Le Uova

L’uovo è un alimento consumabile direttamente o come ingrediente in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo. Il più utilizzato è l’uovo di gallina, ma si consumano anche le uova di altri volatili: quaglia, anatra, oca, struzzo, eccetera, o anche uova di pesci (caviale, uova di lompo, bottarga), di tartarughe, di molluschi (lumache), di insetti ecc.. Nell’uso corrente tuttavia il termine “uovo” senza altre precisazioni indica quello di gallina.

Dal punto di vista biologico l’uovo è una cellula riproduttiva femminile che, una volta fecondata, contiene la completa informazione genetica per una nuova vita. Nel caso degli uccelli, in aggiunta all’informazione genetica, l’uovo contiene tutti i nutrienti necessari per la crescita dell’embrione ed è inoltre dotato di un rigido guscio protettivo che isola e protegge l’embrione, permettendo comunque gli scambi gassosi l’esterno.

Come detto, per definizione l’uovo ad uso alimentare è quello non fecondato di gallina cioè della specie Gallus domesticus.

Mediamente un uovo ha il peso di 50-70 g ed è costituito per il 10,5% di guscio, il 58,5% di albume e il 31% di tuorlo.

Le proporzioni dei diversi costituenti possono variare in funzione di numerosi fattori, ad esempio: l’età della gallina, la razza, l’alimentazione, il metodo di allevamento, le condizioni ambientali.

Il guscio è una struttura mineralizzata, rigida e fragile che dà all’uovo la caratteristica forma “ovoidale”. La sua struttura porosa, permeabile ai gas e al vapore acqueo, è costituita essenzialmente da carbonato di calcio e da piccole quantità di carbonato di magnesio e fosfato tricalcico. La superficie esterna del guscio di un uovo appena deposto è rivestita da un sottile strato non calcificato che prende il nome di cuticola. All’interno si trovano due membrane aderenti al guscio e sovrapposte l’una all’altra. Queste si separano solo in corrispondenza del polo ottuso dell’uovo andando a formare la così detta camera d’aria. Quest’ultima non è presente nell’uovo appena deposto ma aumenta rapidamente di volume con l’invecchiamento dell’uovo dopo la deposizione, tant’è vero che l’altezza della camera d’aria è uno degli indici più frequentemente utilizzati per valutare la freschezza dell’uovo. Il guscio, unitamente alle membrane interne e alla cuticola, costituisce una barriera che si oppone all’ingresso dei microrganismi dalla superficie esterna verso l’interno dell’uovo.

L’albume, noto anche come bianco o chiara d’uovo, occupa il 60% del volume dell’uovo ed è costituito da circa l’88% di acqua, il 10% di proteine (ovoalbumina, conalbumina, ovoglobuline, ovomucina, avidina – fattore antinutrizionale che si lega alla biotina impedendone l’assorbimento, ma viene facilmente inattivato dalla cottura -, e lisozima che ha funzioni antibatteriche) e da piccole quantità di zuccheri (glucosio 0,4-0,5%), vitamine (B1, B2, PP, acido pantotenico, biotina, B12) e sali minerali (sodio, potassio e magnesio). E’ una soluzione acquosa semitrasparente e incolore che circonda il tuorlo. L’albume di un uovo fresco non è un fluido uniforme; esistono infatti delle zone di albume più viscoso dall’aspetto gelatinoso, detto albume denso, e delle zone di albume meno denso e più fluido, detto albume liquido. Dopo la deposizione, con l’invecchiamento dell’uovo, l’albume perde la sua consistenza gelatinosa, fluidificandosi. Di conseguenza, la presenza nell’uovo di albume totalmente liquido e acquoso è, salvo rare eccezioni, un indice di scarsa freschezza. Nell’albume si riconoscono inoltre due piccoli cordoni bianchi e gelatinosi avvolti a spirale, dette calaze, che hanno lo scopo di mantenere il tuorlo sospeso al centro dell’uovo.

