Orata (Sparus aurata)

L’orata (Sparus aurata Linnaeus, 1758) è un pesce osseo di mare e di acque salmastre, appartenente alla famiglia Sparidae. Genere Sparus, Specie aurata; il nome deriva dalla caratteristica striscia di color oro che il pesce mostra fra gli occhi.

È un pesce strettamente costiero e vive tra i 5 e i 150 m dalla costa, ma non è raro incappare in grossi branchi anche in mare aperto, presso i cappelli delle secche (anche profonde) o su strutture architettoniche manifatturiere (ad es. piattaforme di estrazione del metano o relitti); frequenta sia fondali duri che sabbiosi. È una specie molto eurialina, tanto che si può frequentemente rinvenire in lagune ed estuari, ma è estremamente sensibile alle basse temperature. È molto comune nei mari italiani. L’orata compie notevoli spostamenti per la riproduzione e, nonostante sia un pesce di acqua salata, tollera in maniera eccezionale (tanto quanto il branzino) l’acqua salmastra in prossimità di lagune e foci fluviali. Si nutre prevalentemente di invertebrati (molluschi, crostacei, vermi e anellidi) e compie il ciclo riproduttivo nel periodo tardo autunnale, tra ottobre e dicembre.

Morfologicamente, l’orata si presenta tozza e poco affusolata, dal profilo convesso sul capo, la mandibola leggermente più breve della mascella superiore, e maggiormente allungato in prossimità della coda; ha una forma più slanciata rispetto al sarago ma meno affusolata del branzino. Sul capo, l’orata si distingue dagli altri membri della famiglia Sparidae per la tipica macchia color oro che le attraversa trasversalmente la fronte, fra gli occhi (da cui il nome latino aurata), mentre sull’opercolo branchiale è ben visibile una piccola macchia nera; l’occhio è tondo e di medie dimensioni, mentre la mandibola (contrariamente al branzino) è più breve delle mascelle. La dentatura dell’orata è assolutamente caratteristica; presenta una serie di incisivi e molari (4-6 grossi denti caniniformi, seguiti da 3-5 serie di denti molariformi superiori e 3-69 inferiori), superiori ed inferiori, che le permettono di spaccare e macinare le conchiglie dei molluschi bivalvi (es. cozze), dei gasteropodi (es. lumache di mare), dei ricci di mare e dei crostacei più resistenti (es. granchi). L’orata non disdegna anche vermi e anellidi di vario genere.

Il corpo dell’orata è ricoperto da squame argentee, tendenti al grigio sul dorso e al biancastro sul ventre. Le pinne sono dello stesso colore del corpo e, a volte, quella dorsale (dotata di 11 raggi spinosi e 12-13 molli) e quella caudale presentano una tipica bordatura nera. Le pinne pettorali, ventrali ed anale sono normalmente sviluppate.

L’orata può raggiungere dimensioni considerevoli (fino a 10 kg di peso) ma la taglia commerciale prevede la cattura e la distribuzione di esemplari molto giovani; la pezzatura media dell’orata di allevamento (svolto in itticoltura intensiva o vallicoltura estensiva) è di circa 450 g di peso per 20-50 cm di lunghezza (circa 2-3 anni di vita).

L’orata è un pesce ermafrodita proterandro (da proterandria), ovvero in cui alla nascita sono presenti entrambe le gonadi, ma si sviluppano prima quelle maschili e successivamente quelle femminili raggiungendo all’età di 2 anni (33–40 cm di lunghezza) una certa taglia; anche per questo motivo sarebbe fondamentale che il prelievo dell’orata selvatica avvenisse in maniera selettiva, trattenendo solo esemplari di peso superiore a 400-500 g (dando così la possibilità allo sparide di compiere almeno uno o due cicli riproduttivi). Tuttavia, questo importante concetto sembra sconosciuto (più che altro ignorato) dai pescatori dimostrando uno scarso rispetto per il mare e per l’ambiente.

