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Abituati a fare la spesa presso mercati alimentari dove è possibile trovare alimenti di ogni stagione e provenienza, risulta sempre più difficile al giorno d’oggi conoscere i prodotti che nascono, vivono e vengono trasformati direttamente nel nostro Paese e questo discorso vale a maggior ragione con il pesce, dal momento che grazie alle nuove tecniche di conservazione e trasporto è diventato uno degli alimenti più esportati a livello mondiale.
Nutrirsi però di pesci nostrani, la cui vita si svolge nelle acque dei mari che bagnano la bellissima penisola, significa promuovere un consumo sostenibile non solo dal punto di vista ambientale.
Il pesce del Mediterraneo costituisce un alimento principe nella maggior parte della cucina mondiale a cominciare da quella nostrana. Tonno pinne gialle, pesce spada, orata, spigola, lampuga, sgombro, cernia, ricciola, merluzzo, nasello, palombo, sarago, pesce palla, rana pescatrice, triglia, alice, sardina, sogliola, mazzola, dentice, anguilla, murena, squalo, nonché polpo, riccio, gambero, mazzancolla, seppia, calamaro, totano, granchio, astice, la pregiatissima aragosta ed i profumatissimi frutti di mare quale cozza, vongola ed ostrica. Tantissime specie appartenenti a quello che classicamente viene denominato pesce azzurro, ma anche tante specialità di razza introvabili nei mari adiacenti al nostro.
Il Mediterraneo costituisce il mare con il miglior rapporto di equilibrio tra le sue caratteristiche fisiche, in quanto è dotato di una profondità media e un suolo abbastanza omogeneo che aiuta a espandere in modo uniforme i raggi solari sotto l’acqua, non possiede eccessiva quantità di sale e questo favorisce lo sviluppo di specie ittiche dalle carni grosse nonché succulenti ed è caratterizzato da una temperatura media ottimale che aiuta il mare a rifornirsi di alimenti altamente nutrienti, base di fondamentale importanza per la crescita di pesce sano e genuino.
| Acciuga
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Piccola e affusolata, ha carni buone e gustose, indicate specialmente per frittura. Ottima sotto sale e sott’olio. |
| Aguglia
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Appartiene alla famiglia del pesce azzurro. Ha corpo allungato, con caratteristico becco. Carni di buon gusto, apprezzate in umido e in frittura. |
| Anguilla
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Specie appartenente ai pesci ossei, dell’ordine Anguilliformes, appartenenti alla famiglia Anguillidae. Presenta un corpo molto lungo, a sezione rotonda, serpentiforme. Le pinne dorsale e anale sono fuse alla caudale e i loro limiti sono difficilmente identificabili. La pelle è ricoperta da squame molto piccole e profondamente affondate nei tegumenti stessi. La bocca è fornita di una dentatura uniforme. I maschi possono raggiungere una lunghezza di 50 cm, mentre le femmine possono raggiungere i 150 cm e pesare fino a 6 kg.
Apprezzata dal punto di vista gastronomico (in umido, fritta, marinata, affumicata, alla griglia e arrosto) dal punto di vista nutrizionale l’anguilla è il pesce con il più elevato contenuto in grassi (oltre il 25%), quindi anche l’apporto calorico è considerevole (oltre 300 Kcal per 100 grammi). L’anguilla ha un buon contenuto di vitamina E, di retinolo (vitamina A), proteine e calcio. Data la grassezza delle carni è un pesce di non facile digestione. |
| Aragosta
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Crostaceo provvisto di corazza bruno-rossastra, con lunghe antenne. Ottima e ricercata per il suo gusto delicato ed inconfondibile, si fa apprezzare soprattutto bollita e servita fredda, in insalata e cocktail con maionese. |
| Calamaro
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Appartiene alla stessa famiglia del totano, ma può raggiungere notevoli dimensioni (fino a 90cm). Le sue carni bianche sono generalmente apprezzate. Si può preparare con una farcitura composta utilizzando le carni dei tentacoli, uova ed erbe aromatiche. Quindi viene grigliato o brasato. |
| Cannolicchi
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Molluschi dal guscio fusiforme. Carni discrete, da consumare freschissime. Ottimi gratinati al forno o per condire la pasta. |
| Cefalo o Muggine
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Riconoscibile dal cranio largo e compatto, ha carni grasse, saporite, di facile digeribilità. Ideale da cucinare ai ferri o lessato. |
| Cernia
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Pesce con pinna dorsale spinosa ed enorme testa. Carni pregiate e compatte, da gustare soprattutto in frittura per i pesci di piccola taglia, o ai ferri in tranci per quelli di grosse dimensioni.
