milione). L’azienda alimentare garantisce una presenza di glutine inferiore a 20 ppm.
• Prodotti con il Marchio “Spiga Barrata” rilasciato dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC). La Spiga Barrata è un marchio registrato a livello globale e può essere utilizzato solo sotto licenza su alimenti e bevande preconfezionati che rispondono ad un rigoroso standard tecnico, realizzato dalla Federazione Europea delle Associazioni Celiachia.
• Prodotti inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti, edizione corrente consultabile e scaricabile dal sito www.celiachia.it e continuamente controllato ed aggiornato.

Sicché il celiaco, oltre a evitare tutti quei cereali e derivati che contengono glutine, deve prestare molta attenzione a tutti quegli alimenti processati e composti da più ingredienti per cui va verificata attentamente la etichetta perché possono contenere glutine sia come ingrediente o in tracce dovute a contaminazioni accidentali, non sempre evitabili nella produzione alimentare.

ALIMENTI VIETATI
alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tra i cereali sempre vietati ai celiaci ci sono:

• frumento(grano), e tutte le sue varietà compresi farro e grano khorasan;
• farro;
• orzo;
• avena in chicchi (destinata al consumatore finale);
• segale;
• monococco;
• kamut;
• spelt;
• triticale;
• farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati;
• primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes);
• pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte);
• germe di grano, farine e derivati etnici (bulgur o boulgour o burghul);
• couscous (da cereali vietati);
• cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè, crusca dei cereali vietati;
• malto dei cereali vietati prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge);
• polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano).

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• piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate;
• yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti;
• latte ai cereali, ai biscotti;
• bevande a base di avena.

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• carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate.

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• frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.).

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• bevande all’avena.

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• caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto);
• bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale);
• orzo solubile e prodotti analoghi.

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• birra da malto d’orzo e/o di frumento. La birra tradizionale, derivata dall’orzo, è vietata ai celiaci, ma esistono sul mercato diverse marche di birre prodotte con cereali naturalmente senza glutine o sempre dall’orzo, ma con metodiche tali da portare ad una rimozione del glutine dalla bevanda che può essere consumata, con moderazione, dai celiaci. Attenzione a verificare sempre la presenza della dicitura “senza glutine” sulla etichetta della bevanda.

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• cioccolato con cereali, torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei.

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• lievito naturale o lievito madre o lievito acido;

ALIMENTI A RISCHIO
alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare gli ingredienti ed i processi di lavorazione. I prodotti di queste categorie che vengono valutati come idonei dall’AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

Della categoria di alimenti a rischio fanno parte alcuni prodotti che possono non presentare glutine, e quindi essere idonei ai celiaci, ma che potrebbero avere una derivazione botanica ignota, oppure essere “a rischio di contaminazione nelle varie fasi di produzione“.

Essendo per il celiaco di fondamentale importanza evitare gli alimenti contenenti anche solo tracce di glutine, per quanto riguarda alcune categorie di prodotti alimentari il semplice controllo degli ingredienti sull’etichetta non assicura l’idoneità del prodotto.

• farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi;
• farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta, malto, estratto di malto dei cereali permessi;
• estratto di malto dei cereali vietati;
• tapioca;
• amido di frumento deglutinato;
• prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli);
• cialde, gallette dei cereali permessi;
• crusca dei cereali permessi;
• fibre vegetali e dietetiche;
• pop-corn confezionati;
• risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati);
• couscous, tacos, tortillas da cereali permessi.

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• Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.),montata, spray, vegetale; yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi;
• yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze; yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze;
• yogurt di soia, riso;
• formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, vegetali (es. tofu); creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso;
• latte in polvere, latte condensato, latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali; latte di crescita (1-3 anni); bevande a base di latte, soia, riso, mandorle;
• omogeneizzati di formaggio

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• salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o
• tacchino, ecc.);
• conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina), hamburger, pesce conservato al naturale, sott’olio, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione dei solfiti);
• omogeneizzati di carne, di pesce e di prosciutto, piatti pronti o precotti a base di carne o pesce, uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate, uova (intere, tuorli o albumi)
• in polvere;

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• frutta candita, glassata, caramellata;
• frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingredienti;
• omogeneizzati di frutta.

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• bevande light;
• bevande a base di frutta;
• bevande a base di latte, soia, riso, mandorle;
• bevande al gusto di caffè al ginseng;
• frappè (miscele già pronte, in polvere);
• integratori salini (liquidi, in polvere);
• nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze;
• preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino;
• sciroppi per bibite e granite;
• effervescenti per bevande.

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• caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng;
• caffè solubili;
• cialde per bevande calde;
• the, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere).

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• bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze);
• birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento

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• cacao in polvere;
• caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum;
• cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alle nocciole;
• decorazioni per dolci (praline, codette);
• dolcificanti;
• gelati industriali o artigianali, semilavorati per gelati casalinghi/gelateria;
• marmellate e confetture;
• marrons glacées, torrone, croccante, marzapane, zucchero a velo, aromatizzato.

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• aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP);
• besciamella, burro light, margarina e margarina light;
• condimenti a composizione non definita;
• sughi pronti (ragù, pesto, ecc.);
• salse (maionese, senape, ketchup, ecc.), paté, pasta d’acciughe;
• mostarda, dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali);
• insaporitori aromatizzanti;
• agar-agar in polvere, in barrette;
• colla di pesce, gelatina alimentare;
• lievito chimico (agenti lievitanti), lievito fresco, liquido di birra, lecitina di soia, miso, tamari, salsa di soia;
• curry, tofu, vanillina.

ALIMENTI PERMESSI
alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione.

• amaranto
• avena (per i celiaci resta sconsigliato il consumo di avena in chicchi: per problematiche legate alla sua corretta etichettatura e reperibilità sul mercato italiano non è garantita l’assenza di contaminazioni. Viceversa, si possono consumare tutti i derivati che riportano la dicitura “senza glutine”)
• grano saraceno
• miglio
• quinoa
• riso
• sorgo
• teff

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• riso e crema di riso;
• mais (granoturco), crema di mais e tapioca;
• grano saraceno;
• sesamo;
• soia;
• pane e sostituti (realizzati con gli ingredienti permessi);
• pasta (realizzata con gli ingredienti permessi).

Tutti i derivati di questi cereali (farine e prodotti da forno, pasta, ecc.) sono adatti ai celiaci se riportano la dicitura senza glutine in etichetta, perché è importante verificare che siano realizzati garantendo l’assenza di ingredienti contenenti glutine e di potenziali contaminazioni.

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• latte fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o
• minerali);
• latte per la prima infanzia (0-12 mesi);
• latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici);
• formaggi freschi e stagionati;
• yogurt naturale (magro o intero);
• yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici);
• yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze;
• panna fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)

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• tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti;
• pesce conservato al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti);
• uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate);
• prosciutto crudo, lardo di colonnata IGP e lardo d’Arnad DOP.

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• tutti i tipi di frutta (fresca e surgelata);
• tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tostata, salata);
• frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.);
• frutta sciroppata;
• frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330).

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• nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio; bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.).

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• caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde;
• bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla;
• bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane.

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• vino, spumanti;
• distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze.

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• miele, zucchero (bianco e di canna);
• radice di liquirizia grezza;
• maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati;
• fruttosio puro.

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• Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao;
• oli vegetali;
• aceto di vino (non aromatizzato), aceto balsamico tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP, aceto di mele;
• lievito fresco, liofilizzato, secco (di birra);
• estratto di lievito; agar-agar in foglie;
• pappa reale, polline;
• passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330);
• pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche.