Melanzana | Solanum melongena

La melanzana (Solanum melongena L.) è una pianta angiosperma dicotiledone appartenente alla famiglia delle Solanaceae, coltivata per il frutto commestibile. Originariamente fu domesticata a partire da specie selvatiche di Solanum incanum, probabilmente con due percorsi indipendenti: uno in Asia meridionale e uno in Asia orientale.

Le origini della melanzana non sono ancora ben conosciute. Sembra che questo ortaggio provenga dall’India e sia stato importato in Medio oriente e nel Mediterraneo nel VII secolo. La melanzana non era conosciuta né dai Greci né dai Romani. Nel XIII secolo la troviamo in nord Africa e probabilmente sul finire del XV secolo si diffuse in Europa, ma solo nelle zone dove, per motivi climatici, era possibile coltivarla. È una pianta annuale a ciclo primaverile-estivo, molto coltivata in tutte le regioni italiane per i suoi frutti di colore bianco avorio, rosato, lilla, violetto più o meno intenso, fino quasi al nero. A completa maturazione la buccia cambia colore e può presentare tinte variabili dal giallo all’ocra.

Questa pianta erbacea annuale presenta foglie di forma variabile a seconda del punto di inserzione (da ovale ad acuta). Di frequente sono presenti delle spine anche sulle nervature della pagina inferiore delle foglie. I fiori, piuttosto vistosi e di tinta violetta, nelle varietà tradizionali sono solitari, ermafroditi, a fecondazione sia autogama che incrociata (ad opera di insetti); a seguito del miglioramento genetico si sono ottenute varietà con infiorescenze poliflore.

Il frutto è una bacca carnosa collegata alla pianta da un lungo peduncolo, spesso legnoso, ricoperto di spine, come il calice che avvolge parte del frutto. In alcune varietà le spine sono numerose e pronunciate. I semi sono numerosi e di color giallo paglierino. Recentemente sono state ottenute varietà apirene molto adatte alla coltivazione in serra in condizioni di freddo e scarsa luminosità.

Le melanzane sono ricchissime di minerali, in particolare potassio, fosforo e magnesio; sono quindi un utile aiuto durante l’estate, quando con la sudorazione si tende a perdere minerali. Contengono inoltre una buona quota di vitamine, in particolare vitamina A, vitamine del gruppo B, vitamina C, vitamina K e vitamina J (colina). Le melanzane sono ricchissime di acqua e, per questo motivo, possono essere considerate un alimento depurativo, utile in caso di ritenzione urinaria. Sono poco caloriche (100 g di melanzane contengono 18 kcal/74 kj.) e piuttosto ricche di fibre; sono dunque utili anche in caso di diete dimagranti e per combattere la stitichezza. Le melanzane, inoltre, stimolano la produzione di bile e aiutano a mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue. Come tutti i vegetali di colore viola, le melanzane sono molto ricche di antiossidanti. Le fibre contenute nelle melanzane sono in gran quantità e svolgono molteplici funzioni che migliorano e aiutano il corpo al dimagrimento: allungano il periodo di sazietà evitando attacchi di fame, riducono l’assorbimento e quindi l’accumulo di grassi e zuccheri. Inoltre aiutano i reni e l’espulsione di scorie. Infatti sono molto utilizzate nelle diete per perdere peso in quanto svolgono un’azione sgonfiante e drenante. Le melanzane possiedono un alto tasso di digeribilità. La polpa è spugnosa e assorbe molto olio e condimenti e quindi è consigliato, per il dimagrimento, di cucinarla arrosto, in umido, grigliata, bollita e non fritta.

Le melanzane non vanno mai mangiate crude, non solo perché il sapore in questo caso non è gradevole, ma anche perché contengono solanina, una sostanza alcaloidea glicosilata tossica che si perde durante la cottura.

Alla melanzana vengono attribuite proprietà paragonabili a quelle del carciofo, per la presenza di alcune molecole simili alla cinarina: a tal proposito, l’ortaggio è utilissimo per il riequilibrio della funzionalità epatica. Stimolando l’attività del fegato, la melanzana presenta anche proprietà ipocolesterolemizzanti. Come sopradescritto, la melanzana è ricca di potassio, mentre il contenuto di fosforo e calcio è piuttosto modesto, pertanto vanta discrete potenzialità rimineralizzanti.

Essendo fonte di fibre, l’ortaggio è ideale in caso di stipsi: alla melanzana sono, infatti, attribuite blande proprietà lassative. Inoltre, è consigliata nelle diete in caso di anemia, aterosclerosi, oliguria e gotta. Note anche le virtù depurative, diuretiche ed antinfiammatorie associate alla melanzana. Anticamente, le foglie di melanzana erano utilizzate per preparare cataplasmi emollienti utili in caso di ascessi, scottature ed emorroidi.

Esistono moltissimi tipi di melanzane che si distinguono, solitamente, per la forma, che può essere tonda, allungata e ovale, e per il colore, che va dal lilla molto chiaro al viola intenso.

