L’orzo comune (o orzo coltivato, o semplicemente orzo, per antonomasia; nome scientifico Hordeum vulgare L., 1753) è la specie economicamente più importante tra quelle coltivate del genere Hordeum, quella da cui si ricava l’orzo alimentare da cui dipende una conside-revole parte dell’alimentazione mondiale. Originario del medio oriente è stato probabilmente il primo cereale coltivato dall’uomo nel neolitico (le testimonianze più antiche di coltivazione risalgono al 10.500 a.C.), ancora prima del frumento. Conosciuto fin dall’età della pietra e del bronzo, era largamente diffuso presso gli Egizi, in Grecia e a Roma. In Egitto nel 3000 A.C. veniva già impiegato per produrre la birra. La subspecie ancestrale selvatica H. vulgare spontaneum è invece originaria di Tibet e Cina.
L’orzo comune è un cereale prodotto da una pianta erbacea annuale di media altezza, che appartiene alla numerosa famiglia delle Graminacee genere Hordeum vulgare che deriva dalla specie orientale selvatica Hordeum spontaneum, di origini incerte, ma sicuramente proveniente da zone temperate. Oggi l’Orzo è sottoposto ad un’estesa coltivazione su scala mondiale. E’ infatti il quarto cereale più coltivato del mondo, dopo il Grano, il Riso e il Mais. La Russia rappresenta il maggior produttore, seguita da Francia, Cina, Inghilterra, Canada e Germania. Anche se viene impiegato per l’alimentazione, è molto apprezzato come ingrediente di bevande alcoliche come la birra, il whisky e la vodka.
L’orzo è una pianta annuale erbacea, in grado di raggiungere anche i 120 centimetri d’altezza, a piena maturità; cresce bene in zone a clima temperato, in terreni fertili, abbastanza ricchi e ben drenati. Gli steli sono fistolosi, di forma cilindrica e cavi all’interno; le foglie sono lineari, lanceolate e con la superficie ruvida. La spiga è eretta, talvolta casualmente ricurva, ed è a sua volta composta da tre spighette, che presentano delle glumette esterne; generalmente le spighe compaiono in maggio-giugno. I frutti (chicchi), che sono contenuti all’interno delle glumette, sono costituiti da cariossidi dalla forma più o meno allungata. L’Orzo si riproduce per semina ed è un cereale a mietitura precoce, pertanto, a seconda del clima e del periodo di semina, nonché dal luogo stesso della coltivazione, si può avere questo cereale per quasi tutto l’anno.
L’orzo si coltiva, oltre che per granella, anche come pianta da foraggio. Nelle zone dove il clima è meno adatto alla coltivazione del frumento, l’orzo è stato, ed in molti Paesi in via di sviluppo è tuttora, un importante alimento per l’uomo, come fonte di carboidrati e secondariamente di proteine. Invece nei Paesi più sviluppati, la granella di orzo trova la destinazione principale (85-90%) nella mangimistica zootecnica e secondariamente (10-15%) nell’industria del malto (il malto, cioè la granella in cui l’amido è stato idrolizzato, è la materia prima per la fabbricazione della birra, del whisky e per la preparazione di farine al malto, ecc.). Impiego molto secondario dell’orzo è come surrogato del caffé.
In commercio si trovano tre differenti tipi di orzo, dalle diverse proprietà e modalità di preparazione. Nello specifico esiste:
- Orzo perlato – È la tipologia più diffusa nei supermercati. Questo tipo di orzo è sottoposto ad un processo di raffinazione che elimina totalmente la crusca ed il germe del chicco. I tempi di cottura sono molto rapidi e risulta più digeribile perché ha un ridotto contenuto di fibra rispetto all’orzo decorticato ed integrale. Nonostante ciò è una tipologia di orzo da sconsigliare a chi soffre di diabete poiché la scarsa presenza di fibra può determinare un aumento repentino della glicemia. Inoltre, contiene meno vitamine e minerali rispetto alle versioni meno raffinate.