Il tuorlo è il costituente dell’uovo più ricco in nutrienti. E’ composto all’incirca dal 50% di acqua e dal 30% di lipidi, mentre il rimanente è costituito essenzialmente dalle proteine. Presenta la tipica forma sferica ed una colorazione giallo-arancio che viene molto influenzata, per tonalità e intensità del colore, dall’alimentazione della gallina. Il tuorlo è avvolto da una sottile membrana detta membrana vitellina che lo separa dall’albume nel quale è sospeso. Dopo la deposizione, durante l’invecchiamento dell’uovo, la membrana vitellina si indebolisce progressivamente fino a rompersi spontaneamente e rendere così impossibile la separazione dell’albume dal tuorlo al momento dell’apertura del guscio.

C’è chi crede che le uova dal guscio scuro siano in qualche modo più genuine o nutrienti di quelle a guscio bianco, ma sono solo false convinzioni: il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza delle galline. Il colore viene percepito come attributo di qualità anche per il tuorlo: molti sono convinti che un colore più carico, più arancio, sia legato alla genuinità. Niente di più falso. Il colore dipende solo dall’alimentazione delle galline. Se nella dieta sono presenti molti carotenoidi, pigmenti contenuti naturalmente nei vegetali, i tuorli diventano di un giallo-arancio più carico, altrimenti saranno più pallidi. Ci sono galline poi, che non riescono a fissare i carotenoidi alimentari e producono normalmente uova dal tuorlo chiaro. Quindi il colore non ha niente a che fare con la qualità. Molti consumatori però preferiscono le uova dal tuorlo ben colorito e così negli allevamenti di galline ovaiole vengono spesso aggiunti ai mangimi carotenoidi di sintesi.

Il tuorlo è ricco di acidi grassi insaturi, che contrastano il potere aterogeno del colesterolo. Regolando l’alimentazione della gallina è possibile aumentare ulteriormente la concentrazione di questi nutrienti essenziali; in particolare, inserendo nella dieta della gallina oli di pesce e di mais si determina un aumento della concentrazione di omega-6 (acido linoleico), mentre aggiungendo oli di pesce e di lino l’uovo si arricchisce di omega-3 (EPA e DHA che sono acidi grassi importantissimi perché  contrastano lo sviluppo delle malattie cardiovascolari ed infiammatorie, potenziando il sistema immunitario ed ottimizzando l’efficienza fisica). Parallelamente, “mantenendo a dieta le galline”, diminuisce la quantità di acido arachidonico nelle uova, che ricordiamo essere la molecola di partenza per la sintesi di molte sostanze ad azione proinfiammatoria.

In campo industriale si sta diffondendo anche l’usanza di addizionare selenio ai mangimi per aumentare la concentrazione di questo potente antiossidante nelle uova, un po’ come si è tentato di fare con le cosiddette “patate al selenio”.

L’uovo di gallina è uno degli alimenti più pregiati per l’alto valore nutritivo dato dal suo alto contenuto di proteine costituite da aminoacidi essenziali (non sintetizzabili dall’organismo), da lipidi fosforati (che fanno parte della struttura delle cellule) e per il suo apporto energetico (equivalente a quello di 100 g di latte).

Un uovo in media contiene il 73% di acqua, il 13% di protidi, il 12% di lipidi e il 2% di glucidi e di sali minerali. 100 grammi di uova di gallina intere apportano 128 Calorie.

Benché non lo si possa considerare un alimento completo per la sua assenza di glicidi, l’uovo offre un apporto nutritivo di primo piano per il massimo valore biologico delle sue proteine. Inoltre la sua digeribilità e le sue possibilità di assimilazione sono superiori a quelle della carne, anche se sono influenzate dalle modalità di preparazione.

Proteine
Le proteine dell’uovo sono le più digeribili in assoluto e vengono utilizzate come standard di riferimento insieme alle proteine del latte e della carne.

