Il termine cultivar (abbreviato in cv. secondo il Codice internazionale per la nomenclatura delle piante coltivate) deriva dalla contrazione della locuzione inglese cultivated variety (“varietà coltivata”), a sua volta tratta dal latino varietas culta; per cultivar si intende una varietà di pianta coltivata, ottenuta per selezione massale o selezione individuale (per cui non è sinonimo di varietà, che si è selezionato e propagato spontaneamente), i cui caratteri sono fissati e ripetibili con la propagazione gamica per almeno 3-4 generazioni; pertanto ad ogni cultivar corrisponde una pianta con un particolare genotipo, caratterizzata da un insieme di specifici caratteri morfologici, fisiologici, agronomici e merceologici di particolare interesse e trasmissibili con la propagazione, sia per seme sia per parti di pianta.
In Italia sono presenti oltre 700 cultivar.
Ogni territorio o zona ha le sue varietà ma molte di esse sono presenti anche in altre zone. Questo è dovuto al fatto che l’olivo, pur essendo coltivato e conosciuto fin dall’antichità, è sempre stato considerato, contrariamente alla vite, una coltura marginale in grado di offrire una produzione anche in condizioni difficili, pertanto resistente e degna di poche cure. Nelle zone ad alta vocazione olivicola l’olivo è stato propagato da secoli utilizzando l’innesto sull’olivastro o su semenzali nati spontaneamente o mettendo a dimora piante ottenute dagli ovoli della ceppaia, impiegando nella generalità dei casi materiale di propagazione di provenienza locale e probabilmente ottenuto da una lenta selezione massale. Questa tradizione ha creato un grande patrimonio genetico costituito da un numero enorme di ecotipi, cioè di tipi genetici strettamente associati ad un’area geografica. La selezione all’interno degli ecotipi ha portato alla costituzione di vere e proprie cultivar che, nella generalità dei casi, mantengono ancora un’identità strettamente associata ad un territorio (comprensorio, provincia, regione), per cui è possibile caratterizzare le cultivar in funzione di vari caratteri morfologici e fenologici.
L’Italia è il secondo produttore, dopo la Spagna, in Europa e nel mondo di olio di oliva con una produzione nazionale media di oltre 464.000 tonnellate (variabile da anno ad anno, ma comunque insufficiente rispetto al fabbisogno interno), due terzi dei quali extravergine e con oltre 50 denominazioni DOP e un’IGP riconosciute dall’Unione europea. Su una media produttiva nazionale di 6.5 – 7 milioni di quintali, più del 80% vene prodotto nelle regioni del sud Italia. Puglia, Calabria e Sicilia hanno un’incidenza sulla produzione nazionale di circa il 80% di tutto l’olio di oliva che si produce ogni anno in ITALIA. La rimanente produzione che ha una certa rilevanza se la dividono Toscana, Liguria, Umbria e Abruzzo. Circa il 75% dell’olio prodotto nel Sud Italia viene commercializzato allo stato sfuso (centri di raccolta) ed è destinato prevalentemente alla vendita ai grossisti oppure ai confezionatori.
Nella tabella sottostante vengono riportate le più diffuse cultivar (varietà di piante da olive) divise per regione.
| Regioni | Principali cultivar diffusi sul territorio Italiano |
| Diffusione nazionale | Frantoio, Leccino, Maurino, Moraiolo, Pendolino |
| Abruzzo | Castiglionese, Cucco, Dritta di Moscufo, Gentile del Chieti, Intosso, Monicella, Morella, Nebbia, Raja, Toccolana, Tortiglione |
| Basilicata | Carolea, Cima di Melfi, Coratina, Fasolina, Majatica di Ferrandina, Nostrale (sin. Ogliarola), Ogliarola del Bradano, Ogliarola del Vulture, Palmarola o Fasolina, Rapollese di Lavello |
| Calabria | Borgese, Carolea, Cassanese (sin. Grossa di Cassano), Ciciarello, Dolce di Rossano, Grossa Di Gerace, Mafra, Napoletana, Ogliara, Ottobratica, Pennulara, Roggianella, Rossanese, Sinopolese, Tombarello, Tonda di Strongoli, Tondina o Roggianella, Zinzifarica |
| Campania | Carpellese, Cornia, Itrana, Minucciola, Nostrale, Ogliarola, Olive, Pisciottana, Ravece, Rotondella, Salella |
| Emilia-Romagna | Capolga, Carbuncion di Carpineta, Colombina, Coreggiolo, Ghiacciolo, Grappuda, Nostrana di Brisighella, Orfana, Rossina, Selvatico |
| Friuli Venezia Giulia | Bianchera (sin. Belica), Buga, Carbona, Leccio del Corno |
| Lazio | Canino, Caninese, Carboncella, Itrana, Olivago, Olivastrone, Raja, Rosciola, Salviana |
| Liguria | Colombaia, Lavagnina, Merlina, Mortina, Pignola (sin. Pinola), Pignola di Arnasco (sin. Arnasca), Pinola, Razzola, Rossese, Taggiasca |
| Lombardia | Casaliva, Gargnano, Grignano, Miol, Negrel, Sbresa |
| Marche | Ascolana dura, Ascolana tenera, Canino, Carboncella, Coroncina, Dritta, Oliva grossa, Lea, Leccio del Corno, Mignola, Nebbia, Olivastra di Montenero, Orbetana, Piantone di Falerone, Piantone di Mogliano, Raggia, Raggiola, Rosciola di Rotello, Sargano di Fermo |