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| Cozze o mitili
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Molluschi con conchiglia nera o violacea. Accuratamente raschiati, lavati e cotti fino alla loro completa apertura, sono un gustoso secondo o un ricco condimento per primi piatti.
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| Cuore
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Mollusco dal guscio cuoriforme, da cui il nome. Carne generalmente apprezzata, da gustare soprattutto alla marinara. |
| Dentice
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Di varie dimensioni, ha il dorso azzurro e i fianchi giallo-argentei. Carni sode e molto buone, delicate. Ottimo lessato, alla griglia o al forno. |
| Gambero
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Crostaceo di piccole dimensioni, grigio o rosa (quest’ultimo è il più pregiato). Carne di sapore delicato, ideale sia fritta che lessa o come condimento per risotti.
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| Granceola
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Grosso granchio con ottima polpa filamentosa. Si gusta lessata in raffinati antipasti, cocktail o insalate. |
| Latterino
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Di piccole dimensioni, con corpo allungato. Carni discrete apprezzate soprattutto in frittura. |
| Lumache di mare
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Piccoli molluschi dal guscio a spirale. Carni buone, che richiedono un’accurata precottura. |
| Mazzancolla
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Carni eccellenti, ricercate. Simile al gambero, ne condivide gli stessi modi di preparazione (e di solito costa meno!). |
| Merluzzo o nasello
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Corpo allungato ricoperte di squame lisce, caduche. Se di grandi dimensioni è venduto a tranci o filetti. Carni buone, delicate e di grande digeribilità. Lessato è adatto ai bambini, ma si gusta anche arrosto o fritto.
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| Murena
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Conosciuta per il suo morso tenace e doloroso, si presenta con un corpo molto allungato. Carne pregiata e saporita, indicata soprattutto in umido. |
| Occhiata
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Pesce dal profilo ellittico e grande pinna caudale. Carne di buon pregio, soprattutto alla griglia. |
| Ombrina
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Piccola e con due pinne dorsali, ha carni eccellenti, delicate che si gustano bollite, ai ferri o soprattutto in guazzetto, con aglio, prezzemolo e pomodoro. |
| Orata
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Corpo ovale con testa appiattita. Si distingue per la striatura dorata fra gli occhi. Carni molto delicate e pregiatissime, ne fanno uno dei pesci più apprezzati. Dà il meglio di sé sia al forno che arrosto.
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| Pagello o fragolino
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Pesce di medie dimensioni dal caratteristico colore rosato, da cui il nome fragolino. Carne magra, buona e delicata, ottima in vari modi, soprattutto nella zuppa. |
| Palamita o tonnetto
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Dimensioni generose e andamento affusolato, con grande pinna caudale. Appartiene alla stessa famiglia degli sgombri. Carne gustosa e compatta ad alta resa. |
| Passera
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Corpo ovale appiattito e occhi da un solo lato. Carne discreta, indicata sia per la frittura che per il lesso. |
| Pesce spada
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Lungo fino a 4 o 5 metri, con la tipica appendice in fronte. Qualche esemplare può raggiungere i 3 quintali. Carne gustosissima e molto compatta, venduta in tranci. La sua specialità è arrosto o alla griglia.
