OEVO – Olio ExtraVergine d’Oliva

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Breve storia dell’olivo e dell’olio

La storia dell’olio e dell’olivo si perde nella notte dei tempi ed è strettamente ed indissolubilmente legata alla storia della civiltà e della cultura mediterranea, di cui rappresenta un elemento caratterizzante della prestigiosa tradizione alimentare e gastronomica, ma anche del paesaggio, perché è facile riscontrare maestose piante secolari, ed infine dell’economia di vaste aree.

L’albero, una pianta della famiglia delle oleacee, sarebbe comparso nell’età del rame, età neolitica, VI millennio a.C. nell’Asia occidentale, in un’ampia zona, prima in Mesopotamia, poi Iran, Siria e Palestina. Di qui la coltivazione si sarebbe diffusa in tutta l’area mediterranea.

Il codice Babilonese di Hammurabi, che risale a circa 2500 anni prima di Cristo, cita l’olio di oliva e ne regolamenta la compravendita. In Egitto, ai tempi della XIX dinastia, intorno al 1300 a.C., rami d’ulivo erano posti sulle tombe dei sovrani e usati come dono dalla dea Iside.

La tradizione pone di fronte all’antica Gerusalemme il “Monte degli Ulivi“, e la bellezza di questa pianta è cantata spesso nell’”Antico Testamento” (v. libro del profeta Osea dove il Dio d’Israele è paragonato alla magnificenza dell’olivo); sono circa settanta le citazioni che se ne fanno nella bibbia. La popolazione dei Filistei ha lasciato importanti resti sui modi con cui riducevano in pasta le olive, utilizzando mortai in pietra, e la premitura della pasta per estrarre l’olio utilizzando dei dischi filtranti fatti con rami di olivo intrecciati, somiglianti agli odierni fiscoli.

Dalla Siria facile fu il suo trapianto in Grecia dove trovò una inaspettata fortuna e applicazione.

Ad Atene l’olivo era sacro alla dea Atena; infatti si narra che da una contesa sorta per il possesso dell’Attica, tra Poseidone e Atena, quest’ultima fece germogliare un ulivo accanto al pozzo che aveva donato Poseidone e il tribunale composto da tutte le divinità olimpiche, convocato per decidere chi doveva governare l’Attica, decise che il dono migliore era stato fatto da Atena. Agli Ateniesi vincitori venivano offerti una corona di olivo ed una ampolla di olio. Sempre dalla mitologia greca, Apollo nacque a Delo sotto una pianta di ulivo e Aristeo, figlio di Apollo e Cirene, apprese dalle Ninfe del mirto come innestare l’olivastro per ottenere l’olivo.

Sofocle definiva l’olivo come la “dolce nutrice argentea”, testimoniando la sua presenza in ogni atto di vita dell’uomo. Lo storico Tucidide, nel V secolo a.C., scriveva: “i popoli del Mediterraneo cominciarono ad emergere dalla barbarie quando impararono a coltivare l’olivo e la vite” definendo, in modo molto chiaro, il rapporto tra i popoli del Mediterraneo e la coltivazione dell’olivo.

I Fenici, invece, chiamavano l’olio “oro liquido”, in funzione delle sue molteplici proprietà sia alimentari che medicinali. Furono proprio i Fenici, grazie ai loro traffici commerciali, ed i Greci a diffondere la coltivazione dell’ulivo, utilizzato non solo come alimento, ma anche per le cure del corpo e per l’illuminazione. L’olio di oliva, oltre che per la sacralità, fu apprezzato anche per il suo valore terapeutico, come testimoniato dai maggiori medici dell’antichità, Ippocrate, Galeno e Dioscoride. Nei secoli successivi queste virtù furono sempre meglio conosciute e sfruttate, tanto che si può dire che gli usi ed i fini dell’olio sono estremamente disparati: simbolici-liturgici-religiosi (segno di pace), sportivi (premio ai vincitori delle Panatenee), balsamici-medicamentosi (soprattutto in campo dermatologico: cura, bellezza e massaggio del corpo; depurazione della pelle; unzione), alimentari (sia crudo che per cucinare), ed infine per costruire o arredare (utensili, letto d’Ulisse), per alimentare lampade, etc.

I Romani intrecciavano i ramoscelli di olivo per farne serti, come quelli d’alloro, per premiare i cittadini più meritevoli. I Cristiani lo consideravano un segno di augurio e di pace. Gli antichi ambasciatori, quando recavano notizie di pace, offrivano ramoscelli di olivo.

In Italia, portato dai coloni greci, l’ulivo fu coltivato dagli Etruschi, che già nel VII secolo a.C. ne possedevano vaste piantagioni. I Romani coltivarono l’olivo a partire dal 580 a.C.; più tardi essi organizzarono razionalmente la distribuzione e il commercio dell’olio. Gaio Plinio Secondo identificava 22 specie di olivo. Sempre a Roma venne istituita l’arca olearia, una sorta di borsa dell’olio d’oliva, dove collegi di importatori, “negotiatores olearii”, trattavano prezzi e quantità. Un secolo dopo Cristo, Columella, nel suo De re rustica sosteneva che “Olea prima omnium arborum est“ cioè “fra tutti gli alberi il più importante è l’olivo“.

Tra verità e leggende, la storia dell’olivo vanta origini diverse, ma con un significato spesso comune: pace, fecondità, forza e purificazione. Fin dai tempi più remoti l’ulivo fu considerato d’origine divina, un simbolo trascendente di spiritualità e sacralità, sinonimo di fertilità e rinascita, di resistenza alle ingiurie del tempo e delle guerre, simbolo di pace e valore. Non a caso la colomba che annuncia a Noè la fine del diluvio e la ricomparsa delle terre emerse porta nel becco un rametto d’olivo. Lo stesso nome di Gesù, christos, vuol dire semplicemente unto. La Bibbia racconta che fu un Angelo a dare a Seth, il figlio di Adamo, tre semi da mettere fra le labbra del padre dopo la sua morte. Dalle ceneri di Adamo germogliarono così un cedro, un cipresso e un olivo.

Nella tradizione cristiana, da secoli, viene usato olio d’oliva per la celebrazione di alcuni Sacramenti: Cresima, ordinamento sacerdotale, Estrema Unzione. Ed è un rametto di olivo benedetto che viene distribuito a tutti i fedeli la Domenica delle Palme, in ricordo della resurrezione e come simbolo pace.

Nell’antica Grecia agli Ateniesi vincitori venivano offerti una corona di ulivo ed un’ampolla d’olio; mentre gli antichi Romani intrecciavano ramoscelli di ulivo per farne corone con le quali premiare i cittadini più valorosi.

L’olio spremuto dalle olive non era soltanto, nell’antichità, una risorsa alimentare; era usato per illuminazione, ma anche come cosmetico e come coadiuvante nei massaggi. Inoltre, gli atleti, in particolare coloro che si dedicavano alla lotta, usavano cospargere i muscoli di purissimo olio, sia per il riscaldamento degli stessi, sia per contrastare la presa degli avversari.

Secondo i naturalisti romani, l’olio prodotto era classificato in cinque categorie. Il più pregiato era l’Oleum ex albis ulivis, ottenuto da olive verde chiaro, cui seguivano il Viride, ottenuto da olive che stanno annerendosi, il Maturum, frutto della spremitura di olive mature, il Caducum, ottenuto da olive raccolte da terra, e il Cibarium, prodotto con olive bacate e destinato solo agli schiavi.

Con la decadenza dell’impero e la cessazione dei tributi, l’olivo venne però a mancare e le invasioni barbariche fecero pressoché scomparire la pratica colturale dell’olivo.

Nel Medioevo sopravvissero oliveti di ridotte dimensioni presso alcuni conventi e nei feudi fortificati che sorsero soprattutto in Toscana. Successivamente, furono proprio i conventi a ricreare oliveti di grandi dimensioni, dati in gestione a contadini con contratti ad laborandum, secondo cui il proprietario dell’oliveto riceveva parte del raccolto e alcune giornate di lavoro nelle proprie terre; spesso tali contratti erano ad infinitum, cioè senza limiti di tempo, col solo impegno per i contadini di pagare con olio il fitto del terreno.

Gli oliveti ripresero a diffondersi, Firenze divenne un centro importante per la coltivazione ed emanò severe leggi che regolamentavano la coltivazione dell’olio e il suo commercio; Venezia e Genova cominciarono a commerciare quantità sempre maggiori di olio proveniente da Corinto, Tebe, Costantinopoli e dalla Romania, Provenza, Spagna e Africa del nord.

All’inizio del XIV secolo, la Puglia divenne un enorme oliveto e piantagioni sorsero in Calabria, Abruzzo, Campania e Sicilia. Tale divenne l’importanza di questo alimento per queste regioni che, nel 1559, Parafran De Riveira, vicerè spagnolo, fece costruire una strada che collegava Napoli alla Puglia, alla Calabria e all’Abruzzo per agevolare il trasporto dell’olio.

Nel corso del XVI secolo, la coltivazione dell’olivo è stata introdotta in America; oggi l’olivo si trova persino in Cina, Giappone, Australia, Africa del Sud, Argentina.

Dopo una stasi attorno al 1600, dovuta alla dominazione spagnola che aumentò le tasse sulla produzione dell’olio e instaurò contratti a termine della durata di due o tre anni (non più convenienti per il coltivatore), la produzione riprese a crescere nel 1700 con lo svilupparsi del libero mercato e l’esenzione di tasse sugli uliveti per la durata di quarant’anni.

L’olio italiano venne diffuso in tutta Europa, e la stessa Caterina di Russia ricevette campioni di olio italiano racchiusi in un cofano in legno d’olivo. Nel 1830 papa Pio VII garantiva un premio in denaro per ogni olivo piantato e curato sino all’età di 18 mesi. Persino re Umberto, nel 1944, emanò un decreto, ancora oggi in vigore, che vieta l’abbattimento delle piante d’olivo.

L’olivo è ovunque nel mondo e ogni anno le coltivazioni aumentano, così come cresce l’interesse per l’olio d’oliva. Il livello di attenzione in Campania per l’olivo e l’olio fin dall’epoca romana è documentato dai mirabili affreschi rinvenuti nelle ville di Pompei, in cui le scene riguardanti l’olivicoltura sono numerose, come sono numerosi gli esemplari di frantoi romani a vite rinvenuti in varie zone della regione, e i numerosissimi doli, grandi anfore in terracotta, che interrati in cantine, venivano utilizzati per la conservazione degli oli e dei vini. Ancora più remota è la presenza dell’olivo in Penisola Sorrentina, dove il Capo Minerva, l’attuale Punta Campanella, era consacrato al culto della dea della Sapienza, ritenuta dagli antichi inventrice delle olive e dell’olio, come ci viene riferito da Virgilio.

Nel Cilento, in provincia di Salerno, recenti ricerche archeo-botaniche hanno documentato la presenza dell’olivo gia nel VI secolo a.C.; la tradizione vuole che le prime piante fossero introdotte dai Focesi. L’olivo era certamente presente tra i templi di Paestum e le rovine di Velia.

Il frutto dell’olivo ed il prodotto

L’olivo, il cui nome botanico è Olea Europea Sativa, appartenente alla famiglia delle oleacee, è diffuso in un’area compresa tra il 35° e il 45° parallelo nord. Sono oltre 700 le varietà locali esistenti, dette “Cultivar”, in una fascia a clima temperato, perfettamente adatto alle sue esigenze di temperatura. Questo insieme di caratteristiche è splendidamente offerto da tutta la fascia costiera mediterranea, che detiene il quasi completo monopolio della produzione mondiale, nonostante negli ultimi decenni si è osservata l’espansione dell’olivicoltura in Paesi come l’Australia, l’Argentina, la California e la Nuova Zelanda. In questo quadro generale, l’Italia figura tra i maggiori produttori di olio d’oliva di qualità.

La Drupa è il frutto dell’olivo; essa ha una struttura e una composizione costante, anche se tra una varietà all’altra ci sono spiccate differenze per aspetto, dimensioni e caratteristiche. La drupa è formata da un’epidermide, o epicarpo, una parte carnosa, o mesocarpo, che contiene circa il 79% della materia grassa e il nocciolo legnoso, o endocarpo.

La drupa presenta molteplici caratteri morfologici che, purché presi nell’insieme, concorrono a identificare una cultivar. I più evidenti sono i seguenti:

• peso: le drupe possono pesare da 1 g fino a 20 g; in genere il peso identifica la pezzatura; questo carattere influisce in modo particolare sulla destinazione dell’oliva;
• rapporto polpa-nocciolo: è un altro carattere fondamentale per la destinazione dell’oliva. La buccia e la polpa sono costituite per il 15-23% da olio (di cui 1 -2% nel seme), da acqua per il 40-55% (a seconda dello stato di maturazione del frutto), e per il 20-40% da altre sostanze, zuccheri, pectine, proteine, ac. organici, tannini, polifenoli, pigmenti e vitamine. Le cultivar da mensa hanno in generale grande pezzatura e seme piccolo perciò hanno elevati valori di questo parametro (almeno 5). Le cultivar poco adatte all’utilizzazione come olive da tavola hanno invece valori piuttosto bassi (inferiore 4);
• forma: alcune cultivar producono drupe sferiche (comunemente chiamate tonde), altre ovoidali, altre ancora formano drupe allungate. Della forma è importante anche il grado di asimmetria, il profilo dell’apice e della base, la presenza o meno dell’umbone all’apice;
• colore: le cultivar si sviluppano durante l’estate e iniziano a maturare a fine settembre fino a novembre – gennaio, a seconda del clima e delle cultivar; a seconda della fase di maturazione varia il colore.
  

Durante la crescita il colore cambia (“invaiatura”) dal verde al giallo fino al viola e al nero violaceo, a seconda delle cultivar, e, contemporaneamente, nella polpa diminuisce il contenuto in acqua, zucchero e acidi con l’aumento di quello in olio: questa è la maturazione o “inoliazione”.

Alla fine della maturazione l’oliva risulta così composta:

Acqua	50%	Cellulosa	6%
Olio	20-24%	Proteine	1,5%
Carboidrati	20%	Ceneri	1,5%

L’olio extravergine di oliva è fortemente influenzato dalla cultivar (vedi in seguito).

La richiesta di oli con caratteristiche organolettiche, nutrizionali e commerciali ben definite, ha recentemente rivalutato la funzione delle cultivar come elemento che concorre alla qualificazione delle nostre produzioni olivicole. In particolare, la cultivar ha un ruolo molto importante sulle caratteristiche dei frutti (dimensioni, rapporto polpa/nocciolo, maturazione), sul processo di inolazione e sui componenti principali e secondari dell’olio di oliva in modo più determinante delle stesse condizioni ambientali. Anche le sostanze presenti sono abbastanza differenti fra le varie cultivar.

Tempo di raccolta delle olive

Per ottenere di un extravergine di alta qualità occorre rispettare un severo capitolato, a cominciare dal tempo e dal metodo di raccolta delle olive, di stoccaggio dei frutti insieme al grado di maturazione e allo stato sanitario delle olive (frutto sano ovvero non colpito da funghi o da insetti tipo mosca olearia), tutti fattori che influenzano maggiormente la qualità organolettica e nutrizionale dell’olio extravergine d’oliva.

In primo luogo occorre scegliere il momento migliore per la raccolta che si ha quando l’invaiatura (cambiamento di colore del frutto che muta dal verde al violaceo ed infine diventa nero) è al 50-60%. Infatti in questo momento si ha la maggior concentrazione quantitativa di olio e di sostanze fenoliche responsabili delle qualità organolettiche e nutrizionali dell’olio.

Lo stoccaggio deve essere fatto in contenitori forati in modo da garantire la giusta areazione dei frutti per evitare principi di fermentazione che altererebbero il prodotto finale. Ci sono ancora produttori convinti che le olive raccolte a piena maturazione (invaiatura del 100%, quindi olive nere) hanno una resa maggiore in olio, una convinzione che apparentemente sembra appagare, ma in realtà ciò è dovuto solo ad una progressiva perdita d’acqua da parte della polpa interna all’oliva. La raccolta quindi deve essere eseguita nel momento in cui si è raggiunto il massimo sviluppo delle olive ed una buona maturazione o “inoliazione” (processo di arricchimento in olio di un’oliva che avviene durante la progressiva maturazione) in questa fase, nella polpa diminuisce il contenuto in acqua, zucchero e acidi e aumenta quello in olio. L’inoliazione della drupa inizia già in agosto e termina in novembre (riferimento medio per l’Italia).

Fasi di maturazione delle olive (invaiatura)

Quando il processo di inoliazione si è completato, la quantità di olio non aumenta nel frutto con la maturazione totale; inizia invece un processo di graduale aumento dell’acidità oleica direttamente correlato alla maturazione delle olive con conseguente perdita di molte caratteristiche organolettiche.

Durante la fase di maturazione si assiste, in particolare per alcune cultivar, ad una colorazione progressiva delle olive (invaiatura) che inizialmente interessa la buccia (epidermide) per poi diffondersi, con il passare del tempo, nella parte più interna dei frutti (polpa). Pertanto, il comportamento sulla variazione di colore dell’epidermide, e più ancora della polpa, dipende molto dalle condizioni climatiche e dalle catteristiche del terreno, oltre che dal tipo di cultivar.

Un esempio delle diverse fasi di maturazione è riportato nella figura:

• Fase A -> 100% olive verdi
• Fase B -> 20% olive invaiate
• Fase C -> 40% olive invaiate
• Fase D -> 50% – 60% olive invaiate
• Fase E -> 80% olive invaiate dal colore nero o marrone scuro
• Fase F -> 100% olive invaiate dal colore nero

Un buon compromesso quantità/qualità olio si ottiene allorquando almeno l’80% delle olive presenti sull’albero ha l’epidermide quasi totalmente colorata non oltre la Fase E (vedi figura). Infatti in questo stadio la qualità dell’olio si può ritenere al massimo livello, ovvero ricco di costituenti lipidici, fenolici e volatili. Da sottolineare che non con tutti i cultivar si assiste a un’omogenea invaiatura, ovvero non tutte le olive maturano allo stesso tempo, per cui i produttori che intendono mantenere alta la qualità sono costretti a procedere con la raccolta manuale e selettiva delle olive. Ovviamente questa scelta comporterà inevitabilmente un costo più elevato del prodotto finale.

E’ ampiamente dimostrato che più la raccolta è tardiva, più difficile è ottenere un prodotto qualitativamente elevato. Con raccolti tardivi, si ottiene un olio con intensità aromatiche molto ridotte, minore contenuto di sostanze fenoliche, maggiore acidità libera per eventuali attacchi di insetti e/o di crittogame, presenza di difetti organolettici, ecc. Inoltre, nelle zone olivicole più fredde, aumentano i rischi dei danni dovuti alle gelate notturne; il congelamento delle olive infatti comporta gravi conseguenze per la qualità dell’olio.

Metodi di raccolta delle olive

Il periodo di raccolta delle olive è molto variabile, a seconda della varietà, tra ottobre-novembre, se di varietà precoce fino a dicembre-gennaio, se più tardive; in linea di massima in Italia si va da metà ottobre a tutto dicembre, ed è influenzato da tanti fattori, come le condizioni climatiche stagionali (temperatura, piovosità, altitudine, terreno), la tecnica colturale adottata (potatura, concimazione, irrigazione).

Come accennato, durante la maturazione dell’oliva si ha un graduale aumento della percentuale di olio ed una progressiva diminuzione di quella acquosa. E’ quindi importante che la raccolta avvenga al momento opportuno e con i metodi più idonei. Tra questi:

• la raccattatura
  • caduta spontanea
  • pettinatura
  • scrollatura delle olive
  • abbacchiatura
• la brucatura a mano
• la raccolta meccanica, che viene fatta con macchine che scuotendo il tronco fanno cadere le olive su delle reti di plastica, che poi vengono raccolte con speciali aspiratori.

I metodi più utilizzati per la raccolta delle olive sono la pettinatura e la scrollatura.

Caduta spontanea

Si tratta di un metodo di raccolta economicamente vantaggioso, in quanto è sufficiente aspettare che la natura faccia il suo corso e le olive cadano spontaneamente nelle reti stese sul terreno. Occorre però tener presente che le olive si staccano dall’albero quando sono eccessivamente mature e ciò determina un decadimento delle qualità organolettiche e nutrizionali dell’olio (incremento dell’acidità libera), a causa del distacco degli acidi grassi dal glicerolo e conseguente aumento dell’acidità libera.

Pertanto, considerando che un olio è tanto più pregiato quanto minore è la sua acidità, la raccattatura per caduta spontanea non sempre è consigliabile.

E’ sconsigliabile l’impiego di sostanze cascolanti, come acido formico, anidride maleica, acido linoleico e acido ascorbico, in quanto se da una favorisce la caduta spontanea delle olive quando non sono ancora giunte a completa maturazione, dall’altra va a contaminare le drupe e, di conseguenza, l’olio che da esse si ricava.

Pettinatura

Si usano una sorta di pettini, dei grossi rastrelli per i rami degli alberi, in modo da staccare le drupe preservando la struttura arborea, mentre sotto gli alberi sono posizionati dei teli per facilitare la raccolta delle olive cadute.

Scrollatura

Si utilizzano dei bracci meccanici che avvolgono il fusto o i grossi rami dell’olivo e li percuotono in modo blando, favorendo la caduta spontanea delle drupe. Anche questa tecnica non incide troppo sulla struttura dell’albero, che subisce comunque uno stress importante. Non mancano gli svantaggi che in molti casi vengono comunque compensati dal notevole risparmio nei costi di manodopera (alcune macchine sono dotate di ombrelli che raccolgono le olive cadute a mezz’aria, attenuando i danni causati dall’impatto con il terreno e velocizzando le procedure di trasferimento al frantoio).

In alternativa si possono impiegare dei piccoli scuotitori portati a spalla dagli operatori, che provocano vibrazioni più dolci e meno energetiche rispetto ai grossi scuotitori meccanici.

Potenti aspiratori convogliano le olive su appositi carri di raccolta.