Fra i costituenti protidici dell’albume (il “bianco” dell’uovo) prevale l’ovoalbumina, la proteina, formata da protidi semplici, che occupa il primo posto fra tutte le altre come valore biologico. Il tuorlo (il “rosso” dell’uovo) contiene proteine come l’ovolivetina (formata da proteine complesse, le fosfoproteine) ed è relativamente ricco di lipidi, fra i quali va però segnalato il colesterolo.

Lipidi
I lipidi dell’uovo di gallina hanno un contenuto di acidi grassi saturi relativamente basso e pari a circa un terzo del totale. Sono inoltre ricchi di acido linoleico che è un acido grasso essenziale per l’organismo umano. Se confrontati con il burro, i lipidi dell’uovo sono più poveri in acidi grassi saturi e contengono quantità decisamente superiori di acido oleico e acido linoleico. La strutturazione dei lipidi sotto forma di lipoproteine ne permette un ottimo emulsionamento nel tubo digerente favorendo una rapida digestione degli stessi. I lipidi dell’uovo apportano anche lecitina che svolge un ruolo protettivo nei confronti dell’ipercolesterolemia. Questi fattori, unitamente alla presenza della metionina, un amminoacido solforato, svolgono un ruolo favorevole per il controllo e la prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Colesterolo
Un uovo contiene circa 250 mg di colesterolo, sostanza che è stata negli ultimi tempi criminalizzata come costituente dannoso della dieta e che ha provocato una certa avversione nei confronti del consumo di uova.

Bisogna ricordare che il colesterolo è un elemento fondamentale per il corretto funzionamento dell’organismo umano: è il costituente di partenza per la sintesi degli acidi biliari e di altri steroli, inclusi gli ormoni sessuali, ed è un elemento strutturale indispensabile per il corretto funzionamento delle membrane cellulari. L’organismo umano sano può sintetizzare per proprio conto buona parte del colesterolo di cui necessita ed è inoltre dotato di un sistema di regolazione che ne limita la sintesi endogena quando il colesterolo viene ingerito in quantità sufficiente con la dieta. Questo sistema di regolazione può però non funzionare correttamente. Quando ciò avviene, l’assunzione di colesterolo con la dieta non viene bilanciata da una riduzione della sintesi endogena dello stesso, cosicché si osserva un aumento della colesterolemia. In questi casi particolari è quindi opportuno ridurre, non solo l’apporto di colesterolo, ma anche e soprattutto quello di grassi saturi che ne inducono la sintesi nell’organismo.

Vitamine
Nell’uovo è presente una discreta quantità di vitamine (la A, la B1 e la B2), in particolare, il tuorlo è ricco soprattutto di vitamina A, che si presenta sotto forma di provitamina o carotenoide. Esiste anche la vitamina D, ma non la C.

Il contenuto di vitamine varia in base all’epoca di deposizione delle uova. Una gallina ovaiola vecchia produce uova normali sul piano delle proteine, ma povere di vitamine. I metodi di conservazione (refrigerazione, essiccazione) non alterano il valore calorico dell’uovo, ma lo impoveriscono di vitamine.

Sali minerali
L’uovo è relativamente ricco di sali minerali come zolfo (di origine proteica), fosforo, ferro, sodio, potassio, cloro, calcio e magnesio; il contenuto in sodio è modesto e le uova possono per questo essere consumate anche quando sono richieste diete a basso contenuto di questo minerale.

Le uova sono un ottimo alimento a tutte le età. Se non vi sono patologie particolari, una persona adulta sana può consumare fino a 3-4 uova alla settimana. Molte persone però ritengono che l’uovo faccia male al fegato; di fatto stimola la produzione di colecistochinina, una sostanza che fa contrarre la vescichetta biliare, per cui se sono presenti calcoli, la contrazione della cistifellea provoca dolori.

Conservazione delle uova

E’ opportuno che un uovo sia mantenuto a temperatura costante.

Un uovo fresco intatto è perfettamente in grado di conservarsi, senza marcire, a temperatura ambiente per almeno un mese, grazie alla sua struttura fisica e alle sostanze contenute nell’albume che lo proteggono dagli agenti esterni.

