Olio extravergine di oliva, attenti alle contraffazioni ed alle frodi

I raggiri più comuni in questo ambito riguardano:

• Cambio di origine

Oggi i raggiri più diffusi si fanno miscelando olio importato da Spagna, Grecia e Tunisia a un prezzo vantaggioso, con prodotto locale etichettandolo come “100% italiano”. La tracciabilità dell’olio è una garanzia.

• Contraffazione

La contraffazione si ha, invece, quando si mente sulla qualità e sulla purezza del prodotto. Nel caso dell’olio l’esempio classico è quando un olio vergine viene venduto come extravergine.

• Adulterazione

Quando vengono aggiunte sostanze di qualità inferiore, ci troviamo davanti a un prodotto adulterato. In questo caso una partita di olio extravergine viene presa e mescolata insieme ad altri oli, quali:

• l’olio di mais,
• l’olio di semi di girasole,
• olio di arachidi,
• olio di semi di soia.

oppure altri oli provenienti dalle olive, ma di qualità inferiore come:

• olio di oliva vergine (prodotto di qualità più bassa rispetto all’olio extravergine)
• olio di sansa (che può essere commercializzato come olio da cucina solo dopo essere stato raffinato)
• olio lampante (prodotto non adatto al consumo alimentare che viene raffinato per usarlo in modo illecito)

Falsificazione

La falsificazione vera e propria si ha quando si sostituisce un prodotto con un altro. Il classico raggiro è quello dell’olio di semi addizionato con clorofilla e betacarotene che viene venduto come olio extravergine di oliva.

E’ possibile tutelarsi?

• Attenzione all’etichetta

L’ideale è affidarsi ad aziende che specifichino in etichetta, con grande trasparenza e abbondanza di dettagli, l’origine delle olive, il metodo di spremitura, l’utilizzo di cultivar, la regione di produzione. Maggiori sono le informazioni in etichetta, maggiore è la trasparenza da parte del produttore. Diffida delle etichette con scritte piccole, poco visibili e che risultano trasparenti. Verifica che sull’etichetta siano presenti i marchi di qualità richiesti dall’Unione Europea. “Biologico”, “DOP” e “IGP” sono alcune delle diciture che puoi trovare sull’etichetta dell’olio d’oliva. I prodotti provenienti dall’estero possono contenere OGM, caratteristica che deve essere esplicitamente indicata.

• Occhio al prezzo

Quando si parla di olio bisogna fare la massima attenzione perché un prezzo troppo vantaggioso deve far alzare l’attenzione (si trovano oli anche a 3/4€ al litro). Però basta pensare che la spremitura delle olive ha un costo medio di 1,36€ e la confezione di 1,35€, quindi occhio a prezzi troppo vantaggiosi. Il prezzo indicativo per un buon olio italiano è almeno 10/12€ al litro.

• Imparare ad assaggiare l’olio

Già dopo l’apertura della bottiglia dovrebbe uscirne un intenso profumo fruttato, di olive fresche, di erba, frutta e verdura, una chiara indicazione che non è ancora iniziato il processo di fermentazione. L’olio in tal caso è fatto con olive fresche e quindi, oltre ad essere più buono e naturale, mantiene inalterate anche le sue proprietà organolettiche.

L’olio d’oliva è poi caratterizzato da un leggero pizzicore, tratto distintivo di questa prelibatezza culinaria. Il livello di pizzicore può variare a seconda della tipologia di olio d’oliva extravergine, ma se è del tutto assente allora è il caso di diffidare.

Un buon olio di oliva ha una fluidità medio-bassa. Se l’olio è molto fluido potrebbe non essere un buon segno.

• Esperimento da casa

Se vuoi controllare l’olio che hai in dispensa puoi fare un piccolo esperimento.

Metti un po’ di olio in frigo e se dopo mezza giornata l’olio ha iniziato a congelare allora è olio di oliva. Mentre se resta liquido purtroppo NON è olio proveniente dalle olive! Questo perché l’olio di oliva cristallizza intorno ai 7-8°C, mentre diventa completamente solido se andiamo sotto i 4-5°C. Altri oli, come quello di semi, hanno temperature di congelamento più basse.

• Nuove tecniche

Sono state sviluppate diverse procedure per rilevare l’adulterazione dell’olio d’oliva, che possono essere classificate in metodi chimici, metodi biologici, metodi sensoriali e altri approcci come la progettazione di sensori con sensibilità adeguata e modalità risonanti sovra accoppiate di reticoli in fibra a lungo periodo. Tuttavia organismi di regolamentazione internazionali come Unione Europea e Consiglio oleicolo internazionale hanno approvato diversi approcci per rilevare e quantificare vari composti nell’olio d’oliva. Metodi analitici e di rilevamento avanzati, tra cui spettrometria di massa (MS), spettroscopia NMR, ottica e cromatografia metodi basati sulla calorimetria a scansione differenziale (DSC) possono essere impiegati per rilevare l’adulterazione dell’olio d’oliva.