Abbacchiatura

Metodo molto utilizzato in passato, consiste nel percuotere i rami degli alberi con delle grosse pertiche; lo svantaggio è che così facendo si vanno a lesionare i ramoscelli più giovani, a cui sarà affidata la fruttificazione nell’anno successivo, danneggiando la produttività dell’uliveto. Le olive più mature, inoltre, possono rompersi per l’impatto con la pertica o con il terreno.

Brucatura a mano

E’ un metodo di raccolta ottimo perché, raccogliendo le olive a mano, si può effettuare una cernita delle migliori e preservarne l’integrità. Si tratta, ovviamente, di una tecnica praticabile solo da piccoli olivicultori, che operano a livello familiare, ottenendo prodotti di qualità superiore.

Tra la raccolta delle olive e la conseguente pressatura deve intercorrere il minor tempo possibile, per impedire la degradazione enzimatica dei trigliceridi (che, come accennato, porterebbe ad un aumento dell’acidità libera e ad una maggiore tendenza all’irrancidimento); in ogni caso non bisogna superare le 24 ore dal raccolto. Se si supera tale tempo, occorre assicurare una conservazione ottimale delle olive.

Generalmente vengono messe in magazzini asciutti e ben areati e disposte su graticci sovrapposti, ma in spessori molto piccoli, in modo che i frutti non si schiacciano tra loro.

I traumi subiti dalle olive vanno infatti a ripercuotersi sulle loro cellule, determinando la fuoriuscita dell’olio contenuto nei vacuoli, con conseguente degradazione enzimatica; il risultato è uno scadimento qualitativo del prodotto ed una perdita economica importante.

Dopo la raccolta le olive vengono portate al frantoio per essere lavorate; le fasi per l’estrazione dell’olio sono:

1. lavaggio con acqua e pulitura delle olive per allontanare le materie estranee;
2. frangitura, consistente nella frantumazione delle olive con la molazza per ottenere la pasta di olive;
3. gramolatura o rimescolamento delle olive frantumate;
4. estrazione dell’olio: consiste nel separare la pasta di olive in olio, sansa e acqua di vegetazione.

Ancora oggi, per ottenere un olio d’oliva di qualità si deve procedere ad una premitura a freddo delle olive, pur con innovazioni tecnologiche.

Estrazione dell’olio

Sistema tradizionale a macine (detto anche a freddo)

Rappresenta il sistema classico di estrazione dell’olio mediante l’utilizzazione di macine o mole per la frantumazione delle olive così da ottenere una pasta in cui la polpa è triturata finemente, mentre i noccioli vengono rotti solo grossolanamente.

L’impianto detto anche molazza è costituito da un piatto di granito sul quale ruotano due o quattro ruote, anche esse di granito, mosse da un albero centrale azionato da un motore elettrico (una volta la forza motrice era fornita da asini o muli). La macinazione delle olive eseguita con la molazza determina un ottimo mescolamento della pasta favorendo l’aggregazione delle particelle di olio mosto in gocce sempre più grandi fino a favorirne l’affioramento.

L’estrazione avviene poi mediante spremitura per pressione: la pasta di molitura viene posta fra dischi filtranti forati al centro detti fescole (di materiale sintetico, ma fino a pochi anni or sono ancora di canapa o fibra di cocco) intervallati da diaframmi della stessa forma in ferro che una volta impilati sono posti sotto un torchio. Oggi si utilizzano presse idrauliche, che assolvono alla stessa funzione dei torchi a vite o a leva dell’antichità e consentono di separare la parte solida, detta sansa (circa 40%), da quella liquida, che rappresenta circa il 60% della massa sottoposta a spremitura.

Per separare l’olio dall’acqua di vegetazione, si usa una centrifuga, che sfruttando il diverso peso specifico dei liquidi sottoposti ad un alto numero di giri, riesce a separarli in brevissimo tempo.

Metodo a ciclo continuo

Questa tecnica si differenzia dalla precedente poiché sostituisce alla molazza due macchine, la prima detta frangitore (che può essere a dischi o a martelli), che ha il compito di frantumare in modo grossolano le olive mediante un solo passaggio, e una seconda detta gramola che posta in successione alla precedente rimescola e omogeneizza la pasta. Anche la pressa idraulica con le fescole viene sostituita da un decanter che ha lo stesso compito, ma per ottenere l’estrazione lavora con il principio della vite senza fine che agendo all’interno di un cilindro forato consente la fuoriuscita dei liquidi da un lato e della parte semisolida dall’altro. A chiudere il ciclo rimane la centrifuga che interviene esattamente come nel caso precedente.

Il processo è definito a ciclo continuo perché le macchine, lavorando in successione, consentono di non dover fare interventi durante le lavorazioni: da una parte si caricano le olive, dall’altra esce direttamente l’olio e i prodotti di scarto.

La resa in olio di un quintale di olive si aggira sul 18-20%, cioè servono circa 5-6 kg di olive per produrre un litro di olio. Se le olive vengono raccolte prima del raggiungimento dell’invaiatura al 50% (tra Fase A e C), metodo utilizzato per produrre extravergini dal colore e fragranze più accentuate, oppure perché si è scelto di anticipare il raccolto per evitare danni provocate ad esempio dalla mosca olearia, la resa in olio delle olive risulterà minore e questo comporta inevitabilmente un aumento del prezzo dell’olio. 

L’olio d’oliva: classificazione, caratteristiche, composizione, controlli di qualità

L’Olio d’oliva rappresenta un componente essenziale e il cardine dello stile alimentare mediterraneo.

Il più pregiato, e di conseguenza il più salutare, è l’olio extravergine d’oliva, ottenuto per semplice spremitura meccanica a freddo delle olive (non per estrazione con solventi, come gli oli di semi), senza altri trattamenti diversi da lavaggio, decantazione, filtrazione (non troppo spinta) e maturazione e senza nessuna aggiunta di additivi chimici. La sua acidità (contenuto di acidi grassi liberi) deve essere <1%. Inoltre, deve essere chiaramente specificata la provenienza italiana per l’olio d’oliva extravergine del nostro paese e per gli altri oli, sia italiani che esteri. Purtroppo, dato l’alto valore aggiunto di questo prodotto, si tentano diverse frodi a danno dei consumatori utilizzando oli d’oliva di seconda scelta, sia italiano che estero, o persino olio di semi che vengono miscelati o spacciati per oli extravergini. Inoltre, spesso non viene ancora precisata e garantita la provenienza dell’olio per poter almeno scegliere con sicurezza in base alla sua provenienza, se non si vuole consumare solo olio italiano.

Il termine olio d’oliva è abbastanza generico, e comprende una gamma di prodotti diversi per qualità e caratteristiche. Al riguardo, i consumatori sull’argomento sono poco informati.

A seguito dell’emanazione del Reg. CEE 2568/91, relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa di oliva nonché ai metodi ad essi attinenti, l’olio d’oliva viene classificato con riferimento alle sue caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche (panel test). Con il Reg. CE 1531/2001 del Consiglio del 23 luglio 2001 (che modifica il regolamento n. 136/66/CEE e il regolamento (CE) n. 1638/98, in ordine alla proroga del regime di aiuto e alla strategia della qualità dell’olio di oliva) e successivo Reg. CEE 356/92 sono state fissate le denominazioni e definizioni degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva in vigore dal 1° novembre 2003 come di seguito riportato.

Il REGOLAMENTO DELEGATO (UE) 2015/1830 della Commissione dell’8 luglio 2015 ha modificato il regolamento CEE n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli da olive e degli oli di sansa di olive, nonché ai metodi di analisi ad essi attinenti).

Classificazione degli oli di oliva

La comunità europea stabilisce una rigida classificazione degli oli di oliva, permettendone l’attribuzione di un diverso valore economico alle diverse categorie merceologiche. Il regolamento CEE n. 136/66 e successive modifiche (l’ultima con regolamento CEE n. 1513/2001) all’articolo 35 definisce le seguenti categorie merceologiche:

1. OLI DI OLIVA VERGINI

Gli oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Detti oli di oliva vergini sono oggetto della classificazione e delle denominazioni seguenti:

1. a) Olio extra vergine di oliva: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
2. b) Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
3. c) Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100 g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

 

2. OLIO DI OLIVA RAFFINATO

Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione dell’olio di oliva vergine, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

3. OLIO DI OLIVA – COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINI

Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

4. OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO

Olio ottenuto dalla sansa d’oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all’olio di oliva lampante, fatte salve talune specifiche caratteristiche, escluso l’olio ottenuto attraverso la riesterificazione e le miscele con oli di altra natura, e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

5. OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO

Olio ottenuto dalla raffinazione dell’olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

6. OLIO DI SANSA DI OLIVA

Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Caratteristiche e composizione dell’olio d’oliva

L’olio d’oliva è un grasso che si presenta allo stato fisico liquido a temperatura ambiente (20°C), ha una densità di circa 916 grammi/litro, ed è costituito da un punto di vista chimico per il 98-99% da una miscela di trigliceridi, che costituiscono la frazione “saponificabile” (perché trattati a caldo con un alcale, come l’idrossido di sodio o potassio, formano i saponi) e per il rimanente 1-2% da un insieme di composti che rappresentano la frazione “insaponificabile”, cioè la parte delle sostanze che non subiscono alcuna alterazione se sottoposte all’azione di alcali concentrati.

La composizione chimica dell’olio è influenzata da numerosi fattori, fra cui la varietà delle olive, le condizioni dell’ambiente e del clima, il sistema e le tecniche di coltivazione della pianta, epoca e sistema di raccolta delle olive, grado di maturazione, tecnologia e modalità di trasformazione e conservazione del prodotto. In linea generale, l’olio di oliva ha una composizione in acidi grassi molto ricca in acido oleico (circa 80%), con poco acido palmitico e ancora meno palmitoleico e stearico. A volte sono presenti tracce di acidi a lunga catena (gadoleico e arachidico).

Gli oli d’oliva si differenziano sia per caratteristiche organolettiche (aroma, odore, sapore), che per le caratteristiche chimiche (composizione, acidità, ecc.). Molti di questi fattori che influenzano la qualità di un olio non sono modificabili (per esempio condizioni pedo-climatiche, ovvero del terreno, del clima e della loro interazione), poiché tipici di un determinato luogo, e pertanto utili per la tracciabilità del prodotto, altri invece possono essere facilmente adattabili, come le tecniche colturali e modalità di estrazione.

Alla formazione del colore di un olio d’oliva contribuiscono un gran numero di pigmenti liposolubili quali xantofille, clorofille, caroteni e carotenoidi. Al prevalere delle clorofille avremo oli verdi, mentre una maggioranza di caroteni e carotenoidi ci darà oli dal colore giallo più o meno intenso. Le sfumature aromatiche organolettiche al gusto e all’olfatto sono determinate da molteplici composti volatili aromatici e dai polifenoli. In molti oli appena estratti tende a prevalere un sentore amaro, piccante ed astringente, tipiche note da attribuire all’abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi.

Gli acidi grassi
Gli acidi grassi sono presenti nell’olio come costituenti dei trigliceridi e gliceridi, esteri della glicerina (pochissimi sono gli acidi grassi liberi: quando sono in grandi quantità fanno aumentare il valore dell’acidità, quindi la possibilità degli oli di ossidarsi, a partire dai radicali liberi, rendendo un olio sgradevole), esteri con altri grassi, oppure esteri misti.

Gli acidi grassi sono formati da molecole contenenti atomi di carbonio legati tra loro da legami semplici (saturi, forma cis in quelli naturali: palmitico 7-5%, stearico 1,5-3,5%) o uno o più doppi legami (monoinsaturi, oleico 70-80%, e poliinsaturi, linoleico 10%, e altri).

Frazione saponificabile (98 – 99%)
La frazione saponificabile costituisce il 98 – 99% dell’olio. Gli acidi grassi che compongono i trigliceridi dell’olio di oliva presentano una certa variabilità a seconda delle regioni di provenienza. In generale però si può dire che in tutti gli oli esiste una netta prevalenza dell’acido oleico, monoinsaturo, una scarsa percentuale di acidi grassi saturi (palmitico e stearico) ed una discreta percentuale di acidi grassi polinsaturi (linoleico e linolenico) importantissimi per la nostra alimentazione.

Acidi monoinsaturi
Gli acidi grassi monoinsaturi sono contenuti in elevata quantità nell’olio extravergine di oliva e nei pesci (i grassi di animali terrestri sono invece costituiti in massima parte da grassi saturi, nocivi alle arterie); assunti nelle dovute quantità, diminuiscono i livelli di LDL (il cosiddetto “colesterolo cattivo”) mentre aumentano o lasciano invariato il livello di HDL (cosiddetto colesterolo buono). La pericolosità delle LDL risiede nella loro capacità di innescare, se ossidate dai radicali liberi, un meccanismo che conduce alla progressiva occlusione delle coronarie e al conseguente infarto.

L’acido oleico

Analizzando la composizione acidica dell’olio d’oliva, la frazione rappresentata dall’acido oleico è la più abbondante (fino all’83%); tutti gli altri acidi presentano percentuali molto inferiori. Per molto tempo l’acido oleico (C18) è stato considerato un parametro merceologico fondamentale per stabilire la genuinità dell’olio di oliva, ma negli ultimi anni sono state selezionate specie vegetali OGM che contengono un alto tenore in acido oleico del tutto paragonabile a quello contenuto nell’olio extravergine di oliva.

I trigliceridi
I trigliceridi, che in origine si trovano quasi esclusivamente nella polpa delle olive, rappresentano una fonte di energia per l’organismo, apportano acidi grassi essenziali (non riproducibili dall’organismo), favoriscono l’assorbimento di vitamine liposolubili, hanno azione plastica nella strutturazione delle membrane cellulari, azione funzionale come precursori delle prostaglandine, protettiva (quelli insaturi) per l’azione verso i radicali liberi e il colesterolo nell’organismo.

Tra gli acidi grassi polinsaturi prevalgono l’acido linolenico e linoleico, generalmente indicati come “acidi grassi essenziali” (AGE) poiché indispensabili per l’accrescimento e funzionamento dei tessuti, e l’uomo non è in grado di sintetizzarli; le percentuali sono rispettivamente tra 0,1% e 0,6% e 3,5% e 20,0%. L’elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi rappresenta l’elemento distintivo dell’olio d’oliva rispetto agli altri grassi di origine vegetale.

Frazione insaponificabile
La frazione insaponificabile rappresenta l’1-2% del totale. Si tratta della componente che diversifica questo prodotto dagli altri grassi liquidi e comprende circa 220 sostanze. Queste sostanze sono responsabili di proprietà importanti degli oli: le proprietà organolettiche quali i profumi (fruttato), gli odori (mela, carciofo, mandorla, pinolo, erba foglia), i gusti tipici (amaro piccante dolce…), le proprietà biologiche quali le capacità antiossidanti conservanti e salutari; sono anche marker (sostanze guida) per evidenziare la presenza di eventuali frodi.

Alcuni di questi costituenti dell’olio d’oliva hanno valore terapeutico, altri rappresentano la parte principale della nota aromatica dell’olio (profumi-sapori), altri ancora sono efficaci antiossidanti naturali in grado di conferire al prodotto resistenza all’invecchiamento. Tra essi si evidenziano: idrocarburi, tocoferoli, composti fenolici, alcoli, steroli, pigmenti colorati, ed elementi secondari.

Idrocarburi
Rappresentano circa il 50-60% dell’insaponificabile, e di questi il 60-70% è rappresentato dallo squalene (idrocarburo saturo) che incide sulle proprietà nutrizionali degli oli, mentre la restante parte svolge funzione preminente per l’accertamento delle caratteristiche di genuinità e qualità del prodotto.

Gli idrocarburi sono pertanto rappresentati da:

• squalene (insat.) C30 – in quantità notevoli (mg 1,5 Kg) intermedio nella biosintesi di steroidi (precursore del colesterolo), con azione fisiologica nel ricambio umano (crescita);
• terpeni e politerpeni (insaturi);
• idrocarburi saturi (paraffine) C10 – C35;
• cere;
• IPA (idrocarburi policiclici aromatici) possono essere presenti in tracce e sono indice di inquinamento ambientale, a causa della vicinanza degli oliveti a insediamenti industriali o autostrade;
• b-carotene, dotato di azione vitaminica A ed anti-ossidante, in concentrazioni variabili (mg 0,3 – 3,7/Kg).

 

Steroli (2-3%)
Alcoli ciclici monovalenti insaturi (C27/C29), chiamati fitosteroli, presenti negli oli come esteri di ac. grassi, liberi o esterificati.

Le piante oleaginose hanno una composizione percentuale della frazione sterolica diversa per ciascuna specie. Ogni specie oleosa ha caratteristica composizione sterolica (importanti quindi per azione marker nelle analisi degli oli: sono come l’impronta digitale per identificare sostanze grasse di origine diversa).

Nell’olio d’oliva sono stati identificati i seguenti steroli: β-sitosterolo, sostanza che si oppone all’assorbimento intestinale del colesterolo, campesterolo, uvaolo, stigmasterolo, brassicasterolo, anche colesterolo (la cui presenza è indice di contaminazione da mosca olearia), eritrodiolo. Questi composti svolgono funzione di antiossidanti naturali, ed inoltre accertano la genuinità del prodotto poiché la frazione sterolica è diversa per ogni tipo di pianta oleaginosa.

 

Alcoli terpenici (20-35%)
Si tratta di molecole generalmente molto volatili; evaporando a basse temperature caratterizzano l’odore di un olio (anche se tenui: si riconoscono a fatica). Sono sostanze inoltre molto labili chimicamente, per cui man mano che le olive arrivano a un periodo sempre più lungo di maturazione l’olio tende a perdere odori; questo avviene anche per l’olio che inevitabilmente invecchia.

Nell’olio si trovano alcoli alifatici (tra cui l’etanolo, il pentacolo, l’esanolo, il 3 metil-pentene-lolo, etc.), alcoli biterpenici (fra cui eritrodiolo, uvaolo, ecc., utili per smascherare frodi), e alcoli triperpenici (come il cicloartenolo, il metilen-cicloartenolo, il citrostadienolo ecc., che costituiscono la più vasta parte di alcoli; il b-sitosterolo predominante della frazione sterolica; ostacolano l’assorbimento del colesterolo nell’intestino, e sono precursori biogenetici degli steroli).

Composti fenolici (18-35%)
Nell’olio sono stati identificati 36 differenti composti fenolici, diversamente rappresentati nei vari tipi di olio. Sono macromolecole contenenti nuclei fenolici legati a radicali di varia natura: oleuropeina (principio amaro), idrossitirosolo (da decomposizione del precedente; più attivo della vit. E, ha attività antiossidanti anche nel corpo umano, attività antiherpes, antiradicali liberi, ipotensivo, antiaggregante piastrinico), luteolina, ac. elenoico, flavoni, ac. fenolici.

La grande variabilità di composizione e concentrazione è legata a vari fattori: varietà di oliva, regione di coltivazione, tecnica di coltivazione, maturità del frutto alla raccolta. Fondamentale per gli effetti biologici è il grado di biodisponibilità. Molti studi sono stati condotti anche nell’uomo per valutare i parametri di assorbimento, metabolismo ed escrezione dei composti fenolici presenti nell’olio extra vergine di oliva.

Innanzitutto, bisognerebbe distinguere tra fenoli lipofili, che si ritrovano anche in altri oli e grassi di origine vegetale, dai fenoli idrofili, di quasi un’esclusiva pertinenza dell’olio extra vergine d’oliva.

Nell’oliva se ne possono distinguere ben 7 diverse sottofamiglie: antocianine, flavonoidi, falvoni, acidi fenolici, alcoli fenolici, secoridoidi e acidi idrossicianimidici.

Nell’olio extra vergine di oliva invece si può riscontrare la presenza di: acidi fenolici, alcoli fenolici, secoridoidi, lignani e flavoni.

Ciascuna delle sottofamiglie citate si distingue dalle altre per composizione chimica e reattività, oltre che, presumibilmente, per caratteristiche organolettiche apportate. Inoltre ogni varietà, ogni zona di produzione, le stesse tecniche agronomiche e estrattive possono indurre modificazioni nei rapporti fra i vari polifenoli presenti nell’olio. Questo provoca, di conseguenza, un mutamento nella relazione tra contenuto di polifenoli e attività conseguenti.

Ne consegue che parlare solo di contenuto totale di polifenoli è abbastanza limitativo; è più opportuno evidenziare gli attributi positivi di alcuni polifenoli propri ed esclusivi dell’extra vergine, quali, ad esempio, l’oleuropeina e l’idrossitirosolo, afferenti alla sottofamiglia dei secoridoidi.

La sottofamiglia dei secoridoidi tra i fenoli idrofili è quella maggiormente attiva a livello biologico.

Sono stati così identificati due diversi destini metabolici dei fenoli: alcuni sono assorbiti, metabolizzati ed escreti nelle urine, altri sono invece scarsamente assorbiti, degradati nell’intestino ed eliminati con le feci. Questi ultimi eserciterebbero le loro attività antiossidanti ed antimicrobiche a livello intestinale.

I composti fenolici svolgono un importante ruolo sulla stabilità dell’olio d’oliva per la conservazione dell’olio, considerato che il massimo periodo di conservazione dell’olio extra vergine di oliva è ritenuto essere di 18 mesi. Studi hanno documentato che se conservato al riparo dalla luce, non esposto ad alte temperature e non a contatto con ossigeno, l’olio conserva inalterate le sue proprietà ed i suoi costituenti (Lavelli et al, 2006; Gomez-Alonso S et al, 2007; Cicerale S et al, 2011).

Sempre ai composti fenolici si deve la capacità di un olio a resistere all’ossidazione (irrancidimento), cioè il loro effetto è quello di ossidarsi al posto dei grassi consumandosi nel tempo: hanno quindi azione protettiva (sia sull’olio che come attività biologica sulle cellule del corpo umano); la loro quantità dipende anche dal tipo di cultivar e dal periodo di raccolta (maggiori nelle olive verdi, diminuiscono con la maturazione) ed è indice del grado di invecchiamento di un olio e della sua conservabilità. La loro quantità nel frutto è massima all’inizio dello scurimento, dopodiché iniziano a consumarsi. L’olio di oliva non vergine non contiene CMP (composti minori polari) e tocoferoli.

