Mortadella Bologna IGP

La Mortadella Bologna ha una storia secolare ed è considerata il salume più famoso della tradizione gastronomica del Bolognese.

Le origini di questo prodotto eccezionale sono da ricercare nei territori dell’antica Felsina etrusca e della Bonomia dei Galli Boi, ricchi di querceti che fornivano ghiande saporose ai numerosi maiali locali. Proprio da questi maiali nasce la tradizione della Mortadella Bologna.

Esistono due ipotesi sulle origini del nome:

• Nel Museo Archeologico di Bologna è conservata la prima testimonianza di quello che si ritiene essere stato un produttore di mortadelle: una stele di epoca romana imperiale nella quale sono raffigurati da una parte sette maialetti condotti al pascolo e dall’altra un mortaio con pestello. Dal momento che il mortaio era utilizzato dai romani per pestare e impastare le carni suine con sale e spezie, se ne potrebbe dedurre che il nome della gustosa specialità salumiera nasca da “mortarium” o “murtatum”, che significa appunto carne finemente tritata nel mortaio.
• La seconda ipotesi deriva dalla parola myrtatum, il termine latino che designava il mirto. Questo aroma costituiva infatti l’ingrediente chiave di un insaccato chiamato proprio farcimen myrtatum. Si trattava evidentemente di un salume largamente apprezzato, dal momento che ne parlano sia Plinio il Vecchio che Varrone.

La prima vera ricetta della mortadella la fornisce, nei primi anni del XVII secolo, l’agronomo Vincenzo Tanara con indicazioni degli ingredienti precise e un quantitativo di grasso molto maggiore di quello di oggi.

Nel 1661 viene ufficialmente riconosciuta l’unicità e l’esclusività del prodotto e della città di Bologna, grazie al cardinale Farnese che emise un bando che codificava la produzione della mortadella fornendo uno dei primi esempi di disciplinare simile a quelli attuali delle denominazioni a marchio DOP e IGP.

Un paio di secoli fa la Mortadella Bologna era un prodotto riservato a un’élite di buongustai, nobili e ricchi borghesi che potevano permettersi un salume dal prezzo elevato. È solo a seguito del graduale sviluppo dell’industria salumiera, avviato nell’Ottocento, che diventa un prodotto accessibile a tutti, “democratico” e popolare, sicuramente il più amato dagli italiani.

Disciplinare

Tanti ci provano, pochissimi ci riescono: la denominazione “Mortadella Bologna IGP” non è per tutti. Questa indicazione geografica protetta, infatti, è riservata solo ai prodotti di salumeria che rispettano le condizioni e i requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione.

I severi requisiti stabiliti dal Disciplinare riguardano:

• Zona di produzione: La zona di elaborazione della “Mortadella Bologna” comprende il territorio delle seguenti regioni o province: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.
• Materie prime e tagli di carne: La “Mortadella Bologna” è costituita da una miscela di carni di suino (il taglio principale è ottenuto per lo più dalla spalla del suino) ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe (intero, in pezzi o in polvere), insaccata in involucri naturali o sintetici permeabili al vapore acqueo e sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in forni ad aria secca (i tempi di cottura mediamente oscillano tra le 8 e le 26 ore a seconda del peso). È proprio questa la fase più delicata, che conferisce alla Mortadella Bologna IGP il suo aroma e la sua morbidezza. L’ultima fase è la docciatura a freddo e il raffreddamento.

Tale processo deve permettere al prodotto finito di perdere almeno il 3% del peso del prodotto insaccato prima della cottura. Possono inoltre essere impiegati: trippini suini demucosati, grasso suino duro, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi naturali nella misura non superiore allo 0,3% sul peso totale dell’impasto, spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero alla dose massima dello 0,5%, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti, per milione, acido ascorbico e suo sale sodico. Non sono ammessi aromi di affumicatura, polifosfati, coadiuvanti tecnologici e qualsiasi sostanza che abbia un effetto, anche secondario, sul colore del prodotto. Non possono essere usate carni separate meccanicamente.

