Platessa (Pleuronectes platessa)

La platessa è un pesce osseo, piatto e tipicamente di mare o acqua salmastra, ampiamente pescato e commercializzato a scopo alimentare.

Appartenente al Genere Pleuronectes, Specie platessa, questo pesce è un parente stretto delle passere di mare, delle sogliole e dei rombi con i quali condivide lo stesso ordine biologico (Pleuronectiformes); in lingua inglese i pesci piatti vengono genericamente identificati col nome di “flatfish” e il nome inglese comune è european plaice, o platessa/passera europea.

La platessa è conosciuta anche come “pesce passera”; vive poggiata al fondale sul fianco sinistro; è piatta, quadrangolare, priva di spine dorsali: è dotata di 65-79 raggi molli; non ha spine anali; le pinne dorsale e anale sono simmetriche e corrono da dietro la testa fino alla pinna caudale; le pinne pettorali sono disposte una sul lato superiore (destro) e l’altra su un margine del lato inferiore; gli occhi sono entrambi posizionati sul lato superiore mentre le branchie sono una per parte; il manto ha piccole squame, di color sabbia, marrone o tendente al verdastro puntinato di rosso o arancione sopra, e bianco sul lato inferiore – generalmente equivocato come fosse il ventre. La linea laterale è dritta, leggermente curva sopra la pinna pettorale. La platessa subisce diverse metamorfosi durate il suo sviluppo, tra cui la più importante è quella che avviene nei primi 2 mesi di vita, quando l’occhio sinistro si sposta sul lato superiore della testa e i piccoli cominciano a nuotare rivolgendo il lato sinistro verso il basso.

Si trova prevalentemente a largo di tutte le coste dal Mare di Barents, Mar Baltico e Mar Bianco, e dell’Atlantico Centro-Nord-Orientale, fin fuori dalla Groenlandia. Pare sia presente anche nel Mar Mediterraneo, ma è molto rara; alcuni sostengono si tratti di errori di identificazione. È possibile che fosse presente in passato, per i cambiamenti climatici dell’era glaciale, ma oggi la temperatura dell’acqua non sembra compatibile. In alcune località, come il Mare d’Irlanda, questa specie è oggi considerata significativamente sfruttata dalla pesca commerciale. I giovani esemplari per i primi 3-4 anni di vita prediligono acque salmastre o acque costiere dalla scarsa profondità, per poi trasferirsi in acque marine. La platessa vive su fondali sabbiosi o misti, adagiata sul fondo, con il quale si mimetizza, solitamente a profondità tra 10 e 50 m, dove tende a scavare per occultarsi tra i sedimenti durante il giorno rimanendo stazionaria anche per lunghi periodi. Possono essere trovate occasionalmente a profondità fino a circa 200 m. I giovani esemplari si avvicinano di più al frangente.

La platessa è in grado di sopravvivere a basse concentrazioni di sale e può colonizzare l’acqua salmastra delle lagune e delle sacche, o anche l’acqua dolce dei corsi fluviali; può vivere fino ad un massimo di 30 anni; è pescata da maggio a dicembre, mentre la deposizione delle uova avviene da dicembre a marzo periodo in cui ne è vietata la pesca. Si nutre di molluschi – bivalvi e gasteropodi – crostacei, vermi, anellidi, pesci e di tutto ciò che è in grado di cacciare sul fondo. A sua volta, viene predata da mammiferi marini, grossi crostacei, meduse e altri pesci di dimensioni maggiori.

La platessa ha una lunghezza media di 30,8 centimetri, massima nei maschi di 100 cm.; il peso massimo registrato è di 7,0 kg, con un’età di 50 anni circa; è una creatura gregaria; forma gruppi numerosi che rimangono parzialmente infossati nella sabbia, mimetizzati grazie alla forma, al colore e al posizionamento occultato. È più attiva al calar del sole.

La platessa viene catturata essenzialmente per mezzo dello strascico o del posizionamento di reti di fondale; la sua pesca è stata recentemente oggetto di forti limitazioni per la non ecosostenibilità, ma alla fine si è pervenuti ad un accordo di “Pesca Responsabile” mentre si continuano a sperimentare nuove tecniche di prelievo meno distruttive e/o inquinanti. Grazie alle tecniche di pesca sostenibile l’attuale stock di platesse nel Mare del Nord è il più numeroso degli ultimi 50 anni

Sempre in merito alla pesca e alla commercializzazione della platessa, è da tener presente che le frodi (sostituzione totale del pesce o sostituzione parziale) non sono infrequenti.

