Nuovi alimenti (novel food) e la farina di insetti

Dal 1 gennaio 2018 è stata introdotta anche in Italia, sulla scia del resto dei diversi paesi facenti parte dell’Unione Europea e non, la legge che consente a tutti di mangiare gli insetti commestibili; questa possibilità ha aperto la strada ad un particolare tipo di alimenti, definiti “novel food”, che hanno fatto così il loro ingresso ufficiale all’interno della gastronomia e della catena alimentare italiana.

Il Regolamento (UE) 2015/2283, appunto entrato in vigore dal 1° gennaio 2018, definisce nuovi alimenti (o nuovi ingredienti) tutti quei prodotti e sostanze alimentari privi di storia di consumo “significativo” al 15 maggio 1997 in UE; per questo motivo, come accaduto per tanti altri prodotti, essi devono sottostare alle leggi vigenti e in particolare devono superare un iter autorizzativo volto a valutarne la sicurezza al consumo, prima di essere immessi in commercio.

La normativa italiana

L’Italia si è dovuta adeguare per cui, in data 23/03/2023, il Governo ha varato 4 decreti interministeriali – a firma del Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida, di concerto con il Ministro delle Imprese e del Made in Italy Adolfo Urso e con il Ministro della Salute Orazio Schillaci, d’intesa con Conferenza Stato-Regioni – che contengono specifiche indicazioni da riportare in etichetta per tutti i prodotti e preparati destinati al consumo umano ottenuti tramite l’utilizzo di Acheta domesticus (grillo domestico), larva di Tenebrio molitor (tenebrione mugnaio, larva gialla della farina), larva di Alphitobius diaperinus (verme della farina minore) e Locusta migratoria.

Detti prodotti vanno esposti al pubblico in scomparti ben identificabili e in scaffalature dedicate; vanno ben esplicitati i possibili rischi per la salute derivanti da possibili fenomeni allergici, ovvero se l’alimento può causare sensibilizzazione primaria o reazioni allergiche.

I provvedimenti hanno in effetti l’obiettivo di dare informazioni chiare e rafforzare la capacità di discernimento delle persone rispetto al tema fondamentale dell’alimentazione: i consumatori devono sapere come un prodotto è stato realizzato, da dove proviene e con cosa è fatto, per esser liberi di utilizzarlo o meno. “Non considero gli insetti in concorrenza con i cibi della Dieta Mediterranea, ma ritengo fondamentale evitare che i prodotti del Made in Italy siano confusi con queste farine”, ha affermato il ministro Lollobrigida.

Ora per l’entrata in vigore delle nuove regole bisogna attendere il via libera di Bruxelles. La Commissione Ue ha tre mesi per dare una risposta. Qualora non dovesse esprimere un parere vale la regola del silenzio-assenso. Subito dopo i decreti verranno pubblicati sulla Gazzetta Ufficiale ed entreranno in vigore.

Una pratica alimentare diffusa

Forse gli “insetti” non fanno ancora parte della alimentazione quotidiana e dei menu ordinari per gli europei, ma in Africa, Asia e America Latina mangiare insetti fa parte di molte culture e pasti tradizionali. Nei paesi occidentali, invece, la maggioranza della popolazione rifiuta l’idea di adottare gli insetti come cibo principalmente per motivi culturali.

L’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) ha stimato che l’entomofagia, cioè il consumo di insetti da parte dell’uomo, è una pratica alimentare seguita da circa 2 miliardi di persone nel mondo e da tempi immemorabili. Dalla preistoria fino ai giorni nostri gli insetti sono sempre stati una fonte alimentare tradizionale in molti Paesi. In tutto il mondo, le persone utilizzano oltre 2.100 specie di insetti come cibo; grilli e cavallette sono tra gli snack da strada preferiti al mondo; vengono consumati in quasi 50 Paesi, inclusi Stati Uniti e Australia.

Sono anche menzionati come “cibi consentiti” nella Bibbia, Levitico 11:22, in cui Dio dice: “Perciò potrete mangiare i seguenti: ogni specie di cavalletta, ogni specie di locusta, ogni specie di acrìdi e ogni specie di grillo”.

Non deve sorprendere poi che gli scarafaggi, che vengono comunemente mangiati in paesi come la Thailandia e il Madagascar, appartengano alla stessa famiglia di gamberi e gamberetti; in particolare, i gamberi sono spesso chiamati “scarafaggi del mare”, poiché hanno le stesse identiche abitudini alimentari degli scarafaggi di terra, cioè sono spazzini. Inoltre, appartengono allo stesso phylum, gli Arthropoda, e hanno gli stessi antenati. Quindi perché nei paesi occidentali si mangiano gamberi e gamberetti ma non scarafaggi?

Una produzione ecosostenibile

Gli insetti vengono consumati a tutti i vari stadi di crescita (uova, larve, crisalidi e adulti) e la maggior parte di questi viene raccolta in natura. Per questa ragione sono disponibili pochi dati sulle quantità effettivamente consumate.

