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“lu pane” di Terni … il “vero” pane di Terni si produce esclusivamente con farina di grano tenero, lievito naturale e acqua, senza l’aggiunta di sale. Per questo motivo, è conosciuto anche come il “pane sciapo”, una tradizione culinaria che si tramanda da secoli, ma che oggi, pur cercando di mantenere la propria peculiarità, deve fare i conti con i tempi che cambiano, oltre che con una concorrenza sempre più accanita.
Il “pane di Terni” viene preparato artigianalmente a partire dalla cosiddetta biga, l’impasto preparato in precedenza, che, in genere viene lasciato il giorno prima per il giorno dopo e, comunque, non può essere fatto meno di tre ore prima dell’impasto vero e proprio, perché possa avere la giusta maturazione. La biga viene, dunque, rimpastata con altra farina e acqua e messa a lievitare da 1 a 3 ore in appositi teli. Il pane così ottenuto, in formato di filetto, file o filoni, viene messo a cuocere, preferibilmente in forni a legna, per almeno mezz’ora a una temperatura tra 210° e 230°. Inconfondibile con la sua forma ellissoidale allungata, il pane di Terni presenta una crosta dorata e croccante, compatta in superficie, che nasconde un interno morbido, dalla mollica porosa e uniforme, di colore bianco avorio e dall’intenso profumo di farina che ben si sposa con le sapide pietanze della cucina umbra.