In crescita è l’allevamento in acquacoltura, importante voce dell’economia di molte località costiere lungo tutta la costa europea mediterranea. In Italia particolarmente rinomato è l’allevamento (in vasca a terra come in gabbie in mare) nelle lagune adriatiche e lungo le coste toscane soprattutto nella Laguna di Orbetello e nella zona di Capalbio e Ansedonia.

L’orata è uno dei prodotti della pesca più diffusi e pregiati del mar Mediterraneo; in Italia rappresenta – assieme al branzino, alla cernia, al tonno, al pesce spada ed al dentice – il pesce più gradito e consumato. Essendo facilmente allevabile, l’orata gode di un costo al dettaglio piuttosto accessibile, anche se la differenza qualitativa tra un pesce allevato intensivamente (con l’impiego di mangime in pellet a base di farine animali) ed uno selvatico è piuttosto marcata; un buon compromesso è costituito dall’orata di vallicoltura. In genere, le orate pescate presentano carni più magre di quelle d’allevamento (dovuto alla minor possibilità di muoversi e alla maggior quantità disponibile di cibo di queste ultime) e forse anche un maggior contenuto di acidi grassi essenziali. E’ abbastanza semplice distinguere il pesce d’allevamento rispetto a quello selvaggio pescato, dalla colorazione che risulta più vivace, con sfumature rosate negli esemplari pescati.

In cucina, l’orata è un pesce dalle carni molto pregiate, prive o quasi di lische; si presta ad ogni tipo di preparazione, ma le dimensioni e la provenienza possono costituire variabili estremamente utili a prediligere una o l’altra destinazione culinaria.

L’orata pescata e fresca può essere consumata: cruda (al carpaccio o come sushi), al forno (al naturale, al cartoccio, in crosta di verdure ecc.), ai ferri (con carbone o legna, a gas diretto o su pietra lavica, su resistenze elettriche), in padella (anche solo i filetti), lessata o al vapore (in una marmitta o in pentola a pressione), in carpione ecc.

Gli esemplari più grossi (>2-3kg), se non preparati al cartoccio (comunque piuttosto impegnativo), necessitano la smembratura in tranci o filetti, in quanto la cottura ai ferri o al forno risulterebbe particolarmente laboriosa.

L’orata è un pesce tendenzialmente magro ma, come per il branzino, presenta una differenza abbastanza evidente tra il pesce allevato (più grasso) e quello pescato (oltre il 250% di grassi in meno); è preferibile quindi di prediligere sempre cotture abbastanza blande, non troppo intense o prolungate, che possano determinare la disidratazione/scolatura dell’acqua e del grasso contenuti in eccesso nella carne e sotto la pelle.

Alcuni utilizzano l’orata anche per comporre la farcia delle paste ripiene.

L’orata è un alimento ad alta digeribilità; rafforza le difese immunitarie grazie alla vitamina B6; aiuta a combattere l’arteriosclerosi e le malattie cardiovascolari grazie all’omega 3; combatte l’anemia e facilita l’assorbimento del ferro grazie alla vitamina B2. Infine, il fosforo, presente in buone quantità nell’orata, agisce in sinergia con il calcio e con la vitamina D al fine di preservare una corretta mineralizzazione ossea.

L’orata contiene una buona porzione di acidi grassi polinsaturi (ma non nelle stesse quantità del pesce azzurro) e monoinsaturi, mentre l’apporto di colesterolo è moderato; si presta dunque all’alimentazione contro il sovrappeso e alla dieta per la cura delle dislipidemie (ipercolesterolemia o ipertrigliceridemia).

L’apporto energetico è fornito prevalentemente dalle proteine ad alto valore biologico (con amminoacido limitante leucina) e in minor parte dagli acidi grassi (con prevalenza dei monoinsaturi o dei polinsaturi a seconda che si tratti di un’orata di allevamento o selvatica). L’apporto vitaminico è buono e predilige le concentrazioni di niacina (vit. PP) e riboflavina (vit. B2).

100 grammi di orata contengono 121 Kcal così distribuite: 20,7 g di proteine, 3,8 g di grassi, 1 g di carboidrati secondo le tabelle di composizione degli alimenti del CREA (Centro per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria).