Lo strano caso del licopene

Anticamente considerato frutto velenoso, il pomodoro (Solanum lycopersicum L.) occupa a giusta ragione un posto di assoluto rilievo nell’alimentazione di tipo mediterraneo; esso è una fonte ottimale di licopene (da 30 ad oltre 70 mg/kg di prodotto fresco), noto antiossidante, presente anche però in: pompelmo rosa e rosso, anguria, arance rosse, melone, carote, albicocche, guava rosa, gac, papaia e cavolo rosso.

Nel pomodoro il licopene si trova maggiormente nella parte più esterna, sotto la pelle, e in seguito alla maturazione va a sostituire la clorofilla. La quantità di licopene nel pomodoro è proporzionale al colore del frutto (più è rosso più è alto il contenuto di licopene: i pomodori verdi contengono molto meno licopene dei pomodori rossi maturi), e quindi alla sua maturazione, alla temperatura del luogo di coltivazione (i pomodori coltivati a Sarno contengono più licopene di quelli coltivati in altre Regioni d’Italia del Nord) e ad altri fattori.

Il licopene è un idrocarburo, appartenente al gruppo dei carotenoidi, un ampio gruppo di sostanze capitanate dal β-carotene. Sebbene si conoscano oltre 600 tipi di carotenoidi i più importanti dal punto di vista nutrizionale sono il licopene, la zeaxantina, la luteina ed il β-carotene, principale precursore della vitamina A. Si tratta di sostanze di colore giallo-violetto molto diffuse in natura e che gli esseri umani non sono in grado di sintetizzare ma devono essere introdotte attraverso l’alimentazione. Il licopene, responsabile della colorazione rossa del pomodoro, è altresì un additivo alimentare, usato come colorante e identificato dalla sigla E160d.

Nell’organismo umano il licopene è presente, sia nel plasma che nei tessuti (fegato, tessuto adiposo, testicoli, ghiandole surrenali, prostata, mammella e cute), soprattutto in forma cis; in alcuni organi (prostata e testicoli) gli isomeri cis rappresentano oltre l’80% del licopene rinvenibile.

Come accennato, l’organismo umano non è in grado di sintetizzare il licopene e pertanto esso può essere assunto solo tramite dieta, principalmente (circa 80%) tramite consumo di pomodoro o di prodotti da esso derivati (salse, sughi, concentrati, ecc.).

Il licopene proveniente dal consumo di pomodoro fresco o dal succo di pomodoro ha una bassa biodisponibilità; passate e concentrati di pomodoro sono invece caratterizzati da una alta biodisponibilità, conseguenza diretta dei processi di lavorazione a cui è sottoposta la materia prima, che prevedono la triturazione dei tessuti e alcuni trattamenti termici che aumentano il rapporto cis/trans tra gli isomeri del licopene. La biodisponibilità del licopene è influenzata da diversi fattori tra cui lo stato fisico (grado di cristallinità e dimensione dei cristalli di licopene: es., aumenta al diminuire delle dimensioni dei cristalli), la conformazione isomerica (gli isomeri cis sono più biodisponibili dei trans), e la concomitante assunzione di lipidi vegetali nella dieta (in primo luogo, olio extravergine di olivo) e di beta-carotene. I lipidi favoriscono la solubilizzazione del licopene durante la digestione, il suo assorbimento a livello della mucosa intestinale (disciolto nei chilomicroni) e il trasporto ai tessuti attraverso il circolo sanguigno. Il licopene, in tutte le sue configurazioni, è insolubile in acqua, ma essendo un composto apolare si dissolve negli olii. Per questo motivo la dieta mediterranea, che prevede l’uso di pomodori cotti e olio d’oliva, oltre a essere una valida fonte di licopene, favorisce il suo assorbimento intestinale.

Infine, la bassa biodisponibilità di licopene è incrementata a seguito della cottura (per questo i prodotti alimentari a base di pomodoro sono una fonte migliore di licopene rispetto al pomodoro fresco: salse, succo, passata, ketchup); la temperatura in effetti altera la sua forma chimica (passaggio dalla forma trans a quella cis) rendendola più facilmente assorbibile e quindi facilitandone la digestione. Il licopene è cioè uno dei casi in cui la cottura migliora il valore nutritivo di un alimento. Pertanto, il licopene rappresenta uno strano ed unico caso in cui è meglio consumare il pomodoro non crudo bensì cotto e trasformato: con l’aumento della temperatura, come avviene ad esempio nella preparazione del ragù.

Il licopene ha interessanti proprietà antiossidanti, responsabili di gran parte dei benefici del frutto tra cui:

• contrasto ai radicali liberi;
• inibizione della sintesi del colesterolo e aumento della degradazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL);
• riduzione di alcune forme tumorali, in primo luogo il cancro alla prostata, all’apparato digestivo in genere, alla cervice o collo dell’utero, alla mammella;
• rallentamento dei processi di invecchiamento cellulare;
• diminuzione dell’incidenza delle malattie cardiovascolari, per riduzione del rischio di aterosclerosi e di attacchi cardiaci;
• in caso di prolungata esposizione ai raggi ultravioletti, azione protettiva sulla salute degli occhi (in particolare della retina, contribuendo a ridurre il rischio di malattie come la degenerazione maculare senile) e sulla pelle con riduzione dei rischi di foto-danneggiamento;
• azione protettiva contro malattie neurodegenerative quali l’Alzheimer e il morbo di Parkinson.

N.B. La colestiramina e il probucolo (due farmaci con funzioni antilipemizzanti) riducono i livelli plasmatici di licopene del 30-40%.