Varietà di melanzane:

• Melanzana ovale bianca: è una varietà color bianco latte, dal ciclo medio-precoce, con frutti di discrete dimensioni e dal sapore più delicato. Quando la buccia comincia a presentare delle sfumature giallastre, è sintomo di troppa maturazione. Ottima grigliata oppure fritta.
• Melanzana mostruosa di New York: è un frutto enorme con una tipica forma “a borsetta”, la cui buccia può variare dal bianco (Gigante bianca di New York) fino al classico violetto.
• Melanzana lunga nera: la Nilo, detta di tipo riminese, è la lunga più pregiata del mercato e si mantiene molto bene dopo il raccolto. Trova il suo impiego ideale nella frittura o in preparazioni dal gusto deciso come gli involtini di melanzane e tofu.
• Violetta di Firenze: melanzana di forma rotonda, si presenta con frutti di grosse dimensioni, con la buccia color violetto su fondo chiaro e polpa ben compatta. Ottima per una parmigiana bianca alternativa.
• Sciacchitana Nera: di forma ovaleggiante e di importanti dimensioni, ha la buccia nera e lucida. Si coltiva in particolar modo in Sicilia, specie nella zona di Agrigento e in quella di Sciacca. Provatela nel timballo di riso e melanzane.
• Tonda lilla: è considerata in cucina tra le varietà di eccellente qualità, in quanto dopo averla tagliata, la sua polpa non annerisce. Ha un gusto molto delicato.
• Melanzana Zebrina Viola: si presenta di forma allungata, color crema con striature viola, ed è utilizzata in cucina nella caponata oppure nei ripieni.
• Violetta lunga di Napoli: di sapore più deciso, quasi piccante, il suo frutto è grosso e di forma allungata cilindrica con la buccia che si presenta di un bel color viola intenso.
• Baffa Black Beauty: si riconosce perché i suoi frutti hanno una marcata costolatura di color viola-nerastro. La sua particolarità sta nella poca presenza di semi e dallo spessore della polpa. Ottima fritta e e come ripieno delle polpette al forno.
• Violetta Seta: chiamata anche messinese. Produce moltissimi frutti dalla forma ovale allungata e in cucina è utilizzata per preparare conserve sott’olio. Provate la nostra ricetta delle melanzane sott’olio.
• Melanzana striata viola ovale: appare con la buccia striata e senza spine. È considerata tra le varietà più prelibate e usate nell’alta cucina.
• Durona Nera di Palermo: è chiamata anche melanzana a peduncolo nero o palermitana. La sua caratteristica è quella di avere una polpa soda e con pochi semi. È molto apprezzata in cucina, in particolare per la frittura e per i ripieni. Provatela nella nostra ricetta delle barchette di melanzane.
• Tonda violetta: si riconosce per il suo frutto rotondo di un viola brillante. È una varietà molto produttiva e dal sapore delicato. Per la sua ottima consistenza è consigliata per tutti gli usi in cucina. Grigliata è un classico.
• Baby Melanzana: una varietà dal gusto dolce, ha la caratteristica di assorbire poco olio in cottura. Si presenta con una buccia molto fine, e frutti lunghi e sottili.
• Violetta Palermitana: è una cultivar poco resistente alle zone più fredde, è molto precoce e i suoi frutti sono di grosse dimensioni. Ottima nella pasta alla Norma per la sua polpa tenera e gustosa.
• Melanzana Rossa di Rotonda: questa particolare melanzana è coltivata in Basilicata, nella zona di Rotonda e nei suoi dintorni ed è una DOP. Di aspetto arancio intenso con sfumature tendenti al verdognolo, ricorda un pomodoro e in dialetto è chiamata merlingiana a pummadora. È ottima sott’olio.
• Tonda Piccola Genovese: questa varietà produce frutti rotondi di piccole dimensioni, viola scuro. Ideali per preparare le tipiche melanzane ripiene, tradizionale piatto ligure estivo. A fine stagione, i frutti rimasti si mettono sott’olio.
• Violetta Zuccherina: si riconosce perché i suoi frutti, di un colore viola intenso, presentano il colletto bianco in corrispondenza del calice, e la sua buccia è liscia e con piccole solcature. Ha la polpa dolcissima, da qui l’appellativo di zuccherina, ed è ottima a dadini per la pasta fredda con le melanzane e la menta.
• Tonda ovale nera: una delle più ricercate è la varietà Fantastic, in quanto è di elevata produzione, precoce, e i suoi frutti non hanno spine. La sua polpa consistente e con pochissimi semi la rende perfetta per svariate preparazioni. Grigliata è eccellente, ma anche nello zaalouk marocchino dà grandi soddisfazioni.
• Melanzana Rotonda Sfumata Bianca: di crescita vigorosa e con un’alta produzione dei frutti si presenta con una polpa soda e con pochi semi. Preferibile fritta.
• Tonda Prosperosa: deve il nome ai suoi frutti di grossa pezzatura che possono raggiungere i 400-500 g di peso, e si presenta di forma globosa e di color viola intenso. Se il frutto è raccolto al momento giusto, si possono allungare i tempi di conservazione.