| Molise | All’acqua di Montenero, Aurina di Venafro, Cerasa di Montenero, Cerasuolo, Gentile di Larino, Oliva nera di Colletorto, Olivastra di Montenero, Olivastro, Paesana Bianca, Rosciola, Saligna di Larino, Sperone di gallo |
| Piemonte | Grignano, Nostrale di Rigali, Leccio del Corno, Puglia, Bella di Cerignola, Carolea, Cellina Barese, Cellina di Nardò, Cima di Bitonto, Cima di Mola, Ciliero, Cipressino, Coratina (sin. Racioppa), Leccese, Massafrese, Monopolese, Nasuta, Ogliarola Garganica, Oliarola di Lecce, Oliva Cerignola, Pizzuta, Peranzana (sin. Provenzale), Rotondella, Sant’Agostino, Termite di Bitetto |
| Puglia | Bella di Cerignola, Cipressino, Coratina, Cellina Barese, Cellina di Nardò, Ogliarola barese, Leccese, Marinese, Massafranese, Monopolese, Nasuta, Pizzuta, Sant’Agostino, Peranzana, Pisciottana Sant’Agostino (chiamata anche Picholine) |
| Sardegna | Bosana (sin. Vari), Cariasina, Cipressino (sin. Frangivento), Corsicana, Nera di Gonnos (sin. Tonda di Cagliari), Nera di Oliena (sin. Vari), Nocellara, Pibireddu, Pizz’e carroga (sin. Bianca), Semidana, Tonda di Cagliri, |
| Sicilia | Biancolilla, Brandofino, Buscionetto, Calamignara, Carolea, Cerasuola, Giarraffa, Mandanici, Minuta, Moresca, Nocellara del Belice, Nocellara etnea, Nocellara Messinese, Ogliarola Messinese, Ottobratica, San Benedetto, Santagatese, Tonda Iblea, Verdello |
| Toscana | Americano, Apollo (cultivar brevettata), Arancino, Argo (cultivar. brevettata), Belmonte, Ciliegino, Coreggiolo, Diana (cultivar brevettata), Filare, Frantoio, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccino, Leccio del Corno, Leccione, Madonna dell’Impruneta, Maremmano, Marzio, Maurino, Melaiolo, Minerva (cultivar brevettata), Moraiolo, Morchiaio, Morcone, Mignolo, Ogliarola, Seggianese, Olivastra, Olivastra Seggianese, Olivo Bufalo, Pendolino, Pesciatino, Piangente, Pitursello, Punteriolo, Quercetano, Razzio, Razzo, Rossello, Rosellino, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello, Tosca (cultivar brevettata), Zeus (cultivar brevettata) |
| Trentino-Alto Adige | Casaliva, Favarol, Fort, Lezzo, Morcai, Razza, Rossanel, Trep |
| Umbria | Ascolana tenera, Dolce Agogia, Moraiolo, Pendolino, Nostrale di Rigali, Raggio (sin. Rajo), San Felice, Vocio |
| Veneto | Casaliva (sin. Drizzar), Favarol, Fort, Grignan, Grignano, Leccio del Corno, Lezzo, Padanina, Matosso, Morcai, Rasara, Razza, Rondella, Rossanel, Trep |
L’Italia Settentrionale produce un olio dal gusto abbastanza pronunciato, fruttato, e dal colore giallo-verde chiaro; la Liguria in particolare ha un olio dal gusto delicato con colore dal giallo dorato al verde chiaro.
L’Italia Centrale ha varietà di oli dal profumo accentuato e gusto deciso, con colore dal giallo oro al verde intenso, oli con elevato contenuto in ac. oleico e maggior rapporto insaturi/saturi rispetto ai meridionali.
L’Italia Meridionale e le isole producono oli dal gusto e sapore pieno e deciso, con colore giallo marcato e verde intenso, maggior percentuale di ac. grassi saturi e rapporto insaturi/saturi tra 5 e 6.
Le principali cultivar di olivo nazionali
| PRODOTTO | Regione | Riconoscimento (CE) | Caratteristiche |
| Alto Crotonese (G.U. 21.8.2003, n. 193) |
Calabria | D.O.P. Reg. CE n. 1257/03 |
È prodotto nel territorio crotonese (comuni di Castelsilano, Cerenzia, Pallagorio, San Nicola dell’Alto Savelli, Verzino) mediante spremitura del 70% minimo di oliva Carolea accompagnata da altre cultivar locali. Colore dal giallo paglierino al verde chiaro; odore delicato; sapore fruttato e leggero; si conserva a 14÷20 °C lontano da fonti di calore. Si abbina felicemente con pesce, ragù di pesce e ragù di carne. |
| Aprutino Pescarese (G.U. 20.8.1998, n. 193) |
Abruzzo | D.O.P. Reg. CE n. 1263/96 |
Il nome Aprutinum si riferisce ad un’antica area in Provincia di Pescara, nel cuore dell’Abruzzo, caratterizzata da un clima temperato, particolarmente adatto a favorire la produzione di quest’olio di alta qualità, ottenuto da olive provenienti in misura pari all’80% dagli uliveti di varietà Dritta, Leccino e Toccolana. L’olio aprutino pescarese è stato uno dei primi ad ottenere nel 1996 il marchio DOP. Il suo colore va dal giallo al verde ed il sapore risulta essere piacevolmente fruttato. La raccolta delle olive viene fatta in un periodo compreso tra il 20 ottobre ed il 10 dicembre e l’estrazione dell’olio viene fatta utilizzando appositi procedimenti meccanici adatti a preservare il più possibile le caratteristiche del frutto. Il prodotto finale viene poi commercializzato dalle stesse cooperative che lo lavorano. |
| Brisighella (G.U. 11.11.1998, n. 264) |
Emilia Romagna | D.O.P. Reg. CE n. 1263/96 |
Viene prodotto nell’area del Ravennate – Forlivese dalla varietà Nostrana di Brisighella (min. 90%).
