Lo sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero è un liquido zuccherino e vischioso ottenuto bollendo la linfa di varie specie di acero, quello da zucchero (Acer saccharum), quello nero (Acer saccharum nigrum) e quello rosso (Acer rubrum). L’importante potere dolcificante e il sapore delizioso lo rendono un ottimo sostituto del saccarosio. Infatti, rispetto ad esso, possiede meno calorie e ha un indice glicemico inferiore, a patto però che sia puro (in fase di lavorazione non devono essere aggiunti coloranti o conservanti) e che lo si consumi in maniera moderata. È il terzo dolcificante naturale meno calorico (circa 260 calorie per cento grammi) superato dalla melassa (circa 290 calorie) e dalla stevia (0 calorie; i glicosidi steviolici non hanno calorie, in quanto non possono essere digeriti dal corpo umano); ha un alto contenuto di sali minerali (Calcio, Potassio, Magnesio, Manganese, Zinco, Ferro, Fosforo, Sodio).

Oltre a essere utilizzato nei paesi freddi, per le elevate calorie e proprietà nutrizionali, lo sciroppo d’acero è noto per le sue proprietà depurative oltre che energizzanti. Viene usato come arricchimento di un piatto solitamente dolce come pancake e waffle.

Storia dello sciroppo d’acero

Già gli indiani irochesi del Canada conoscevano la lavorazione della linfa d’acero. In origine veniva trattata in modo da ottenerne cristalli che fungevano da surrogato dello zucchero di canna. Solo in seguito si scoprì la possibilità di ricavarne sciroppo.

La storia dello sciroppo d’acero affonda le radici nel Québec dove i nativi americani impararono ad apprezzarne le proprietà ancor prima dell’avvento dei coloni. Tra il 1535 e il 1542 l’esploratore francese Jacques Cartier, pur non conoscendolo, fu attratto da un acero e si accorse che, una volta tagliato, da esso sgorgava acqua in abbondanza. Il sapore del liquido era molto simile a quello del vino.

Dopo circa cinquant’anni lo scrittore e viaggiatore Marc Lescarbot descrisse per la prima volta la distillazione dell’acqua di acero ad opera dei nativi. Le caratteristiche di quella che altro non era se non la linfa, furono lodate anche negli anni successivi. Ad esempio, nel 1634 il signor Lejeune era convinto che la bevanda fosse dotata di un importante potere rinvigorente.

Si iniziò a parlare di sciroppo d’acero nel XVII secolo. Fu, invece, nel XVIII secolo che iniziarono le prime esportazioni in Francia. Nel 1708 il signor Diereville studiò le tecniche di miscelatura degli aceri usate dai nativi americani. Da quel momento in poi numerosi scienziati approfondirono i benefici della sostanza, gli stessi noti attualmente.

Produzione dello sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero viene oggi prodotto dalle province orientali del Canada e in alcune zone degli Stati Uniti. La linfa viene raccolta dagli alberi (senza sofferenza per gli stessi) all’inizio della primavera (in genere in marzo o aprile) quando l’acero è in stato quiescente, in aree di coltivazione note come sugarbush o sugarwoods, in francese del Quebèc “érablières”. La linfa è composta di sostanza solida di circa il 3-5%, in gran parte costituita da saccarosio. È inoltre composta da acido malico, potassio, calcio, ferro, vitamine (B1, B2, B3, B5)  e componenti fenoliche. Lo sciroppo deriva dal processo di concentrazione della linfa, che si effettua in costruzioni ad hoc chiamate sugarshacks o cabanes à sucre; può essere classificato in base al grado di translucenza (per esempio dal più al meno translucente: fancy, grade A, grade B). A seconda del livello di raffinazione viene classificato in tre gradi: A, B e C. Un colore chiaro e trasparente è indice di un prodotto di maggior pregio.