• Lavorazione: Le componenti carnee, opportunamente condizionate termicamente, vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione. La miscela risultante viene immessa nell’impianto di triturazione che ne riduce la granulometria attraverso il passaggio in una serie di coltelli e piastre. Il tipo e la sequenza degli organi di taglio sono legati alla composizione della miscela, alla temperatura di alimentazione e alle caratteristiche dell’impianto di triturazione. Tuttavia, almeno una delle piastre deve essere caratterizzata da fori di diametro non superiore a 0,9 mm. La massa raffinata così ottenuta non può essere sottoposta ad altri processi di triturazione. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è cubettato scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato. L’impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. Dopo l’impastatura ed il successivo insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. L’entità del trattamento è legata al diametro del prodotto e comunque la temperatura a cuore del prodotto non dovrà essere inferiore a 70°C. Dopo la cottura il prodotto deve essere rapidamente raffreddato. La temperatura a cuore deve raggiungere nel minor tempo possibile valori inferiori ai 10°C.
• Caratteristiche organolettiche e chimico – fisiche:
  • Caratteristiche organolettiche:

Aspetto esterno: forma ovale o cilindrica;

Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;

Aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni muscolari. Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti all’impasto. Devono essere assenti sacche di grasso e gelatina ed il velo di grasso deve essere contenuto;

Colore: rosa vivo uniforme;

Odore: profumo tipico aromatico;

Sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura;

• Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:

– Proteine totali: min. 14,50%;

– Rapporto collageno/proteine: max. 0,18;

– Rapporto acqua/proteine: max.4,10;

– Rapporto grasso/proteine: max. 2,00;

– pH: min. 6;

– Sale: max 2,8%.

• Controlli: Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (U.S.L.) dello stabilimento – il quale ai sensi del capitolo IV “controllo della produzione” del decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, accerta e, mediante un’ispezione adeguata, controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell’etichetta, essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del sopracitato decreto legislativo (“la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l’autorizza”) – la vigilanza per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali, il quale può avvalersi, ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio della “Mortadella Bologna” dell’Associazione industriali delle carni o di un organismo a tal fine costituito dai produttori, conformemente a quanto stabilito dall’art. 37 del regolamento (UE) 1151/2012.
• Designazione e presentazione La designazione della indicazione geografica protetta “Mortadella Bologna” è intraducibile e deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “indicazione Geografica Protetta”e/o dalla sigla “IGP” che deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato. È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente.

La “Mortadella Bologna” può essere immessa al consumo sfusa ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all’art. 6, esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art 2.

La “Mortadella Bologna” è un prodotto molto delicato e sensibile agli agenti esterni, in particolare alla luce ed all’aria. La preparazione della “Mortadella Bologna” all’affettamento prevede necessariamente l’eliminazione del budello e di conseguenza un’esposizione diretta all’aria e alla luce del prodotto intero. L’esposizione del prodotto ad agenti esterni, in condizioni non controllate, provoca l’avvio di fenomeni ossidativi che alterano in modo irreversibile le caratteristiche organolettiche del prodotto, provocando in particolare l’imbrunimento della fetta e l’alterazione dell’odore e del sapore. Per queste ragioni è fondamentale che l’attività di affettamento avvenga nell’area geografica di produzione, dopo il termine della fase di raffreddamento.

• Note storiche e legami con il territorio della Mortadella Bologna. La mortadella di Bologna è il più famoso insaccato della tradizione gastronomica felsinea, le cui origini storiche si perdono nel lontano XVI secolo. A partire dal tardo periodo rinascimentale sono numerose le tracce di tale prodotto in testimonianze letterarie e storiche delle varie epoche. In tempi più recenti si è mantenuta la tradizione di una mortadella tipica, che dall’area originaria di produzione si è estesa nei territori limitrofi, seguendo la diffusione dei prodotti alimentari ed i relativi scambi commerciali. Oltre alle richiamate testimonianze storiche, è indubbio che il prodotto in questione sia patrimonio della gastronomia emiliana tradizionale, largamente presente negli usi locali che si sono poi ampliati a zone contigue. Per quanto concerne il legame con il territorio, si segnala quale determinante fattore umano l’esistenza di maestranze qualificate che hanno trasmesso di generazione in generazione la tradizione affermatasi nei secoli.

