Pecorino Romano

Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte fresco di pecora, intero, proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione (l’intero territorio delle regioni della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto).

I passaggi fondamentali sono affidati ancora oggi alla mano dell’uomo, in particolare a quelle esperte del “casaro” e del “salatore”.

Il latte fresco di pecora, proveniente da greggi allevate allo stato brado alimentate su pascoli naturali, viene trasferito nei centri di lavorazione con moderne cisterne refrigerate. Al suo arrivo nel caseificio, il latte viene misurato, filtrato e lavorato direttamente crudo o termizzato ad una temperatura massima di 68° per non più di 15″. Vengono quindi riempite le vasche di coagulazione; prima della coagulazione viene aggiunto un fermento detto “scotta innesto”, preparato giornalmente dal casaro secondo una metodologia che si è tramandata nei secoli. L’innesto è uno degli elementi caratterizzanti il Pecorino Romano ed è costituito da un’associazione di batteri lattici termofili. Aggiunto l’innesto il latte viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 38° e i 40° utilizzando il caglio di agnello (autoctono) in pasta. Accertato l’ottimale indurimento del coagulo, il casaro procede alla rottura dello stesso fino a quando i coaguli di cagliata non raggiungono le dimensioni di un chicco di grano. La cagliata viene quindi cotta ad una temperatura che varia da 45°C a 48°C; successivamente la cagliata viene pressata per agevolare lo spurgo del siero. La pasta così ottenuta viene suddivisa in blocchi che immessi in appositi stampi di resina per alimenti subiscono un trattamento di maturazione in appositi locali caldo/umidi al fine di favorire l’acidificazione della pasta e lo spurgo del siero. Dopo il raffreddamento e a 24 ore dalla produzione, le forme sono sottoposte alla marchiatura all’origine (marchio DOP-IGP, ottenuto in virtù del regolamento CE n. 1107/96 pubblicato sulla GUCE 148 del 21/6/1996):
la marcatura è apposta con una apposita matrice che imprime la denominazione di origine “Pecorino Romano” del formaggio e il logo (la testa stilizzata di una pecora), oltre che in apposito riquadro, la sigla della provincia di provenienza, il codice del caseificio in cui è stato prodotto, il mese e l’anno di produzione. In tale riquadro può essere aggiunta l’indicazione “Lazio” o “Sardegna” o “Grosseto” a condizione che l’intero ciclo produttivo si compia nel territorio geografico indicato.

Il marchio all’origine è la garanzia che tutte le fasi della lavorazione sono curate secondo il disciplinare di produzione regolamentato dall’Unione Europea.

Tutte le lavorazioni avvengono sotto il costante controllo del Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, che è proprietario del marchio di origine ed è delegato dallo Stato Italiano per la vigilanza sulla produzione di questo formaggio. Le forme di Pecorino Romano così marchiate vengono avviate alla salagione che si compie ancora oggi secondo una complessa tecnica artigianale; la salagione si protrae per almeno 70 giorni in locali umidi ad una temperatura di 12 gradi centigradi e completata poi in locali meno umidi e temperatura di 10° centigradi. Ultimata la maturazione le forme di Pecorino Romano vengono sottoposte a selezione, raggiunti i 5 mesi il Pecorino Romano può essere immesso al consumo come formaggio da tavola mentre dopo 8 mesi può essere commercializzato come formaggio da grattugia. Così il Pecorino Romano arriva nelle tavole degli italiani ed in quelle di tutto il mondo dove da sempre è sinonimo di una genuinità e di un sapore tutti italiani.

Le forme di pecorino sono cilindriche a facce piane, con un’altezza dello scalzo compresa fra i 25 e i 40 cm e il diametro del piatto fra i 25 e i 35 cm. Il peso delle forme può variare tra i 20 e i 35 kg. Sono tollerate leggere variazioni delle caratteristiche dimensioni e del peso in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. L’aspetto esterno presenta una crosta sottile, di colore avorio o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi per alimenti di colore neutro o nero; la pasta è compatta o leggermente occhiata; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al paglierino più o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Il sapore è aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola; piccante, intenso e gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia. Il formaggio presenta un aroma caratteristico delle particolari procedure di produzione; grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 36%.