La loro presenza è avvertita in un olio dal gusto amaro e anche piccante, ma anche da un gusto fruttato; in quanto molecole termolabili risentono delle lavorazioni meccaniche (in un olio sottoposto a raffinazione queste sostanze non sono presenti).

Nell’oliva le sostanze fenoliche si trovano sotto forma di glucosidi, esteri e sostanze varie complesse non solubili nell’olio; nella frangitura e gramolatura l’idrolisi enzimatica libera sostanze fenoliche semplici solubili nell’olio, a seconda del tempo e della temperatura di lavorazione.

Essendo idrosolubili, durante il processo di estrazione una parte consistente di polifenoli viene allontanata con le acque di vegetazione; inoltre è noto che le azioni enzimatiche che avvengono durante l’estrazione determinano la scissione in molecole più semplici rispetto a quelle che si trovano nell’oliva. Gli oli di oliva vergine ed extra-vergine comunque sono gli unici grassi vegetali che contengono naturalmente quantità apprezzabili (50-500 mg/kg) di sostanze fenoliche; il riferimento agli oli vergini non è casuale perché qualsiasi tipo di manipolazione chimica di rettificazione si compia su questo prodotto non può che distruggere completamente il patrimonio fenolico naturale.

I composti fenolici sono dotati di proprietà antimicrobiche, antinfiammatorie ed antiossidanti sia in vitro che in vivo (Lavelli V et al, 2006).

In particolare, sono state osservate proprietà antimicrobiche in vitro nei confronti di batteri responsabili di infezioni del tratto intestinale (E. coli, listeria monocytogenes, salmonella enteritidis e finanche H. pylori) e respiratorio, ma forse anche di batteri utili con possibili potenziali effetti negativi) (Gomez-Alonso S et al, 2007).

Grande rilevanza viene attribuita alla capacità dei composti fenolici di operare contro le alterazioni ossidative sia in vitro che in vivo limitando gli effetti negativi dei radicali liberi (Cicerale S et al, 2011).

Tocoferoli (2-3%)
Nell’olio d’oliva i tocoferoli sono presenti con le forme α, β, γ e δ. Il 90% della componente tocofenolica è nella forma α, che è anche quella biologicamente più attiva e nota come vitamina E (circa 150-300 mg/Kg di olio). I tocoferoli sono lipofili, dotati di un forte potere antiossidante soprattutto verso gli acidi grassi polinsaturi che sono i più propensi ad ossidarsi, ed inibiscono il processo di irrancidimento del prodotto, e per svolgere questa funzione protettiva occorre che il rapporto tra quantitativo di vitamina E (mg) e quello di acidi polinsaturi (g) non sia inferiore a 0,79 mg/g.

I processi tecnici di lavorazione (specie la raffinazione) dell’olio riducono inevitabilmente la quantità di questa sostanza, con perdite nelle acque di vegetazione durante l’estrazione.

Altri elementi secondari
Si tratta di aldeidi, terpeidi, esteri, chetoni, ecc. che influenzano la nota aromatica dell’olio e quindi composti coinvolti nella sua valutazione edonistica.

Pigmenti colorati
Sono rappresentati da clorofille e carotenoidi e impartiscono le colorazioni caratteristiche all’olio d’oliva.

Le clorofille di tipo a e b conferiscono agli oli appena estratti il colore verde intenso, possono oscillare tra 0 a 10 ppm, e anch’essi variano in relazione alla cultivar ed allo stadio di maturazione dei frutti. Queste sostanze meritano attenzione poiché in presenza di luce agiscono sull’olio come proossidanti, si degradano, cambiando il colore dell’olio a giallo, e hanno effetto dannoso sugli ac. grassi permettendone l’ossidazione; in assenza di luce invece si comportano da antiossidanti insieme ai polifenoli.

Principali tests analitici per il controllo di qualità.

L’olio d’oliva extra vergine ha caratteristiche chimico-fisiche ben definite che rappresentano precisi punti di riferimento per verificarne la qualità tramite le relative analisi chimiche. E’ bene precisare che le analisi a carico degli oli di oliva possono avere scopi diversi:

• verificarne la genuinità e la classificazione (la dicitura posta in etichetta deve rispettare i parametri imposti dalla legge)
• appurarne la qualità (genuinità)
• evidenziarne le rispondenze alle disposizioni particolari per i prodotti tipici.

Come tutti gli altri prodotti alimentari anche gli oli di oliva possono essere fregiati di marchi di qualità, come DOP (denominazione di origine protetta), IGP (indicazione geografica protetta) e STG (specialità tradizionale garantita). Questi tre marchi vengono dati dalla comunità europea sulla base di caratteristiche qualitative particolari. Oltre all’acidità libera, quindi, l’UE impone per questi oli un basso contenuto in acidi grassi trans, un determinato contenuto in trilinoleina (trigliceride semplice costituito da glicerolo esterificato con tre molecole di acido linoleico) e un gusto assolutamente perfetto (tramite panel test).

Questi ultimi tre controlli sono obbligatori solamente per gli oli di oliva che hanno un marchio di qualità.

1. Composizione in acidi grassi

• l’olio extravergine d’oliva è sempre quasi tutto in forma di acidi grassi esterificati con la glicerina che ha 3 gruppi ossidrilici disponibili a questo scopo. E’ apprezzato per il suo moderato contenuto di acidi grassi polinsaturi, tra i quali prevalgono i monoinsaturi ed il contenuto abbastanza basso di oli saturi (15-20%) come l’acido palmitico (c:16, 7,0-17,0%) e l’acido stearico (c:18, 1,5-4,0%).

Tra i monoinsaturi, domina l’acido oleico (60-83% dell’olio), mentre il più abbondante dei polinsaturi è l’acido linoleico (max. 13,5%) con 2 doppi legami.

Questa composizione è facilmente verificabile qualitativamente e quantitativamente mediante l’analisi gascromatografica con colonne capillari poco polari ed usando il fid (detector a ionizzazione di fiamma) sugli esteri metilici degli acidi grassi dell’olio.

Gli esteri degli acidi grassi fanno inoltre parte della frazione saponificabile con idrossidi alcalini di sodio e potassio per formare i sali di questi acidi. Quasi tutto l’olio è saponificabile (98,5% o più). Il resto (<1,5%) è formato da steroli, cere, tocoferoli, carotenoidi (che danno il tipico colore giallo-verde insieme alla clorofilla), vitamine, terpeni, clorofilla, alcoli a lunga catena, e così via.

1. Composizione sterolica

• ogni olio vegetale ha la sua componente di steroli e l’olio d’oliva non fa eccezione; il limite massimo consentito è 0,5% per un olio naturale e questa frazione risulta dominata dal beta-sitosterolo (93-97%), seguito da campesterolo (4,0% max.), colesterolo (0,5%), stigmasterolo (sempre < del campesterolo).
  Si può analizzare a parte anche la coppia eritrodiolo + uvaolo che sono alcoli bivalenti presenti anch’essi nell’insaponificabile con gli steroli. Negli oli di oliva a pressione, la somma delle loro concentrazioni deve restare <5,0% della frazione sterolica totale, altrimenti, si tratta di un olio additivato con olio di sansa, in cui questi due composti sono abbondanti. L’analisi degli steroli è importante contro le sofisticazioni che non possono riprodurli in un olio “fraudolento”. Si realizza sempre con la gascromatografia su colonne poco polari, ma solo a temperatura più alta, circa 250°c, sulla frazione sterolica separata da quella insaponificabile mediante cromatografia su strato sottile. Si iniettano in colonna non tal quali, ma derivatizzati come trimetilsilil eteri, mediante soluzioni di trimetilclorosilano.

Uvaolo ed eritrodiolo si analizzano a parte, dato che eluirebbero dalla colonna molto dopo gli steroli, con un’analisi a loro dedicata usando colonne capillari più lunghe, fino a 100 m.

1. Acido palmitico in posizione 2

• Richiede un’altra analisi gascromatografica più complessa che analizza la percentuale di acido palmitico in posizione 2 (intermedia) sulla molecola di glicerina che non è mai maggiore del 2% nell’olio d’oliva vergine ed extravergine. Negli oli naturali, infatti, le posizioni degli acidi grassi saturi ed insaturi nelle posizioni 1 della glicerina (terminali) rispettano certe regole e non sono casuali come negli oli esterificati; in questi, infatti, gli acidi grassi si legano tutti casualmente agli ossidrili della glicerina.

L’analisi si fa inducendo un’idrolisi enzimatica parziale dell’olio per avere una miscela di glicerina mono-sostituita e bi-sostituita, tra cui quella monosostituita con gli acidi grassi in posizione 2 che ci interessa. Si separa questa frazione con la cromatografia su strato sottile; si metilano i suoi acidi grassi e si analizza questa frazione in gas cromatografia.

La percentuale di acido palmitico in questa posizione 2 deve essere <2%, altrimenti l’olio è esterificato o contiene oli di questo tipo.

1. Analisi all’ultravioletto-visibile

• Questa analisi spettrofotometrica è semplice ma molto importante perché evidenzia gli assorbimenti dell’olio a 268 nm e a 232 nm che è più alto per gli oli più ricchi di acidi grassi insaturi, in quelli rettificati e di sansa. Inoltre, rivela gli oli che tendono ad irrancidire per l’attacco dell’ossigeno sui doppi legami e contengono quindi gruppi perossido (-O-O-H) nella molecola. Migliore è la qualità dell’olio, minori sono questi assorbimenti, che sono minimi nell’olio d’oliva. L’analisi si fa dissolvendo il campione di olio all’1% in isottano puro per spettrofotometria e si fanno le letture rispetto ad un bianco di isottano puro; si legge l’assorbanza a sul grafico dello spettro e si calcolano i coefficienti di estinzione k:

k = a / (b x c)

dove “b” è lo spessore della cella in cm e “c” la concentrazione della soluzione (1%). L’olio extravergine d’oliva fresco deve avere k = 0,20, altrimenti, c’è qualcosa che non va.

1. Acidità

• l’acidità si riferisce alla quantità di acidi grassi liberi (cioè non esterificati) nell’olio d’oliva che dipende non dalla varietà di olio, ma dal suo stato di conservazione e dalla qualità. Quindi, è minima nell’olio extravergine e sempre maggiore negli oli di sansa e di oliva non di qualità o non ben conservati, come già accennato nelle definizioni degli oli.

Si misura con una titolazione acido-base con una soluzione di idrossido di potassio 0,1 n, per acidità <3% oppure 0,5 n per acidità >3%; si dissolvono tra 2 e 20 g di olio (secondo l’acidità presunta) in una miscela solvente di etanolo 95° e etere etilico 1:2; si addiziona con soluzione metanolica di fenolftaleina; si titola fino a viraggio netto.

L’acidità si esprime convenzionalmente come % di acido oleico oppure come “numero di acidità” (numero di ml di soluzione di idrossido di potassio).

1. Saggio di Villavecchia-Fabris

• Si tratta di un saggio importante e molto semplice per stabilire se l’olio d’oliva contiene oli di semi. Per rendere tutti gli oli alimentari sensibili a questa reazione, la legge prescrive di addizionare il 5% di olio di sesamo, il più reattivo, a tutti gli oli di semi in commercio. Il test si effettua sbattendo l’olio con una soluzione di acido cloridrico e una di furfurolo che è la sostanza reattiva. In caso positivo, si ha una colorazione rossa.

1. Numero di iodio (saggio di Wijs)

• Misura il grado di insaturazione dell’olio con una soluzione a titolo noto di 19 g di cloruro di iodio in una miscela acido acetico/tetracloruro di carbonio 7:3 che si addiziona ai doppi legami più facilmente degli alogeni. Si aggiungono 25 ml di reattivo a 0,15-10 g di olio in esame dissolti in 15 ml di tetracloruro di carbonio; si lascia a riposo per 1 ora; si titola l’eccesso del reattivo con 20 ml di una soluzione al 10% di ioduro di potassio (icl + ki — > kcl + i2); lo iodio formato si titola con soluzione di tiosolfato 0,1 n, in presenza di salda d’amido come indicatore.

Gli oli extravergini d’oliva danno valori tra 80 e 88.

1. Numero di saponificazione

• Misura la quantità di idrossido di potassio 0,5 N che serve a saponificare circa 2 g pesati di olio salificando così tutti gli acidi grassi, liberi ed esterificati. Dato che quasi tutto l’olio è saponificabile, quest’analisi dà informazioni sul peso molecolare medio dell’olio perché gli acidi grassi più leggeri, sotto i 10 atomi di carbonio (frequenti nel burro, per es.), più sono abbondanti, più aumentano il n° di moli da titolare.

L’olio d’oliva extravergine e di oliva da spremitura ha valori intorno a 190, ma il burro, ricco di acidi leggeri, dà valori intorno a 220. Oli ricchi di acidi grassi pesanti come l’acido erucico, con 22 atomi di carbonio hanno, all’opposto, valori intorno a 175, perché contengono meno moli titolabili a parità di peso.

1. Altre proprietà chimico fisiche dell’olio extravergine d’oliva

• densità a 15°C: 0,915-0,919
• indice di rifrazione a 20°c: 1,4677-1,4705
• numero di perossido: <20
• punto di fumo: 210°c

 

La coltivazione dell’olivo in Campania
In Campania la superficie complessiva coltivata ad olivo, secondo l’ultimo censimento ISTAT (2010), interessa 72.230 ettari e si colloca al sesto posto tra le regioni italiane per superficie olivetata, pari al 7,2% della superficie olivetata nazionale. A tale area corrisponde un patrimonio olivicolo di oltre 8.5 milioni di piante, con una produzione di olive pari, nel 2010, a 2.547.000 quintali e rappresenta il 7.5% della produzione nazionale.

A livello provinciale la provincia di Salerno, da sola, occupa una superficie olivetata pari a 40.201 ettari e rappresenta circa il 55.0% della superficie totale regionale, seguita dalla provincia di Benevento con il 18.6% ed una superficie olivetata di 13.682 ettari.

La coltivazione dell’olivo in Campania interessa oltre 90.000 aziende e l’80% dei comuni della regione, con una produzione media annua che oscilla intorno ai 2.000.000 di quintali di olive. Anche in termini di produzione la provincia di Salerno, con il 62%, conferma la sua leadership. La Campania accoglie oltre 60 varietà di olive autoctone.

Va tuttavia sottolineata la forte frammentazione aziendale del comparto: oltre il 30% della superficie olivetta, infatti, è suddiviso tra aziende di dimensioni inferiori ai 2 ettari; se a queste vengono aggiunte quelle di dimensioni inferiori ai 4 ettari, il dato complessivo raggiunge il 55%. Tutto questo si traduce in un limite allo sviluppo della coltura poiché le “piccole e medie” dimensioni non consentono l’adozione di moderni sistemi di coltivazione intensivi che favoriscono la produttività degli impianti e il contenimento dei costi di produzione. Alla limitata dimensione aziendale va aggiunto anche lo scarso impiego della meccanizzazione, a causa delle difficili caratteristiche orografiche di vaste aree coltivate; in effetti meno del 10% della superficie olivetata in Campania è localizzata in aree di pianura.

Attualmente, la Campania si può fregiare di diverse eccellenze o oli extravergini di oliva a Denominazione di Origine Protetta (dop):

• “Colline Salernitane” DOP: Reg. CE n. 1065 del 12.06.97 (GUCE L. 156 del 13.06.97);
• “Cilento” DOP: Reg. CE n. 1065 del 12.06.97 (GUCE L. 156 del 13.06.97);
• “Penisola Sorrentina” DOP: Reg. CE n. 1065 del 12.06.97 (GUCE L. 156 del 13.06.97);

già riconosciuti dalla Comunità Europea,

• “Irpinia – Colline dell’Ufita” DOP: Reg. UE n. 203 del 10.03.10 (GUCE L. 61 del 11.03.10);
• “Terre Aurunche” DOP: Reg. UE n. 1361 del 19.12.2011 (GUCE L. 341 del 22.12.2011);
• “Colline Caiatine”, varietà di oliva detta “Caiazzara”, interessa l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni casertani: Alvignano, Bellona, Caiozzo, Capua, Casagiove, Caserta, Castel Campagnano, Castel Morrone, Castel di Sasso, Dragoni, Formicola, Liberi, Piana di Monte Verna, Montelatone, Ruviano, San Prisco

già approvati dal Ministero delle Politiche Agricole

• Terre del Clanis
• Terre del Matese
• Sannio Caudino-Telesino
• Colline Beneventane

in fase istruttoria.

A garanzia del consumatore tutti gli oli Dop della Campania sono sottoposti al controllo dell’Ismecert (Istituto Mediterraneo di Certificazione dei prodotti e dei processi del settore agroalimentare), organismo indipendente dal mondo della produzione ed autorizzato dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali.

Va osservato però che la produzione di oli Dop è ancora limitata rispetto alle enormi potenzialità regionali, soprattutto a causa di errate pratiche agronomiche che comportano ancora un’eccessiva produzione di olio lampante. In realtà si ha la coscienza di possedere un prodotto dalle grandi potenzialità, che desta crescente interesse da parte di mercati sempre più ampi, ma che, al momento, non garantisce ai produttori un reddito soddisfacente, per le citate considerazioni (frammentazione, modesta specializzazione, elevata presenza di impianti promiscui, lscarsa possibilità dell’impiego delle macchine a causa delle caratteristiche orografiche dei luoghi di coltivazione, etc.).

Le cultivar campane di maggiore diffusione sono:

PROVINCIA DI AVELLINO

Ravece
La presenza di questa varietà è documentata fin dagli inizi del ’500 in tutta la provincia di Avellino. E’ nota anche come Curatone e Olivona.

La pianta è di media vigoria ed ha portamento assurgente; foglia di grande dimensioni, di forma ellittica-lanceolata; infiorescenze di lunghezza media con circa 13 fiori.

Drupe: di dimensioni grandi, ellissoidale e asimmetrica. Endocarpo: di dimensioni grande, forma ellissoidale.

Invaiatura tardiva. Profilo sensoriale: la varietà fornisce oli dal fruttato intenso, con una armonica presenza di amaro e piccante. Caratteristica peculiare l’aroma erbaceo.

Composizione in acidi grassi: un rapporto basso tra oleico (68.68%) e linoleico (10.85%) pari a 6.38. Composti minori: medio-alta dotazione di composti fenolici.

E’ ritenuta autoincom^[1]patibile ed è sensibile agli attacchi di mosca e alle basse temperature; al contrario è poco sensibile alla rogna e resiste all’occhio di pavone.

Nonostante abbia una resa piuttosto bassa, dal 15 al 16%, è molto apprezzata per la produttività, che è costante, ma soprattutto per la qualità dell’olio.

Caratteristica peculiare è l’aroma erbaceo con note di pomodoro verde, a volte anche di carciofo, percepite soprattutto negli oli ottenuti da olive raccolte precocemente.

Ogliarola Campana

E’ la varietà più diffusa in provincia di Avellino e soprattutto nell’Arianese, conosciuta in altre zone della Campania come Ogliara o Sozza. Il nome deriva probabilmente dalla spiccata attitudine a produrre olio.

La vigoria è medio-bassa, il portamento assurgente con rami fruttiferi penduli; foglie di medie dimensioni, di forma ellittico-lanceolata; infiorescenze lunghe, formate da circa 16 fiori.

Drupe di dimensioni medie, forma ovoidale; endocarpo di dimensioni medio-piccole, forma ellissoidale. Caratteristiche bio-agronomiche e produttive non alterna bensì produce più o meno costantemente. Invaiatura precoce e contemporanea.

Sopporta abbastanza bene le basse temperature.

E’ varietà molto apprezzata per produttività e caratteristiche organolettiche dell’olio, resa intorno al 20%. La produzione è costante ed elevata. Buona anche la qualità dell’olio. E’ ritenuta autoincompatibile e non alterna; inoltre, è sensibile agli attacchi della mosca, resiste alla rogna e all’occhio di pavone e sopporta abbastanza bene le basse temperature.

Profilo sensoriale: fornisce oli dal fruttato pulito e dolce. Composizione in acidi grassi: presenta un rapporto ottimale tra oleico (73.43%) e linoleico (7.61%) pari a 10.11. Composti minori: media dotazione di composti fenolici.

PROVINCIA DI BENEVENTO

Ortice
E’ presente in tutta la Campania con nomi diversi (Olivona, Iessana, Testicoli o Coglioni di Gallo, Olivo a Pizzo di Passero, ecc.), ma il suo areale di elezione è la media ed alta collina del beneventano.
La pianta è di media vigoria, con chioma alta e portamento assurgente; foglie di piccole dimensioni, ellittiche-lanceolate; infiorescenze di dimensioni piccole, formate da circa 16 fiori. E’ autoincompatibile ed alterna costantemente. Invaiatura tardiva. E’ sensibile alle basse temperature ed alla siccità.

Le drupe, di dimensioni grandi, forma ellissoidale, pur dando un olio eccellente, sono apprezzate anche come prodotto da mensa, sia in salamoia che disidratate al sole.

Questa varietà si caratterizza per una produzione abbondante, ma alternante negli anni. La resa in olio è discreta, intorno al 16%. Profilo sensoriale: fornisce oli di elevato livello qualitativo caratterizzati dal fruttato medio-alto, con sentori erbacei e di pomodoro. Composizione in acidi grassi: un rapporto basso tra oleico (67.37%) e linoleico (11.12%) pari a 6.13. Composti minori: buona dotazione di composti fenolici.

Le piante di Ortice sono molto sensibili agli attacchi di mosca, occhio di pavone e soprattutto rogna.

Ortolana
Nota anche con il nome di Melella, per il caratteristico sentore di mela che induce nell’olio.
Risulta particolarmente diffusa nella zona collinare della Valle Telesina nel territorio del Comune di San Lorenzo Maggiore, San Lupo, Casalduni e dintorni, ove è apprezzata, oltre che per la buona resistenza alle avversità atmosferiche, soprattutto per le caratteristiche organolettiche dell’olio, ritenute eccellenti; quest’ultimo è caratterizzato da un fruttato di oliva verde di intensità media con chiari sentori di mela verde. E’ autoincompatibile.