Per la legge la data di scadenza di un uovo, cioè il termine minimo di conservazione, è fissata in 28 giorni dopo la deposizione. La legge però impone ai punti vendita di ritirare dal commercio le uova sette giorni prima del termine minimo di conservazione indicato sull’imballaggio. Queste uova possono essere destinate all’industria o ad altro uso ma non più vendute al consumatore finale.

La legge allora stabilisce che le uova della categoria A, quelle dirette ai consumatori e non all’industria alimentare, non possono subire “alcun trattamento di conservazione e non sono refrigerate in locali o impianti in cui la temperatura è mantenuta artificialmente al di sotto di 5 °C.”

Il frigorifero di casa in genere è regolato tra 2 °C e 4 °C. La legge quindi si preoccupa della condensa che potrebbe formarsi sul guscio nel tragitto tra il supermercato e casa, con la possibilità di creare un ambiente dove i batteri, ma specialmente la Salmonella, il batterio che più genera timori nelle uova, possa proliferare.

La legge stabilisce delle eccezioni: “non sono considerate refrigerate le uova che sono state mantenute ad una temperatura inferiore a 5 °C durante il trasporto, di una durata massima di 24 ore, oppure in un punto di vendita, per una durata massima di 72 ore”.

A volte alcuni supermercati le ripongono in scaffali al fresco, ma al di sopra dei 5 °C. Se li tengono in frigorifero la legge stabilisce che non ci possano stare per più di 3 giorni. Arrivati a casa però è comunque opportuno conservarle in frigo fino alla consumazione, sia perché così si mantiene più a lungo la freschezza dell’uovo, che invece a temperatura ambiente perde più velocemente qualità, sia perché una eventuale Salmonella già presente all’interno dell’uovo potrebbe proliferare.

A volte si sente dire che l’eventuale salmonella è solo sul guscio ma questo non è vero. Può essere sia sul guscio ma anche già all’interno dell’uovo, contaminato fin dalla sua formazione dentro la gallina. Solo che in frigorifero il batterio non prolifera, e poi quando l’uovo viene cucinato il batterio viene ucciso. Per lo stesso motivo la legislazione vieta ai produttori di lavare o pulire le uova di categoria A: “in generale, è opportuno che le uova non siano lavate o pulite perché simili pratiche possono danneggiare il guscio, che possiede una serie di proprietà antimicrobiche e costituisce un’efficace barriera contro le contaminazioni batteriche. […] Un altro motivo per cui le uova della categoria A non devono essere lavate è costituito dai danni potenziali alle barriere fisiche, come la cuticola, che possono verificarsi durante o dopo il lavaggio. Questi danni possono favorire la contaminazione batterica e la perdita di umidità attraverso il guscio, aumentando in tal modo i rischi per i consumatori, soprattutto se le successive condizioni di asciugatura e magazzinaggio non risultano ottimali.” Quindi in Italia, le uova non possono essere né lavate né pulite. Si può infatti danneggiare il guscio che, insieme alla cuticola, rappresenta una barriera efficace contro la penetrazione dei batteri, in particolare della Salmonella. Se vengono lavate a casa devono essere cotte immediatamente.

La classificazione delle uova tiene conto di un gran numero di fattori:

• della modalità di allevamento
• della qualità o categoria
• dalle dimensioni
• della tracciabilità

Pertanto, la classificazione delle uova sulla base della tipologia di allevamento vede la distinzione tra uova provenienti da

• allevamento biologico
• allevamento all’aperto
• allevamento a terra
• allevamento in gabbia.

Sulla confezione è riportata la taglia dell’uovo mentre sul guscio vi è una sigla che indica il tipo di allevamento e altri codici per la tracciabilità: nazione di provenienza, codice ISTAT del Comune in cui si trova l’allevamento, sigla della provincia in cui si trova l’allevamento fino ad arrivare al codice identificativo dell’allevatore.

Codici per riconoscere le uova e avere informazioni sull’allevamento delle galline

Etichettatura delle uova

Il codice
Il codice si presenta nella forma X-AA-YYY-BB-ZZZ.

