Il mais è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Poaceae, Sottofamiglia Panicoideae, Genere Zea, Specie mays; la sua nomenclatura binomiale è quindi Zea mays.
Il mais è uno dei più importanti cereali, largamente coltivato sia nelle regioni tropicali sia in quelle temperate, in quest’ultimo caso a ciclo primavera-estate. È stato addomesticato dalle popolazioni indigene in Messico centrale in tempi preistorici, circa 10.000 anni fa.
Il mais è la base alimentare tradizionale delle popolazioni dell’America Latina e di alcune regioni dell’Europa e del Nordamerica. Nelle regioni temperate è principalmente destinato all’alimentazione degli animali domestici, sotto forma di granella, farine o altri mangimi, oppure come insilato, generalmente raccolto alla maturazione cerosa. È inoltre destinato a trasformazioni industriali per l’estrazione di amido e olio oppure alla fermentazione, allo scopo di produrre per distillazione bevande alcoliche o bioetanolo a scopi energetici.
L’infiorescenza femminile, che porta le cariossidi, si chiama correttamente spadice, ma viene più spesso impropriamente chiamata “pannocchia”, mentre la pannocchia propriamente detta è l’infiorescenza maschile posta sulla cima del fusto (stocco) della pianta, che di contro viene talvolta chiamata impropriamente “spiga” per il suo aspetto.
Le cariossidi sono fissate al tutolo ed il tutolo è fissato alla pianta.
Il mais è utilizzato in alimentazione sia come alimento come tale sia come ingrediente. 100 grammi di mais forniscono circa 353 kcal/1475 kj.
I chicchi ancora sulla spina vengono consumati lessati o alla griglia.
I chicchi sgranati e lessati possono essere serviti in insalata o come contorno.
I chicchi fioccati, ovvero cotti a vapore poi schiacciati attraverso una pressa a rulli ed essiccati, si consumano, all’uso anglosassone, inzuppati nel latte solitamente per la prima colazione e vengono detti corn flakes.
Quando sono invece soltanto tostati i chicchi di alcune varietà “scoppiano” dando luogo ad una pallina leggera, bianca e croccante di forma irregolare, il pop corn.
Dal germe si ottiene un olio che può essere usato come condimento a crudo, mentre, a differenza di altri oli di semi come quello di girasole, non è adatto per friggere.
La farina di mais è utilizzata nella preparazione di diversi piatti (tra i quali in Italia il più noto è la polenta), alcuni tipi di pane e alcuni dolci. Si distingue in farina bramata, a grana grossa, per ottenere polente particolarmente saporite e gustose; fioretto di farina per polente pasticciate, morbide e delicate; fumetto di mais, per una farina finissima adatta alla produzione di dolci e biscotti. Tra i più noti in Italia troviamo le paste di meliga.
La farina di mais, chiamata gritz con percentuali di grassi inferiore a 1% (separata quindi dal germe) viene utilizzata nella produzione di birra, e nella produzione di snack estrusi.
La farina di mais precotta, è utilizzata per polente istantanee, polente a cottura rapida 3-5 minuti, questo tipo di farina è utilizzato anche nella produzione di pasta.
Nella produzione di pasta è possibile sia utilizzare solo parzialmente farina di mais e per il resto la consueta semola di grano, sia utilizzando esclusivamente farina di mais; interessante questo utilizzo per chi è intollerante al glutine; in questo caso il nome del prodotto che commercialmente si può acquistare, anche se a forma di spaghetti o maccheroni o altro formato, per la legge italiana non si può chiamare pasta, e quindi si trova commercializzato con altri nomi di fantasia.
Dal mais inoltre si estrae l’amido, che viene poi usato per altre preparazioni alimentari.
Il mais è usato anche nella fabbricazione di liquori e bevande, particolarmente in America Meridionale, dove si consumano abbondantemente la chicha e la chicha morada, e negli Stati Uniti, dove si produce il Bourbon.
Per la sua alta produttività, il valore nutritivo elevato (benché sostanzialmente energetico), la coltivazione “facile” e completamente meccanizzabile, la possibilità di raccolta in diverse forme che permettono di superare avversità climatiche di fine stagione, il Mais costituisce la base dell’alimentazione di molte specie animali.
Il mais, detto anche granoturco dolce o granone, è un alimento molto semplice costituito dai grani delle pannocchie della Zea mays. Il mais è un alimento poco calorico: una porzione da 100 g di mais dolce sgocciolato apporta solo 97 kcal. E’ un alimento ricco di glucidi: circa il 19.5% del peso è costituito dai carboidrati, soprattutto amido e zuccheri semplici. L’apporto di proteine e grassi è piuttosto limitato: il 3.4% ed l’1.3% rispettivamente; le proteine del mais (e del pane integrale) hanno una limitata concentrazione di lisina e triptofano, due amminoacidi essenziali. Il prodotto è inoltre ricco di fibra alimentare: una porzione da 100 g ne apporta 2.3 g. Interessante è il contenuto di micronutrienti; il mais è una buona fonte di sali minerali, soprattutto potassio e fosforo. Questo alimento è ricco di antiossidanti come beta-caroteni, luteina e xantina. Interessate è anche la quantità di vitamina A. Il mais, infine, è un alimento privo di glutine e questa caratteristica lo rende adatto alla dieta di chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine.
Infine il mais può essere utilizzato per la produzione di etanolo e quindi di biocarburanti, di metano e quindi di biogas per la produzione di energia elettrica, direttamente e senza alcun trattamento per il riscaldamento domestico in stufe appositamente predisposte.