Apprezzato fin dai tempi antichi, ha un colore verde smeraldo con riflessi dorati; profumo fruttato medio o forte, con senso netto d’erbe e/o ortaggi; sapore fruttato, con leggero senso d’amaro e leggera o media sensazione di piccante. |
| Bruzio (G.U. 28.10.1998, n. 252) |
Calabria | D.O.P. Reg. CE n. 1065/97 |
Introdotta tremila anni fa dai Greci la coltivazione dell’olivo nell’area cosentina vede le seguenti menzioni geografiche:
– “Fascia Prepollinica” (varietà Tondina, min. 50%; Carolea, max. 30%; Grossa di Cassano, max. 20%; colore verde dai riflessi gialli; profumo fruttato medio; sapore fruttato); – “Valle di Crati” (varietà Carolea, min. 50%; Tondina, max. 30%; Rossanese o Dolce di Rossano, max. 20%; colore dal verde al giallo; profumo fruttato medio; sapore fruttato); – “Colline Joniche Presilane” (varietà Rossanese o Dolce di Rossano, min. 70%; colore giallo oro dai riflessi verdi; profumo fruttato delicato; sapore fruttato con gusto di mandorle dolci); – “Sibaritide” (varietà Grossa di Cassano, min. 70%; Tondina, max. 30%; colore giallo con qualche riflesso verde; profumo fruttato leggero; sapore fruttato leggero, con un leggero senso d’amaro). |
| Canino (G.U. 11.11.1998, n. 264) |
Lazio | D.O.P. Reg. CE n. 1263/96 |
Caninese o Montignoso. Coltivata nel Lazio da dove trae origine. Portamento assurgente con elevato vigore. Resistente al freddo ha una produttività elevata e alternante. Il frutto, di calibro piccolo, ha una resa in olio del 15÷16%. |
| Cartoceto | Marche | D.O.P. Reg. CE n. 1897/04 |
È prodotto da olive della varietà Reggiola, Frantoio, Leccino ed altre minori (Raggia, Moraiolo e Pendolino) nei comuni di Cartoceto, Saltara, Serrungarina ed in parte di Fano. Ha colore verde, profumo fruttato e sapore aromatico che lo rende ideale per essere usato crudo su crostini o per piatti a base di pesce. |
| Chianti Classico (G.U. 17.1.2001, n. 13) |
Toscana | D.O.P. Reg. CE n. 3446/00 |
L’olio extra vergine di oliva Chianti Classico DOP, noto da secoli, viene prodotto in una vasta area toscana, fra Firenze e Siena, assecondando una cultura tramandata da generazione in generazione. La coltivazione degli olivi ha raggiunto oggi un notevole incremento della produzione e un’elevata specializzazione, che consentono di ottenere oli di qualità. L’olio Chianti Classico DOP è prodotto con olive di oliveti iscritti all’Albo, costituiti per un minimo dell’80% da piante delle varietà Frantoio, Correggiolo, Moraiolo e Leccino, da sole o congiuntamente, e per un massimo del 20% da piante di altre varietà della zona. |
| Cilento (G.U. 20.8.1998, n. 193) |
Campania | D.O.P. Reg. CE n. 1065/97 |
Nel Cilento la coltura dell’olivo è diffusa da secoli. Al Parco Nazionale del Cilento aderiscono ben 62 i paesi; le cultvar presenti sono: Pisciottana, Rotondella, Ogliarola o Uogliarola, Carpellese o Nostrale, Frantoio, Salella, Leccino. Il clima è particolarmente favorevole. L’oilo ha un colore dal verde al giallo paglierino, più o meno intenso; profumo: fruttato medio-alto; sapore: fruttato, con media o debole sensazione di amaro e leggero sentore di piccante. |
| Collina di Brindisi (G.U. 21.12.1998, n. 297) |
Puglia | D.O.P. Reg. CE n. 1263/96 |
Nell’area settentrionale della provincia brindisina si produce un olio di eccellente qualità, grazie ad esperienza olivicola millenaria, sviluppatasi dal tempo di Greci e Romani. Le principali varietà comprendono: Ogliarola (l’antichissima Olea iapygia) min 70%, Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino, Picholine e altre, da sole o congiunte, fino al 30%. Colore dal verde al giallo; profumo fruttato medio; sapore fruttato, con leggera percezione di piccante e di amaro. |
| Colline di Romagna (G.U. 11.9.2003, n. 211) |
Emilia Romagna | D.O.P. Reg. CE n. 149/03 |
La massima espressione dell’Olio Romagnolo è il Colline di Romagna Dop, un olio dal sapore gustoso, con un leggero e piacevole retrogusto amarognolo e una notevole presenza di note aromatiche, ottenuto dalle varietà di olivo Correggiolo (minimo 60%), Leccino (massimo 40%), e alcune varietà minori (Pendolino, Maraiolo e Rossina), in una misura massima del 10%, coltivate nei territori collinari della provincia di Rimini, nei pressi dell’area costiera e nelle fasce collinari della provincia di Forlì Cesena.