La vigoria della pianta è medio-alta, la chioma è espansa e il portamento è assurgente, ma con alcuni rami fruttiferi penduli; foglie di grandi dimensioni, ellittiche; infiorescenze lunghe, formate da circa 16 fiori. Drupe di dimensioni grandi, forma sferoidale; endocarpo: di dimensioni grandi, forma ellissoidale. La polpa delle drupe è bianca e si distacca abbastanza facilmente dal nòcciolo; per questo motivo viene apprezzata anche come oliva da mensa. La resa media in olio è pari al 13%; ma non è costante. Invaiatura medio-tardiva, graduale.

E’ sensibile alle basse temperature, agli attacchi della mosca, all’occhio di pavone, mentre è resistente alla rogna.

Profilo sensoriale: è caratterizzato da un fruttato di intensità media, con chiari sentori erbacei e di mela verde. Al gusto l’olio si presenta delicato, prevalentemente dolce.

Composizione in acidi grassi: un rapporto medio tra oleico (74.04%) e linoleico (9.45%) pari a 8.10. Composti minori: modesto contenuto di polifenoli.

Racioppella
Diffusa nel beneventano e soprattutto nel Comune di Guardia Sanframondi, ove è la varietà maggiormente coltivata. E’ una varietà apprezzata soprattutto per la costante produttività, per la qualità dell’olio e non tanto per la resa, che è intorno al 10-12%.

E’ chiamata con nomi differenti, tra cui “Ansertarella”, per i grappoli di drupe distribuiti sui rami in serie; “Rappocella”, perché le olive sono sempre raggruppate a grappolo; “Spruarella”, perché durante la raccolta delle olive il movimento delle mani ricorda quello che si effettua durante la mungitura.

E’ ritenuta autoincompatibile, ma la sua costante e abbondante produzione inducono a considerarla autocompatibile. Negli anni in cui, per condizioni ambientali poco favorevoli, le piante portano meno frutti, questi maturano precocemente e cadono. Tale fenomeno in loco è indicato con il termine “fava cotta”.

E’ resistente alla mosca, alla rogna, all’occhio di pavone, alle basse temperature e alla siccità.

PROVINCIA DI CASERTA

Sessana
Diffusa nel Casertano, soprattutto nel comune di Sessa Aurunca (da cui prende il nome), ove da sola costituisce la maggior parte degli oliveti locali. Conosciuta in loco anche con il nome di Cecinella, è apprezzata per l’elevata resa, che raggiunge anche il 25%, e per l’elevata qualità dell’olio.

Caiazzana
E’ una varietà precocissima, perfetta, quindi, per la produzione di un olio novello, di tendenza dolce, con una nota di mandorla e gusto delicato. E’ diffusa soprattutto nel comune di Caiazzo (in provincia di Caserta), da cui prende il nome, ma anche nel territorio dei Comuni di Caserta, Capua, Guardia Sanframondi e Piedimonte Matese.

E’ considerata a duplice attitudine e risulta particolarmente adatta alla produzione di olive nere appassite.

E’ conosciuta anche con i nomi di “Carica”, per l’abbondante produzione, e “Olivo a Sauce” per la presenza di numerosi rami penduli. Albero è di vigoria medio-alta; foglie di medio grandi dimensioni, ellittiche-lanceolate. Infiorescenze lunghe, formate da circa 19 fiori. Drupe di dimensione medio-grandi, forma ovoidale; endocarpo grande, di forma ellissoidale.

Invaiatura medio-precoce, apprezzata per produttività e qualità dell’olio, non tanto per la resa (9-10%). E’ anche utilizzata come oliva da mensa sia allo stato verde che nero. La polpa del frutto maturo è colorata di rosso vinoso intenso. Profilo sensoriale: è un olio dolce leggermente piccante. Il fruttato è di media intensità. Composizione in acidi grassi: un rapporto molto basso tra oleico (59.08%) e linoleico (17.06%) pari a 3.59. Composti minori: buona dotazione di composti fenolici.

E’ ritenuta autoincompatibile ed è mediamente sensibile alla mosca; è resistente alla rogna e all’occhio di pavone.

Tonda

E’ presente in tutta la zona di Alife sino al territorio del Comune di Faicchio. Albero di vigoria medio-elevata e portamento tendenzialmente assurgente; foglie di medie dimensioni, di forma ellittico-lanceolata; infiorescenza piccole, formate da circa 24 fiori. Drupe di dimensioni medio-grandi, forma ovoidale; endocarpo: di dimensioni grandi, forma ovoidale.

Si tratta di una varietà molto produttiva, apprezzata per la resa e la qualità dell’olio. Non alterna bensì produce più o meno tutti gli anni. Invaiatura medio-tardiva, dall’apice, graduale. Resistente alla siccità. I grappoli portano spesso 4-5 frutti e talvolta anche di più. Resa 20-22%. Profilo sensoriale: Olio dolce con sentori di fruttato. Composizione in acidi grassi: un rapporto ottimale tra oleico (70.29%) e linoleico (7.77%) pari a 9.25.

Composti minori: non ha un’elevata dotazione di composti fenolici.

PROVINCIA DI SALERNO
Olivo da olio

Si tratta senza dubbio della varietà più diffusa nella Penisola Sorrentina, dove rappresenta l’80% circa dell’intero patrimonio olivicolo. Localmente è conosciuta anche come Minucciolo, Cecinella, Olivo a uoglio (quest’ultima denominazione è in dialetto napoletano, che tradotto in italiano vuol dire “Olivo da olio”).

Preferita dagli olivicoltori per la sua produttività, qualità e resa in olio (20-22%), è apprezzata anche per l’elevata resistenza alla siccità e ai freddi invernali. La pianta ha vigoria medio-elevata, ha portamento assurgente, ma presenta anche rami produttivi penduli. E’ sensibile agli attacchi di mosca, meno a quelli di rogna, mentre è resistente all’occhio di pavone.

Rotondella
E’ la varietà più diffusa nel salernitano, dove è conosciuta con molti sinonimi.
A giudicare dalla mole e dall’età di alcuni esemplari, potrebbe essere, insieme alla Pisciottana, la varietà introdotta dai Focesi all’epoca della fondazione di Velia, nel VI secolo a.C.
E’ molto apprezzata per produttività, resa (intorno al 23%) e qualità dell’olio.
La pianta è di media vigoria e portamento assurgente. E’ ritenuta autoincompatibile ed è sensibile agli attacchi di mosca, alla rogna solo se in vicinanza di altre piante infette, mentre è resistente all’occhio di pavone.

Carpellese

E’ presente nel comprensorio dell’Alto Sele e dell’Alto Calore, ma soprattutto nel territorio di Campagna e Comuni limitrofi. Albero di vigoria medio elevata con portamento pendulo; foglie di dimensioni molto grandi, ellittiche, lanceolate; infiorescenze lunghe, formate da circa 18 fiori. Drupe di dimensioni medie, forma ellissoidale; endocarpo di dimensioni grandi, forma ellissoidale

Si tratta di una varietà molto apprezzata per produttività e soprattutto per l’olio ritenuto di qualità fine, resa circa il 20%, produce costantemente ed ha spiccate tendenza alle alte produzioni. Invaiatura tardiva. Profilo sensoriale: si presenta come un olio delicato. Composizione in acidi grassi: rapporto medio tra oleico (72.00%) e linoleico (7.49%) pari a 10.07. Composti minori: poco dotati di composti fenolici.

Pisciottana
E’ la varietà più diffusa nella provincia di Salerno dopo la Rotondella, soprattutto nel Basso Cilento, da Agropoli a Sapri, dove rappresenta la varietà dominante. Il nome deriva da Pisciotta, che è il comune in cui essa è l’unica varietà esistente. La pianta è di vigoria molto elevata ed ha portamento tipico assurgente; foglie di grandi dimensioni, ellittiche; infiorescenze di dimensioni medio-piccole, formate da circa 16 fiori. Drupe: di medio piccole, forma ovoidale; endocarpo: di dimensioni piccole, forma ellissoidale. Invaiatura media, graduale.

E’ sensibile agli attacchi di mosca e all’occhio di pavone, mentre è resistente alla rogna e alla siccità. La Pisciottana è apprezzata soprattutto per la produttività e la resa dell’olio (circa il 20%). Vi sono piante che di norma producono oltre 7 quintali di olive e altre che, in particolari annate, superano i 15 quintali. Però l’importanza della varietà va ben oltre l’aspetto produttivo. Infatti, la coltivazione dell’olivo in Cilento svolge anche un’insostituibile azione di difesa del territorio e di contenimento delle frane, assicurando la continua presenza dell’uomo a salvaguardia delle aree a rischio, ed una marcata caratterizzazione dell’ambiente e del paesaggio, che si identificano con le secolari e maestose piante di Pisciottana.

L’olio si presenta in prevalenza con un fruttato di oliva di media intensità.

Al gusto è sufficientemente armonico, tendenzialmente dolce. Composizione in acidi grassi: un rapporto medio tra oleico (68.81%) e linoleico (8.77%) pari a 8.46. Composti minori: discreto contenuto di composti fenolici.

[1] L’autoincompatibilità (AI) è l’incapacità di una pianta ermafrodita a produrre semi tramite autoimpollinazione, sebbene vi siano presenti i gameti. È una strategia riproduttiva per promuovere la fecondazione tra individui che non sono relazionati e, perciò, è un meccanismo creatore di nuova variabilità genetica.

Eccellenze Campane
Prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP)

• Caciocavallo Silano
• Cipollotto Nocerino
• Fico bianco del Cilento
• Mozzarella di Bufala Campana
• Olio extravergine di oliva Cilento
• Olio extravergine di oliva Colline Salernitane
• Olio extravergine di oliva Irpinia – Colline dell’Ufita
• Olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina
• Olio extravergine di oliva Terre Aurunche
• Oliva di Gaeta
• Pomodorino del Piennolo del Vesuvio
• Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino
• Provolone del Monaco
• Ricotta di Bufala Campana

DOP in fase di istruttoria ministeriale

• Castagna di Roccamonfina

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Prodotti a Indicazione Geografica Protetta (IGP)

• Carciofo di Paestum
• Castagna di Montella
• Limone Costa d’Amalfi
• Limone di Sorrento
• Marrone di Roccadaspide
• Melannurca Campana
• Nocciola di Giffoni
• Pasta di Gragnano
• Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale

IGP in protezione transitoria nazionale e in istruttoria alla UE

• Marrone di Serino

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Specialità Tradizionale Garantita (STG)

STG proposte da organismi italiani riconosciute dalla UE

• Mozzarella
• Pizza napoletana

Come scegliere un olio extravergine di oliva di qualità

Grazie alle moderne tecnologie High-Throughput Sequencing/Screening è possibile ottenere la carta d’identità contenente la descrizione e la “fotografia” del prodotto, associata a natura e provenienza. In particolare è possibile avere la caratterizzazione molecolare, genotipica e fenotipica, di ogni produzione di olio extra vergine, ove vengono riassunte tutte le caratteristiche e le informazioni circa il prodotto analizzato, ottenendo così uno strumento di tracciabilità in grado di accompagnare ogni confezione di EVOO dall’origine (produttore o oleificio confezionatore) fino allo scaffale del negozio, lungo l’intera filiera olivicola e catena commerciale. In questo modo è possibile verificare non soltanto acidità e perossidi, come prescrive la normativa, ma descrivere in una tabella nutrizionale anche la quantità di polifenoli, acido oleico, fitosteroli, vitamina E e squalene, e tutte quelle proprietà che rendono l’olio d’oliva un nutraceutico, un alimento funzionale in grado di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e di alcuni tumori, di aumentare la longevità (Vasto et al, 2014). Le sofisticazioni vengono rese se non impossibili, molto difficili, e le alterazioni immediatamente scopribili (operando i dovuti controlli). La mappatura genetica dell’olio è stata ottenuta dopo tre anni di ricerche commissionate dall’UE a 15 università europee e coordinate dal professor Nelson Marmiroli dell’Università di Parma.

Allo stato tuttavia manca un disciplinare che garantisca l’unicità del prodotto; la conseguenza è che oggi il 70% dell’olio prodotto in Italia è “olio lampante”, cioè con acidità superiore a 3,3 (così denominato perché in passato veniva usato per l’illuminazione delle lampare, ndr), che in base alla normativa vigente può essere rettificato, deacidificato fino a raggiungere un’acidità dello 0,5 e addizionato con una percentuale non definita di olio vergine, per essere messo sul mercato con l’etichetta di olio d’oliva. Il detto “non tutto quello che luccica è oro” è quanto mai vero per un settore come quello dell’Olio Extravergine di Oliva (EVOO), come dimostrato da recenti fatti di cronaca, che hanno evidenziato come molti oli (anche di rinomate marche) in circolazione sugli scaffali dei supermercati (e non solo) fossero, nel migliore dei casi, miscelati con altri olii di bassa qualità o addirittura di provenienza straniera, spacciati per olio extra vergine di oliva (ed invece era d’oliva) italiano (ed invece era miscelato con olio o spremute da olive spagnole, greche, turche e tunisine). Una truffa ai danni dei consumatori.

Pertanto è quanto mai opportuno soffermarsi su alcuni concetti fondamentali per dare, se possibile, dei

Brevi suggerimenti per l’acquisto di un olio di oliva di qualità

I principali valori di un olio sono sostanzialmente tre:

1. genuinità, ovvero rispondenza alle caratteristiche naturali del prodotto;
2. tipicità, ovvero peculiarità, caratteristica intrinseca e distintiva del prodotto;
3. alta qualità.

Innanzitutto occorre tener presente che una prima variante delle caratteristiche di un olio è costituita dall’andamento del raccolto: non tutte le annate sono uguali; in alcune stagioni la resa può essere molto bassa o qualitativamente non all’altezza, semplicemente per fattori meteorologici e delle condizioni climatiche. Nessun produttore può pertanto assicurare sempre una perfetta costanza di qualità del prodotto.

Il costo dell’olio è un fattore importante quando si deve acquistare perché spesso non esiste una dipendenza tra quanto viene fatto pagare l’olio e la qualità che dovrebbe assicurare. Non necessariamente l’olio che costa di più è il migliore, come pure un olio che costa poco, molto meno dei costi sostenuti per produrlo e distribuirlo, deve indurre a qualche riflessione. L’olio, come tutte le cose, ha un giusto costo e l’olio extravergine di oliva di qualità costa di più perché per ottenerlo si devono sostenere costi più elevati. Fondamentale allora è la correttezza del produttore.

Conservazione: l’EVOO teme la luce ed il calore che possono danneggiarne sia l’aroma che il gusto; pertanto l’olio va conservato in bottiglie di vetro scuro e ad una temperatura di 14-15 gradi.

I colori dell’olio coprono un ampio spettro andando dal giallo chiaro al verde intenso molto scuro, passando attraverso il giallo oro, il giallo verdolino, il verde brillante, il verdolino, il giallo bruno a seconda della presenza dei pigmenti (clorofille e caroteni) in esso contenuti.

I pigmenti, pur rappresentando solo il 2% del totale dei composti presenti nell’olio, sono fondamentali per testarne le qualità organolettiche e rivelare le principali frodi e manipolazioni a cui può esser stato sottoposto (basta eseguire uno spettro di assorbimento della regione UV-visibile).

Il colore dell’olio è correlato con lo stadio di maturazione delle olive: se le olive sono verdi e acerbe, l’olio che si ottiene è sicuramente verde, se le olive sono invaiate, otterremo un olio giallo-verde, se le olive sono mature, l’olio sarà sicuramente più giallo. Naturalmente il colore è anche legato alla tipicità varietale.

Al colore è collegata anche la percezione olfattiva: andando dal verde scuro al giallo si passa da una percezione di fruttato verde intenso al fruttato maturo che diventa più morbido e pacato.

Il colore verde è dovuto alla presenza di clorofilla, ottima conservante e antiossidante; essa però degrada abbastanza rapidamente in presenza di luce in feofitine quando perde il magnesio (se il magnesio è rimpiazzato dallo stagno e dal ferro si hanno colori marroni; quando è rimpiazzato dal rame e zinco si hanno colorazioni verdi); la degradazione si accompagna ad una variazione di attività che passa da anti-ossidante (nell’olio verde) a pro-ossidante. Di conseguenza l’olio diventa in pochissimo tempo da verde a giallo chiaro.

Di qui una delle frodi più frequenti: il tentativo da parte del produttore di recuperare il colore perduto attraverso l’aggiunta di clorofilla sintetica (in genere rameica che è molto più stabile della magnesiaca), o di verdone (olio di seconda spremitura, ottenuto a temperature anche elevate) o l’aggiunta di foglie durante la frangitura (che dà il pigmento verde ma rende l’olio anche molto amaro e squilibrato).

Non è vero che l’olio non ha scadenza; anzi la vita dell’olio extra vergine è relativamente breve: un buon olio dovrebbe avere una scadenza di 18 mesi dalla data di imbottigliamento; nel caso di un olio DOP, tale indicazione sull’etichetta è obbligatoria.

L’olio raggiunge il pieno della bontà tra gli otto e i dodici mesi, dopo di che comincia una lenta parabola discendente. Pertanto se si acquistano grossi quantitativi di olio extravergine, bisognerebbe tenere in forte considerazione questa importante informazione.

Conservando l’olio per periodi maggiori il suo colore diventa più pallido e il tipico profumo che lo caratterizza quando più giovane va a mano a mano scomparendo.

Dal secondo al terzo anno l’olio extra vergine perde sapore e odore mentre oltre i tre anni non è assolutamente commestibile.

Si è detto che il colore dell’olio è correlato con lo stadio di maturazione delle olive. E’ allora importante valutare il tempo di raccolta delle olive. Per ottenere un olio di qualità, le olive devono essere raccolte nel periodo giusto: quando inizia il cambio di colore da verde a marrone. Molto dipende dal tipo di olive usate, perché ognuna ha il proprio sapore, che dipende dal tipo di cultivar e dal clima dei luoghi in cui vengono coltivate (ad esempio, il nord produce un olio più leggero rispetto al sud dove si ha una produzione più pronunciata), dalla maturazione delle olive (le più mature hanno una colorazione dorata mentre le acerbe hanno una tonalità sul verde); infine le olive devono essere belle, sane e senza punture di insetti. Le olive devono essere raccolte in cassette/bins forate per l’aerazione e portate immediatamente al frantoio per essere molite al più presto possibile. La temperatura di molitura e la successiva gramolazione deve essere intorno ai 25° – 30° per un tempo massimo di 20/30 minuti. L’olio va lasciato decantare qualche giorno e poi travasato una prima volta per separare l’olio grosso del fondo, e poi dopo un paio di mesi ripetendo tale operazione per eliminare i residui. L’olio va conservato in serbatoi privi di aria e ad una temperatura entro i 20° in locali asciutti e soprattutto al buio.

Quando fa freddo e si conserva in un posto non riparato, il vero olio artigianale e non miscelato tende a solidificarsi.

Tener presente infine che l’art. 2 del Regolamento UE n. 1019/2002 ha stabilito che l’olio deve essere commercializzato in contenitori etichettati di capacità massima non superiore ai 5 litri.

Il controllo di qualità dell’olio è essenziale. Vanno considerati tre parametri

1. l’acidità, un buon olio dovrebbe essere entro lo 0,35% ma per legge può essere fino allo 0,80%;
2. il contenuto in polifenoli, che deve essere il più alto possibile; si tratta di sostanze che scompaiono rapidamente con il tempo, motivo per cui l’olio con più di 18 mesi non ha più i valori alti del primo anno;
3. la presenza di perossidi espressi come quantità di ossigeno già assimilata dall’olio, olio che ha quindi già iniziato la propria attività ossidativa, e che durante il naturale invecchiamento porta all’irrancidimento con formazione di prodotti che conferiscono sapori e odori sgradevoli al prodotto e devono essere max 20 ma un valore minore è ben accettato.

Categoria di olio che si acquista.
L’olio extra vergine di oliva è quello di categoria superiore e di maggior pregio, anche se buoni oli sono anche l’olio vergine di oliva, l’olio di oliva, l’olio di sansa di oliva.

Dove acquistare l’EVOO. L’ideale sarebbe disporre di un frantoio o una olearia di riferimento o Azienda Agricola iscritta alla Camera di Commercio. In mancanza, si è obbligati a comprare olio imbottigliato ed etichettato a norma di legge, che comunque è soggetto ad autorizzazioni, ispezioni sanitarie particolari e controlli frequenti da parte dei NAS, della ASL e dell’Ufficio Repressione Frodi.

Guardando la bottiglia in controluce l’EVOO appare più o meno limpido, a seconda se è stato filtrato o meno.

Anche il colore è importante, come accennato: non scegliere mai EVOO color rame, marrone o giallo ocra, perché tale colore è indicativo o di eccessiva vetustà o di una cattiva conservazione.

Leggere molto attentamente l’etichetta, prestando attenzione alla tipicità dell’olio affidandosi agli oli DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Tipica). Purtroppo le regole dell’UE non consentono di informare adeguatamente il consumatore come si dovrebbe ma seguendo delle regole abbastanza semplici si può capire bene la vera qualità.

Le etichette alimentari devono essere chiare, leggibili e indelebili. Diffidate dalle etichette poco trasparenti, che presentano scritte minuscole e che sono poco chiare sull’origine dei prodotti.