Dal punto di vista della produzione le farine di insetti sono derivate da animali disidratati e poi ridotti in polvere per mezzo di processi meccanici. Durante il processo lo scarto è quasi zero, tutto il corpo dell’animale diventa farina (non si butta via nulla). Il prodotto dipende dalla specie di insetto e dall’alimentazione degli animali.

Gli insetti sono una fonte di proteine ecosostenibile, pochissime emissioni, pochissima superficie di suolo coinvolto per l’allevamento e pochissima acqua necessaria per la crescita degli animali. Dal punto di vista nutrizionale, oltre l’elevatissimo contenuto di proteine, sono presenti fibre (fondamentali per una corretta digestione) e un bilancio lipidico fantastico: molti grassi insaturi (quelli che fanno bene, oleico e linoleico) e pochi grassi saturi (quelli favorenti le patologie cardiovascolari), vitamine e minerali come potassio, ferro e fosforo chiudono il cerchio.

Inoltre la farina di insetti non contiene glutine ed è quindi adatta anche per le persone che non possono, o non vogliono, mangiarne.

Certo, la farina di grillo risulta essere il prodotto più camuffabile all’interno di dolci, pane o biscotti, e forse per questo più accettabile anche da parte degli italiani.

Sebbene ad oggi siano documentati i benefici sociali, economici, ambientali e nutrizionali dell’utilizzo degli insetti nella dieta alimentare, soprattutto in sostituzione di altri prodotti proteici, la società occidentale considera generalmente gli insetti come cibo di emergenza, di basso prestigio e specifico dei Paesi poveri. Vari i fattori responsabili dell’avversione ad accettare il consumo di insetti: dalle caratteristiche sensoriali (gusto e consistenza spiacevoli), alla paura di rischi per la salute. Tuttavia, le preferenze alimentari non sono permanenti e possono cambiare nel tempo, come è avvenuto in passato con l’accettazione del sushi giapponese nel mondo occidentale.

In quali alimenti si possono trovare gli insetti?

L’uso della farina di grilli nell’UE è autorizzato dal Regolamento di esecuzione numero 2023/5 del 3 gennaio 2023 in qualità di “novel food” per un “periodo di prova” di cinque anni, sulla base del dossier presentato da un unico produttore. La richiesta fatta e accettata dalla Commissione autorizza “l’uso della polvere parzialmente sgrassata ottenuta da Acheta domesticus (grillo domestico) intero nel pane e nei panini multicereali, nei cracker e nei grissini, nelle barrette ai cereali, nelle premiscele secche per prodotti da forno, nei biscotti, nei prodotti secchi a base di pasta farcita e non farcita, nelle salse, nei prodotti trasformati a base di patate, nei piatti a base di leguminose e di verdure, nella pizza, nei prodotti a base di pasta, nel siero di latte in polvere, nei prodotti sostitutivi della carne, nelle minestre e nelle minestre concentrate o in polvere, negli snack a base di farina di granturco, nelle bevande tipo birra, nei prodotti a base di cioccolato, nella frutta a guscio e nei semi oleosi, negli snack diversi dalle patatine e nei preparati a base di carne, destinati alla popolazione in generale”, che equivale a dire praticamente ovunque.

Come si produce la farina di grilli.

Certo, non si utilizzano i grilli selvatici!

La farina di grilli si ottiene con una tecnica di allevamento e produzione molto precisa, valutata e validata dall’EFSA per valutarne la loro sicurezza, prima della loro immissione in commercio. La farina prodotta a partire dai grilli è fatta seguendo sempre le medesime procedure e dal punto di vista sanitario è ineccepibile: non ci sono organismi patogeni, micotossine, metalli pesanti, idrocarburi. L’unico problema potrebbe essere rappresentato dalla chitina, proteina contenuta nel carapace dei grilli che, nelle persone allergiche, può dare manifestazioni che vanno dal semplice eritema cutaneo allo shock anafilattico, come vale per molti altri prodotti (arachidi o crostacei ad esempio). Un uso prolungato e frequente, anche per chi non è allergico, potrebbe portare a una sensibilizzazione verso il prodotto.

La farina di grillo è un’ottima fonte proteica, possedendo una media di oltre il 65% di proteine ad alto valore biologico. Risulta anche ricca di fibre, calcio, vitamina B12, ferro, fosforo e sodio.

La pasta di grillo ha un colore molto più scuro rispetto alla pasta tradizionale, simile a quella integrale, e come gusto si avvicina molto a quello della mandorla e della nocciola.

L’intensità del gusto dipende da quanta farina di grillo si mette all’interno della ricetta con la quale viene preparata la pasta. Si tratta sicuramente di una novità che potrà non essere approvata da tutti i consumatori, e che sicuramente per i primi tempi incuriosirà solo i degustatori più audaci. In ogni caso per coloro che hanno assaggiato questo alimento i giudizi sono positivi, ha un gusto diverso ma sicuramente non sgradevole. Il vero scoglio in questo caso è proprio quello della percezione, mangiare insetti nel nostro paese è ancora considerata una pratica estrema.