Proprietà nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, la platessa è inserita nel I° gruppo fondamentale degli alimenti; è un pesce magro, scarsamente energetico, con una percentuale bassa di grassi (pari all’1,9%), ma contiene molte proteine ad alto valore biologico. La platessa è un’ottima fonte di vitamine idrosolubili del gruppo B, ad esempio niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). D’altro canto, essendo un pesce, fornisce la liposolubile vitamina D (calciferolo); utili ma non determinanti, gli apporti delle idrosolubili: tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2), e delle liposolubili: retinolo o equivalenti (vit. A o RAE) e alfa tocoferolo (vit. E). Importanti gli acidi grassi polinsaturi semi essenziali omega 3 – acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA) – per: la costituzione delle membrane cellulari, lo sviluppo del sistema nervoso e degli occhi – nel feto e nei bambini, la prevenzione e la cura di alcune patologie metaboliche – ipertrigliceridemia, ipertensione arteriosa ecc, il mantenimento delle funzioni cognitive in terza età, la riduzione di alcuni sintomi di nevrosi – depressivi – ecc.

Tra i minerali più abbondanti nella platessa si trovano: ferro biodisponibile, fosforo, potassio, iodio e zinco.

100 g di platessa apportano (valori medi) 80 kcal/339 kJ date da grassi 1,5 g, di cui acidi grassi saturi 0,4 g; carboidrati 0 g, i cui zuccheri 0 g; proteine 16,7 g; sale 0,20 g

La platessa non ha una particolare tendenza ad accumulare inquinanti ambientali, ad esempio il mercurio ed il metilmercurio; lo stesso dicasi per le tossine algali. Inoltre, essendo un pesce da consumare esclusivamente cotto, non costituisce un mezzo primario di trasmissione di Anisakis simplex.

Contenendo poche calorie è una buona soluzione per una dieta sana e leggera. Considerata la principessa del Mare del Nord per le sue molteplici qualità, la platessa può essere consumata anche con una certa regolarità e in porzioni medie. È adatta anche al regime alimentare dei soggetti in sovrappeso e affetti da patologie metaboliche del ricambio. Non contenendo glutine o lattosio, la platessa può essere inserita nella dieta per la celiachia e per l’intolleranza allo zucchero del latte.

La platessa non è soltanto un alimento sano e nutriente, adatto alla maggior parte dei regimi alimentari, ma un’ottima pietanza in cucina, da preparare lessata, saltata in padelle, gratinata al forno e fritta.

Dalle carni sode ma tenere (cuociono in fretta) e il sapore delicato, questo “pesce piatto” si presta all’esecuzione di svariate ricette, dalle più semplici alle più elaborate, con accenti regionali ed esotici, in base ai gusti e alle preferenze. Supporta la maggior parte delle tecniche di cottura, eccezion fatta per quella alla griglia, nella quale è frequente che si rompa durante la manipolazione. Saltata in padella con un filo di olio extravergine di oliva – anche con altri ingredienti – all’acquapazza, in vasocottura o gratinata con poco pane e senza grassi aggiunti, mantiene gran parte delle sue proprietà nutrizionali e della sua funzione nella dieta. Fritta invece, diventa meno digeribile e più calorica, ma molto gustosa.

Viene commercializzata soprattutto in forma di filetti (Filetti di Platessa), che, privati di lische, costituiscono un piatto veloce e saporito. Bastano, infatti, condimenti semplici quali un pizzico di sale, un filo d’olio, qualche goccia di lime e una manciata di erba cipollina o prezzemolo per renderla un piatto speciale; si possono aggiungere pomodorini saltati con qualche oliva nera. La platessa, proprio perché il sapore di base risulta semplice e delicato, è l’ideale per preparare tante ricette, accompagnandosi a tanti condimenti (con patate, broccoli, spinaci, bietole, melanzane, peperoni, carciofi, asparagi, zucchine, ecc.) e modalità di preparazione (al vapore, impanata e fritta, in umido).

L’abbondanza di proteine ad alto valore biologico – come accennato – rende la platessa ideale nella dieta per i soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Questo tipo di alimenti è consigliabile in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante, e per tutte le discipline aerobiche particolarmente prolungate. È adatta anche in caso di allattamento, malassorbimento intestinale patologico e in terza età – nella quale il disordine alimentare e il diminuito assorbimento intestinale tendono a creare un deficit proteico.