Il formaggio è un ingrediente fondamentale di molti piatti della cucina romana, laziale e italiana; è a tutti noto il suo impiego in piatti come la “pasta all’amatriciana” o “cacio e pepe”. A Roma e provincia (ma oggigiorno l’usanza si è diffusa anche in altre parti d’Italia) è uso consumare fave e pecorino per la festa del primo maggio.

Differenze tra pecorino romano e pecorino sardo

Il pecorino sardo è un formaggio ovino a Denominazione di origine protetta (DOP), prodotto in Sardegna. È a pasta semicotta, prodotto con latte intero di pecora proveniente da allevamenti sardi, eventualmente termizzato o pastorizzato, caglio, sale e fermenti lattici e viene commercializzato in due versioni: una dolce, più fresca, di circa 1-2 mesi, ed una matura, più stagionata, non inferiore ai 2 mesi. Altre differenze riguardano soprattutto la stagionatura – come accennato – e il sapore: il pecorino sardo ha una stagionatura molto variabile, quello romano è generalmente tra i 5 e gli 8 mesi; il gusto poi è abbastanza differente con quello sardo più dolce e burroso rispetto a quello romano, solitamente più salato e intenso.

Profilo nutrizionale del pecorino romano

Profilo lipidico, composizione e caratteristiche chimico fisiche dei prodotti caseari possono variare in funzione dello stato e dell’alimentazione degli animali, della stagionalità, delle tecniche di lavorazione e trasformazione.

Il Pecorino Romano è uno squisito elemento costitutivo dell’alimentazione moderna: pochi grassi ma molta energia e proteine. Cento grammi sono costituiti per il 31% da grassi, per il 25% da proteine e per il 4% da preziosi minerali come il calcio, il magnesio e il fosforo Fornisce inoltre vitamine A, B, C, D e E, che sono particolarmente importanti per i bambini, per le persone anziane e per chi pratica sport. Per queste sue caratteristiche nutrizionali il Pecorino Romano è un elemento di alto valore soprattutto nella famosa dieta mediterranea.

100 g di Pecorino apportano circa 387 calorie (3,6% carboidrati, 35,1% proteine, 61,2% grassi).

Va ricordato che, per quanto il nome del formaggio ne indichi la origine laziale, oggi la quasi totalità della produzione (97%) avviene ormai in Sardegna.

La commercializzazione del Pecorino Romano avviene per quasi il 70% nel Nord America, dove gli Stati Uniti rappresentano i primi acquirenti di questo particolare formaggio italiano.

Con 22.000 tonnellate, è il quarto formaggio italiano più esportato all’estero.

Cenni Storici

Pochi formaggi al mondo possono vantare origini tanto antiche quanto il Pecorino Romano. Da più di duemila anni le greggi di pecore che pascolano liberamente nelle campagne del Lazio e della Sardegna, producono il latte da cui viene ricavato questo formaggio. Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano; è descritto dettagliatamente nelle opere di molti autori dell’Antica Roma come Plinio il Vecchio, Marco Terenzio Varrone, Lucio Giunio Moderato Columella e Publio Virgilio Marone: nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane. Era talmente in uso fra i Romani, che fu stabilita anche la razione giornaliera (27 grammi) da distribuire ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro.

La lavorazione del latte di pecora descritta da Omero venne, nei secoli successivi, codificata tanto che Columella nel suo “De re rustica” può darne una dettagliata descrizione: “[…] il latte viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello o di capretto (…) Il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si deve tuttavia accostarlo al fuoco […] ma si deve porre lontano da esso, e appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o forme. Infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere separato dalla materia solida […]. Poi quando la parte solida è tolta dalle forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco e oscuro, perché non possa guastarsi, su tavole più pulite possibile, e cosparse di sale tritato affinché trasudi il proprio umore.

Dalla seconda metà dell’Ottocento, per una serie di eventi, la fase della produzione del formaggio è stata spostata prevalentemente in Sardegna, terra di antichissime tradizioni agro-pastorali.

Nel 1979, per volontà di un gruppo di operatori del Lazio e della Sardegna, venne istituito il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano avente sede a Macomer, che nel 1981 ottenne dal Ministero dell’Agricoltura l’affidamento dell’incarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio e nel 2002 quello per la tutela della DOP (denominazione assegnata al Pecorino Romano dal 1996).