Valori nutrizionali

100 grammi di mortadella possiedono all’incirca 288 calorie, così rappresentate:

• Proteine: 15,7%
• Lipidi: 25%, di cui saturi: 8,3%
• Potassio: 314 mg
• Magnesio: 13 mg
• Calcio: 8 mg
• Fosforo: 119 mg
• Colesterolo: 70 mg
• Carboidrati: 0,0 mg

Pertanto, la Mortadella Bologna IGP è un prodotto che sempre di più si allinea ai dettami della scienza nutrizionale moderna: con 288 calorie per etto, possiede meno calorie di un piatto di pasta e le stesse contenute nella mozzarella fior di latte e meno della metà di quelle apportate dai semi oleosi della frutta in guscio (anacardi, noci, nocciole, mandorle, ecc.). Inoltre, la Mortadella Bologna IGP ha soltanto 60/70 milligrammi di colesterolo ogni 100 grammi, un terzo di quello contenuto in un tuorlo d’uovo e come la carne bianca più dietetica. L’apporto di colesterolo è basso e la presenza di sale limitata, non oltre il 2,8%.

È inoltre ricca di minerali come ferro, fosforo, zinco, potassio, rame. La parte proteica è pari a circa il 15% del peso, per questo, è un alimento ideale per chi svolge una attività fisica, anche moderata, e ha bisogno di un adeguato apporto energetico.

Altri importanti nutrienti contenuti nella Mortadella Bologna IGP sono le vitamine del gruppo B, in particolare la B1, B2, B3(o niacina), B6 e B12.

Va ricordato inoltre che, grazie al trattamento termico cui viene sottoposta, la mortadella può essere consumata anche dalle donne in gravidanza.

Val la pena sottolineare come negli ultimi trent’anni la composizione nutrizionale della Mortadella Bologna IGP, come quella di altri salumi, sia andata modificandosi notevolmente in termini di sicurezza e di qualità grazie alla selezione genetica dei suini e alla loro alimentazione mirata e selezionata.

Così, ad esempio il sale è stato ridotto del 20%, le calorie complessive del 9% e i grassi dell’11%; i grassi saturi hanno lasciato in buona parte il posto a quelli insaturi, meno pericolosi per la salute. Il colesterolo non supera i 70 mg ogni 100 g di prodotto, laddove la sua quantità soglia, da non superare nelle 24 ore, si aggira intorno ai 300 mg.

Pertanto, la Mortadella Bologna IGP può essere tranquillamente consumata in misura moderata da tutti, e nei soggetti giovani e sportivi più spesso, purché sia inserita in un contesto di alimenti variati, equilibrati e proporzionati.

Utilizzi

La Mortadella Bologna IGP è un insaccato che per profumo, delicatezza e praticità riesce a trovare una collocazione di rilievo in molti piatti, dagli aperitivi e antipasti, ai primi, fino ai secondi e ai contorni.

Con gli aperitivi, un semplicissimo cubettato di mortadella accompagnato da olive verdi denocciolate rappresenta un binomio perfetto.

Lo stesso può dirsi dell’abbinamento con un pomodoro datterino o con altre verdure fresche (peperone crudo, una foglietta di insalata, un ricciolo di carota, ecc.) che restituiscono leggerezza al palato senza togliere sapore all’insaccato.

Come antipasto, la mortadella si accompagna con tantissimi alimenti. Una fetta tagliata sottile e ripiegata a guisa di fagottino, chiuso con un filo di erba cipollina, può custodire un morbido cuore di burrata o una ciliegina di mozzarella, oppure pezzettini di pomodoro insaporiti con olio extravergine d’oliva e origano.

Può risultare altrettanto sfizioso creare con la fetta di mortadella un involtino per avvolgere un formaggio fresco erborinato. Il delizioso rotolino può essere tagliato in rondelle cilindriche di qualche centimetro da disporre su una fresca foglia di lattuga, accompagnate da una spolverata di granella di pistacchio.

Senza dimenticare che, sotto forma di affettato, si accompagna perfettamente con panini e pizzette bianche.

La mortadella è l’ingrediente principale nel ripieno del re della pasta fresca: il tortellino. Ma può essere impiegata altrettanto bene insieme alla ricotta come ripieno di ravioli o cannelloni.

Sono tantissimi i secondi piatti che possono essere insaporiti con la mortadella: dalle torte rustiche di verdure alle combinazioni con la carne in deliziose polpette o polpettoni da cuocere in forno o da friggere. Oppure, come variante al classico cordon bleu con prosciutto e mozzarella.