In armonia con il Regolamento europeo (n. 1169/2011), l’etichetta dell’olio deve riportare in modo chiaramente leggibile alcune indicazioni obbligatorie

• La denominazione di vendita: ogni denominazione deve essere accompagnata da una della dicitura:
  • se “olio extra vergine di oliva” da “olio di oliva catagoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”;
  • se “olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e da oli di oliva vergini” da “olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive”;
  • se “olio di sansa e di oliva” da “olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive” oppure “olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di olive e oli ottenuti direttamente dalle olive”;
• L’informazione sulla categoria dell’olio: per esempio “Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”.
• Designazione dell’origine: l’etichetta dell’olio extravergine d’oliva o olio di oliva vergine deve inoltre riportare obbligatoriamente le indicazioni sul Paese di provenienza che può essere uno Stato Membro della UE, uno stato extracomunitario o l’intera Unione Europea: indicazione non applicabile per l’olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e da oli di oliva vergini e per l’olio di sansa e di oliva. La designazione dell’origine può anche essere rappresentata da una denominazione di origine protetta o da un’indicazione geografica protetta e deve, in quest’ultimo caso, corrispondere alla zona geografica nella quale le olive sono state raccolte e in cui è situato il frantoio nel quale è stato estratto l’olio. Se, invece, le olive sono state raccolte in uno Stato Membro o in un Paese Terzo, diverso da quello in cui è situato il frantoio nel quale è stato estratto l’olio, la designazione dell’origine deve recare la seguente dicitura: Olio extravergine o vergine di oliva, ottenuto nell’Unione (o nome del Paese dell’Unione) da olive raccolte nell’Unione (o nome del Paese dell’Unione).
• Il quantitativo netto espresso in litri nelle seguenti capacità: 0,10 – 0,25 – 0,50 – 0,75 – 1 – 2 – 3 e 5 litri.
• Il Nome o la Ragione sociale o marchio depositato e sede del produttore e del confezionatore o di un venditore che risiede nell’Unione Europea;
• Sede dello stabilimento di confezionamento o di produzione
• Il termine minimo di conservazione espresso con la dicitura: da consumarsi preferibilmente entro il mese di…. dell’anno…. Opp. da consumarsi entro fine dell’anno….
• Presenza di eventuali sostanze che provocano allergie o intolleranze
• Le condizioni per la conservazione: “conservare in luogo asciutto al riparo da luce e fonti di calore”
• Indicazione ecologica: es. raccomandazione: “non disperdere nell’ambiente dopo l’uso”
• Il Lotto di confezionamento.

• l’etichetta nutrizionale: dal 2016 è obbligatorio apporre sulle etichette di tutti i prodotti alimentari una dichiarazione nutrizionale che informi il consumatore sulla quantità di energia e sulla composizione dei singoli alimenti. Nel caso dell’olio, la tabella nutrizionale deve indicare il quantitativo di energia per 100 grammi e la quantità di grassi, calcolata sempre in 100 grammi. È inoltre importante per il consumatore conoscere la composizione dei grassi e quindi:
  • alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi: se assunti nelle corrette quantità sono in grado di agire sui grassi del sangue, in particolare colesterolo e trigliceridi, provocando un abbassamento di entrambi.
  • antiossidanti: l’olio extravergine d’oliva contiene quantità importanti di polifenoli e di vitamina E, importanti antiossidanti.

[Per inciso è importante ricordare, nel fabbisogno medio giornaliero di calorie, che ogni cucchiaio di olio apporta circa 90 kcal.].

Potrebbe essere utile consultare il sito dei CARABINIERI:

http://www.carabinieri.it/cittadino/consigli/tematici/giorno-per-giorno/andiamo-al-supermercato/l’olio-d’oliva

Valutazione organolettica dell’EVOO

L’analisi sensoriale (valutazione organolettica) è un test fondamentale per la valutazione della qualità dell’EVOO. Le caratteristiche chimiche sono infatti importanti, ma non consentono in assoluto di stabilire la qualità di un olio extravergine, in quanto alcuni oli che presentano bassi valori di questi parametri possono avere difetti organolettici anche gravi. In sostanza, se il prodotto non possiede determinate caratteristiche percepibili ai sensi, i parametri chimico-fisici hanno un valore relativo. Non è un caso, infatti, che spesso si verifichino condizioni per le quali un olio risulti “extravergine” alle analisi chimiche, ma non all’esame organolettico, quando invece raramente succede il contrario.

Per questo, l’analisi sensoriale basata sul Panel test (metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, addestrati ed allenati), contribuisce a dare un giudizio globale sulla qualità di un olio extra vergine di oliva e costituisce un elemento di caratterizzazione e differenziazione fra tanti prodotti proposti sul mercato, analiticamente simili fra loro.

Inoltre, la valutazione dell’odore e del sapore serve a risalire alla storia del prodotto e alla cura con cui è stato ottenuto: la varietà delle cultivar impiegate, il grado di maturazione e di gestione delle olive (dalla raccolta al conferimento in frantoio), il processo di estrazione dell’olio e le condizioni di conservazione del prodotto.

PANEL TEST

Per dare un giudizio sulla qualità delle diverse tipologie dell’olio vergine di oliva bisogna che esso venga degustato oltre che sottoposto ad analisi chimica. Per fare ciò bisogna seguire delle regole ben precise che sono state codificate dal Consiglio Oleicolo Internazionale (C.O.I.) e recepite dalla Comunità Europea, con il Regolamento 2568 del 11 luglio 1991. Pertanto, l’olio vergine d’oliva è il primo prodotto alimentare per il quale l’analisi sensoriale entra fra i parametri/caratteristiche utilizzati con fini di discriminazione merceologica.

Nell’Allegato XII del Regolamento – “Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine” – si stabilisce, infatti, che un olio dev’essere sottoposto all’assaggio secondo una particolare metodologia al fine di determinare, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza. Il Regolamento, pertanto, istituisce il cosiddetto “Panel test“, cioè una prova effettuata da una giuria – costituita presso le Camere di Commercio – di 8/12 assaggiatori professionisti (giudici di analisi sensoriale) che, sulla base di una procedura standardizzata e codificata, emette un giudizio sulle caratteristiche del prodotto, definendole con termini appropriati e costanti. Tale giudizio, unitamente ai parametri chimici, attribuisce ad un olio di oliva vergine una precisa categoria merceologica.

La prova di assaggio, con valore di test legale, è addirittura prioritaria rispetto alle analisi chimiche di laboratorio. Il giudizio panel assume valenza scientifica in quanto il risultato deve attenersi a criteri di ripetibilità e riproducibilità che costringono ad una severa selezione dei “panelisti” i quali, una volta scelti, sono tenuti ad un continuo allenamento e al confronto costante con altri colleghi.

La struttura e il funzionamento dei panel sono codificati nella puntuale successione delle operazioni, nel “vocabolario” delle sensazioni e nel “range” dei valori da attribuire. Il giudizio finale, espresso da una media statistica e non matematica, stabilisce la qualità e quindi la categoria cui assegnare l’olio esaminato. Per essere commercializzato come “olio extra vergine di oliva”, al Panel test l’olio deve risultare completamente privo di difetti (la mediana dei difetti è pari a 0) e deve avere la caratteristica positiva di fruttato (la mediana del fruttato è superiore a 0). Comunque, sottoporre un olio vergine ad analisi sensoriale non è esclusivo appannaggio di panels di assaggiatori professionisti. Tutti i consumatori che danno valore alla qualità del prodotto possono da soli compiere un’operazione di assaggio, seguendo determinate operazioni che, se svolte correttamente, arricchiscono la loro esperienza in maniera sorprendente.

OPERAZIONI PRELIMINARI
L’assaggio tecnico va fatto seguendo alcune norme generali di comportamento:

1. Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova.
2. Non fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio.
3. Non aver ingerito alcun alimento, almeno un’ora prima dell’assaggio.
4. Non essere raffreddati o comunque avere il naso libero.

Per cominciare, si pone una piccola quantità di olio (circa 20 ml.) in un bicchiere scuro e panciuto e tenendolo coperto con una mano si cerca con l’altra di portarlo a una temperatura di circa 28°. Agitando delicatamente, si cerca di far aderire il contenuto su tutta la superficie del bicchiere.

LA PROVA VISIVA
Nella valutazione di un olio. l’aspetto visivo non riveste particolare importanza. La velatura o la brillantezza, infatti, non sono indicatori di qualità ma di tecnologie diverse di estrazione. Inoltre, le diverse sfumature di colore, dal verde al giallo, sono principalmente dovute al grado di maturazione delle olive ed alla cultivar di origine.

Comunque la prova va fatta versando due cucchiaini di olio extravergine di oliva artigianale nel bicchiere di vetro agitandolo e cercando di valutare la densità disponendo l’olio contro luce: l’olio extravergine di oliva ha un grado di densità medio-basso, la densità alta è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l’olio di semi.

LA PROVA OLFATTIVA
Per fare questo, scaldare il contenuto del bicchiere con il palmo di una mano agitandolo leggermente; la temperatura ideale è pari a 28°C; coprire poi con l’altro palmo della mano l’estremità del bicchiere per poterne mantenere gli aromi; quando la differenza di temperatura tra olio e mano è minima, scoprire il bicchiere, portarlo al naso e inalare piano e profondamente per individuare i componenti olfattivi dell’olio. Già dal profumo si può valutare la fragranza del fruttato, mentre dagli odori meno gradevoli si possono riconoscere certi difetti che la prova di assaggio dovrà confermare (muffa, riscaldo, rancido ecc.).

LA PROVA GUSTATIVA
La sensazione del gusto è localizzata sulla lingua, dove specifici recettori trasmettono al cervello le informazioni. La loro funzione è specializzata e limitata ai quattro gusti fondamentali (dolce, acido, salato e amaro) che sono alla base di tutte le sensazioni del nostro palato. La sensibilità al gusto dolce è localizzata sulla porzione anteriore della lingua; i gusti salato e acido si percepiscono sui margini laterali della lingua, mentre il gusto dell’amaro viene percepito dalla parte posteriore della lingua.

Oltre a queste peculiari zone del gusto, tutte le mucose della bocca mostrano una sensibilità agli stimoli; si potranno allora valutare sensazioni acide di piccante e astringente, tattili quali il ruvido e il liscio, o di tipo complesso derivanti dalla loro azione reciproca.

L’olio va assaggiato direttamente dal bicchiere con una suzione prima lenta e delicata, poi via via più vigorosa e soprattutto aspirata, portando l’olio a contatto con tutte le papille gustative. La raccomandazione che si può fare a un neofita è quella di non aver fretta di espellere l’olio: certi difetti, infatti, possono essere riconosciuti solo se l’olio permane in bocca per un certo tempo. L’olio va assaporato per almeno 25-35 secondi; in questo modo si definiscono le percezioni olfattive e si valutano quelle gustative, amaro, piccante, secco-astringente. Le sensazioni tattili, gustative ed olfattive sfociano in un giudizio finale, che tiene conto anche dell’armonia complessiva delle sensazioni.

L’EVOO primo nutraceutico

 

L’olio extravergine di oliva o EVOO (acronimo da Extra Virgin Olive Oil) può essere ritenuto il primo nutraceutico naturale nella storia dell’uomo.  Gli alimenti nutraceutici vengono anche definiti alimenti funzionali, pharma food o farmalimenti.

 

Un nutraceutico è un “alimento-farmaco” ovvero un alimento che oltre a possedere elevate proprietà nutrizionali espleta una funzione benefica sulla nostra salute. L’olio extravergine di oliva è perfetto da questo punto di vista perché al potere nutrizionale (condimento/alimento principe della dieta mediterranea), all’alta digeribilità e ipoallergenicità, associa un insieme di proprietà benefiche per la salute del consumatore.

 

Non tutti gli EVOO tuttavia dovrebbero essere accreditati come “nutraceutici”, ma solo quelli di qualità superiore. E’ bene pertanto ribadire quali devono essere gli elementi prioritari o indispensabili.

Proprietà nutrizionali

L’Olio extravergine di Oliva e l’Olio vergine di Oliva sono gli unici oli alimentari che vengono estratti meccanicamente (spremitura) dalle olive, ovvero i frutti dell’olivo (Olea europaea); tutti gli altri oli sono invece soggetti a raffinazione (olio di oliva) o a estrazione che avviene mediante solventi chimici (olio di semi, olio di sansa ecc.).

L’olio Evo (ExtraVergine di Oliva) di qualità è fruttato, amaro e piccante.

• Fruttato ovvero deve sapere di oliva! perché ottenuto soltanto dal frutto, l’oliva, mediante l’utilizzo di processi esclusivamente di tipo meccanico. Il fruttato è quindi quell’insieme di sensazioni olfattive percepite per via diretta e/o retro nasale, dipendenti dalla varietà delle olive e comunque caratteristiche dell’olio ottenuto da olive fresche e sane, al giusto grado di maturazione (invaiatura), “verdi” (se le sensazioni olfattive ricordano quelle delle olive verdi, raccolte appena prima o durante l’invaiatura) o “mature” (quando, invece, le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell’olio ottenuto da olive più mature).
• Amaro è il sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate (mature), comunque ricche di composti fenolici.
• Piccante è quella sensazione tattile pungente caratteristica degli oli prodotti all’inizio della raccolta, prevalentemente da olive verdi o appena invaiate e comunque ricche di componenti antiossidanti chiamati “polifenoli” dotati di diverse proprietà salutistiche, che può essere percepita particolarmente in gola.

Le sostanze fenoliche proteggono l’olio dall’ossidazione (irrancidimento) così come le cellule dell’organismo umano, inducendo tutta una serie di effetti favorevoli sulla salute (Rafehi et al, 2012). Di conseguenza, più un olio extravergine è amaro e piccante, più sarà ricco di sostanze fenoliche, più sarà capace di indurre effetti favorevoli sulla salute dei consumatori.

 

L’extravergine è un olio assolutamente perfetto, senza difetti, con un’acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 0.8 g per 100 g (l’olio vergine di oliva invece può arrivare fino al 2 per cento); gli oli che, invece, presentano piccole imperfezioni di gusto, vengono destinati alla raffinazione e miscelati con una percentuale variabile di extra vergine diventando così olio di oliva.

 

Parametri chimici qualitativi più importanti

L’acidità rappresenta un indicatore fondamentale della qualità della materia prima – le olive – in quanto e si forma in seguito alla degradazione della struttura cellulare del frutto. Infatti, olive danneggiate o conservate oltre il tempo massimo di 24 ore o in modo non idoneo producono oli con valori di acidità più elevati rispetto a quelli ottenuti da olive sane. Pertanto   conoscere questo parametro, riscontrabile solo attraverso una specifica analisi chimica, è molto utile per comprendere lo stato di degrado dell’olio in seguito all’azione della lipasi, enzima idrolitico specifico che libera acidi grassi dai trigliceridi, che si trova nell’oliva e che svolge la sua attività all’interno del frutto anche dopo la raccolta, se questo ha subito lesioni cellulari. Pertanto, in un olio EVO di qualità i valori di acidità (espressi in percentuale di acido oleico per 100 grammi di olio) dovrebbe tendere allo 0, anche se nella norma si attestano intorno allo 0,1-0,3% (inferiori allo 0,8% previsti dalla normativa vigente). Valori superiori indicano che potrebbero esserci stati problemi durante la filiera e sono spesso accompagnati da difetti percepibili sensorialmente con odori e aromi sgradevoli (in particolare: avvinato, riscaldo, muffa) identificabili con il difetto di rancido.

I perossidi si formano per opera dell’ossigeno che è nell’aria e per l’azione catalitica di alcuni specifici enzimi che sono presenti nel frutto (le lipossidasi) in grado di legare l’ossigeno agli acidi grassi che costituiscono i trigliceridi.

L’ossidazione è espressa in milliequivalenti di ossigeno per chilo di olio (meq O₂/kg). In base all’attuale normativa, per gli oli vergini commestibili (sia extravergini che vergini) il limite massimo del numero di perossidi è fissato a 20 meq O₂ attivo/kg di olio, al di sopra del quale l’olio è classificato come “lampante”. In un extravergine di alta qualità, ottenuto da olive sane e molite entro poche ore dalla raccolta con adeguate tecniche estrattive, tale valore può essere contenuto entro 4/6 meq O attivo/kg. Tanto più basso è questo valore tanto meglio si conserverà il prodotto nel tempo (shelf life) e si ritarderà la possibilità di comparsa del fenomeno di irrancidimento.

Il processo di ossidazione, però, può verificarsi anche nelle fasi di estrazione dell’olio, praticamente fino a quando c’è un contatto tra la frazione lipidica e l’acqua di vegetazione in cui sono presenti gli enzimi sopra citati. Pertanto, oltre alle corrette pratiche agronomiche, sono estremamente importanti anche adeguate tecniche estrattive. In particolare, la fase della gramolatura della pasta delle olive che, nei tempi e nelle temperature di gramolazione, presenta due punti critici che, se non adeguatamente e sapientemente controllati, possono determinare un sensibile aumento del numero di perossidi nell’olio.

Anche in fase di conservazione dell’olio (gestione del prodotto finito) si possono verificare fenomeni di ossidazione chimica senza l’azione degli enzimi di cui sopra. In tal caso, i catalizzatori dell’ossidazione chimica sono la luce, l’ossigeno e la temperatura elevata oltre i limiti ritenuti ottimali per un corretto stoccaggio del prodotto (che si attestano sui 14°-15°C). La semplice presenza di ossigeno nell’olio, infatti, può portare alla formazione di idroperossidi che hanno origine dalla formazione dei radicali liberi. Una volta cominciata, la reazione procede a catena formando altri radicali liberi e altri idroperossidi. Questi ultimi, essendo molto instabili, si decompongono facilmente in sostanze volatili dagli odori sgradevoli (aldeidi e chetoni) e sono responsabili del citato irrancidimento, nonché marcatori del difetto del rancido.

Risulta più che evidente che tutte le operazioni che portano l’olio a contatto con l’aria sono decisamente negative per l’aumento del contenuto di idroperossidi e quindi per la qualità del prodotto stesso.

Un numero di perossidi alto significa che c’è un processo di ossidazione già partito e comunque irreversibile. Un basso numero di perossidi non è comunque direttamente correlato alla qualità del prodotto in quanto si può essere già in presenza della fase secondaria di ossidazione, quella in cui i perossidi si sono decomposti. In tal caso è necessario abbinare l’esame dei perossidi all’esame spettrofotometrico e organolettico.

Durante la conservazione dell’olio, a un iniziale aumento del numero dei perossidi può seguire una progressiva diminuzione dei medesimi. Per avere un quadro più preciso sullo stato ossidativo del prodotto è importante valutare i parametri della spettrofotometria nell’ultravioletto. Questa analisi permette sia di valutare lo stato di ossidazione/invecchiamento dell’olio sia di fornire indicazioni riguardo a processi illegali di raffinazione effettuati e, di conseguenza, a rivelare eventuali frodi e/o contaminazioni. Particolarmente importanti sono i valori dell’assorbimento della luce ultravioletta nelle lunghezze d’onda di 232 e 270 nanometri (nm), indicati come K232, K270 e ΔK.

Quando l’olio invecchia aumentano i prodotti primari e secondari dell’ossidazione.

Il K232 misura l’assorbimento della luce ultravioletta alla lunghezza d’onda di 232 nanometri ed è tipico dei prodotti primari dell’ossidazione (idroperossidi). Pertanto, un aumento del K232 evidenzia un’ossidazione primaria, con formazione di perossidi. Questo parametro aumenta se sono state lavorate olive eccessivamente mature, danneggiate da operazioni poco accorte di raccolta, fortemente attaccate dalla mosca olearia o comunque conservate a lungo prima delle operazioni di estrazione in frantoio. Anche queste ultime, se condotte in modo non adeguato (come ad esempio lunghe gramolature eseguite a temperature superiori a 30°) possono alterare sensibilmente il valore del K232. Per gli oli extravergini la legge prevede un valore massimo di 2,5.

Il K270 misura l’assorbimento della luce ultravioletta alla lunghezza d’onda di 270 nanometri e indica lo stato di ossidazione secondaria con formazione di aldeidi e chetoni. Come precedentemente riportato, questi composti sono strettamente collegati al difetto di “rancido” e, pertanto, costituiscono un indicatore importantissimo dello stato di conservazione dell’olio. La qualità della materia prima e la conduzione delle operazioni estrattive, infatti, non influenzano sensibilmente tale parametro, mentre il valore dello stesso può aumentare durante la conservazione e l’invecchiamento del prodotto. Per gli oli extravergini la legge prevede un valore massimo di 0,22.

Il ΔK misura l’assorbimento alla lunghezza d’onda di 268 nm ed esprime, come il K270, lo stato di ossidazione secondaria non influenzato dalla qualità della materia prima. Per gli oli extravergini la legge prevede un valore di ΔK ≤ 0,01.

Negli oli raffinati i valori di K270 e ΔK sono generalmente molto più alti di quelli riscontrabili negli oli vergini e, pertanto, è possibile sfruttare questi parametri per scoprire frodi ed eventuali contaminazioni.

 

Altro parametro per valutare la qualità degli oli da olive è rappresentato dagli alchil-esteri (AE), composti organici (esteri etilici o EEAG e metilici o MEAG degli acidi grassi) che si originano dall’esterificazione degli acidi grassi con gli alcoli. Ciò avviene in seguito a fenomeni di fermentazione e degradazione che si sviluppano in olive di scarsa qualità (frutti troppo maturi, danneggiati dalla mosca olearia, conservati troppo a lungo e in cattive condizioni durante le fasi di trasporto e stoccaggio in attesa della lavorazione in frantoio) e che conducono direttamente alla produzione di oli lampanti. Infatti, processi di alterazione delle strutture della drupa, in seguito all’azione di microrganismi ed enzimi, producono alcol etilico e metilico insieme alla liberazione di acidi grassi dai trigliceridi, con conseguente formazione degli alchil-esteri. Un olio extravergine di ottima qualità ha un valore di alchil esteri generalmente inferiore a 10-15 mg/kg, e difficilmente superano i 50 mg/kg.

Quindi, l’elevata presenza di alcol etilico, alcol metilico e acidi grassi negli oli da olive è indice di scarsa qualità della materia prima.

