Il porro (Allium ampeloprasum L.) è una pianta erbacea biennale appartenente alla famiglia delle Liliaceae, la stessa famiglia a cui appartengono anche cipolla, erba cipollina, scalogno, aglio e cipolla cinese.
Ha un sapore molto simile alla cipolla alla quale viene spesso sostituito. La parte edibile è rappresentata dalla parte terminale delle foglie (la parte bianca), mentre viene comunemente scartata la parte verde delle stesse foglie. Oltre ad essere apprezzato in cucina viene usato anche a scopo medicamentoso. È un ortaggio sia autunnale che invernale, coltivato in serra ed in campo aperto.
La pianta ha foglie opposte di colore verde scuro o verde giallastro. I fiori sono bianchi verdastri. Di questa pianta alta dai 40 agli 80 cm, si utilizza il fusto, un bulbo cilindrico fusiforme. Il frutto è formato da una capsula rotondeggiante contenenti due o tre semi piccoli e angolosi di colore nero (simili ai semi della cipolla).
Il nome porro si è sviluppato dal latino porrum. Il porro è originario della regione mediterranea, probabilmente dal Vicino Oriente. La sua coltivazione è di antichissima memoria: il porro era conosciuto dagli Egizi e dai Romani.
Varietà italiane più comuni
- Lungo gigante d’inverno: si raccoglie durante il periodo invernale. Ha sapore gradevole e la sua parte bianca può raggiungere anche i 60 centimetri di lunghezza. Può rimanere nel terreno anche durante i mesi freddi.
- Mostruoso di Carentan: varietà molto rustica, caratterizzata da un enorme bulbo che può raggiungere il diametro di 7-8 centimetri e i 25 centimetri di lunghezza. È molto resistente al freddo, molto gustoso e facilmente digeribile.
- Gigante d’Italia: la parte bianca di questa varietà può raggiungere anche i 30 centimetri, mentre il diametro non supera i 2-3 centimetri. È molto resistente alla neve. È molto apprezzato per il suo tipico sapore dolce.
- Porro lungo della riviera: si distingue per la sua lunghezza, bellezza e resa elevata.
- La varietà Allium ampeloprasum var. kurrat chiamato comunemente kurrat è coltivata in Egitto e in Medio Oriente. Viene largamente utilizzato nella cucina araba e magrebina principalmente per le foglie.
Stagionalità: Si trova in commercio tutto l’anno, fatta eccezione per il mese di giugno, ma l’apice della sua stagione è tra novembre e febbraio.
Uso in cucina: il porro viene usato come ortaggio e come erba aromatica, ma è anche una pianta medicamentosa. Le sue proprietà sono noto fin dal Medioevo. Si impiega crudo, come condimento, o cotto in svariate preparazioni o per il soffritto al posto della cipolla. Più delicato della cipolla, può sostituirla egregiamente in minestre, brodi, zuppe, risotti, frittate o tortini, stufati, creme e salse. Tagliato in sottili rotelline può essere consumato anche crudo in pinzimonio o utilizzato per guarnire e aromatizzare insalate.
Il porro viene utilizzato anche come erba aromatica per la preparazione di carni lesse, zuppe di pesce e per aromatizzare piatti di maiale e di agnello. Inoltre si può usare per avvolgere i cibi, per esempio il pesce, durante la cottura, poiché migliora la digeribilità della preparazione. Può essere bollito e poi gratinato con burro e formaggio, oppure semplicemente condito, dopo la lessatura, con olio e limone.
È consigliabile tagliare il porro al momento dell’uso, altrimenti tende a ossidarsi molto velocemente.
Meglio consumarlo fresco, altrimenti col tempo tende a diventare acre. La parte bianca deve essere ben turgida e le foglie verdi serrate, fino alla metà del porro.
Per prepararlo all’uso bisogna eliminare la barbetta alla base del bulbo e tutta la parte verde, quindi va diviso in due per la lunghezza e lavato sotto un abbondante getto di acqua fredda. Se va utilizzato a rondelle si può praticare un’incisione lungo la sua lunghezza senza tagliare il gambo nettamente in due parti.
Valori nutrizionali: Il porro è un ortaggio ricco di acqua, poco calorico e indicato nelle diete dimagranti. 100 g di porro crudo apportano circa 61 calorie costituite da: 83 g di acqua; 1,50 g di proteine; 0,30 g di lipidi (fra cui: 0,040 g di acidi grassi saturi, 0,004 g di acidi grassi monoinsaturi e 0,166 g di acidi grassi polinsaturi); 1.667 UI di vitamina A; 12,0 mg di vitamina C; 0,92 mg di vitamina E; 0,400 mg di niacina; 0,233 mg di vitamina B6; 0,060 mg di tiamina; 0,030 mg di riboflavina; 64 µg di folati; 47 µg di vitamina K; 180 mg di potassio; 59 mg di calcio; 35 mg di fosforo; 28 mg di magnesio; 20 mg di sodio; 2,10 mg di ferro; 0,481 mg di manganese; 0,12 mg di zinco; 1 µg di selenio.
Il porro è una fonte di allicina e di antiossidanti (in particolare beta-carotene e luteina/zeaxantina).
Proprietà: Il porro è una vera e propria pianta medicamentosa per uso alimentare. Ha proprietà toniche, nervine, diuretiche, lassative, antisettiche; viene consigliato per curare dispepsie, anemie, reumatismi, artrite, gotta, affezioni urinarie, obesità, emorroidi, piaghe, punture di insetti, o ancora, se ne raccomanda l’impiego per migliorare o mantenere la freschezza della pelle del viso. È indicato nei casi di stipsi, obesità, anemia e artrite. Abbassa il colesterolo, rafforza il sistema immunitario e aiuta la prevenzione del cancro. I porri sono noti anche per le virtù di pulizia dell’intestino grazie alle sue fibre contenute nella parte bianca che risultano essere molto delicate e quindi consumate da tutti, mentre la parte verde contiene fibre più dure. Non va inoltre sottovalutato l’aspetto afrodisiaco del porro, proprietà riconosciutagli fin dai tempi antichi.
Curiosità: L’imperatore romano Nerone fu soprannominato “il porrofago” perché ghiottissimo di questo ortaggio che utilizzava in gran quantità per schiarirsi la voce.
Il porro è simbolo nazionale del Galles.
Sono dette anche “porri” le escrescenze fastidiose che compaiono sulla pelle.
Controindicazioni: Questo ortaggio non ha nessuna controindicazione nello specifico – a meno che non si abbia un’allergia legata all’allicina – ed è consigliabile limitarne il consumo se si soffre di pressione bassa e di incontinenza urinaria.