Le varietà più scure, a maggior contenuto di minerali e composti del ferro, vengono raccolte quando la stagione è prossima alla ripresa vegetativa, e presentano un maggiore sentore minerale e un gusto più marcato; per questo vengono preferite le varietà più chiare per essere servite con pancake e simili. Per ottenere un litro di sciroppo ci vogliono 40 litri di linfa d’acero. Il Canada è responsabile di circa l’85% della produzione mondiale; la provincia del Québec è il principale produttore mondiale, con il 75% dello sciroppo d’acero prodotto ogni anno. Negli Stati Uniti d’America è molto usato come condimento per i pancake.

Nella Nuova Inghilterra, nel Québec e in parti dell’Ontario, il processo di fabbricazione dello sciroppo è divenuto parte della cultura popolare: residenti delle regioni metropolitane visitano almeno una volta l’anno gli sugarshack, dove piatti a base di sciroppo d’acero sono serviti in un’atmosfera rustica e casareccia. La maple toffee (letteralmente: caramella d’acero) o tire sur la neige è preparata versando un sostitutivo del caramello caldo, ottenuto concentrando ulteriormente lo sciroppo, nella neve fredda; la caramella così realizzata viene quindi mangiata su bastoncini a mo’ di lecca-lecca. Non a caso, lo stesso albero è considerato un simbolo del Canada, in quanto sulla bandiera del Canada è riportato il disegno di una sua foglia, di colore rosso.

Anche in Friuli e sul Carso sloveno e triestino è abbastanza diffusa la melata d’acero (dose di vôl, dose volane o mîl di vôl in friulano; mane javor, mane jabor in sloveno e nei dialetti sloveni del Carso), che, anche se non prodotta tramite le stesse modalità dello sciroppo d’acero, vi si avvicina molto perché ricavata comunque direttamente dalla sua linfa, perché ricca di elementi minerali, perché è meno dolce del miele ricavato dai fiori di tale pianta e per il sapore

Proprietà dello sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero possiede importanti proprietà (diuretiche, depurative, emollienti, snellenti, rimineralizzanti e ricostituenti), ma non bisogna eccedere nelle quantità. Inoltre, benché il suo indice glicemico sia inferiore rispetto a quello dello zucchero, il suo consumo non è indicato per chi soffre di obesità, sindrome metabolica e diabete.

Valori nutrizionali (medi per 100 ml di prodotto): Energia kj 1530; kcal 361 grassi 0 g di cui: acidi grassi saturi 0g, carboidrati 90 g di cui zuccheri 80 g; proteine 0 g, sale 0,01.

Benefici dello sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero addolcisce circa 25 volte più dello zucchero ed ha un indice glicemico pari a 54 e un apporto calorico inferiore rispetto allo zucchero. Lo sciroppo d’acero contiene quasi esclusivamente saccarosio. Solo le varietà Dark e Very Dark possiedono una piccola e variabile quantità di fruttosio e glucosio. Inoltre, poiché possiede meno calorie rispetto al saccarosio, non fa ingrassare e può quindi essere consumato anche da soggetti a dieta.

Inoltre lo sciroppo d’acero

• protegge la salute delle ossa, grazie alla presenza di minerali come calcio e zinco. Ma a trarne beneficio è anche il metabolismo muscolare grazie alle quantità non indifferenti di magnesio e potassio;
• possiede un elevato potere antiossidante: i flavonoidi, l’acido malico e abscissico contrastano l’azione dannosa dei radicali liberi;
• ha un’azione benefica sull’apparato digerente e sull’intestino: favorisce la digestione e migliora la funzionalità intestinale. Si rivela, dunque, utile in caso di colon irritabile, gastrite e stitichezza;
• stimola la termogenesi, ovvero il processo di produzione di calore, aumentando così il consumo di calorie da parte dell’organismo
• possiede un effetto energizzante: il mix di vitamine e sali minerali è un supporto per tutti coloro che necessitano di una sferzata di energia.