Gli alchil-esteri si trovano in grandi quantità negli oli lampanti piuttosto che negli oli extravergini di oliva. La loro concentrazione non aumenta in modo significativo durante la conservazione dell’olio e non si riescono ad eliminare tramite processi illegali di deodorazione a cui gli oli di scarsa qualità possono essere sottoposti. La deodorazione, infatti, è un trattamento fraudolento che elimina buona parte dei composti volatili, tra cui quelli responsabili dei cattivi odori o dei difetti dell’olio. Durante questo trattamento gli alchil-esteri permangono comunque nell’olio costituendo, pertanto, degli ottimi traccianti per stabilire davvero la qualità originaria del prodotto. L’obiettivo di chi attua la deodorazione è quello di abbassare l’acidità di partenza dell’olio, sicuramente superiore al limite consentito dalla normativa per la categoria commerciale dell’extravergine (i cosiddetti oli lampantini), nonché di nascondere alcuni difetti percepibili sensorialmente come ad esempio l’avvinato, il riscaldo, la muffa per arrivare ad ottenere un prodotto “neutro” dal punto di vista aromatico. Quest’ultimo verrà poi sapientemente miscelato con una certa percentuale di extravergine o vergine di oliva in modo da ottenere un prodotto sufficientemente dotato degli odori caratteristici del fruttato di oliva.

La presenza di un alto contenuto di alchil-esteri in un olio extravergine di oliva assume, pertanto, una duplice valenza: fornisce un parametro di qualità della materia prima (le olive) e dell’olio da queste estratto e mette in evidenza se l’olio viene commercializzato in modo fraudolento come extravergine. Per gli oli extravergini di oliva il Reg. UE 61/2011 ha stabilito un valore in alchil-esteri totale (somma di esteri etilici e metilici) non superiore a 75 mg/kg. Tale parametro è da considerarsi comunque molto alto rispetto ai normali valori di alchil-esteri totali (decisamente molto più bassi) che un olio extravergine di oliva deve possedere. Proprio per questo motivo, su sollecitazione di alcuni paesi europei, si è ritenuto necessario avviare le procedure per abbassare tale soglia fino ai 15-20 mg/kg, valore riscontrabile negli extravergine di qualità. Per la campagna olivicola 2015/16 il C.O.I. (Consiglio Olivicolo Internazionale) ha adottato il limite massimo definitivo di 30 mg/kg per i soli etil-esteri.

Occorre tener infine ben in evidenza che l’olio extra vergine di oliva è un prodotto estremamente delicato, molto sensibile soprattutto alle fonti di calore e di luce. Purtroppo, non sempre la distribuzione del prodotto avviene in condizioni ideali, in alcuni casi per ignoranza, in altri casi per superficialità e una inconsapevole vocazione a banalizzare il prodotto, che è poi lo stesso atteggiamento che continua a esserci anche nelle case della maggior parte dei consumatori italiani, grandi consumatori ma scarsi conoscitori dell’olio.

Se poi la vendita è effettuata al di fuori dei confini nazionali, e in Paesi meno affidabili del nostro sul fronte distributivo, allora i rischi di consegnare al consumatore un prodotto non più conforme a quello uscito dall’azienda, è altamente probabile. Tutti possono darsi dei disciplinari rigidi in partenza ma nessuno può garantirne il mantenimento anche in arrivo, sulle tavole dei consumatori. Importante è inserire il Termine Minimo di Conservazione che rappresenta la data fino alla quale il prodotto si mantiene inalterato a patto che venga conservato nelle condizioni opportune.

La verifica del livello del tenore degli alchil esteri andrebbe fatto non solo alla “partenza” del prodotto dal frantoio o dallo stabilimento produttivo, ma anche e soprattutto quando viene distribuito e consumato.

 

L’olio ha una vita, per cui va incontro ad invecchiamento naturale che comporta l’acquisizione di qualche piccolo difetto. Per questo può essere declassato dalle commissioni panel test. E per il declassamento basta un’analisi che è soggettiva e irripetibile. Inoltre bisogna precisare che solo in Italia un giudizio negativo di un panel test può dare avvio a un’inchiesta penale; nel resto del mondo il procedimento avviato è di tipo amministrativo. Consideriamo poi che l’alterazione del gusto può essere dovuta, banalmente, a una cattiva conservazione del prodotto. Per questo è necessario fare attenzione a ciò che si dice.

 

Valutare la qualità di un olio extravergine di oliva soltanto attraverso i parametri previsti dalla normativa (acidità, alchilesteri, numero dei perossidi K270, K232, ecc.) risulta però decisamente riduttivo. Così andrebbe valutato il contenuto in sostanze fenoliche bioattive, cui sono attribuite gran parte delle proprietà salutistiche. Ebbene, il contenuto in sostanze fenoliche bioattive non è riportato in nessuna normativa relativa alla classificazione degli oli extravergini, ma può variare da un minimo di 40 mg/Kg ed un massimo di 900 mg/Kg. Ovviamente, se un extravergine ha 40 mg/kg di sostanze fenoliche bioattive ha scarse proprietà salutistiche rispetto ad oli che ne contengono quantità maggiori. In conclusione, puntare su un prodotto di qualità superiore dall’extravergine comune, sarebbe salutare per le aziende italiane che potrebbero educare il consumatore aumentandone le conoscenze al riguardo.

 

Altri elementi contribuiscono in maniera sostanziale a determinare in modo oggettivo il livello di qualità di un olio extravergine di oliva, come ad esempio i sentori olfattivi in grado di caratterizzare e di tipizzare in maniera esclusiva le diverse tipologie di extravergini come, ad esempio, le note aromatiche di tipo erbaceo, vegetale e floreale (erba appena tagliata, erbe aromatiche, fiori, pomodoro, carciofo, mela, banana, frutti di bosco, mandorla, pepe e molte altre ancora).

Responsabili dell’aroma, in funzione della concentrazione e del valore di soglia di percezione sensoriale, sono i taluni composti volatili presenti nell’EVOO. Essi hanno importanza per il giudizio organolettico. L’analisi dei composti volatili, oltre a consentire un controllo qualitativo dei componenti responsabili di pregi e difetti percepibili all’olfatto, è utile anche nel controllo anti-frode, poiché permette il riconoscimento di composti estranei e di cui è vietata l’aggiunta nell’olio.

Proprietà salutistiche (funzioni nutraceutiche)
Fin dall’antichità vengono attribuite all’EVOO numerose proprietà salutistiche. Fondamentali gli studi dell’americano Ancel Keys, grazie ai quali sono via via emersi i numerosi effetti benefici della Dieta Mediterranea (Martínez-González et al, 2015) contro le malattie cardiovascolari e le c.d. “malattie del benessere” come obesità, aterosclerosi (Ros et al, 2014), ipertensione, diabete, patologie cronico-degenerative, compreso il cancro; oggi è unanimemente recepito che lo stile mediterraneo e le abitudini alimentari correlate sono tra le più sane del mondo, ottimale per l’alimentazione dell’uomo del III millennio (Lavelli et al, 2006).

L’olio extravergine d’oliva è il condimento con il miglior equilibrio di grassi. È particolarmente ricco di acidi grassi monoinsaturi, che tra le sostanze grasse sono le più attive per la prevenzione dei disturbi cardiovascolari, e povero invece di grassi saturi, responsabili dell’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue e direttamente legati a problematiche come l’occlusione delle arterie, l’arteriosclerosi, l’infarto del miocardio. In effetti, l’olio EVOO ha un alto contenuto (tra il 55 e l’83%) in acido oleico, cui vengono attribuite gran parte delle proprietà salutistiche, compresa la capacità di combattere l’invecchiamento precoce (Virruso et al, 2014).

L’acido oleico (18 atomi di carbonio) è un acido grasso monoinsaturo, appartenente alla famiglia degli acidi grassi ω 9. Ha numerose proprietà per l’organismo umano, tra cui:

• aumenta la secrezione di bile (effetto colecistocinetico del drenaggio della bile), l’apporto di vitamina A, D e E, l’assorbimento delle altre vitamine;
• inibisce la secrezione acida dello stomaco e l’ipermotilità;
• mostra un buon livello di digeribilità (84%);
• facilita l’assorbimento del calcio da parte dell’intestino;
• stimola l’attività pancreatica;
• ha effetti antiossidanti;
• aumenta la quantità di colesterolo HDL (acronimo dell’inglese High Density Lipoprotein), meglio conosciuto come “colesterolo buono”, e riduce la percentuale di colesterolo totale LDL (acronimo dell’inglese Low Density Lipoprotein), meglio conosciuto come “colesterolo cattivo”) (Covas MI et al, 2006); in questo modo, rallenta lo sviluppo della malattia cardiaca, limita i rischi di occlusione delle arterie, la pressione arteriosa, il tasso di zucchero nel sangue, previene o limita l’insorgenza della trombosi, di ictus, i rischi di occlusione delle arterie, di infarto del miocardio (Weinbrenner et al, 2004; de la Torre-Carbot et al, 2010). Un basso livello di ac. oleico nelle piastrine circolanti è un marker della patologia cardiovascolare ischemica.

L’Efsa, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, ha autorizzato l’impiego di prodotti a base di acido oleico con l’indicazione del mantenimento nella normalità dei livelli di colesterolo; l’Autorità europea precisa infatti che “la sostituzione di grassi saturi nella dieta con grassi insaturi come l’acido oleico contribuisce al mantenimento dei normali livelli di colesterolo nel sangue”.

I grassi monoinsaturi, inoltre, rendono l’olio extravergine di oliva particolarmente resistente alle alterazioni. E’ stato anche documentato come l’assunzione di composti fenolici sia associato ad una ridotta formazione di prodotti dell’ossidazione del DNA (Machowetz et al, 2007), meccanismo alla base di molte forme di cancro.

L’effetto antiossidante è stato inoltre verificato in vitro, documentando una ridotta produzione di radicali liberi, ed in vivo con un aumento dell’attività antiossidante plamatica e dell’equilibrio redox del glutatione (Cicerale S et al, 2009, 2010), ma anche di una ridotta produzione di F2-isoprostano, un derivato della perossidazione dell’acido arachidonico.

Grazie alla modesta presenza di acido arachidonico, l’olio d’oliva ha un’azione preventiva nella genesi delle prostaglandine ad azione pro-infiammatoria, laddove grazie al modesto contenuto in acidi grassi polinsaturi omega-6, l’olio d’oliva limita i danni da questi determinati, in particolare, per ciò che concerne l’invecchiamento cellulare.

L’EVOO, se ben conservato, non irrancidisce ma soprattutto sopporta bene la cottura, raggiungendo temperature anche elevate (ad esempio nelle fritture) senza dar luogo alla formazione di sostanze nocive, cosa che invece succede quando si utilizzano oli ricchi di grassi polinsaturi (come la maggior parte degli oli di semi). L’EVOO è il solo condimento che si inserisce nello svezzamento dei lattanti perché contiene grassi polinsaturi essenziali ω6 ed ω3 in corretto rapporto tra loro, analogamente a quanto avviene nel latte materno.

L’olio EVO, così come gli altri oli alimentari, è costituito per la quasi totalità (98-99%) da trigliceridi, e da una c.d. “frazione minoritaria”, così definita solo per via del basso contenuto percentuale (1-2%) nella sostanza grassa ma il cui “valore” è importante.  Di quest’ultima fanno parte agenti come lo squalene, un idrocarburo triterpenico, così chiamato perché isolato per la prima volta dal grasso del fegato degli squali, che si trova nell’olio EVO in concentrazioni superiori a tutti gli altri oli vegetali (nell’olio di germe di grano, nell’olio di palma, nell’olio di amaranto, nell’olio di crusca di riso).

La quantità di squalene varia tra 1 e 10 g per kg di olio a seconda della cultivar di oliva, della sua area di produzione, del grado di maturazione delle olive.  Negli oli raffinati è possibile trovare isomeri e idrossi derivati dello squalene, che possono costituire un “marker” di un possibile processo di rettificazione subito anche dall’olio d’oliva.

Lo squalene ha proprietà antiossidanti ed anti-tumorali; la sua presenza nell’olio d’oliva e nei derivati cosmetici gli permette di penetrare negli strati più profondi della pelle e di riformare il filo idrolipidico, indebolito dai raggi solari e dai detergenti.

Altre sostanze antiossidanti naturali presenti nell’EVOO sono i tocoferoli (vitamina E), che oltre ad esercitare nell’olio la stessa funzione antiossidante dei polifenoli, proteggono le membrane cellulari dall’azione disgregativa dei radicali liberi che si formano nell’organismo umano.

Il contenuto e la composizione dei tocoferoli varia a seconda della cultivar, dello stato di maturazione delle olive e delle condizioni di conservazione dell’olio; è essenziale per valutare la stabilità nel tempo di un olio extra vergine di oliva e le sue caratteristiche nutraceutiche.

Per poter essere efficace nel contrastare l’ossidazione dei grassi, la vitamina E deve essere presente in un rapporto equilibrato con l’acido linoleico, ovvero in una misura superiore a 0.79. Mentre nella maggior parte degli oli di semi tale rapporto varia tra 0,30 e 0,50, nell’olio extravergine di oliva, tale rapporto è pari a 1,87. Questo significa che la vitamina E presente nell’EVOO, non solo è sufficiente a proteggere il grasso dalla formazione di radicali liberi, ma è addirittura in eccesso e “biodisponibile” per svolgere la sua preziosa attività vitaminica. La vitamina E è anche un leggero vasodilatatore, svolge attività antitrombotica e rinforza le pareti dei capillari. Regolarizza la produzione di ormoni sessuali maschili e femminili e li protegge dall’ossidazione. L’apporto di vitamina E nella dieta ha dimostrato di saper incrementare i livelli di colesterolo “buono”. L’olio extravergine di elevata qualità può fregiarsi in etichetta della dicitura “naturalmente ricco di vitamina E”.

Nell’olio EVO di oliva si ritrovano diversi carotenoidi i più abbondanti dei quali sono il beta-carotene e la luteina seguiti da violaxantina e luteoxantina. È noto che i carotenoidi presentano diverse azioni biologiche; infatti alcuni di questi sono provitamine, in particolar modo il beta-carotene, altri (ad es. la luteina) sembrano importanti per una buona funzionalità della macula della retina, ed altri ancora agiscono da composti antiossidanti.

A tal proposito, risulta interessante conoscere i contenuti medi di carotenoidi negli oli extravergini di oliva così come i parametri che ne possono influenzare la variazione.

Il contenuto totale in carotenoidi può variare in un olio extravergine tra 1 e 20 mg/kg di olio. I fattori che possono influenzare maggiormente il contenuto in carotenoidi sono la varietà, il grado di maturazione delle olive così come le condizioni di conservazione dell’olio.

In conclusione, l’EVOO

• è il più salutare degli oli, possedendo straordinari valori nutrizionali
• è il più digeribile degli oli vegetali, grazie alla sua composizione di acidi grassi;
• è più stabile degli altri oli vegetali;
• è molto resistente all’ossidazione;
• è anche il più sano per friggere a causa del suo più alto punto di fumo (la temperatura alla quale l’olio inizia a degradarsi generando fumo e liberando sostanze nocive).

Una ricerca, pubblicata sull’American Journal of Clinical Nutrition (Buckland et al, 2012), ha dimostrato che bastano solo due cucchiai di olio d’oliva per ridurre quasi della metà il rischio di morire di malattie cardiache, mentre l’equivalente di un cucchiaio da tavola riduce il rischio di circa il 28%.

OLIVE OIL CAN HALVE RISK OF DYING FROM HEART DISEASE

L’OLIO DI OLIVA può dimezzare il rischio di morire per malattie cardiache.

Lo studio prospettico europeo, che ha avuto inizio poco più di 20 anni fa, è stato condotto su 40.622 uomini e donne tra i 29 ei 69, monitorati per 13 anni per vedere l’effetto che l’olio d’oliva ha avuto sul tasso di mortalità. Durante lo studio sono morte circa 2.000 persone, 956 delle quali per cancro e 416 per malattie cardiache. Queste si trovavano tra quelli che consumavano meno olio d’oliva. Coloro che consumavano 29 grammi o più d’olio al giorno – poco più di due cucchiai da tavola – evidenziavano un 44% in meno di probabilità di morire per problemi cardiaci.

L’EFSA, Autorità europea per la sicurezza alimentare, in merito alla salute cardiovascolare, ha concluso che esiste un rapporto causa – effetto tra il consumo di olio di oliva ricco in biofenoli, standardizzato dal contenuto di idrossitirosolo e oleuropeina (almeno 5 mg per 20 g d’olio d’oliva), e la protezione delle particelle LDL dai danni ossidativi. Questo è stato ben compreso da alcune aziende spagnole. OliveHeart è un prodotto che viene offerto in tutto il mondo confezionato in bottiglie di vetro e pacchetti di dosi individuali per il viaggio. E’ sviluppato da Olive Innovations, fondata da Jeronimo Díaz, e costituita da un gruppo di dirigenti e ricercatori dell’industria dell’olio d’oliva con sede in Spagna e con più di 30 anni di esperienza nel settore, la cui filosofia di mercato è quella di offrire ai clienti qualcosa di completamente nuovo.

Il contenuto ed il profilo delle sostanze fenoliche nell’EVOO è di particolare importanza poiché correlate alla stabilità (proteggono l’olio dall’autossidazione e ne aumentano la sua shelf-life ovvero il tempo per il quale un olio può essere conservato) e alle caratteristiche organolettiche del prodotto; la loro concentrazione può variare da meno di 100 mg a 1500 mg per kg di olio; i più rappresentati sono i secoiridoidi e i lignani (70-95%). Tra i vari composti fenolici, è emerso che l’idrossitiriosolo è dotato di un’elevata attività antiossidante. All’idrossitirosolo è stato attribuito il potere di inibire l’ossidazione delle LDL in vitro (le lipoproteine che trasportano il colesterolo ossidato, appunto detto in gergo popolare “cattivo”), di ridurre il rischio di malattie coronariche, aterosclerotiche e più in generale i processi ossidativi.

L’oleuropeina è il principale polifenolo presente nelle foglie e nei frutti dell’olivo; si ritrova nell’olio di oliva sia nella forma legata a una molecola di glucosio (glicoside), che nella forma non glicata; ed è anche il principale costituente responsabile del sapore amaro delle olive e delle foglie di olivo. Alla oleuropeina sono attribuite numerose proprietà benefiche, da quelle antimicrobiche, fungicide e insetticide contro infezioni e infestazioni, a quelle nei confronti di numerose malattie come neoplasie, patologie cardiovascolari, diabete e malattie neurodegenerative.

L’oleuropeina aglicone è molto attiva nell’inibire l’aggregazione piastrinica nel sangue. Inoltre proprio i secoridoidi mostrano un effetto, anche a basso dosaggio, nella protezione dall’ossidazione delle lipoproteine. Come pure riducono i danni ossidativi a carico degli eritrociti, suggerendo un effetto antitrombotico e preventivo contro l’arteriosclerosi. Se non bastasse l’oleuropeina aglicone, per alcune forme di cancro, riduce la proliferazione delle cellule tumorali.

L’azione antidiabetica dell’oleuropeina è complessa e supportata da numerose sperimentali e cliniche, sancita anche da un brevetto concesso a livello europeo [Use of oleuropein and derivatives in the treatment of type 2 diabetes mellitus and pathologies associated with protein aggregation phenomena – EP 2285388 B1].

Diversi dati scientifici sosterrebbero l’efficacia dell’assunzione giornaliera di dosi adeguate di oleuropeina attraverso l’integrazione con prodotti nutraceutici del normale contenuto della sostanza nell’alimentazione, al fine di prevenire e curare la sindrome metabolica e le patologie correlate, in particolare il diabete mellito di tipo 2, anche in considerazione dell’assenza di effetti collaterali legati all’assunzione di questo polifenolo (Barbaro et al, 2014).

Un derivato dell’oleuropeina aglicone, l’oleocantale [C₁₇H₂₀O₅] (deacetossi ligstroside aglicole) o oleocanth (oleo = di oliva; cant = pungente; al = aldeide) una molecola organica naturale isolata dall’olio extra vergine d’oliva.

La sua quantità varia a seconda di molti fattori, come la qualità di olio o l’età delle olive nel momento della pigiatura (si trova in maggiori quantità negli oli di recente produzione). La concentrazione media che si può raggiungere varia dai 22 ai 190 µg per grammo di olio. Va tuttavia precisato che l’oleocantale è presente solamente nell’olio spremuto a freddo.

L’oleocantale è più stabile alla cottura rispetto ad altri fenoli dell’olio extra-vergine di oliva, con una perdita massima di concentrazione del 16%, ma subisce una notevole riduzione dell’attività (fino al 31%) quando riscaldato per un tempo prolungato, indicando una possibile perdita delle proprietà benefiche sulla salute.

L’oleocantale è responsabile della sensazione pungente e acre degli oli extra-vergini di oliva nella faringe e dell’irritazione della gola; l’intensità dell’irritazione è dose-dipendente, ovvero direttamente proporzionale alla concentrazione di oleocantale.

La molecola è stata identificata dai chimici del Chemical Senses Center di Philadelphia, guidati da Gary Beauchamp, principale autore dello studio, il quale ha raccontato di aver avuto per la prima volta il sospetto che l’olio di oliva avesse proprietà antinfiammatorie durante una degustazione d’olio in Sicilia, quando aveva avvertito un leggero pizzicore alla gola. Una sensazione identica a quella che sentiva di solito quando assumeva dell’ibuprofene, un diffuso farmaco anti-infiammatorio non steroideo (FANS o NSAID) (Beauchamp et al, 2005). Da lì, con i suoi collaboratori, cominciò ad analizzare l’olio di oliva fino all’identificazione della sostanza in questione. Secondo la ricerca, 50 grammi di olio extra-vergine di oliva (4 cucchiai) contengono fino a 200 µg per ml di oleocantale, quantitativo assorbito per il 50%-90%; questo corrisponderebbe ad un’assunzione della molecola fino a 9 mg al giorno. Tale dose è relativamente bassa, corrispondendo a circa il 10% del dosaggio di ibuprofene raccomandato per gli adulti per la cessazione del dolore. Si tratta quindi di effetti piuttosto modesti se confrontati con quelli di una singola dose di antinfiammatori; ma è risaputo che basse dosi di aspirina, che rappresenta ad esempio un altro inibitore, regolarmente assunte, conferiscono beneficio all’efficienza cardiovascolare. In effetti, la quantità consigliata per attivare l’azione benefica dell’oleocantale si aggirerebbe intorno ai 5-6 cucchiai al giorno, con relativo elevato apporto calorico (100-110 calorie per cucchiaio); tale quota è nettamente superiore a quella fissata dalle linee guida per una corretta alimentazione, che si attesta sui 3-4 cucchiai.

