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Libretto: E’ il pane genovese per definizione I libretti sono pagnotelle di forma rettangolare con un taglio al centro, che le rende simili a piccoli libri. Sono fatti da sfarinato di grano tenero, lievito di birra, malto, sale e acqua e strutto. Ideale da farcire e dividere a metà.
Si lavorano gli ingredienti amalgamandoli e impastandoli per circa 13-15 minuti se fatto con l’impastatrice a spirale o il doppio se invece viene usata la forcella. Dopo l’impasto la pasta va fatta riposare per un’ora prima di dividerla in pezzi che dopo un’ulteriore lievitazione di altri venti minuti, ogni pezzo viene schiacciato nella parte centrale per conferire la forma di libro aperto. I panini-libretto vengono poi capovolti per circa un’ora poi infornati con l’avallamento verso l’alto fino a farli dorare.