Esiste una tendenza crescente verso l’utilizzo di metodi chemiometrici e modelli statistici multivariati per rilevare l’adulterazione dell’olio d’oliva. La chemiometria, un approccio matematico e statistico per analizzare grandi set di dati, aiuta a interpretare i risultati e identificare modelli e tendenze che potrebbero indicare adulterazione dell’oliva consentendo la classificazione, la discriminazione e la misurazione di diverse varietà, origini e potenziali adulteranti. Queste tecniche utilizzano strumenti statistici e matematici per analizzare set di dati complessi generati dalla spettroscopia e dalla cromatografia, oltre ad altre misurazioni analitiche. Costruendo modelli basati su parametri e modelli caratteristici, questi metodi possono distinguere efficacemente tra olio d’oliva autentico e oli adulterati o di qualità inferiore.

Studi recenti hanno migliorato con successo il limite di rilevamento combinando diversi metodi o modificando quelli esistenti. Ciascuna tecnica ha i suoi punti di forza e i suoi limiti, che la rendono più adatta a tipi specifici di adulterazione.

L’NMR rivela la composizione chimica e la struttura degli oli, mentre la cromatografia separa e identifica i singoli componenti. I metodi basati sul DNA rilevano il materiale genetico e il naso elettronico rileva le differenze di odore o gusto. In pratica, una combinazione di molteplici tecniche analitiche migliora l’accuratezza e l’affidabilità del rilevamento dell’adulterazione dell’olio d’oliva.

I metodi ottici presentano vantaggi significativi nel rilevamento dell’adulterazione dell’olio d’oliva, tra cui elevata sensibilità, non distruttività e analisi rapida. Tuttavia, ricercatori e professionisti dovrebbero considerare le potenziali interferenze e le risorse necessarie per implementare questi metodi in modo efficace. I metodi basati sulla cromatografia offrono eccellenti capacità di separazione, elevata selettività e analisi quantitativa. Questa analisi quantitativa è essenziale per valutare la gravità dell’adulterazione e garantire la conformità agli standard normativi. Tuttavia, quando si implementano questi metodi è necessario considerare la necessità di attrezzature e competenze specializzate, la complessa preparazione dei campioni e le limitazioni nel rilevamento di alcuni adulteranti. L’NMR è un metodo di rilevamento avanzato con una sensibilità molto elevata e può essere applicato quando è necessaria una decisione solida e anche la conferma di altri metodi. Inoltre, l’NMR richiede una strumentazione specializzata e costosa con una persona esperta

nell’elaborazione degli spettri NMR.

L’autenticazione dell’olio d’oliva è diventata sempre più importante negli ultimi anni, portando allo sviluppo di varie strategie di rilevamento per distinguere l’olio d’oliva puro e di alta qualità da oli di qualità inferiore o additivi illegali, nonché per differenziare gli oli d’oliva di diverse regioni. I metodi ottici e basati sulla cromatografia, combinati con MS, DNA, NMR e altre tecniche come la spettroscopia dielettrica, DSC, TGA ed EN, insieme all’analisi chemiometrica, sono favorevoli per l’autenticazione dell’olio d’oliva. Tuttavia, i metodi spettroscopici specifici per la classificazione dell’olio vergine di oliva sono rari e la spettroscopia infrarossa presenta i suoi limiti. Tuttavia, se combinata con l’analisi chemiometrica, la spettroscopia infrarossa ha mostrato il potenziale per classificare o differenziare gli oli d’oliva in base alla loro qualità, in particolare per i modelli binari che distinguono campioni difettosi/non difettosi o oli d’oliva commestibili/non commestibili.

Anche l’analisi del DNA ha dimostrato di essere un metodo efficace per rilevare adulteranti negli oli extra vergini di oliva. Le analisi del DNA hanno una notevole capacità di discriminazione poiché l’identità unica di una specie o di una gamma è determinata principalmente geneticamente. I marcatori molecolari come i polimorfismi a singolo nucleotide (SNP), le ripetizioni di sequenze semplici (SSR), la regione amplificata caratterizzata da sequenze (SCAR) e il polimorfismo della lunghezza dei frammenti amplificati (AFLP) svolgono un ruolo cruciale nella valutazione della validità dell’olio d’oliva fornendo approfondimenti sulla genetica variazioni. Questi marcatori, costituiti da sequenze di-, tri-, tetra- e penta-nucleotidiche, nonché SNP, sono stati impiegati con successo per differenziare l’origine varietale degli oli d’oliva. L’uso degli SSR rappresenta un metodo potente ed economicamente vantaggioso per la tracciabilità genetica. Il sensore DNA multispecie è in grado di rilevare una quantità minima di adulterante inferiore al 5–10% negli oli miscelati. I metodi basati sul DNA possono essere utilizzati con riproducibilità e specificità particolarmente buone per autenticare la composizione varietale delle miscele di olio d’oliva, rilevare adulterazioni con oli di diverse origini vegetali e garantire la tracciabilità e l’autenticità dei prodotti a base di olio d’oliva.