La pera Martin Sec è un’antica cultivar di pera parte dell’Arca del Gusto di Slow food e prodotto tradizionale piemontese (P.A.T.), segnalata tra le “Pere tradizionali cuneesi adatte alla cottura“.
Il pero di Martin Sec è rustico e un tempo era coltivato per la sua robustezza. I primi documenti che attestano la sua presenza in Francia sono del XVI secolo: nel 1530 venne censita da C. Estienne. Dopo un lungo periodo di abbandono sta vivendo una riscoperta.
La Martin Sec ha forma piriforme, è di piccola pezzatura e dalla buccia sottile, marrone e con faccia arrosata dal sole. La polpa è gialla-crema e leggermente granulosa, croccante e soda. Il sapore è dolce e aromatico. Si tratta di un prodotto tardivo, tanto che il nome di questa varietà in francese è Martin Sec d’Hiver: in realtà, la raccolta si svolge solitamente da metà ottobre a metà novembre, ma il frutto matura durante la conservazione in fruttaio. Il frutto è utilizzabile da cuocere a partire da due settimane dalla raccolta, in generale matura tra dicembre e fine aprile in fruttaio.
In Italia è diffusa soprattutto in Trentino e in Piemonte.
Questa pera è ottima per la cottura, al forno o bollita, e da alcuni è considerata addirittura la miglior varietà di pera da cuocere in assoluto: viene usata nella cucina tradizionale piemontese per la preparazione di timballi e cognà, confetture o nella tipica ricetta delle pere al vino rosso.
Stessa regione, stessa provincia: rimaniamo a Cuneo per assaggiare un’altra varietà pescata dall’Arca del Gusto Slow Food, la Martin Sec. Piccola e color ruggine tendente al rosso, ha polpa compatta e granulosa, molto aromatica, dolce e leggermente tannica. Si tratta della classica pera da cuocere.