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| Polpo
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Grosso mollusco senza osso dorsale, con lunghi tentacoli. Carne compatta e buona di largo impiego in cucina in vari modi, tutti ugualmente validi. I polpi molto piccoli e tenerissimi sono chiamati moscardini.
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| Rana pescatrice
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E’ detta anche “coda di rospo” poiché la carne migliore è quella della sua lunga coda. Di aspetto mostruoso è in realtà un pesce prelibato nella zuppa. E’ indicato anche ai ferri. |
| Razza
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A forma romboidale, con lunga coda. La più pregiata è quella chiodata. A differenza degli altri pesci che vanno consumati freschissimi, la razza migliora con una leggera frollatura che ne intenerisce le carni. E’ indicata in umido o nella zuppa. |
| Rombo
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Corpo appiattito e ovale, occhi su un solo lato. Può raggiungere dimensioni enormi. Il migliore è quello chiodato. Carne soda e di gusto delicato, viene venduta anche a tranci o in filetti, da cucinare preferibilmente alla griglia, arrosto o al forno. |
| Sarago
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Corpo ovale, di piccole e medie dimensioni. Si pesca prevalentemente in primavera o estate. Carni discreta ottima al forno. |
| Sardina
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Appartiene alla famiglia del pesce azzurro. A corpo panciuto e di piccole dimensioni. Carne piuttosto grassa, ma gustosa, si fa apprezzare in molti modi, soprattutto fritta.
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| Scampo
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Crostaceo dotato di due lunghe e robuste chele. Buono e pregiato, si presta a consumazioni raffinate. E’ consumato sia lesso che fritto.
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| Seppia
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Mollusco ovale, con tentacoli e osso interno. Carne compatta, piuttosto coriacea, che richiede una preventiva “battitura”. E’ gustosa e di largo impiego, in cucina indicata in umido. Le seppioline invece sono consigliate per la frittura.
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| Sgombro
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Pesce azzurro con corpo fusiforme e piccole pinne. Carne molto apprezzata, dal sapore forte e caratteristico. Ottimo arrosto o conservato sott’olio. |
| Sogliola
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Pesce dal caratteristico corpo ovale, piatto e con occhi su un solo lato. Carne molto delicata e di facile digeribilità (è tra le più pregiate), si cucina prevalentemente fritta o lessata dopo averla privata della pelle bruna del dorso.
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| Spigola o branzino
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Lunga fino ad un metro, ha corpo robusto e allungato. E’ uno dei pesci più ricercati. Carne ottima e pregiata, di largo impiego. Il modo migliore per apprezzarla è lessa.
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| Tartufi di mare
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Piccoli molluschi con conchiglia a ventaglio, molto pregiati. Sono ottimi preparati in salsa bianca, alla marinara o nelle insalate. |
| Tonno
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Pesce panciuto di grosse dimensioni (può raggiungere i tre metri). Carne compatta e molto gustosa, venduta a pezzi o tranci, è ottima alla griglia.
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| Totano
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Mollusco della stessa famiglia del calamaro, ma di piccole dimensioni e con un’unica pinna codale romboidale, anziché due lunghe laterali. Carne buona, soprattutto in esemplari piccoli, si cucina grigliato, alla marinara o ripieno. |
| Triglia
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Corpo ovale con muso spiovente, di colore rosso vivo. Esiste in due qualità: di sabbia e di scoglio (la migliore). Carne squisita, delicata e adatta per arrosti e fritture.
La triglia ha il noto “inconveniente” d’avere molte spine. Però è ormai facile trovare nei supermercati o pescherie i filetti di triglia, puliti e privi di spine, favolosi da usare in tutti i modi!
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| Vongole
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Molluschi con conchiglie bivalve a chiusura ermetica. Le vongole normali si distinguono da quelle veraci dai sifoni, che in queste ultime sono più evidenti. Gustose e apprezzate in vari modi, vengono usate moltissimo come condimento per la pasta. |