Si presenta di colore verde e giallo oro. |
| Colline Pontine | Lazio | D.O.P.
Reg. CE 2010 |
L’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della cultivar itrana presente negli uliveti dal 50% al 100% e delle cultivar Frantoio e Leccino, presenti negli uliveti fino ad un massimo del 50%. La presenza di altre varietà di olivo è tolleerata nel limite del 10%.
L’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP ha colore che va dal verde intenso al giallo con riflessi dorati. L’aroma è fruttato da medio ad intenso, con retrogusto di mandorla e con nota tipica di erbaceo fragrante. La percezione dell’amaro e del piccante varia da leggera a media. Particolare è il sentore di pomodoro verde. |
| Colline Salernitane (G.U. 11.9.2003, n. 211) |
Campania | D.O.P. Reg. CE n. 1065/97 |
È interessata una vasta aera, dalla Costiera Amalfitana, la Valle del Calore, i Picentini agli Alburni, l’Alto e Medio Sele, le colline del Tanagro e parte del Vallo di Diano e comprende 86 comuni della provincia di Salerno. Le varietà autoctone comprendono: Rotondella, Frantoio, Carpellese o Nostrale per almeno il 65%; Ogliarola e Leccino in misura non superiore al 35%, mentre è ammessa la presenza di altre varietà locali per un massimo del 20%. L’olio presenta un bel colore che va dal verde al giallo paglierino più o meno intenso; è limpido, a volte velato. All’olfatto mostra un deciso ed ampio sentore di fruttato di oliva pulita, con discrete note di foglia verde, di erba e di pomodoro acerbo. Al gusto rivela un sapore deciso e persistente, gradevolmente amaro e piccante, giustamente corposo, con buona ed equilibrata struttura e chiari sentori di carciofo, cardo e vegetali amari. Il retrogusto è pulito. L’acidità è sempre inferiore allo 0,70%. La notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di una certa consistenza, come minestre a base di legumi, gustose pastasciutte della tradizione campana e grigliate di pesce. |
| Colline Teatine (G.U. 7.10.1998, n. 234) |
Abruzzo | D.O.P. Reg. CE n. 1065/97 |
L’olio d’oliva Colline Teatine DOP, si ottiene dalla molitura di diverse varietà di olive, tra cui la varietà Gentile, presente in una misura del 50% e il Leccino presente per il 40%. Per il restante 10% concorrono altre varietà provenienti da altri uliveti. (Moraiolo e Nebbio). Il colore è particolare e varia dal giallo al verde; anche l’odore è diverso poiché passa da una tonalità più decisa ad una più fruttata. Per la sua corposità l’olio si presta molto bene ad abbinamenti come grigliate di pesce, insalate e verdure bollite, carni arrosto e grigliate. |
| Dauno (G.U. 20.8.1998, n. 193) |
Puglia | D.O.P. Reg. CE n.2325/97 |
Il Consorzio Daunia Verde prende il nome da una terra dove si concentra una tra le maggiori produzioni italiane di extravergine. L’olio dauno si identifica in diverse tipologie.
– L’olio del Gargano, con la tipica ogliarola, pianta maestosa, di dimensioni notevoli, secolare, e dal delicatissimo sapore dolce, indicatissimo per esaltare l’aroma del pesce e dei piati delicati, delle verdure, e per le salse. L’olio di peranzana, dalla zona dell’Alto Tavoliere, San Severo, Torremaggiore, Serra Capriola Serracapriola, Chieuti, San Paolo di Civitate. Caratteristico, estremamente apprezzato, altamente fruttato, dal retrogusto mandorlato. Armonioso al punto da essere, al tempo stesso, dolce, amaro e piccante. Ottimo se abbinato alle crudité, a alle insalate di ogni tipo, alle zuppe, alle carni e ai pesci grigliati. – Il Basso Tavoliere e la sua coratina, inconfondibile per il gusto amaro e piccante, per la bassissima acidità, l’alto numero di polifenoli e la bassa percentuale di perossidi, segni inequivocabili di efficacia salutistica e di lunga durata. Ma ottimo anche per la versatilità di gusto, capace di esaltare i sapori tradizionali, pasta e fagioli, legumi, piatti dai sapori forti e decisi, eredi di una antichissima cucina mediterranea. – La zona del Sub Appennino Dauno. |
| Garda (G.U. 7.10.1998, n. 234)
Garda Orientale Garda Trentino |
Lombardia (Brescia, Mantova)
Veneto Trentino Alto Adige |
D.O.P. Reg. CE n. 2325/97 |
Prodotto nell’area intorno al lago di Garda, si tratta di un olio di gran pregio, leggero e fruttato, ricco di clorofilla, sapido e armonico. Armonizza e impreziosisce le insalate, esalta i sapori del pesce e delle carni, rende eccellente ogni frittura di qualità. Le caratteristiche organolettiche dell’Olio Extra Vergine di Oliva Garda DOP sono:
– colore verde-oro da intenso a marcato, per elevato contenuto di clorofilla; – profumo delicato di fruttato leggero di varia intensità con sensazione di mandorla dolce. |