La struttura chimica dell’oleocantale è in effetti simile a quella dell’ibuprofene, farmaco anti-infiammatorio non steroideo (FANS o NSAID), con il quale condivide il meccanismo di azione e gli effetti.

E’ stato dimostrato che entrambi gli enantiomeri sono anti-infiammatori non-steroidei (NSAID o FANS) e agenti anti-ossidanti; entrambi sono inibitori non selettivi delle COX 1 e 2. Le ciclo-ossigenasi catalizzano una delle prime tappe della conversione dell’acido arachidonico in prostaglandine, potenti mediatrici della risposata infiammatoria.

Come l’ibuprofene, andando a ridurre la produzione di prostaglandine, esercita un effetto analgesico.

Può dare alcuni dei benefici a lungo termine che si ottengono con l’uso ripetuto dell’ibuprofene, come la riduzione delle forme di demenza (per esempio il morbo di Alzheimer), del rischio di infarto (la Food and Drug Administration ha autorizzato campagne che indicano l’olio extra-vergine di oliva capace di ridurre il rischio di disturbi alle coronarie), di ictus nonché di alcuni tipi di tumore (polmonare e mammario).

Non è chiaro se, con una dieta ricca di olio d’oliva, possano insorgere danni renali e digestivi (che sono possibili con un uso a lungo termine dell’ibuprofene).

L’ibuprofene è associato ad una riduzione del rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro e ad una riduzione dell’aggregazione delle piastrine nel sangue.

Un derivato dell’oleuropeina aglicone, l’oleocantale, responsabile della sensazione pungente al gusto, espleta attività simili a quelle mostrate dall’assunzione di un farmaco antinfiammatorio non steroideo, come l’ibuprofene. Entrambe le molecole posseggono proprietà analgesiche e antiinfiammatorie, inibendo la sintesi di TNF-a nei monociti, l’attività delle ciclossigenasi 1 e 2 (COX-1, COX-2) in maniera dose-dipendente e superiore all’ibuprofene (Beauchamp GK et al, 2005), ma anche la produzione di NO, importante mediatore nella malattia artrosica, nonché la produzione di prostaglandine (in particolare PGE2), sostanze endogene dotate di una spiccata attività algica e infiammatoria. L’oleuropeina aglicone è molto attiva nell’inibire l’aggregazione piastrinica nel sangue. Inoltre proprio i secoridoidi mostrano un effetto, anche a basso dosaggio, nella protezione dall’ossidazione delle lipoproteine. Come pure riducono i danni ossidativi a carico degli eritrociti, suggerendo un effetto antitrombotico e preventivo contro l’arteriosclerosi. Se non bastasse l’oleuropeina aglicone, per alcune forme di cancro, riduce la proliferazione delle cellule tumorali.

Gli estratti fenolici dell’olio extra vergine di oliva avrebbero anche effetti anti-proliferativi in corso di neoplasie mammarie e prostatiche in parte esercitata attraverso un’azione pro-apoptotica. L’azione antinfiammatoria potrebbe esercitarsi anche attraverso una ridotta espressione di geni (down-regulation) codificanti per molecole pro-infiammatorie (Camargo A et al, 2009).

Strategie di marketing

L’attenzione posta negli ultimi tempi a valorizzare questo prodotto così importante per la Salute (e l’economia del nostro Paese), ha fatto sì che tutti gli altri oli di oliva siano stati erroneamente messi da parte perché ritenuti quasi “non buoni”. Ciò non risponde al vero in quanto l’intera gamma degli oli di oliva ha aspetti salutistici più o meno evidenti e variabili sulla base di diversi fattori.

Forse, come suggerito da Massimo Occhinegro, esperto di marketing, andrebbero ripensate  le strategie di marketing, aderendo ad una nuova logica se si vuole garantire: a) il valore nutrizionale del prodotto, b) al consumatore la possibilità di fare una scelta di prodotto in maniera consapevole, c) valorizzare la migliore produzione italiana, ossia l’eccellenza.

In una nuova educazione al consumo, l’olio vergine d’oliva potrebbe diventare l’equivalente del vino da tavola, mentre l’extra vergine lo si potrebbe innalzare al pari dei migliori vini. Su tale base, ogni olio ha le sue funzionalità.

• Olio extra vergine di oliva, necessariamente di alta qualità per l’uso a crudo e per la cucina, avendo cura di pensare all’abbinamento con i diversi piatti, in virtù delle caratteristiche precipue di ciascun olio
• Olio vergine di oliva per l’uso quotidiano in cucina, per le famiglie
• Olio di oliva per la frittura di qualità
• Olio di sansa di oliva come concorrente diretto degli oli di semi, ovvero per la frittura.

Discorso a parte meriterebbe lo sfruttamento di tutto ciò che c’è attorno all’oliva: acque di vegetazione, sansa, foglie, per ottenere antiossidanti da impiegare per uso alimentare o salutistico.

Altri oli alimentari
Esistono vari oli alimentari, oltre all’olio d’oliva, ma questi non fanno parte della cultura mediterranea. Si sono imposti essenzialmente per essere meno costosi, pur avendo caratteristiche organolettiche inferiori.

L’uso dell’olio di semi è arrivato nel nostro continente dopo la scoperta delle Americhe, dov’era ampiamente diffuso da secoli (in Brasile, già dall’800 a.C.; i popoli peruviani producevano l’olio spremendo i semi di arachide). L’olio di mais utilizzato dal popolo Maya (3000 a.C.), fu introdotto in Europa da Cristoforo Colombo, ma il suo inserimento nella nostra cucina è stato molto lento. L’olio di soia è invece originario dell’Asia, dove costituisce la base alimentare da 5000 anni; è stato importato in Europa intorno al 1700. Gli oli tropicali invece provengono dalla Polinesia, scoperti da spagnoli e portoghesi, sono arrivati intorno al ‘500.

Anche per l’estrazione dell’olio dai semi si seguono procedure analoghe a quelle per l’olio d’oliva. In primo luogo devono essere puliti e separati da tutti i contaminanti (terriccio, foglie, etc.). Una volta ottenuto il seme pulito si effettua una sgusciatura e/o una decorticazione e/o una depellicolazione, in base al tipo di seme che stiamo considerando. L’arachide, per esempio, dev’essere sgusciata e depellicolata. A questo punto si esegue una macinazione e/o una laminazione. Per semi ad elevato contenuto lipidico si esegue una macinazione, in modo da ridurre il seme in frammenti, che devono comunque essere abbastanza spessi; infatti se i semi sono ridotti a farina, tendono poi ad impastarsi quando vengono sottoposti a pressatura per ottenere l’olio. La laminazione, invece, viene operata soprattutto sui semi a minor contenuto lipidico, che vengono ridotti in scagliette molto simili per facilitare l’entrata del solvente e la successiva estrazione.

Segue la fase di riscaldamento/condizionamento. In genere questi semi macinati o laminati vengono trattati con vapore umido, che li rende più morbidi facilitando l’estrazione dell’olio ed aumentandone la rese. A questo punto il processo si divide. Se si tratta un seme ad elevato contenuto lipidico si esegue una pressatura iniziale, con delle presse continue simili a quelle viste per l’olio di oliva. Da questo processo si ottiene un olio grezzo che dev’essere rettificato. Tutti gli oli di semi devono essere rettificati, in quanto la semplice estrazione porta a difetti del prodotto, sia perché può avere un colore troppo marcato (l’olio di palma è marrone), o perché presenta dei sapori o degli adori sgradevoli, o perché può avere un’elevata acidità. Il pannello che rimane da questa pressatura, cioè il materiale solido, viene frantumato e sottoposto ad un’estrazione con solvente, in quanto contiene ancora una minima percentuale di olio non estraibile per semplice pressatura.

Lo stesso dicasi per i semi che hanno una bassa concentrazione lipidica o che sono molto piccoli, come quelli di cotone, per i quali è impossibile operare la pressatura. Similmente a quanto avviene per le sanse, in questi casi si passa quindi direttamente all’estrazione con solvente. Il solvente più utilizzato è l’esano, attraverso un processo simile a quello visto per le sanse. L’esano scioglie la componente lipidica, ed il prodotto ottenuto viene sottoposto a distillazione in modo da separare il solvente e riutilizzarlo per l’estrazione dell’olio di semi. Il prodotto ottenuto è ovviamente un olio grezzo che dovrà poi essere rettificato.

Anche l’estrazione con solvente può essere fatta in impianti continui o discontinui.

In quelli discontinui si utilizza la macerazione del materiale in esano, in quelli continui il passaggio controcorrente dei semi e dell’esano.

Uso dell‘olio di semi

La composizione di un olio di semi varia in funzione di numerosi fattori. Oltre alla specie botanica considerata, le differenze dipendono dalla varietà, dal tipo di coltivazione e dall’andamento climatico stagionale. La composizione degli acidi grassi può quindi subire delle leggere variazioni in seguito a questi fattori. Inoltre, il profilo accidico può essere modificato mediante piccole modifiche genetiche; tuttavia non possiamo modificare la frazione sterolica, che rimane per questo il principale indice di riconoscimento di un olio.

E’ opportuno tuttavia conoscere le loro caratteristiche organolettiche perché spesso usati in alternativa come se si trattasse di prodotti lipidici simili o analoghi. Per tale motivo è necessario accrescere le conoscenze sull’argomento.

A differenza dell’olio di oliva, l’olio di semi è composto principalmente da acidi polinsaturi; gli oli vegetali sono ricchi di nutrienti essenziali e contengono molte vitamine, se non vengano trattati chimicamente e raffinati. In generale, gli oli alimentari sono prodotti di natura lipidica che a temperatura ambiente si trovano allo stato liquido; derivano in genere dalla spremitura di semi oleosi o delle olive o anche da altri parti di piante che li contengono. Pertanto la dicitura olio alimentare o olio vegetale non dà nessuna garanzia sulla composizione e origine dell’olio stesso. Essi differiscono principalmente la composizione in acidi grassi, ma non solo. La maggior parte degli oli contengono in prevalenza grassi mono e polinsaturi, e pochi grassi saturi; fanno eccezione gli oli tropicali (oli derivati dalla palma da cocco) che invece contengono una grossa percentuale di grassi saturi.

L’olio di semi contenendo pochi acidi linoleici potrebbe sostituire quello di oliva nelle diete ipocaloriche; in questo caso andrebbe consumato crudo. L’olio di semi è indicato per condire carni, insalate, pesce lesso, ed è indispensabile per la realizzazione di molte salse, una per tutte, la maionese.

Nonostante che a temperature elevate subisca trasformazioni chimiche che liberano sostanze nocive, l’olio di semi viene spesso utilizzato per le fritture, poiché è più economico; la sensazione di leggerezza che esso dà alle fritture è in effetti solo apparente; in realtà è molto più difficile da assorbire dal nostro organismo rispetto a una frittura fatta con l’olio di oliva.

L’olio di semi viene utilizzato principalmente dall’industria alimentare, per confezionare prodotti dolciari e da forno, margarina e olio alimentare, e dall’industria cosmetica. La composizione in acidi grassi dell’olio di semi non varia solo da specie a specie, ma dipende anche dalle condizioni climatiche e dal tipo di terreno, nonché da modificazioni genetiche (OGM).

Punto di fumo

Il punto di fumo è la temperatura minima alla quale un olio o un grasso comincia ad emettere fumi visibili, e corrisponde all’inizio della decomposizione della molecola. Quando si frigge, ad una certa temperatura si ha prima una decomposizione parziale dei trigliceridi in acidi grassi liberi e glicerina; a temperatura più alta, e continuando nella cottura, si ha la successiva decomposizione della glicerina in acroleina, composto altamente tossico (specie per il fegato) e irritante gli occhi (usato, in dosi più concentrate, come gas lacrimogeno).

Vediamo le principali caratteristiche degli oli di semi più importanti.

Olio di arachide
Estratto dai semi di una leguminosa (Arachis hypogaea), è uno degli oli di semi migliori per gusto, stabilità e composizione chimica particolarmente equilibrata in acidi grassi. Contiene circa il 55% (35-72%) di acido oleico, il 25-30% (13-45%) di ac. linoleico, e circa il 15% di acidi grassi saturi; caratteristiche le presenze dell’ac. arachico (1 – 2,5%) e del lignocerico (1 – 2,5%), praticamente assenti negli altri oli. Essendo composto in prevalenza da acidi grassi monoinsaturi è per certi versi simile all’olio di oliva e come tale è piuttosto stabile alle alte temperature. Il suo elevato punto di fumo, che si aggira intorno ai 180°C, lo rende un olio vegetale particolarmente adatto per le fritture.

Buono anche il contenuto di vitamina E (19.1 mg/100g).

La sua ricchezza in acidi grassi saturi e la sua relativa scarsità in acidi grassi polinsaturi ne fanno sconsigliare l’uso a chi ha livelli elevati di colesterolo.

Olio per fritture
In definitiva, per le fritture, è da preferire l’olio di arachide a quello degli altri oli di semi, eccezion fatta, specie per fritture prolungate e ripetute, per l’olio di oliva, che, pur avendo un punto di fumo leggermente inferiore, è però più ricco di acidi grassi monoinsaturi (più stabili) e di sostanze antiossidanti, e meno ricco di acidi grassi polinsaturi (meno stabili), e pertanto più resistente alle alte temperature.

Olio di cocco
L’olio di cocco si ottiene per pressione della polpa del frutto spaccato ed essiccato al sole. Contiene quantità elevate di acidi grassi saturi (circa l’80%), è quasi solido a temperatura ambiente, e viene usato per la produzione di margarine. L’olio di cocco e quello di palma rientrano tra i c.d. oli tropicali; si tratta di oli poco diffusi in commercio, ma vengono molto utilizzati dalle industrie perché economici e in grado di conservarsi a lungo; vengono spesso utilizzati anche per le fritture nei ristoranti al posto degli altri oli vegetali, tutti molto ricchi di grassi monoinsaturi e polinsaturi.

Questi oli tropicali sono ricchissimi in grassi saturi, caratteristica peculiare dei grassi di origine animale, e sono più dannosi per il corpo, poiché aumentano il colesterolo e si accumulano nelle arterie, causando problemi cardiovascolari.

Olio di colza
L’olio di colza è estratto dai semi di una pianta appartenente alla famiglia delle Crocifere ed al genere Brassica. Avendo un costo molto contenuto e una bassa acidità, si è rapidamente diffuso. L’uso alimentare dell’olio di colza ha, però, presentato diversi problemi che ne hanno indotto il ritiro dal commercio, data la presenza (circa il 45%) di un acido grasso (acido erucico) ritenuto responsabile di alcuni effetti tossici. Proprio per la presenza di questo acido grasso nocivo l’olio di colza viene usato per legge esclusivamente in associazione con altri oli, senza superare il 5% del totale. Grazie a procedimenti di selezione genetica vegetale si è riusciti ad abbassare il contenuto di acido erucico nei semi di alcune varietà di colza fino a valori prossimi allo zero; l’olio estratto da tali coltivazioni ha caratteristiche simili all’olio di oliva ed è stato ribatezzato olio di canola.

Povero di grassi saturi (8%), non contiene acidi grassi polinsaturi. Viene largamente utilizzato nella composizione degli oli di semi vari, per il suo basso costo.

Olio di girasole
Estratto dai semi di piante (Helianthus annuus, fam. Composite o Asteraceee) di facile coltura, tipica dell’Europa dell’Est, ed elevata resa; è molto simile come composizione a quello di mais, avendo il 50-65% di ac. linoleico ed il 5-13% di ac. grassi saturi. La frazione sterolica è caratterizzata dalla presenza di D7-stigmasterolo (15%), tipico dell’olio di girasole, oltre a b-sitosterolo e campesterolo.

In particolare l’olio di semi di girasole è molto ricco di acido linoleico, un acido grasso polinsaturo, molto utile per tenere sotto controllo colesterolo e trigliceridi. Grazie anche al suo ottimo contenuto di vitamina E (68 mg/100 g) l’olio di semi di girasole è un condimento che può essere usato crudo sulle pietanze. È particolarmente indicato nelle diete anti–colesterolo; inoltre, è una miniera di vitamina E (58% per 100 g). L’olio che si trova in commercio, limpido e chiaro, è ottenuto per chiarificazione e sedimentazione di quello grezzo, che ha un colore variabile dal giallo al rossastro.

È invece sconsigliato il suo utilizzo nella cottura e nella frittura, in quanto gli acidi grassi polinsaturi in esso contenuti andrebbero facilmente incontro a processi degenerativi producendo residui nocivi per l’organismo; vi sono tuttavia varietà di olio di girasole geneticamente modificate (diffuse molto negli USA) che resistono maggiormente alle alte temperature.

E’ però difficile da conservare, per cui andrebbe, una volta aperto, conservato in frigorifero in confezioni opache.

Negli ultimi decenni sono state tuttavia selezionate piante con un contenuto in acido oleico superiore (fino al 60% ed oltre), che hanno di fatto aperto una nuova frontiera ai possibili impieghi di questa coltura. Una maggiore percentuale di acido oleico significa infatti migliore resistenza alla degradazione termica ed ossidativa, da cui l’impiego in friggitoria al posto del più costoso olio di oliva. La minore percentuale di grassi polinsaturi permette di ottenere insaccati meno rancidi dal bestiame alimentato con semi di girasole e sottoprodotti della loro lavorazione. Un maggiore equilibrio tra acido oleico e linoleico significa anche garantire al consumatore un miglior controllo del colesterolo a bassa densità (LDL), con una riduzione degli stati infiammatori cronici e del rischio cardiovascolare. Infine, tale selezione ha aumentato anche i profili di impiego industriale dell’olio di girasole, soprattutto per quanto riguarda lo sviluppo di combustibili e lubrificanti biodegradabili.

Sorprendente il contenuto in vitamina E (~60mg su 100 grammi, pari al 300% c.a della dose giornaliera raccomandata), che preserva l’olio di semi di girasole dall’irrancidimento conferendogli preziose proprietà antiossidanti. Per un corretto mantenimento del prodotto si raccomanda comunque la conservazione in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e da fonti di calore. 

Olio di lino
L’olio di lino si ottiene dalla spremitura di semi di lino (una pianta erbacea annuale che cresce spontanea ma può anche essere coltivata), precedentemente essiccati o tostati. Viene usato nell’alimentazione umana e animale se spremuto dal seme crudo per non alterare il contenuto di omega3 e omega6. L’ olio di lino è particolarmente utile per riequilibrare il rapporto tra ω3 e ω6, che a causa dello stile alimentare moderno è troppo sbilanciato a favore di questi ultimi. A tal proposito è sicuramente migliore dell’olio di oliva e degli oli di semi tradizionali, ma meno efficace rispetto agli oli di pesce, perché povero di acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA).

Un adeguato apporto di acido alfa-linolenico indifferenziato, tramite il regolare consumo di olio di semi di lino, è comunque efficace nel proteggere l’organismo da malattie cardiovascolari, alcuni tipi di tumore e da alcune malattie infiammatorie- neurodegenerative. L’attività antiossidante è potenziata dall’ottimo contenuto in vitamina E (17,5 mg per 100 g). Buona anche la presenza di lecitina, un insieme di fosfolipidi necessari per il buon funzionamento del sistema nervoso e del cervello. A quest’olio sono ascritte anche proprietà antiemorroidali, anticolitiche e regolatrici sulla funzione intestinale.

Due cucchiaini di olio di lino al giorno sono in grado di soddisfare, da soli, il fabbisogno quotidiano di acido alfa-linolenico (ω3). Per essere assimilati ed elaborati al meglio nei loro derivati, gli acidi grassi polinsaturi presenti nell’olio di lino vanno assunti, preferibilmente, in pasti poveri di grassi animali e zuccheri semplici.

Inoltre, grazie alle proprietà emollienti e protettive, l’olio di lino può essere utilizzato sottoforma di infuso per calmare le infiammazioni interne (tubo digerente, vie urinarie) o esterne (pelle). Deve essere mantenuto al riparo dalla luce diretta e in luogo fresco al fine di diminuire il normale processo di ossidazione a cui può andare incontro. Oltre ad essere usato come condimento (in nord Europa condisce il formaggio quark), è un eccellente integratore; già gli antichi greci utilizzavano anche i semi direttamente come aggiunta alimentare per mantenere una buona salute.

Recente è la notizia di uno studio sulle proprietà antitumorali dei semi di lino. Dopo aver dimostrato la loro capacità di ridurre la proliferazione del tumore alla prostata sui topi, i ricercatori hanno ottenuto risultati incoraggianti anche nell’uomo.

La ricchezza di acidi grassi polinsaturi ha tuttavia il difetto di amplificare i problemi di conservabilità; l’olio di semi di lino, infatti, irrancidisce rapidamente e deve essere ottenuto per spremitura a freddo, dal momento che questi acidi grassi si alterano facilmente con le alte temperatura (per questo motivo dev’essere sempre utilizzato crudo, mai per fritture o soffritti). Anche i semi frantumati devono essere utilizzati entro le 24 ore per evitare i suddetti fenomeni di irrancidimento.

L’ossidazione, che renderebbe questo alimento inadatto per l’uso dietetico, viene però sfruttata in campo industriale. Infatti, se esposto all’aria, l’olio di lino forma una massa bruna solida, che viene utilizzata nella preparazione di vernici e pitture. Nella pittura ad olio costituisce uno degli elementi atti a legare i pigmenti di colore e tra tutti gli oli si distingue per una spiccata siccatività. Trova impiego negli stucchi.

L’olio di lino viene generalmente commercializzato in piccole bottiglie (250 o 500 ml), ha un tempo di conservazione ridotto e dev’essere necessariamente consumato entro un mese dall’apertura. Per proteggerlo dalla luce e dal calore va conservato in bottiglie opache ben sigillate e riposto in un luogo fresco (in frigorifero dopo l’apertura, con il tappo ben chiuso). In commercio si trovano anche capsule o perle di olio di lino che apportano tuttavia un quantitativo modesto di acidi grassi essenziali, a meno che non si consumino diversi opercoli al giorno (equivalenti ad una dose di almeno 3 grammi/die di olio di lino).

