Passera di mare

La passera (Platichthys flesus) o passera pianuzza è un pesce di mare appartenente alla famiglia Pleuronectidae, pesci piatti che nuotano su un solo lato. Come caratteristiche fisiche ed organolettiche si avvicina molto al rombo di mare. È infatti anch’esso un pesce piatto, particolarmente ricercato per la bontà delle sue carni e i suoi valori nutrizionali, che la rendono una specie adatta per il consumo a tutte le età. Originaria e diffusa nelle zone più fredde e dissalate dell’oceano Atlantico del Nord, dal mar Bianco allo stretto di Gibilterra, compresi il mar Baltico occidentale ed il mar del Nord, è molto diffusa anche nell’alto Adriatico e nel mar Nero. Vive su fondi sabbiosi e fangosi, ad una profondità di circa 20 – 30 metri; essendo una specie assai eurialina si trova nelle lagune e può risalire i fiumi per diversi chilometri, soprattutto in estate. E’ un pesce che si ambienta bene sia in acque marine sia in acque salmastre. Si muove molto bene sotto la sabbia melmosa dove in genere aspetta per prendere le sue prede. Si nutre di invertebrati e molluschi come ad esempio lumache e gamberi. Ha una capacità di mimetizzazione veramente sorprendente. La cattura di questo pesce è in genere con la rete a strascico. Non mancano però i pescatori che adoperano esca e lenza con buoni risultati.

Questa specie ha una distribuzione di tipo disgiunto, infatti ha un areale principale nel Nord Atlantico dal mar Bianco allo stretto di Gibilterra, compresi il mar Baltico occidentale ed il mar del Nord, ed uno secondario o relitto nel nord Adriatico e nei mari Nero e d’Azov. Durante le glaciazioni probabilmente quest’areale era unico, poi, con il progressivo riscaldamento del clima, questi pesci sono potuti sopravvivere solo nelle aree più fredde e dissalate come l’Adriatico ed il mar Nero.

La passera, come tutti i pesci piatti, ha entrambi gli occhi sul lato destro del corpo ovale; questo è meno espanso lateralmente che nel rombo chiodato; lungo la base della pinna dorsale e della pinna anale c’è una fila di squame ingrandite a placchetta spinosa. Dietro la pinna pettorale ci sono alcuni tubercoli simili. La linea laterale è quasi dritta. Il colore del lato oculare è spesso scuro, marmorizzato o cosparso di macchiette. Il lato cieco è in genere bianco. Raggiunge al massimo i 40 cm di lunghezza. Si nutre di invertebrati e di piccoli pesci, soprattutto ghiozzi. Si riproduce in mare in inverno, in grandi gruppi di individui. La femmina può produrre un grande numero di uova, fino a 2.000.000. È una preda ambita sia dai pescatori professionisti che da quelli sportivi (che la insidiano a fondo a causa delle ottime carni). Si cattura con reti a strascico.

Proprietà nutritive
La carne della Passera si presenta molto bianca e delicata; ha pochissime calorie mentre invece risulta eccellente per quanto riguarda il quantitativo di sali minerali, sodio e potassio. Fra gli acidi grassi si evidenzia una buona percentuale di acidi grassi omega-3. Sono presenti una grande quantità di proteine, fosforo e ferro. La riduzione di grassi rende questo pesce molto digeribile. Proprio per questo è indicato nelle diete e nell’alimentazione per i bambini e gli anziani. L’odore della carne è molto delicato quindi la stessa carne deve essere mangiata o surgelata il prima possibile.

100 g di passera di mare apportano 86 kcal/360 kJ così distribuite: carboidrati 0 g, proteine 17 g, grassi 1 g.

Ricette di cucina
La passera di mare è un pesce molto delicato, che deve essere consumato o congelato il prima possibile. Povera di spine, si presta ad essere utilizzato in cucina anche per i bambini. Si presta alle seguenti preparazioni:

• alla brace in quanto la sua carne si presta molto al sapore genuino senza aggiunta di altri odori. La sua pelle robusta aiuta la cottura affinché la carne interna così delicata e bianca non si carbonizzi.
• al forno con pomodorini e uno spicchio d’aglio è ottima. Per fare questo basta mettere sulla pirofila un foglio di carta forno strizzato con dell’acqua.
• bollita: per avere un’ottima passera di mare bollita, è bene avere a disposizione una pirofila con coperchio affinché la poca acqua presente non si disperda, del succo di limone, un pizzico di sale, due grani di pepe nero. Con questo tipo di cottura la sua carne rende in maniera squisita.
• al cartoccio: è una ricetta da prendere in considerazione. Con una aggiunta di olio extravergine di oliva, una manciata di capperi e olive nere e una dadolata di pomodorini chiusi nella carta alluminio insieme al pesce in questione saranno un ottimo secondo tutto da scartare e mangiare.

La passera di mare è un pesce che in certi paesi del centro nord d’ Italia viene gustata con una squisita salsa di capperi. Si ricorda che per avere una cottura ottimale è bene sempre non togliere la pelle.