| Irpinia – Colline dell’Ufita | Campania | D.O.P. Reg. CE 203/2010 |
L’area di produzione comprende un territorio di 38 comuni nella parte centro-settentrionale della provincia di Avellino, approssimativamente la Valle Ufita ed il Medio Calore. Le caratteristiche aromatiche e gustative del prodotto sono da ricondurre alla principale varietà di olive che si utilizza come materia prima, la Ravece, pianta di origine non nota che cresce soprattutto in Valle Ufita. Secondo il disciplinare, la raccolta delle olive deve essere effettuata a mano oppure con l’impiego di macchine, mediante l’uso di reti o altri sistemi di captazione, mentre è vietata la raccolta delle olive cadute naturalmente sul terreno e quella su reti permanenti. Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici. L’imbottigliamento, poi, può avvenire solo nella zona di produzione per garantire controllo e rintracciabilità. La dicitura Irpinia – Colline dell’Ufita può essere accordata solo all’olio d’oliva di tipo extravergine ottenuto dalle olive delle seguenti varietà nelle percentuali indicate:
– Ravece, in misura non inferiore al 60%; – Ogliarola, Marinese, Olivella, Ruveia, Vigna della Corte, da sole o congiuntamente in misura non superiore al 40%; – Leccino e Frantoio, in misura non superiore al 10%. |
| Laghi Lombardi (G.U. 7.10.1998, n. 234) |
Lombardia (Brescia, Bergamo, Como, Lecco) | D.O.P. Reg. CE n. 2325/97 |
I territori interessati alla coltura dell’olivo in Lombardia ricadono nelle province di Brescia, Bergamo, Como, Lecco e Mantova, comprendendo soprattutto le aree limitrofe ai laghi di Garda, Iseo e Como. L’olio lombardo è di ottima qualità. |
| Lametia (G.U. 11.11.1999, n. 265) |
Calabria | D.O.P. Reg. CE n. 2107/99 |
La zona di produzione comprende tutto il territorio della Piana di Lamezia Terme ricadente nei comuni di Curinga, Filadelfia Angitola, Lamezia Terme, Maida, S. Pietro a Maida, Gizzeria, Feroleto, Antico e Pianopoli della provincia di Catanzaro.
L’olio è di colore dal verde al giallo paglierino, ha odore fruttato, sapore delicato di fruttato. Il gusto delicato e l’aroma tenue, ben si accostano a tutti i piatti di pesce e alle insalate. |
| Lucca | Toscana | D.O.P. Reg. CE n. 1845/04 |
È prodotto in alcuni comuni della provincia di Lucca utilizzando soprattutto olive della varietà Frantoio (almeno per il 90%) con aggiunta di altre varietà come la Leccino ed altre minori locali. È caratterizzato da un colore giallo con toni verdi più o meno intensi, un profumo fruttato ed un sapore dolce con retrogusto piccante. Per questo sapore, è un ingrediente ideale della cucina locale per piatti tradizionali come l’acqua cotta, oppure per pinzimonio e bruschette. |
| Molise (G.U 21.8.2003, n. 193) |
Molise | D.O.P. Reg. CE n. 1257/03 |
L’olio extravergine di oliva Molise è ottenuto dalle varietà di olivo, per almeno l’80%, di Aurina, Gentile di Larino, Oliva Nera di Colletorto e Leccino e per il restante 20% da altre varietà autoctone tra le quali Paesana Bianca, Sperone di Gallo Olivastro e Rosciola. L’olio Molise DOP è ottimo per condire zuppe e minestre tipiche della cucina dell’appennino molisano dove prosperano grandi varietà di legumi come: lenticchie, fave, ceci, fagioli, cicerchie e farro. Altro abbinamento ideale è con i primi piatti di pesce a base di scampi, triglie, cozze e vongole che dominano invece la cucina delle zone costiere, ma anche assieme ad una semplice fetta di pane casereccio quest’olio esprime al meglio tutte le sue note gustative. |
| Monte Etna (G.U. 21.8.2003, n. 193) |
Sicilia | D.O.P. Reg. CE n. 1491/03 |
La zona di produzione dell’olio Monte Etna si estende intorno al Monte Etna e interessa il territorio dei comuni delle province di Catania, Enna e Messina posti alle pendici del vulcano. L’olio è ottenuto da Nocellara Etnea, per almeno il 65%, con aggiunta di olive di altre varietà (Moresca, Tonda Iblea, Ogliarola Messinese, Biancolilla, Brandofino e Castiglione) fino ad un massimo del 35%. Da consumare a crudo, per verdure fresche, insalatine selvatiche e bruschette, in cottura su verdure bollite, minestre di legumi e arrosti di pesce. |
| Monti Iblei (G.U. 24.10.1998, n. 249) |
Sicilia | D.O.P. Reg. CE n. 2325/97 |
Tonda Iblea, Moresca, Biancolilla, Nocellara Etnea, Sanbenedettese: solo da queste cinque pregiate varietà di oliva può nascere un olio DOP Monti Iblei. Cinque cultivar preziose, che, secondo il disciplinare, devono essere allevate esclusivamente nel territorio compreso tra Ragusa, Siracusa e Catania, distinto in 8 sottozone: Monte Lauro, Val d’Anapo, Val Tellaro, Frigintini, Gulfi, Valle dell’Irminio, Calatino, Trigona-Pancali. |
