Lo yogurt

Lo yogurt è un alimento dalle origini antichissime, ottenuto dalla fermentazione batterica del latte. I batteri utilizzati per produrlo sono noti come colture di yogurt. La fermentazione degli zuccheri del latte indotta da questi batteri produce acido lattico, che agisce sulle proteine conferendo allo yogurt la sua consistenza e il caratteristico sapore aspro. Il latte più comunemente usato è quello vaccino, ma si adopera anche il latte di bufala, giumenta, capra, pecora, cammella e yak; ogni tipo produce risultati sostanzialmente diversi. Il latte può essere omogeneizzato o meno, pastorizzato o crudo.

Etimologia

La parola deriva dal termine turco yoğurt e viene fatta risalire al verbo yoğurmak che significa “impastare” o “addensare”. Yoğurmak potrebbe essere legato a yoğun, che significa “spesso” o “denso”. Il suono della lettera “ğ” era tradizionalmente reso come “gh” nelle traslitterazioni del turco intorno al 1615-1625.

Storia

L’analisi del “Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus” indica che il batterio potrebbe aver avuto origine sulla superficie di una pianta. Il latte potrebbe essere stato involontariamente esposto ad esso attraverso il contatto con le piante, oppure i batteri potrebbero essere stati trasferiti dalla mammella degli animali domestici.

Le origini dello yogurt sono sconosciute, ma probabilmente fu inventato dalle popolazioni neolitiche dell’Asia centrale e della Mesopotamia intorno al 5000 a.C., quando furono addomesticati i primi animali produttori di latte come produzione dei pastori di pecore e capre. È assai probabile che il modo di fermentare il latte fu scoperto per caso, in modo indipendente in molti luoghi diversi e in tempi diversi.

Lo yogurt appartiene alla famiglia dei latti fermentati, le cui origini risalgono ai tempi delle tribù ancora nomadi che vivevano di pastorizia, portando con sé animali più inclini al pascolo itinerante. Particolarmente adatti a questo genere di vita erano ruminanti di piccola taglia, come capre e pecore, e animali da soma come asini o cavalli, a seconda del luogo. In un certo senso quindi il latte – e, con esso, lo yogurt – bovino sono espressioni più “moderne” di questi alimenti. I Sumeri e poi i Persiani e gli Egizi e successivamente trasmisero le loro conoscenze ai Greci e ai Romani. Questo prodotto deriva dalla fermentazione degli zuccheri del latte che viene lasciato a temperatura ambiente per un tempo abbastanza lungo, durante il quale alcuni microrganismi specifici lo trasformano in modo del tutto naturale, conferendogli una consistenza cremosa e un caratteristico sapore acidulo.

In seguito ai contatti culturali e alle migrazioni dei popoli che già lo usavano, lo yogurt si diffuse presto in tutto l’Occidente tra i fenici, i greci, gli egizi ed i romani. Al contempo la diffusione continuò in Oriente: se ne trova traccia nelle novelle de Le mille e una notte quindi era bevuto anche fra gli Arabi. Lo yogurt ebbe grande successo anche in India, dove costituisce uno dei principali alimenti.

Citato nella Bibbia, descritto da Aristotele, Senofonte, Erodoto e Plinio, lo yogurt ha trovato molti “testimonial”. Se Plinio il Vecchio, nella sua enciclopedica opera “Naturalis Historia”, annota come nelle popolazioni barbare si utilizzasse un alimento prodotto trasformando il latte in qualcosa di più compatto e piacevolmente acidulo per trattare svariate malattie, si narra che Gengis Khan lo facesse bere alle sue orde come pozione di vigore guerriero. Risale al Rinascimento, invece, la guarigione di Francesco I di Francia da una malattia cronica fino ad allora incurabile grazie a un medico turco. Arrivato a corte con il suo gregge, quest’ultimo fece lo yogurt che avrebbe guarito il sovrano, il quale gli diede il nome di “latte di vita eterna”. Già dal VI secolo a.C. i turchi producevano questo alimento, molto amato dai pastori dell’Asia centrale.

