Manioca – Manihot esculenta

La manioca (Manihot esculenta), nota anche come cassava, yuca o tapioca, è una pianta tuberosa ampiamente coltivata nei paesi tropicali e subtropicali per le sue radici ricche di amido.

Originaria dell’America del Sud, è stata diffusa in Africa e Asia dai colonizzatori europei e oggi rappresenta un alimento di base per oltre 800 milioni di persone; è anche la terza fonte di carboidrati senza glutine nell’alimentazione mondiale dei paesi tropicali.

Caratteristiche generali della pianta

• Classificazione Botanica: La manioca appartiene alla famiglia delle Euphorbiaceae.
• Aspetto: È una pianta perenne, con fusto legnoso e nodoso, foglie palmate e composte da 5-9 lobi. Può raggiungere un’altezza di 1-3 metri. La manioca si presenta come un tubero di grossa pezzatura, fuori è di colore marrone e la polpa è bianca e soda; la forma di questo tubero è allungata con una buccia spessa e legnosa, mentre la polpa ricorda molto quella del cocco. Se il tubero all’interno presenta screziature nere è meglio evitarlo. Il sapore è vagamente legnoso con un retrogusto piccante.
• Radici Le radici carnose e tuberose, che costituiscono la parte commestibile, hanno una forma allungata e possono raggiungere dimensioni notevoli, pesando fino a 4 kg. Hanno una buccia marrone e una polpa interna che varia dal bianco al giallo.
• Foglie: Le foglie della manioca sono larghe e palmate, con 5-9 lobi, simili a quelle dell’acero.

Varietà: Esistono due principali tipologie di manioca: la manioca dolce e la manioca amara. La differenza risiede principalmente nel contenuto di glicosidi cianogenici, composti che, se non trattati, possono liberare acido cianidrico, un potente veleno. La variante più dolce può essere essiccata, macinata e aggiunta a minestre o vellutate per conferire una consistenza più cremosa, oppure essere utilizzata intera al vapore, fritta, bollita, schiacciata e aggiunti ad altri piatti.

Coltivazione

• Clima Ideale: La manioca cresce bene in climi caldi e tropicali con temperature tra 25-30°C e piogge annue di 1000-1500 mm. Tollera suoli poveri e siccitosi, dove altre colture non prosperano, ma preferisce suoli ben drenati; resiste bene alla siccità grazie alla capacità di accumulare riserve d’acqua nelle radici.
• Propagazione: La pianta si propaga per talea, utilizzando segmenti di 20-30 cm degli steli maturi. Le talee sono piantate direttamente nel terreno a una profondità di circa 10-15 cm.
• Ciclo di coltivazione e maturazione: Il ciclo di crescita varia da 6 a 24 mesi, a seconda delle varietà e delle condizioni climatiche. Il raccolto può avvenire dopo 8-24 mesi dalla semina, a seconda della destinazione d’uso e della varietà coltivata. La raccolta può essere fatta in modo scalare, lasciando alcune radici nel terreno per una crescita continua.

Importanza socio-economica

• Alimento di base: La manioca è una delle principali fonti di carboidrati per oltre 800 milioni di persone nel mondo, specialmente in Africa, Asia e Sud America. In paesi come Nigeria, Brasile, Thailandia e Indonesia, la manioca è uno degli alimenti principali, alla base della catena alimentare. In Africa, rappresenta il secondo più importante cibo di base dopo il mais, contribuendo in maniera significativa alla sicurezza alimentare.  In origine era consumata dalle popolazioni Maya, infatti molti reperti artistici ne documentano gli usi e i consumi che se ne facevano. Ad oggi il primo produttore di questo tubero è la Nigeria, ma la possiamo trovare anche in altri paesi come: Asia, Africa, America Latina e Caraibi.
• Sostenibilità e resilienza: La capacità della manioca di crescere in suoli poveri e di resistere alla siccità la rende fondamentale in regioni colpite da cambiamenti climatici e instabilità economica. Le sue radici possono essere lasciate nel terreno e raccolte secondo necessità, il che ne riduce le perdite.
• Industria alimentare e non alimentare: Oltre al consumo umano, la manioca è utilizzata nell’alimentazione animale e nella produzione industriale di amidi (tapioca), farine e derivati industriali come alcol, bioetanolo e colla. L’amido di manioca è impiegato anche in settori come quello tessile e della carta.
• Commercio: Paesi come Nigeria, Thailandia e Indonesia sono tra i maggiori produttori ed esportatori di manioca e derivati come l’amido di tapioca.

Raccolta e produzione

• Raccolta: La raccolta delle radici è spesso manuale, specialmente in contesti rurali; si solleva la parte inferiore del gambo e si tira estraendola dal terreno. In un secondo momento si elimina la radice, si tagliano i gambi in pezzetti e si ripiantano nella stagione umida. La sua coltivazione risulta molto facile, in quanto si verifica soprattutto in forma selvatica ed è ad alta resa in rapporto al suo peso. Tuttavia, in coltivazioni su larga scala, vengono utilizzate macchine specifiche. Le radici devono essere lavorate o consumate rapidamente dopo la raccolta per evitare la rapida degradazione e perdita di qualità.
• Processo di trasformazione: Le radici di manioca vengono lavate, sbucciate e lavorate per estrarre l’amido o produrre farine. 
• Produzione di derivati: Le radici di manioca vengono utilizzate per produrre farina, amido (tapioca), perle di tapioca e altri prodotti. Esistono varietà dolci dalla pelle raggrinzita e varietà amare dalla pelle liscia: le varietà amare richiedono un processo di lavorazione più lungo per eliminare i composti tossici (cianogeni).