| Penisola Sorrentina (G.U. 20.8.1998, n. 193) |
Campania | D.O.P. Reg. CE n.1065/97 |
La zona di produzione e di lavorazione dell’olio DOP “Penisola Sorrentina” comprende i territori di 13 comuni della Penisola Sorrentina e dei Monti Lattari, nonché l’isola di Capri. Essi sono: Gragnano, Pimonte, Lettere, Casola di Napoli, Sorrento, Piano di Sorrento, Meta, Sant’Agnello, Massa Lubrense, Vico Equense, Capri, Anacapri e Castellammare di Stabia (quest’ultimo solo in parte). L’olio, di elevato pregio qualitativo, si ottiene dalla molitura delle olive Ogliarola o Minucciola (nota in letteratura anche come “Olivo da olio”), per non meno del 65%; Rotondella, Frantoio o Leccino, da sole o congiuntamente, in misura non superiore al 35%, o di altre varietà per un massimo del 20% del totale. L’olio presenta un bel colore giallo paglierino, più o meno intenso, con riflessi verdognoli; a volte è velato. All’esame olfattivo rivela notevole armonia aromatica, con un delicato sentore di fruttato di oliva e con fini e piacevoli note di erbe aromatiche (soprattutto rosmarino e menta). Il sapore è decisamente dolce con armoniose e lievi note di amaro e piccante. É fluido, equilibrato e con piacevoli sfumature speziate. Ha retrogusto pulito, di mandorla verde e fresca. L’acidità non supera mai il valore di 0,80%. L’amaro ed il piccante, nelle giuste gradazioni, si amalgamano perfettamente garantendo all’olio il giusto equilibrio; gli odori mediterranei del rosmarino si esaltano nell’abbinamento con il pomodoro e i piatti che ad esso si richiamano. Ottimo sulle grigliate di pesce e di verdure. |
| Pretuziano delle Colline Teramane | Abruzzo | D.O.P. Reg. CE n. 1491/03 |
L’olio Pretuziano prende il nome dai Pretuzi, antico popolo italico che abitò nella provincia di Teramo. L’area di produzione di questo prodotto ha una vasta estensione e comprende numerosi comuni della provincia teramana. L’olio d’oliva DOP colline teramane si ottiene mescolando insieme le varietà di Leccino, Frantoio e Dritta per il 75%, mentre la parte rimanente, il 25%, è dato dalla lavorazione di varietà di frutti minori locali, tra cui il trilione, la Carboncella e la Castiglionese. Il colore che lo caratterizza è quello giallo verdognolo ed ha un odore fruttato medio, che lascia in bocca anche un lieve sapore piccante ed amaro. Per la presenza di note aromatiche l’olio viene utilizzato per insaporire piatti consistenti, come grigliate di carne, insalatine selvatiche, verdure bollite, legumi e primi piatti. |
| Riviera Ligure (G.U. 20.8.1998, n. 193) Riviera Ligure Riviera del Levante |
Liguria | D.O.P. Reg. CE n. 123/97 |
La coltivazione dell’olivo è diffusa in Liguria; si distinguono varie DOP sulla base della provenienza geografica:
– da Imperia il “Riviera dei Fiori” (varietà: Taggiasca, max. 90%; colore giallo; profumo di fruttato maturo; sapore fruttato con sensazione decisa di dolce); – da Savona il “Riviera del Ponente Savonese” (varietà: Taggiasca, max. 60%; colore giallo-verde; profumo fruttato maturo; sapore fruttato con sensazione decisa di dolce); – da Genova e La Spezia il “Riviera del Levante” (varietà: Lavagnina, Razzola, Pignola, min. 65%; colore: verde-giallo; profumo: fruttato maturo; sapore: fruttato con sensazione media di dolce ed eventuale leggera sensazione di amaro e piccante). Si tratta d’un olio ideale per quei condimenti che non devono modificare il gusto dei piatti. |
| Sabina (G.U. 20.6.1995, n. 142) |
Lazio | D.O.P. Reg. CE n. 1263/96 |
A circa 40 km nord-est di Roma, la zona chiamata Sabina si estende dalla riva del Tevere verso i monti Sabini, che fanno parte della catena degli Appennini. |
| Sardegna | Sardegna | D.O.P. Reg. CE n. 148/07 |
L’olio sardo possiede un aroma delicato di cardo, una nota erbacea che risalta più del carciofo e del pomodoro verde nella maggior parte delle produzioni. Nell’ambito della DOP “Sardegna”, a copertura regionale, s’individuano alcuni comprensori a più spiccata vocazione: nel Cagliaritano, la zona di Dolianova (museo specializzato “Sa mola de su notariu”); nel Sassarese, il settore tra il capoluogo e Alghero; nell’Oristanese, il territorio della Comunità Montana del Montiferru; nel Nuorese, i centri di Oliena, Dorgali e Orosei, sulla costa orientale. |
| Seggiano | Toscana | D.O.P. Reg. CE 2010 |