Circondato dalla fama di panacea, di rimedio per l’insonnia e la tubercolosi e di ausilio per la rigenerazione del sangue, per essere analizzato dal punto di vista scientifico bisogna attendere il 1905, quando il dottore bulgaro Stamen Grigorov riuscì ad isolare un batterio che venne chiamato Lactobacillus bulgaricus, uno degli organismi responsabili della fermentazione del latte. Il’ja Mečnikov, microbiologo russo, incuriosito dalla longevità delle popolazioni bulgare e caucasiche, che facevano grande uso di yogurt, fu il primo a studiarlo in laboratorio. Credendo il lattobacillo essenziale per la buona salute, convinse l’imprenditore Isaac Carasso a sviluppare tecnologie industriali per la produzione dello yogurt. Nel 1919 quest’ultimo realizzò il primo stabilimento commerciale per la produzione di yogurt a Barcellona, chiamando la sua impresa Danone, nome che porta ancora oggi.

Se la culla dello yogurt è localizzata nell’Europa orientale da qualche tempo anche l’Italia lo ha “adottato”. Infatti nell’arco di un paio di decenni è passato da prodotto praticamente sconosciuto ad alimento acquistato da oltre il 77% degli italiani e consumato con regolarità. Nonostante questo boom dei consumi, spesso si fa ancora un po’ di confusione. In Italia si definisce yogurt solo il latte fermentato da due particolari batteri: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Gli altri prodotti sono chiamati latti fermentati.

Produzione

Lo yogurt si ottiene dal latte e una coltura di Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e batteri Streptococcus thermophilus; talvolta vengono aggiunti altri lactobacilli e bifidobatteri, durante o dopo la coltura.

In genere viene prodotto in grandi impianti industriali con l’impiego di colture microbiche selezionate, ma è possibile farlo in casa, con o senza l’ausilio delle “yogurtiere” (piccoli elettrodomestici appositi).[7] In casa si usa latte scaldato a una temperatura di 30–45 °C (86–113 °F), non troppo alta da uccidere i microrganismi vivi che trasformano il latte in yogurt; si inoculano poi alcuni batteri (coltura starter), solitamente Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, ed infine si mantiene caldo per 4–12 ore.

Esistono anche yogurt dolci a cui vengono aggiunti zucchero o dolcificanti, frutta o altri ingredienti.

Lo yogurt greco

Rispetto al latte vaccino, il latte di capra contiene una percentuale maggiore di grassi a catena media e a catena corta che sono più facilmente assorbibili a livello intestinale. I globuli di grasso inoltre sono più piccoli rispetto a quelli del latte vaccino.  Esiste inoltre una variabilità maggiore nella composizione delle caseine del latte di capra rispetto a quelle del latte vaccino; tale variabilità dipende dalla razza e dal tipo di alimentazione ma al momento non esistono ancora evidenze che tali differenze siano correlate ad una maggiore tolleranza del latte di capra.

Rispetto a quello vaccino, il latte di capra è anche più ricco di calcio e fosforo e di taurina, un amminoacido non essenziale dotato di proprietà antiossidanti, mentre sono pressoché identiche quelle di numerosi altri micronutrienti come vitamine (in particolare riboflavina) potassio e altri sali minerali.

Lo yogurt greco, rispetto a quello tradizionale, si distingue per un passaggio in più nella fase di filtraggio in corso di lavorazione che serve a rimuovere una quantità di siero maggiore e a renderlo più sodo e compatto. Lo step aggiuntivo conferisce allo yogurt una maggiore densità e particolari proprietà nutrizionali e sensoriali, pur mantenendo un’alta percentuale di fermenti lattici vivi, ma con meno sodio e lattosio e più proteine.

In realtà, lo yogurt greco è nato nei Balcani, nello specifico in Bulgaria, ma gli è stata attribuita una diversa provenienza dal momento che viene associato alla dieta mediterranea e ad un’alimentazione sana e genuina. Infatti, in virtù della sua scarsa quantità di zuccheri, è un prodotto molto versatile in cucina e si presta benissimo alla realizzazione di ricette leggere e gustose, non necessariamente dolci.

