Prosciutto

Col termine prosciutto si intende il coscio (arto posteriore o prosciutto fresco) del maiale domestico (Genere Sus, Specie scrofa, Sottospecie domesticus – nomenclatura binomiale: S. scrofa domesticus).

Il taglio anatomico del maiale denominato “prosciutto”

Il prosciutto è un taglio della carne del maiale. In campo alimentare il suo uso principale rappresenta la preparazione di due salumi:

• il prosciutto crudo: è il più famoso prodotto dell’arte salumiera italiana e tra i più consumati nella sua patria di origine come all’estero;
• il prosciutto cotto: salume tipico italiano ottenuto dalla salatura e cottura della coscia del maiale.

Tecnicamente e più correttamente, in lingua italiana col termine “prosciutto” ci si riferisce ad un taglio di carne dell’arto posteriore del maiale, dall’anca alla prima fila delle ossa tarsali, volgarmente noto come coscia; il termine “prosciutto” è tuttavia usato anche per identificare il salume ricavato da questo taglio anatomico del maiale. In genere, il termine italiano è stato adottato anche da altre lingue per identificare il prosciutto crudo. Sono 10 i   più apprezzati:                                              

• Prosciutto di Parma DOP

Il Prosciutto di Parma DOP è il prosciutto italiano più famoso in tutto il mondo, come testimonia il suo inserimento tra i migliori 50 piatti internazionali. Prodotto unicamente in provincia di Parma con cosce suine di grande pezzatura, è lavorato secondo la ricetta tradizionale che prevede una stagionatura di almeno 12 mesi fino a un massimo di 2 anni.

• Prosciutto di San Daniele DOP

Il Prosciutto di San Daniele DOP è il prosciutto di origine friulana che viene prodotto dalle 31 aziende aderenti al Consorzio esclusivamente entro i confini comunali di San Daniele del Friuli, in un raggio di 35 km². Dolce e delicato, il San Daniele si differenzia dal crudo di Parma per la sua forma tipica e per altre caratteristiche, anche nella lavorazione.

Il San Daniele ha una forma più allungata e schiacciata (classica forma a chitarra), dovuta al fatto che la coscia viene pressata durante la fase della salatura, così da permettere al sale di penetrare più in profondità; il salume friulano mantiene inoltre il suo zampino, altro segno distintivo. Il prosciutto di Parma ha una forma più tondeggiante e termina con un gambo corto.

Differente è anche il metodo di salatura, che rappresenta una delle fasi più delicate della lavorazione. Nel San Daniele avviene esclusivamente a secco con il sale marino; nell’insaccato parmense si procede in maniera diversificata: le parti esterne, quelle della cotenna, sono trattate con sale umido mentre la parte magra viene trattata con sale asciutto.

A rendere così buoni i due salumi contribuisce il metodo di stagionatura che è differente e risente del clima e delle condizioni ambientali. La stagionatura del San Daniele si protrae per almeno 13 mesi dall’inizio della lavorazione, in condizioni ottimali di temperatura, umidità e ventilazione. Il Parma viene prima sottoposto a una fase di pre-stagionatura: i prosciutti sono appesi alle tradizionali scalere e si asciugano naturalmente in stanzoni con finestre contrapposte; al settimo mese sono trasferiti nelle “cantine” e vi rimangono fino al raggiungimento del dodicesimo mese, quando, dopo appositi accertamenti, viene apposto il marchio.

• Prosciutto di Modena DOP

Il Prosciutto di Modena DOP è ottenuto da suini 100% italiani e si produce in alcune zone collinari dell’Emilia-Romagna, per un totale di 34 comuni nelle province di Modena, Reggio Emilia e Bologna intorno al bacino del fiume Panaro. Il disciplinare di produzione del Prosciutto di Modena prevede una stagionatura di 14 mesi.

• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP è il prosciutto veneto a marchio DOP riconosciuto dal 1996, anche se il suo consorzio di tutela è attivo dagli anni ’70. La zona di produzione è costituita da 15 comuni in provincia di Vicenza, Verona e Padova, tra colli Euganei e Berici, mentre la lavorazione prevede un periodo di stagionatura di 10 mesi per ottenere il tipico gusto dolce di questo prosciutto crudo.

• Prosciutto di Carpegna DOP

Il Prosciutto di Carpegna DOP è un salume a marchio DOP originario del comune di Carpegna, nel Montefeltro, in provincia di Pesaro-Urbino: un prosciutto marchigiano di origine medievale prodotto a partire da carni italiane, dolce e aromatico con note vagamente speziate, con una stagionatura mai inferiore a 13 mesi.

• Prosciutto Toscano DOP

Il Prosciutto Toscano DOP, come dice il suo nome, identifica la propria zona di produzione con l’intero territorio della regione Toscana, mentre la materia prima può provenire anche da altre zone d’Italia. Le sue caratteristiche principali sono il taglio a V delle cosce, la pepatura con cui viene ricoperto il prosciutto e il sapore intenso e delicato.

• Prosciutto di Cuneo DOP

Il Crudo di Cuneo DOP è un prosciutto DOP piemontese dal 2009, anno in cui questo salume fragrante ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione d’Origine Protetta. È prodotto in tutta la provincia di Cuneo, di Asti e in alcuni comuni di quella di Torino, con carni suine provenienti dalle medesime zone, mediante una stagionatura minima di 10 mesi.