Sinonimi: Seggianese, Seggianina, Olivastra di Montalcino, Olivastro di Seggiano, Olivo dell’Amiata. Pianta con portamento assurgente, con chioma mediamente folta ed espansa, caratterizzata da vigoria molto elevata presente negli uliveti del senese e del grossetano. La caratteristica di questo olivo è quella di riuscire a sopravvivere anche a quote molto elevate e di resistere, anche alle temperature molto basse, che si trovano sulle pendici dell’Amiata. Il monovarietale che si ottiene, è di sapore caratteristico, molto apprezzato sia dagli esperti che dai neofiti. Gusto dolce, senza amaro con una carica piccante e persistente anche se percepibile solo in un secondo momento. Molto ricco di profumi è adatto per insalate delicate o amare e sul pesce delicato. La resa è elevata e l’olio è presente nell’Extravergine di Oliva Seggiano DOP, Chianti Classico DOP, Toscano IGT Colline di Firenze, Toscano IGT Seggiano, Toscano IGT Colline Senesi, Toscano IGT Monti Pisani. |
| Tergeste (GUCE L. 322 del 23.10.04) |
Friuli Venezia Giulia | D.O.P. Reg. CE n. 1845/04 |
L’olio extravergine Tergeste ha colore oro verde; odore fruttato medio con sentori di mandorla ed erba fresca da poco falciata; sapore fruttato deciso e piccante con note leggermente amare. Va conservato in ambienti freschi, asciutti e lontano da fonti di calore, a una temperatura compresa tra i 14 e i 20 °C. È questa la situazione ottimale perché la qualità del prodotto resti integra anche per oltre 36 mesi. Con le basse temperature l’olio può andare incontro a congelamento, per cui, prima di iniziarne il consumo, occorre riportare il recipiente a temperatura ambiente (16÷18 °C) per alcuni minuti e agitarlo ripetutamente, per agevolare il ritorno del prodotto allo stato naturale.
Grazie al suo gusto delicato si accompagna bene con il pesce, con le carni cotte ai ferri e allo spiedo, con la polenta, con i bolliti misti e le minestre triestine. Esprime al meglio le sue caratteristiche con i piatti della tradizione gastronomica locale. |
| Terra di Siena (G.U. 15.1.2001, n. 11) |
Toscana | D.O.P. Reg. CE n. 3446/00 |
Il “Terre di Siena” è prodotto con almeno due delle seguenti varietà, presenti singolarmente per almeno il 10% e congiunte in misura non inferiore all’85%: Frantoio, Correggiolo, Moraiolo e Leccino. Colore dal verde al giallo, con variazioni cromatiche nel tempo; profumo fruttato; sapore con note di amaro e piccante. |
| Terra d’Otranto (G.U. 20.8.1998, n. 193) |
Puglia | D.O.P. Reg. CE n. 1065/97 |
L’area interessata comprende l’intera provincia di Lecce, e parte di quelle di Taranto e Brindisi. Le varietà presenti e utilizzate, da sole o congiunte, sono Cellina di Nardò e Ogliarola (localmente denominata Ogliarola Leccese o Salentina), per un minimo del 60%. L’olio ha colore verde o giallo con riflessi verdi; profumo fruttato medio con leggera sensazione di foglia; sapore fruttato con leggera sensazione di piccante e di amaro. |
| Terre di Bari
(G.U. 29.9.1998, n. 227) |
Puglia | D.O.P.
Reg. CE n. 2325/97 |
Di antica tradizione culturale e commerciale, si riconoscono le seguenti DOP per l’area di provenienza:
– “Castel del Monte” (varietà Coratina, min. 80%; olio di colore giallo verdognolo con forte sapore di fruttato intenso di oliva e da un gusto piccante lievemente amarognolo, con leggero pizzicore); – “Bitonto” (da sole o congiunte, Cima di Bitonto o Ogliarola Barese e Coratina, min. 80%; colore verde-giallo; profumo fruttato medio; sapore fruttato con sensazione di erbe fresche e sentore leggero di amaro e piccante); – “Murgia dei Trulli e delle Grotte” (varietà Cima di Mola, min. 50%; l’olio è di colore giallo intenso caratterizzato da un aroma fresco erbaceo, con sensazione di mandorle fresche, e da un gusto dolcissimo, con retrogusto soave). Da usare per grigliate di pesce, insalate, verdure bollite, legumi e primi piatti leggeri. |
| Terre Tarentine (Reg. CE n. 1898/2004) |
Puglia | D.O.P. Reg. CE n. 189/04 |
Viene prodotto in provincia di Taranto da olive delle varietà Leccino, Coratina, Ogliarola e Frantoio fino ad una percentuale del 80%; la restante parte è costituita da varietà autoctone locali. Presenta un colore giallo verde con un profumo fruttato accompagnato da un sapore dolce con leggero sentore di piccante. È molto adatto ad essere consumato a crudo. |
| Toscano | Toscana | I.G.P. Reg. CE n. 644/98 |
Quest’olio attualmente vanta l’Indicazione Geografica Protetta in Italia ed è ottenuto dalle seguenti varietà (da sole o congiunte): Americano, Arancino, Ciliegino, Frantoio, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccino, Leccio del Corno, Leccione, Madonna dell’Impruneta, Marzio, Maurino, Melaiolo, Mignolo, Moraiolo, Morchiaio, Olivastra Seggianese, Pendolino, Pesciatino, Piangente, Punteruolo, Razzaio, Rossellino, Rossello, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello (e loro sinonimi).