- Orzo decorticato – Questa tipologia di orzo è sottoposto ad una lavorazione che elimina solo la parte più esterna del chicco, la crusca, conservando germe ed endosperma. Ha dei tempi di cottura intermedi, ma rispetto all’orzo perlato mantiene pressoché intatte gran parte delle caratteristiche nutrizionali. L’orzo decorticato è facilmente reperibile nei supermercati e nei negozi di alimenti bio, pertanto, rappresenta un buon compromesso tra il tipo perlato e l’integrale.
- Orzo integrale – L’orzo integrale è definito tale poiché non subisce alcun processo di lavorazione. Questa tipologia di orzo necessita di una cottura prolungata ma conserva al massimo le sue caratteristiche nutrizionali e, per questo motivo, dal punto di vista nutrizionale sarebbe da preferire all’orzo perlato ed a quello decorticato nonostante non sia di facile reperibilità e per essere consumato deve essere prima posto in ammollo e poi cotto per alcune ore. L’orzo integrale conserva intatta tutta la fibra alimentare del chicco, questa caratteristica lo rende un alimento utile per chi soffre di diabete poiché evita sbalzi glicemici.
L’Orzo contiene amido per il 75-80% circa, proteine per il 10,5 %, lipidi per l’1,5%, vitamine del gruppo B, vitamina E, mucillaggine, un alcaloide quale l’ordeina, maltina, calcio, potassio, ferro, fosforo e magnesio. Fornisce circa 355 kcal/100 g di prodotto.
L’orzo è benefico per la salute:
- fa bene all’intestino: l’orzo è in grado di stimolare la produzione dei succhi necessari alla digestione, facilitando quindi la processazione dei nutrienti. È particolarmente indicato per chi ha difficoltà a digerire e per bambini e anziani. In questo caso, tuttavia, si consiglia la versione perlata o decorticata, evitando invece quella integrale poiché, avendo più fibra, potrebbe risultare più difficile da digerire.
previene la stitichezza,
- aiuta ad abbassare il colesterolo: l’azione della vitamina B1 e della niacina contribuiscono a ridurre i livelli di colesterolo LDL, mentre i betaglucani ne contrastano l’assorbimento; l’Autorità per la sicurezza alimentare europea (EFSA) afferma che “il consumo regolare di betaglucani contribuisce al mantenimento delle concentrazioni normali di colesterolo nel sangue”, ovviamente a patto di avere uno stile di vita e alimentare complessivamente sano. L’orzo contiene, inoltre, tocotrienolo, una sostanza in grado di inibire la sintesi del colesterolo LDL (quello “cattivo”) a livello epatico;
- previene la formazione di calcoli biliari: grazie alla presenza di fibra insolubile, che riduce la secrezione di acido biliare e conseguentemente riduce la possibilità che si vadano a formare i calcoli biliari.
- svolge un’ottima azione remineralizzante nei confronti delle ossa grazie all’elevato contenuto di fosforo;
- facilita la concentrazione e l’attività cerebrale in quanto contiene magnesio, fosforo, potassio, vitamina PP, E, calcio e ferro.
- rinforza unghie e capelli, grazie alla presenza di acido silicico.
Le cariossidi dell’orzo vengono impiegate per la panificazione, per la produzione di birra, come surrogato del caffè e in molte preparazioni alimentari. Sono ben note le caramelle d’orzo contro il mal di gola (il decotto utilizzato sotto forma di gargarismi aiuta nei casi di angina e di infiammazioni della cavità orale), ma l’azione antinfiammatoria si esercita anche sul sistema digerente e urinario. L’orzo è molto facile da digerire ed è altamente energetico, tanto che in passato veniva utilizzato in tutti gli ospedali.
L’ordenina, contenuta nel malto d’orzo (semi d’orzo germinati), stimola la circolazione periferica, ha un effetto bronchiolitico grazie alla vasocostrizione, ed esercita un’azione antisettica sull’intestino.
Il consumo di orzo non ha particolari controindicazioni, tranne nel caso dei celiaci o di chi soffre di intolleranza al glutine, in quanto l’orzo non ne è privo. Un consumo eccessivo potrebbe provocare un fastidioso meteorismo. Questo cereale ne contiene in discrete quantità di nichel, da tenere in considerazione in caso di allergia al nichel.