Olio di mais
Non si tratta in realtà di un olio di semi, bensì di un olio contenuto nel germe del mais (per il 15-20% del peso del germe), da cui si ricava per spremitura o per estrazione con solventi. E’ un olio abbastanza stabile per l’elevato contenuto in tocoferoli (antiossidanti naturali) e dal gusto gradevole; è composto prevalentemente da acido linoleico (34 – 62%), oleico (19 – 50%) e palmitico (8 – 19%). Tra gli steroli abbondano sitosterolo (66%) campesterolo (23%) stigmasterolo (6%) e D5-avenasterolo. Data la percentuale elevata di ac. linoleico e bassa % di acidi grassi saturi, l’olio di mais è particolarmente adatto alla preparazione di oli dietetici, che devono avere almeno il 45% di ac. linoleico, ed essere addizionati di vitamine (E, A, B6).

Per questo è raccomandato dai dietologi e dai cardiologi, in particolare per coloro che hanno livelli elevati di colesterolo nel sangue o che soffrono di disturbi cardiovascolari svolgendo un’efficace opera di prevenzione in malattie come la trombosi e l’arteriosclerosi.

Olio di noci
Contiene circa il 63% di acido linoleico ed è povero in acidi grassi saturi. E’ difficile da trovare ed è molto caro.

Olio di palma
L’olio di palma deriva dalla polpa del frutto della palma da olio (Elaeis guineensis), caratteristica delle regioni costiere dell’Africa Orientale. Come l’olio di cocco, ha un’elevata percentuale (circa il 50%) di acidi grassi saturi, con netta prevalenza di acido palmitico; è quasi solido a temperatura ambiente, e viene usato per la produzione di margarine. Anche dai semi si ricava un olio, l’olio di palmisto, con un contenuto di acidi grassi saturi di circa l’80%.

Si è molto discusso circa l’eventuale tossicità dell’olio di palma come ingrediente alimentare; sull’argomento è intervenuto l’Istituto Superiore di Sanità che ha redatto un “Parere Tecnico Scientifico” concludendo: “Nessun alimento o ingrediente è definibile come ‘tossico’ di per sé. Gli eventuali effetti negativi sulla salute vanno misurati sulla base dei livelli di esposizione”.

Proprio gli acidi grassi saturi quando assunti in elevate quantità sembrano contribuire all’insorgenza di cardiopatie (EFSA 2010). Dai dati di letteratura non ci sono evidenze dirette che l’olio di palma abbia un effetto diverso sul rischio cardiovascolare rispetto agli altri grassi con simile composizione percentuale di saturi e mono/polinsaturi, anzi recenti meta-analisi mettono in dubbio l’associazione tra saturi e cardiovasculopatie e/o mortalità in generale. Inoltre, alcuni ricercatori hanno ipotizzato che l’acido palmitico dell’olio di palma sia anche meno ipercolesterolemizzante e aterogenico dei grassi animali, grazie alla posizione che occupa (sn-1 e sn-3) nei trigliceridi.

L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha prodotto di recente un documento sui rischi relativi al consumo di oli vegetali raffinati, concludendo che i contaminanti da processo a base di glicerolo presenti nell’olio di palma, ma anche in altri oli vegetali, nelle margarine e in alcuni prodotti alimentari trasformati, suscitano potenziali problemi di salute per il consumatore medio di tali alimenti di tutte le fasce d’età giovane e per i forti consumatori di tutte le fasce d’età.

In particolare, il Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) allerta sulla presenza di sostanze che si formano durante il processo di lavorazione, in particolare quando gli oli vegetali vengono raffinati ad alte temperature (circa 200° C), subendo la parziale idrolisi dei trigliceridi con ossidazione del glicerolo. Si tratta di esteri del glicidolo (GE), del 3-monocloropropandiolo (3-MCPD) e del 2-monocloropropandiolo (2-MCPD). L’olio di palma raffinato contribuisce in maniera rilevante all’esposizione a 3-MCPD e 2-MCPD nella maggior parte dei soggetti, ma invero la maggior parte degli oli vegetali, quando raffinati, ne contengono quantità considerevoli.

I più elevati livelli di GE, come pure di 3-MCPD e 2-MCPD (compresi gli esteri) sono stati riscontrati in oli di palma e grassi di palma, seguiti da altri oli e grassi. Per i consumatori a partire dai tre anni di età, margarine e ‘dolci e torte’ sono risultati essere le principali fonti di esposizione a tutte le sostanze.

L’esposizione ai GE dei neonati che consumino esclusivamente alimenti per lattanti costituisce motivo di particolare preoccupazione, in quanto è fino a dieci volte il livello considerato a basso rischio per la salute pubblica.

La disamina del gruppo ha messo in luce che i livelli di GE negli oli e grassi di palma si sono dimezzati tra il 2010 e il 2015, grazie a misure adottate volontariamente dai produttori. Ciò ha determinato una diminuzione importante dell’esposizione dei consumatori a dette sostanze.

Olio di palmisti
L’olio di palmisti si ricava dai semi dei frutti della palma da olio (Elaeis guineensis); è un grasso vegetale solido che si scioglie ad una temperatura di 25°. E’ molto simile all’olio di cocco per colore e per sapore, ma ha un maggiore contenuto di acido oleico.

E’ caratterizzato da un’alta stabilità al calore e può essere conservato a lungo; trova largo impiego nell’industria nella produzione di margarina.

Olio di riso
L’olio di riso viene estratto dal germe e dalle pellicole che avvolgono esternamente il chicco di riso (dette glume e glumelle o nel complesso pula o lolla). L’olio di riso viene quindi prodotto a partire dai residui della sbramatura, dalla quale si ottiene il riso integrale per allontanamento della lolla, e della sbiancatura, mediante la quale vengono allontanati l’embrione e le parti più esterne del chicco (pericarpo, spermoderma e strato aleuronico). Questi procedimenti hanno il duplice scopo di aumentare la conservabilità del chicco ed il suo candore, reso poi brillante e lucente con il processo finale di brillatura.

Per l’elevato contenuto in olio, la lolla viene anche commercializzata in pellet come carburante alternativo; ha un aspetto farinoso e grigiastro, è soffice, leggera, con forte tendenza ad agglomerarsi e ad irrancidire. Per la produzione dell’olio di riso, insieme all’embrione, viene dapprima essiccata ed in seguito sottoposta a spremitura meccanica, seguita da un processo di rettifica mediante filtrazione, centrifugazione ed eventuali procedimenti chimici. Il residuo di questa lavorazione, subisce un’ulteriore estrazione oleosa con l’impiego di solventi chimici (poi allontanati per evaporazione), prima di essere veicolato all’industria mangimistica.

L’olio di riso è particolarmente apprezzato in campo alimentare e cosmetico.

L’olio di riso è un olio ad alto contenuto in acido oleico, monoinsaturo tipico dell’olio di oliva, e in acido linoleico, polinsaturo tipico degli oli vegetali. Tra i fosfolipidi sono presenti fosfatidilcolina, fosfatidilinositolo e fosfatidiletanolamina, ma vengono in gran parte allontanati durante i processi di rettifica.

Le principali virtù nutrizionali dell’olio di riso dipendono dalla frazione insaponificabile, ove si ritrovano elevate concentrazioni di vitamina E in rapporto 1:1 tra tocotrienoli e tocoferoli. Peculiare è la presenza di gamma orizanolo, costituito da una miscela di esteri dell’acido ferulico con steroli vegetali ed alcoli triterpenici; sostanze analoghe vengono oggi utilizzate negli integratori destinati alla riduzione dei livelli plasmatici di colesterolo sotto il nome generico di “steroli vegetali” o “fitosteroli”. Pertanto, grazie anche all’abbondante presenza di tocoferoli ed alla ricchezza in acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e polinsaturi (acido linoleico), all’olio di riso vengono ascritte proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, ipocolesterolemizzanti, ipotrigliceridemizzanti e preventive delle malattie cardiovascolari. Va comunque precisato che molte di queste proprietà vengono notevolmente ridimensionate dai processi di raffinatura ed estrazione con solventi, per cui è buona regola preferire oli di riso vergini, spremuti a freddo e conservati in bottiglie di vetro scuro. Per lo stesso motivo, l’olio di riso andrebbe utilizzato esclusivamente per condire a crudo, poiché le sue benefiche proprietà vengono perdute con il calore; visto l’elevato punto di fumo e la resistenza all’ossidazione, si tratta di un olio particolarmente adatto alla frittura.

L’olio di riso è apprezzato anche dall‘industria cosmetica per il suo potere emolliente, antinfiammatorio, idratante e protettivo dai raggi UV. I tocoferoli dell’olio di riso, secondi per concentrazione solamente all’olio di palma, sono largamente impiegati come sostanze funzionali anti-aging, destinate al trattamento ed alla prevenzione dell’invecchiamento precoce della pelle. Per tutte queste proprietà, l’olio di riso viene ampiamente utilizzato in dermatologia, in cosmetica e nei preparati solari.

Olio di sesamo
Il sesamo (Sesamum indicum, famiglia Pedaliaceae) è una pianta erbacea diffusa dal Medio fino all’Estremo Oriente, passando per Africa e India dove costituisce da sempre un’importantissima fonte di olio alimentare. Oggigiorno il sesamo è coltivato esclusivamente in quei Paesi del Sud del mondo dove la manodopera costa poco e dove piccoli produttori in piccoli campi fanno fronte alle richieste internazionali, poiché la raccolta è ancora manuale e richiede molta pazienza.

Il frutto è una capsula deiscente (i semi vengono rilasciati a maturità, da cui la famosa frase: “Apriti sesamo”) contenente numerosi e piccolissimi semi, di colore più o meno scuro in relazione alla varietà (ne occorrono circa 500 per mettere insieme un grammo); in ognuno di essi la percentuale di olio oscilla dal 40 al 60% (contro il 15-35% dell’oliva matura). Da notare che del principio attivo sesamina, con la tostatura si provoca una perdita pari appena al 10%.

L’olio di sesamo raffinato è di colore giallo chiaro, inodore e con un sapore caratteristico e gradevole. Oltre al tradizionale uso alimentare, trova impiego anche nel settore farmaceutico come veicolo di medicamenti liposolubili ad uso parenterale (come alcuni ormoni iniettabili) e come blando lassativo; a tale scopo si utilizza olio di sesamo di prima qualità spremuto a freddo. Si registrano impieghi anche in cosmetica, per saponi e shampoo.

Dal punto di vista nutrizionale, i semi di sesamo sono ricchi di acido oleico (tipico dell’olio di oliva) ed acido linoleico (precursore degli acidi grassi omega sei, importanti per la salute della pelle), contenuti in simili proporzioni (40% c.a. ciascuno); tra gli acidi grassi saturi abbondano il palmitico e lo stearico. Molto importante risulta anche il – seppur modesto – contenuto in vitamina E, che preserva l’olio dall’irrancidimento (insieme al sesamolo) e conferisce ai semi preziose proprietà antiossidanti.

I semi di sesamo sono ricchi di proteine, nel cui profilo aminoacidico spicca l’elevata percentuale di metionina e triptofano; l’amminoacido limitante, lo stesso del frumento, è la lisina. Nei semi di sesamo ritroviamo ottime quantità di calcio, fosforo e ferro, e di alcune vitamine (tiamina, piridossina, niacina, folati e riboflavina); da segnalare, comunque, anche la presenza di fitati ed ossalati, che tende a ridimensionare leggermente l’elevatissimo apporto di calcio e ferro.

Per questa loro importanza nutrizionale, ma anche per la croccantezza ed il caratteristico sapore, i semi di sesamo sono largamente impiegati per decorare ed impreziosire, anche dal punto di vista alimentare, diversi prodotti da forno (pane, crackers, ecc.), barrette dietetiche e sostitutive del pasto, muesli, verdure e persino alcuni dessert. Non molto conosciuti nelle regioni settentrionali, i semi di sesamo rappresentano pertanto un ingrediente particolarmente versatile, importante soprattutto nella cucina giapponese ed in quella indonesiana; abbrustoliti e mescolati con sale marino (10-20 parti di sesamo per una di sale) danno origine al gomasio, una valida e sicuramente più salutare alternativa al sale da cucina.

E’ molto usato in dermatologia, per cosmesi e come olio per massaggi. E’ particolarmente raccomandato per le pelli grasse, dalle quali viene perfettamente assorbito. L’uso esterno dell’olio di sesamo, che ha proprietà lenitive, trova indicazioni nel trattamento delle irritazioni ma anche della secchezza della pelle e della fragilità e mancanza di tono della pelle. Sempre per via esterna, in Cina viene usato nel trattamento delle piaghe e delle emorroidi. Possiede proprietà emollienti, nutrienti, antiossidanti e una leggera protezione solare (fattore 4).

Olio di soia
E’ l’olio più diffuso nel mondo, grazie alle estesissime coltivazioni di soia nei diversi continenti e, in particolare, negli Stati Uniti; è contenuto nei semi delle varietà di soia, fagiolo giapponese, poi coltivato un po’ ovunque. Secondo la varietà, il seme di soia contiene dal 15 al 20% di olio, che è estratto per pressione a caldo o con solventi. L’olio di soia commerciale è ottenuto per raffinazione, deodorazione e decolorazione di quello grezzo. Presenta, a volte, un odore sgradevole che diventa più intenso con la stagionatura; inoltre scaldato libera un odore di pesce fastidioso. Poiché sembra che ciò sia dovuto alla presenza di acidi altamente insaturi, si è cercato di porvi rimedio, idrogenando selettivamente l’olio, in modo da ridurre il contenuto di questi acidi. Contiene, in media, circa il 50% di acido linoleico e l’8% di acido linolenico. Gli acidi grassi saturi sono intorno al 15%.

E’ uno degli oli maggiormente impiegati nell’industria per la preparazione delle margarine.

Olio di semi di papavero
I semi di papavero per l’alimentazione si ottengono prevalentemente dal Papaver nigrum (anche detto papavero mediterraneo o papavero dai semi neri, originario della Turchia e strutturalmente molto simile al papavero bianco dell’oppio) e dal Papaver setigerum (anche detto papavero da seta o da olio, spontaneo in quasi tutto il bacino del Mediterraneo e anche in Italia), due varietà derivanti dalla stessa filiera botanica. Ovviamente, i semi di papavero colti per l’alimentazione non contengono i principi farmacologici del Papaver somniferum e il loro utilizzo si limita alla produzione dell’olio o alla torrefazione per il consumo generico.

I semi di papavero nigrum o setigerum sono neri o blu e caratterizzano fiori con petali neri (nigrum) o bianchi macchiati di viola o porpora (setigerum); oggi, le coltivazioni di papavero da semi sono colture marginali e l’utilizzo dei suoi derivati alimentari si limita a un consumo di nicchia.

L’olio di papavero è un buon grasso da condimento, ma in base ad alcuni approfondimenti medici e nutrizionali (seppur datati), sarebbe utile anche:

• nella cura della stipsi intestinale
• nella remissione delle affezioni scrofolose [infezioni croniche delle ghiandole linfatiche dovute al Mycobacterium tuberculosis (batterio della tubercolosi), che in stadio avanzato provoca ascessi maleodoranti nel collo, nelle ascelle e nell’inguine, sfigurando chi ne rimane colpito]
• nella remissione del rachitismo
• come emolliente nelle affezioni della vescica
• ad uso topico: in tamponi, nella remissione delle ulcerazioni e infiammazioni della pelle; spalmato per la pulizia e l’idratazione della stessa.

Macronutrienti per 100g di olio di semi di papavero
L’olio di semi di papavero è composto al 99,9% da lipidi e contiene solo poche tracce di acqua.

L’olio di semi di papavero è ricco di acidi grassi polinsaturi, soprattutto 18:2 indifferenziato, cioè un Acido Grasso Essenziale (AGE) della famiglia ω6; si tratta di lipidi altamente ossidabili che possono garantire una conservabilità “minima” solo in presenza in tocoferoli antiossidanti (vit. E), presenti nell’olio di semi di papavero in quantità di poco inferiori a quelle dell’olio extravergine d’oliva. Si evidenzia anche una discreta concentrazione di fitosteroli che, in associazione ai suddetti ω6, può risultare utile nella terapia dietetica contro l’ipercolesterolemia.

Olio di vinaccioli

E’ ottenuto per estrazione con solventi dai semi dell’uva. E’ l’olio con il maggior tenore di ac. linoleico (70%). Gli acidi grassi saturi sono intorno al 10%. Per il suo bel colore dorato e il gusto delizioso fruttato, è un olio leggero e perfettamente equilibrato adatto però solo per il consumo a crudo.

Olio di zucca
L’olio di semi di zucca si ottiene per spremitura a freddo dei semi dell’omonima pianta (Cucurbita pepo L.).

Specialità culinaria tradizionale di alcune regioni austriache, croate ed ungheresi, al punto da essere tutelato dall’Unione Europea attraverso il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), l’olio di semi di zucca sta raccogliendo un rinnovato interesse anche in ambito fitoterapico e nutrizionale.

Di colore verde scuro intenso, ha un sapore inusuale per il palato abituato a quello d’oliva, ma gradevole. Se si opera un’accurata spremitura, l’olio conserva molti principi attivi dei semi, ad alto valore nutritivo perché contiene gran parte degli acidi grassi essenziali, nonché molta vitamina E e selenio. È facilmente digeribile, ricco di vitamine, sali minerali, fitosterine e aminoacidi. E’ indicato per condire insalate e anche carni grigliate.

Interessanti le proprietà fitoterapiche dell’olio di semi di zucca, derivanti dalla sua ricchezza in b-steroli strutturalmente simili agli androgeni e agli estrogeni; trattandosi di composti lipofili, queste sostanze presenti nei semi di zucca si ritrovano in ottime quantità anche nell’olio che da essi si ricava. Queste sostanze si sono dimostrate utili per abbassare i livelli di colesterolo, migliorare i sintomi da carenza estrogenica nella post-menopausa, ed alleviare i sintomi dell’ipertrofia prostatica, effetto che sembra legato in parte alla capacità di inibire la conversione del testosterone in diidrotestosterone, ed in parte all’ostacolo offerto nei confronti del legame tra recettori degli androgeni e diidrotestorone.

In uno studio pilota randomizzato, a doppio cieco con placebo, a 35 donne entrate in menopausa per ragioni naturali o iatrogene (chirurgia per patologie benigne), sono stati somministrati 2 grammi di olio di semi di zucca al giorno per un periodo di 12 settimane. Rispetto al gruppo di controllo trattato con placebo, la somministrazione di olio di semi di zucca ha garantito un significativo incremento dei valori di HDL associato ad un calo della pressione arteriosa; inoltre, la compilazione di un questionario riguardante la percezione dei più comuni disturbi post-menopausali ha permesso di osservare un significativo miglioramento dei sintomi da carenza estrogenica, soprattutto in termini di riduzione delle vampate di calore, del mal di testa e dei dolori articolari.

Un recente studio ha valutato l’attività ipotensiva dell’olio di semi di zucca confrontandola con quella dell’amlodipina (un farmaco ad azione anti-ipertensiva), dimostrando – nei ratti – l’effetto cardioprotettivo ed ipotensivo dell’olio, presumibilmente dovuto ad un’aumentata sintesi di ossido nitrico.

In uno studio clinico randomizzato, a doppio cieco con placebo, condotto su 47 pazienti coreani, di età media pari a 53.3 anni, affetti da iperplasia prostatica benigna si è testata l’efficacia dell’olio di semi di zucca somministrato per 12 mesi da solo (320 mg/al giorno) o in associazione ad olio di Serenoa repens (320 mg/al giorno di uno + 320 mg/al giorno dell’altro); i risultati sono stati confrontati con quelli del gruppo trattato con placebo (320 mg di fecola di patate dolci) o con il solo olio di serenoa (320 mg/al giorno). Nessuno dei trattamenti proposti ha garantito una riduzione significativa del volume prostatico; i valori sierici del PSA si sono ridotti nel gruppo che assumeva i due oli insieme, mentre la qualità di vita è migliorata dopo 6 mesi. I due fitoterapici assunti separatamente hanno garantito un miglioramento dei sintomi prostatici espressi attraverso l’IPSS (International Prostatic Symptom Score) nell’arco di tre mesi, mentre il flusso urinario massimo è migliorato dopo sei mesi nel gruppo trattato con olio di semi di zucca, e dopo 12 mesi nel gruppo trattato con olio di serenoa.

Olio di semi vari
Viene ottenuto dalla spremitura di diversi semi (arachide, mais, girasole); la sua qualità è generalmente scarsa.

La Margarina
I grassi idrogenati sono grassi ottenuti dall’idrogenazione di oli animali o vegetali, contenenti trigliceridi di acidi grassi insaturi.

Per effetto dell’idrogenazione (operazione in cui si ha l’addizione di idrogeno, in presenza del catalizzatore nichel, ai doppi legami degli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi della miscela di trigliceridi di cui è formato l’olio animale o vegetale), gli oli di partenza da liquidi diventano solidi, e cioè si trasformano in grassi, che, per il modo in cui sono stati ottenuti, sono detti appunto grassi idrogenati.

I grassi idrogenati sono impiegati principalmente nella produzione della margarina, per cui, in definitiva, possiamo definire la margarina una emulsione di grassi, idrogenati e non, di origine vegetale ed animale diversi però dal burro e dai grassi suini.

Il grasso idrogenato va venduto in confezioni sigillate, di peso non superiore a 1Kg; sui lati della confezione deve leggersi: “grasso idrogenato”.

Per legge, la margarina deve avere una acidità non superiore all’1%, e deve contenere il 5% di olio di sesamo (per svelare eventuali frodi di adulterazione per aggiunta di margarina al burro, cui somiglia solo per l’aspetto). Inoltre, deve contenere grassi in misura non inferiore all’80% per la margarina normale, circa il 60% per la margarina leggera a ridotto tenore di grassi, e circa il 40% per la margarina leggera a basso tenore di grassi.

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