Caratteristiche del latte di capra

1. Leggero e ad alta digeribilità

Rispetto al latte di mucca, il latte di capra, da cui derivano poi i latticini, ha una composizione di grassi diversa, che lo rende più leggero e digeribile anche grazie alle dimensioni ridotte dei suoi globuli di grasso più facilmente aggredibili dalle lipasi. E sono consigliati per le intolleranze al lattosio

2. Una miniera di principi nutritivi

Latte e latticini di capra sono ottimi per un regime alimentare sano e amici del benessere. Questi alimenti sono infatti ricchissimi di nutrienti fondamentali: proteine, calcio, fosforo, potassio, ma anche riboflavina e altri sali minerali.

3. Non alza il colesterolo

Gli acidi grassi a catena corta degli alimenti caprini, secondo alcuni studi scientifici recenti, inibiscono l’accumulo di colesterolo.

Contenuto nutrizionale

Il contenuto nutrizionale dello yogurt varia in base al tipo di latte utilizzato e al suo contenuto in grassi, che può risultare ridotto se il latte ha subito la scrematura parziale o totale. I valori medi sotto riportati si riferiscono allo yogurt ottenuto da latte di vacca intero.

Valori per 100 grammi:

• proteine: 3,8 g
• grassi: 3,9 g
• carboidrati: 4,3 g
• minerali (soprattutto calcio)
• vitamine del complesso B
• acido pantotenico
• vitamina PP

Il derivato denominato yogurt colato o yogurt greco è un prodotto sottoposto a tre filtrazioni che riducono il siero del latte, il tenore di lattosio, glucidi e grassi a favore di un apporto molto più alto di proteine. Si presenta denso e cremoso, di colore bianco, di sapore marcatamente acido, che talora viene addolcito mediante l’aggiunta di frutta o miele, e possiede per questo, un ottimo potere saziante. Si presta bene, quindi, ad essere consumato a colazione, poiché può aiutare a mantenere il senso di sazietà durante la mattinata. Lo yogurt greco prodotto a partire da latte intero apporta una discreta quantità di grassi, soprattutto saturi, che sono completamente assenti in quello prodotto a partire da latte scremato, ossia quello 0%. I carboidrati, invece, rappresentati da zuccheri semplici, sono presenti in quantità ridotte; il loro contenuto, però, aumenta notevolmente nei prodotti aromatizzati o arricchiti con preparazioni alla frutta.

Il minerale più rappresentato è il calcio, fondamentale per il benessere di ossa e muscoli. Con una porzione di yogurt da 125 g si riesce infatti a soddisfare quasi il 20% del fabbisogno giornaliero di questo minerale. Buono è anche il contenuto di vitamine del gruppo B, soprattutto riboflavina, un micronutriente che interviene nella produzione di energia e nelle difese dell’organismo.

Fermenti lattici

Oggi alcuni produttori hanno iniziato ad aggiungere al loro yogurt fermenti probiotici, che sopportano meglio l’acidità dei succhi gastrici, sopravvivono e si riproducono nel tratto gastrointestinale. Trattandosi di batteri generalmente già presenti nel corpo umano, essi riescono a riportare la flora batterica a una condizione di normalità, nel caso quest’ultima sia stata compromessa da cure con antibiotici, da stress o da alimentazione scorretta. I fermenti probiotici esercitano un’azione positiva in molti processi della digestione, prevenendo infezioni intestinali e aggressioni da parte di funghi; rafforzano il sistema immunitario; producono i batteriocini, i cosiddetti “antibiotici naturali”. I principali fermenti probiotici aggiunti nel processo di fermentazione sono Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum. Il latte fermentato risultante dalla loro azione si discosta leggermente dallo yogurt, tradizionalmente ottenuto con il solo impiego di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, dando origine a un kefir.

Possibili benefici e controindicazioni

Lo yogurt permette di assumere le proteine di qualità e gli altri nutrienti presenti nel latte con una maggiore digeribilità. La fermentazione è infatti una sorta di pre-digestione del lattosio, che viene convertito per il 30-40% in galattosio, glucosio e acido lattico. Ciò, insieme all’incremento dell’attività dell’enzima lattasi a livello della mucosa dell’intestino e a un rallentamento del transito intestinale rispetto al latte, rende lo yogurt un alimento adatto anche in caso di intolleranza al lattosio dovuta a carenza di lattasi. Più in generale, il consumo di yogurt è associato a un miglioramento del benessere intestinale.