E’ proprio necessario ricorrere all’impiego di alimenti alternativi?

Varie le motivazioni a sostegno della promozione del consumo di alimenti alternativi come le farine da insetti.

In primo luogo le considerazioni demografiche. La popolazione mondiale è in continuo aumento ed è ormai prossima ai 9 miliardi di abitanti; soddisfare allora le esigenze di una dieta equilibrata per tutti facendo riferimento esclusivo alle fonti attuali è a dir poco irrealistico, per cui bisogna trovare nuove soluzioni. Gli insetti commestibili usati come fonte di cibo potrebbero contribuire all’alimentazione dei Paesi in cui la popolazione è sotto-nutrita  ed allo stesso tempo essere un alimento/ingrediente complementare nella dieta dei Paesi occidentali.

Il loro utilizzo è estremamente importante in termini di sicurezza alimentare globale; inoltre, l’allevamento di insetti per ottenere ingredienti nei mangimi per animali d’allevamento, in sostituzione di farina di pesce e olio di pesce, potrebbe contribuire fortemente a ridurre l’impatto ambientale dell’alimentazione del bestiame.

Per questi motivi, negli ultimi anni, la Fao si sta impegnando in un programma chiamato “Edible Insects” che ha l’obiettivo di promuovere l’uso degli insetti commestibili per l’alimentazione umana e la produzione di mangimi, con potenziali ricadute sulla salute e ambiente.

Secondo la FAO, esistono forti motivazioni ambientali, sanitarie, sociali e di sostentamento che giustificano i passi verso un allevamento diffuso di insetti.  

Gli insetti commestibili vanno tenuti in considerazione perché rappresentano una fonte proteica alternativa e sostenibile; non solo contribuiscono positivamente alla nostra salute, ma anche ad un ambiente più sano e sostenibile e, pertanto, alla salvaguardia del nostro futuro. Fanno già parte delle diete tradizionali di almeno due miliardi di persone sul pianeta, e offrono diversi benefici ambientali se paragonati agli allevamenti di animali per via della loro “alta efficienza nella conversione del mangime”, poiché in media riescono a convertire 2 kg di mangime in 1 kg di massa di insetto, mentre i bovini richiedono ben 8 kg di mangime per produrre 1 solo kg di aumento di peso corporeo. Gli insetti hanno un’impronta di carbonio e di acqua molto più bassa rispetto ai “normali” animali d’allevamento.

Per quanto attiene gli aspetti nutrizionali, gli insetti rappresentano un’ottima fonte di proteine: 100g di carne di manzo forniscono circa 20,6g di proteine, se di maiale 20,1g e se di pollo 19,9g; per gli insetti: 100g di grilli adulti arrivano a 20,1g di proteine, esattamente come la carne di maiale; 100g di larve della farina raggiungono 19,4g di proteine e i bruchi di mopane all’ultimo stadio possono arrivare fino a 35,2g di proteine per 100g.

Come per molti altri animali, i valori nutrizionali possono variare significativamente da specie a specie, dallo stadio di vita e dal substrato con cui vengono alimentati.

Attualmente il consumo in Italia di prodotti a base di farina di grilli è governato dall’azienda vietnamita Cricket One, unico soggetto autorizzato a immettere la farina di grilli sul mercato dell’UE.

Un’informazione che forse non tutti conoscono è che la farina di grillo risulta essere molto più costosa rispetto alla comune farina di grano che si utilizza all’interno della pasta italiana. Il costo di 1 kg di farina di grillo è pari a 80 €, rispetto ai 2 € al chilo della farina di frumento, ed ai 3 € al chilo della farina di soia, la quale presenta un contenuto proteico molto simile a quella del grillo.

Le specie di insetti edibili più comunemente allevate (grilli, locuste e vermi della farina) hanno benefici ambientali maggiori rispetto ai tradizionali allevamenti animali. Dalle ricerche della Fao emerge come le emissioni di gas ad effetto serra sono minori con una media di un 1g su un kg di peso ottenuto rispetto ai 2.850 grammi dei bovini e ai 1.300 dei suini. Anche l’utilizzo di suolo per produrre 1 kg di proteine è di soli 20 metri quadrati rispetto ai 45-70 dei suini. Inoltre, gli insetti hanno un’efficienza di conversione nutrizionale significativamente superiore alla carne di manzo, potrebbero essere alimentati con flussi di rifiuti organici e utilizzano meno acqua.

Per concludere, si può solo dire che In questo dinamico scenario l’Italia finora è stata poco presente. Eppure gli insetti commestibili possono essere un’opportunità per innovare il settore e per creare valore nella filiera agroalimentare dei novel food made in Italy. Non va infatti mai sottovalutata la perizia e la maestria italiana nel realizzare alimenti dal gusto eccellente e nel garantire la sicurezza alimentare nel creare nuovi prodotti accettati dai consumatori, offrire nuove esperienze gustative e realizzare prodotti che contribuiscono sia al benessere del consumatore sia a quello del pianeta.