X = numero può assumere valore 0, 1, 2 o 3. Indica la tipologia di allevamento.

AA = sigla del paese dell’Unione Europea dove l’uovo è stato deposto (IT è Italia)

YYY = codice del comune di produzione (viene usato il codice ISTAT).

BB = è il codice della provincia di produzione (anche qui si usa la sigla ISTAT).

ZZZ = identifica l’allevamento (questo numero è stabilito all’avvio dell’attività dalla ASL di competenza per il territorio dove l’allevamento si trova).

Se invece al posto di questa dicitura, dovesse esserci scritto “Sistema di allevamento indeterminato”, vuol dire che le uova provengono da un paese che non appartiene all’UE.

Etichettatura delle uova, la tipologia di allevamento

È il primo numero che appare sulla sigla e indica che tipo di allevamento è previsto.

0 – Allevamento biologico: è soggetto alle principali caratteristiche e normative degli allevamenti biologici. Nell’allevamento biologico, le galline devono disporre di un’ampia zona di pascolo e di stagni. Il mangime somministrato a queste galline deve essere esclusivamente di origine biologica. In questo allevamento, l’uso di additivi per favorire la crescita, amminoacidi sintetici, mangimi modificati geneticamente e farine di pesce è severamente vietato. I pulcini devono essi stessi provenire da allevamenti biologici.

1 – Allevamento di galline all’aperto: le galline per alcune ore al giorno possono razzolare in un ambiente esterno, solitamente protetto e controllato per ragioni sanitarie e le uova vengono deposte sul terreno o nei nidi. Le galline hanno a disposizione un ricovero coperto e un’area di pascolo. Per ogni ettaro a cielo aperto possono essere tenuti un massimo di 2.500 polli: si ha cioè una superficie per singolo animale che tocca i 4 m². Non vi sono vincoli circa la tipologia di mangimi, pertanto queste galline possono essere alimentate con sostante chimiche per favorire la deposizione delle uova, farine di pesce e altro.

2 – Allevamento a terra: le galline vengono allevate in un capannone dove possono muoversi all’interno di esso con una stima sette galline per metro quadro. La deposizione delle uova avviene in nidi comuni, non vi sono vincoli sul tipo di mangime da somministrare alle galline.

3 – Allevamento nelle gabbie: le galline vengono allevate in un ambiente confinato, depongono le uova direttamente in una macchina preposta alla raccolta. Stando alla normativa D.lgs 267/2003, un allevamento intensivo garantisce comunque le condizioni minime di benessere di un animale avicolo. Le gabbie o batterie, sono realizzate con fili di ferro, sono alte 40 cm e dispongono di una superficie di 750 cm². Le galline sono chiuse in gabbia, in grossi capanni dove viene usata luce artificiale per stimolare la deposizione delle uova.

Le sigle appena indicate sono obbligatorie su ciascun uovo, mentre nelle confezioni va apposta obbligatoriamente la dicitura per intero.

La freschezza
In relazione alla freschezza, le uova sono suddivise in tre categorie:

• Categoria A extra. Sono le uova freschissime, non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 4 mm, commercializzabili fino al nono giorno dalla deposizione (o al settimo giorno dall’imballaggio); trascorso tale periodo perdono la qualificazione di “extra” e possono essere commercializzate con il solo riferimento alla categoria A;
• Categoria A. Sono le uova fresche, non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 6 mm; il termine minimo di conservazione riportato in etichetta è calcolato in 28 giorni dalla data di deposizione;
• Categoria B. Sono le uova di seconda qualità, o “declassate”, non cedibili direttamente al consumatore ma soltanto alle imprese industriali del settore alimentare per essere trasformate in ovoprodotti, oppure all’industria non alimentare.

La taglia

Invece sulla base del peso, le uova sono classificate con i seguenti criteri:

• XL – Grandissime: 73 g e più
• L – Grandi: di 63 g e più ma inferiori a 73 g.
• M – Medie: di 53 g e più ma inferiori a 63 g.
• S – Piccole: meno di 52 g