• Prosciutto Jambon de Bosses DOP o Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP

Prodotto nel territorio del Comune di Saint- Rhémy-en-Bosses, situato ad una altezza di circa 1.600 metri s.l.m., nella regione Valle d’Aosta, è ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini delle razze italiane Large White, Landrace e Duroc e nati, allevati e macellati nelle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna.

Il Disciplinare di produzione di questo prosciutto DOP prevede che le cosce selezionate vengano innanzitutto sottoposte a refrigerazione. Trascorse 24 ore dalla rifilatura, vengono salate con l’aggiunta di pepe (in grani e macinato), salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo e alloro. La coscia viene quindi lasciata a riposare per un periodo di 15-20 giorni. Successivamente, i prosciutti devono essere lavati e fatti asciugare. Per evitare l’ossidazione, è necessario poi che la testa del femore nonché le superfici muscolari siano ricoperte con pepe macinato grossolanamente. Il periodo di stagionatura prevede un minimo di 12 mesi, ma può estendersi anche fino a 30 mesi.

Il Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP ha un peso minimo di 7 kg, con una forma semi-pressata e mantiene il piedino, che deve presentarsi inclinato di almeno 30°. L’aspetto esterno appare di colore giallo paglierino, mentre al taglio si caratterizza per un colore tendenzialmente rosso vinoso, con fibra consistente e il lardo appare brillante, a volte con sfumature rosa. Il profumo è delicato, di carne stagionata. Il gusto si presenta sapido con una punta di dolce e una venatura di selvatico. Si esprime al meglio se tagliato a fette molto sottili, preferibilmente a mano e servito col tradizionale pane nero. Ottimo come antipasto, si sposa perfettamente anche con sapori locali, come burro di montagna, miele e noci.

PROSCIUTTO COTTO

Il prosciutto cotto è un salume tipico italiano ottenuto dalla salatura e cottura della coscia del maiale. Si tratta di un salume cotto, non insaccato e parzialmente ricoperto da cotenna.

Tra i prosciutti cotti va segnalato il pluripremiato Prosciutto Cotto San Giovanni – Valsana, confermatosi quale miglior cotto d’Italia secondo Guida Salumi d’Italia 2023. Italianità, lavorazione a mano e cottura fuori stampo determinano la “qualità assoluta” del prodotto, attestata dai vari traguardi raggiunti negli anni. San Giovanni è stato inserito tra la selezione dei 50 migliori Prodotti gastronomici dell’Emilia Romagna proposti nella guida “Emilia-Romagna a Tavola ed. 2023”. Non contiene glutine ed è inserito nel prontuario AIC 2012; non contiene lattosio, proteine del latte e polifosfati aggiunti.

Viene prodotto dal Prosciuttificio Capitelli fondato nel 1976 da Claudio Capitelli, rappresentante di una famiglia di antica tradizione nel settore alimentare. Nel 1994, Capitelli crea un nuovo prodotto, oggi unanimemente riconosciuto come precursore della linea produttiva dei cosiddetti “cotti fuori stampo”. In effetti, la ricetta del prosciutto San Giovanni risale a più di 100 anni fa. La materia prima, proveniente dai migliori allevamenti italiani (esemplari di Mantova e Cremona), viene selezionata dal responsabile carni direttamente sulle linee di macellazione, perché solo in presenza di ben precise caratteristiche si riesce a produrre San Giovanni. La carne viene preparata con cura conservando la sua forma naturale. La coscia viene siringata in vena con un infuso di erbe e spezie, viene massaggiata per diversi giorni ed in fine avvolta in pezze di tela grezza per essere avviata alla cottura fuori stampo che dura per un intero giorno. Ingredienti: carne di suino, sale, zuccheri: fruttosio, destrosio; antiossidante: sodio l-ascorbato, conservante: nitrito di sodio, aromi naturali.

La fetta si presenta di color rosato, la quantità di grasso è in proporzioni ottimale e si presenta di color bianco rosato. Sapore dolce con delicate note di carne, la speziature è equilibrata e non predominante. San Giovanni va servito posizionato a montagnetta, ad una temperatura compresa tra i 2° e i 10°, ma si presta anche ad essere servito tiepido (max 30°) in tutte le possibili modalità.

Altri cotti di qualità sono:

• Parmacotto Azzurro Prosciutto Cotto di Alta Qualità
• Casa Modena Liberamente Prosciutto Cotto di Alta Qualità Magro
• Negroni Cotto Stella Prosciutto Cotto Alta Qualità
• Fratelli Beretta Puro Beretta Prosciutto Cotto Alta Qualità
• La Bottega del Gusto (Eurospin) Fresche Fette Prosciutto Cotto Alta Qualità
• Fratelli Beretta Fresca Salumeria Prosciutto Cotto Alta Qualità
• Dal Salumiere (Lidl) Prosciutto Cotto Alta Qualità Sgrassato
• Citterio Tagliofresco in Leggerezza Prosciutto Cotto di Alta Qualità
• Conad PiacerSì Prosciutto Cotto Alta Qualità
• Ferrarini Prosciutto Cotto a Fette Alta Qualità
• Rovagnati linea Naturals