Proprietà e valori nutrizionali

La manioca è un tubero dalle molte proprietà ed è un grande aiuto per l’organismo se si conosce come consumarla. Per il 60% è costituita d’acqua, ma ci sono altre importanti componenti come i carboidrati, le proteine, gli zuccheri e una bassa quantità di grassi. Oltre a queste componenti sono presenti discrete quantità di sali minerali come: calcio, fosforo, ferro, potassio, manganese e una concentrazione di vitamine fra cui quelle del gruppo B, E, K, C e betacarotene. Nei paesi d’origine è una fonte importante di carboidrati per gli abitanti, ma dal punto di vista nutritivo è piuttosto scarsa perché contiene amido per il 35%, proteine per lo 0,5%, glucosio e saccarosio in minime quantità.

• Macronutrienti: La manioca è ricca di carboidrati, in particolare amido, e povera di proteine e grassi. In 100 grammi di radice di manioca troviamo circa:
  • Carboidrati: 38-40 g per 100 g, in gran parte sotto forma di amido.
  • Proteine: 1-2 g per 100 g.
  • Grassi: <1 g
  • Fibra: 1,8 g
  • Calorie: Circa 160-170 kcal per 100 g.
• Micronutrienti: Contiene vitamina C (utile per l’assorbimento del ferro e il supporto del sistema immunitario), folati, e minerali come potassio, magnesio e tracce di ferro. La manioca è relativamente povera di vitamine del gruppo B e di micronutrienti.

Benefici per la Salute

• Fonte di energia: L’alto contenuto di carboidrati rende la manioca una fonte energetica importante, soprattutto in diete a basso costo e con limitato accesso ad altre risorse.
• Gluten free: La manioca è naturalmente priva di glutine, quindi è adatta per celiaci e persone con intolleranza al glutine.
• Fonte di fibra: Sebbene moderata, la fibra della manioca aiuta nella digestione e nel controllo del colesterolo.
• Sicurezza alimentare: In molte aree rurali (aree vulnerabili), per le sue caratteristiche di resistenza e per il suo alto rendimento, la manioca gioca un ruolo cruciale nelle strategie di sicurezza alimentare grazie alla sua capacità di crescere in condizioni difficili.

Rischi e precauzioni

Le varietà amare contengono cianuro che, se non rimosso tramite cottura o fermentazione, può causare avvelenamento e gravi problemi di salute, tra cui la neuropatia tropicale.

Usi e impieghi

La manioca è un tubero molto versatile, infatti trova impiego sia in campo alimentare che nel campo industriale e terapeutico. La versatilità della manioca è sostanzialmente illimitata in quanto il gusto neutro e l’elevata quantità di amidi la rende idonea per molte applicazioni. Si possono ricavare prodotti come la tapioca. La manioca può essere consumata al naturale, bollita, lessata, soffritta o all’interno di stufati. La Manioca va consumata tassativamente previa cottura perché da cruda possiede una sostanza tossica che però scompare a temperature elevate, tuttavia c’è una varietà che può essere consumata anche cruda.

• Alimentazione umana: La manioca è consumata in diversi modi: bollita, fritta, essiccata e macinata in farina. Viene utilizzata per preparare piatti tradizionali come il fufu in Africa e il farofa in Brasile. Viene anche utilizzata per fare dolci, pane, e snack.
• Proprietà terapeutiche: le radici della varietà di manioca amara, sono usate per contrastare il fenomeno della dissenteria; le foglie invece sono un buon analgesico. Tritando la radice fresca si sono inoltre trovate proprietà antinfiammatorie, diuretiche ed antisettiche.

• Farina di Manioca: Viene usata nella preparazione di prodotti da forno senza glutine, come pane, biscotti e torte. La farina è ottenuta essiccando e macinando le radici.
• Tapioca: L’amido estratto dalla manioca è usato per produrre la farina di tapioca, che ha una consistenza fine e versatile. Le perle di tapioca, invece, sono spesso utilizzate per preparare il bubble tea e dessert.
• Produzione industriale: L’amido di manioca è usato nell’industria alimentare come addensante e stabilizzante, ma trova anche impiego nell’industria tessile e della carta, nella produzione di bioplastica, colla e altri materiali.

Nel Centro Africa viene utilizza per creare una vernice per imbiancare gli edifici all’esterno e come inamidatore per la stiratura.

Derivati della Manioca

Farina di tapioca: La farina di tapioca è ottenuta dall’amido della manioca e ha una consistenza fine e leggera. È ampiamente utilizzata come sostituto della farina di grano nelle diete senza glutine. È versatile e si adatta a molte ricette dolci e salate. Sono tutte ricette che sfruttano le sue qualità addensanti e per questo riescono a sfruttarne appieno le potenzialità. La Tapioca si presenta come piccole sfere bianche, quindi non propriamente come una farina e viene ricavata grattugiando la radice in acqua, poi lasciandola asciugare e polverizzandola.

Amido di tapioca: L’amido estratto dalla manioca, noto come tapioca, è utilizzato come addensante in salse, zuppe e prodotti da forno.

Perle di tapioca: Prodotte a partire dall’amido di tapioca, sono popolari in molte bevande dolci come il bubble tea.

Farina di manioca: Viene utilizzata in panificazione e pasticceria, specialmente nelle diete senza glutine.

Fécula di manioca: È una farina finissima, priva di glutine, utilizzata in ricette tradizionali e come legante.

Considerazioni Finali

La manioca è una pianta dalla grande versatilità e resilienza, cruciale per le economie rurali di molte nazioni. La sua capacità di essere trasformata in una vasta gamma di prodotti alimentari e industriali, unita alla sua importanza come coltura di sicurezza, la rende essenziale in contesti vulnerabili. Tuttavia, la sua corretta lavorazione è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare, dato che alcune varietà non trattate possono risultare tossiche.