L’olio ha un colore dal verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempo; profumo fruttato accompagnato da sentore di mandorla, carciofo, altra frutta matura, verde di foglia; sapore fruttato marcato. – da Grosseto, il “Seggiano” (varietà: Olivastra Seggianese; colore dorato; profumo buono con leggera fragranza; sapore fruttato leggero); – da Lucca, il “Colline Lucchesi” (varietà: Frantoio o Frantoiana, max. 90%; Leccino, max. 20%; colore giallo dorato con toni di verde; profumo fruttato leggero; sapore poco piccante con intensa sensazione di dolce); – da Massa Carrara, il “Colline della Lunigiana” (varietà: Frantoio o Frantoiana, max. 90%; Leccino, max. 20%; colore giallo dorato con toni di verde; profumo fruttato leggero; sapore poco piccante con intensa sensazione di dolce); – da Arezzo, il “Colline di Arezzo” (dalle varietà, da sole o congiunte, min. 85%, Frantoio Moraiolo e Leccino; colore verde: intenso carico al giallo con evidenti note cromatiche verdi; profumo fruttato intenso; sapore piccante e leggermente amaro che con il tempo si attenua, e retrogusto persistente); – da Siena, il “Colline Senesi” (da sole o congiunte, min. 85%, Correggiolo o Frantoio, Moraiolo, Leccino, Olivastra; Maurino, Pendolino, Morchiaio, Mignolo, max. 15%; colore verde più o meno intenso con tonalità tendenti al verde giallognolo; profumo fruttato; sapore piuttosto piccante e leggermente amaro con lievi accenni erbacei); – da Firenze e Prato, il “Colline di Firenze” (da sole o congiunte, fino al 100%, Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino, Leccio del Corno, Madonna dell’Impruneta, Morchiaio, Maurino, Piangente, Pesciatino, e loro sinonimi; e, max 15%, Americano, Arancino, Ciliegino, Grappolo, remignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccione, Marzio, Melaiolo, Mignolo, Olivastra Seggianese, Punteruolo, Razzaio, Rossellino, Rossello, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello e loro sinonimi; colore dal verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempo; profumo fruttato accompagnato da sentore di mandorla, carciofo, altra frutta matura, verde di foglia; sapore fruttato medio a marcato); – da Pistoia e Firenze, il “Montalbano” (da sole o congiunte, fino al 100%, Leccino, Moraiolo, Frantoio, Pendolino, Rossellino, Piangente e loro sinonimi; colore dal verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempo; profumo fruttato accompagnato da sentore di mandorla, carciofo, altra frutta matura, verde di foglia; sapore di fruttato con percezione di piccante); – da Pisa, il “Monti Pisani” (da sole o congiunte, max. 85%, Frantoio, Moraiolo, Leccino, Razzo; colore giallo oro con toni di verde; profumo fruttato leggero; sapore fruttato con leggera percezione di piccante e intensa sensazione di dolce). |
| Tuscia | Lazio | I.G.P.
Reg. CE n. 1623/05 |
Prodotto in provincia di Viterbo dalle varietà Leccino, Frantoio e Caninese, ha un sapore generalmente dolce e fruttato con una leggera nota di amaro e piccante; è adatto per insalate crude o minestre di verdure. |
| Umbria | Umbria | D.O.P. Reg. CE n. 2325/97 |
Il clima particolare delle colline umbre consente una lenta maturazione dei frutti, tale da provocare un tasso d’acidità estremamente contenuto, apprezzato da molti. La DOP è accompagnata obbligatoriamente da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive:
– “Colli Assisi-Spoleto” (varietà: Moraiolo, min. 60%; Leccino e Frantoio, presenti da sole o congiunte, max. 30%; colore dal verde al giallo; profumo fruttato forte; sapore fruttato con forte sensazione di amaro e piccante); – “Colli Martani” (varietà: Moraiolo, min. 20%; S.Felice, Leccino e Frantoio, presenti da sole o congiunte, min. 80%; colore dal verde al giallo; profumo fruttato medio/forte; sapore fruttato con forte o media sensazione di amaro e piccante); – “Colli Amerini” (varietà: Moraiolo, min. 15%; Rajo, Leccino e Frantoio, presenti da sole o congiunte, max. 85%; colore dal verde al giallo; profumo fruttato medio; sapore fruttato con media o leggera sensazione di amaro e piccante); – “Colli del Trasimeno” (varietà: Moraiolo e Dolce Agocia, min. 15%; Leccino e Frantoio, presenti da sole o congiunte, min. 65%; colore dal verde al giallo dorato; profumo fruttato medio/leggero; sapore fruttato con media o leggera sensazione di amaro e piccante); – “Colli Orvietani” (varietà: Moraiolo e Dolce Agocia, min. 15%; Frantoi, max. 30%; Leccino, max. 60%; colore dal verde al giallo; profumo fruttato medio; sapore fruttato con media sensazione di amaro e piccante). |
| Val di Mazara (G.U. 28.3.2001, n. 73) |
Sicilia | D.O.P. Reg. CE n. 138/01 |
La zona di produzione comprende i territori delle province di Palermo ed Agrigento Si coltivano le varietà Biancolilla, Nocellara del Belice, Cerasuola, Ogliarola Messinese e Giaraffa. L’olio prodotto è fruttato medio e delicato, una leggera sensazione di amaro e di piccante, una sensazione medio-grande di erba ed una buona persistenza aromatica. |
| Valdemone | Sicilia | D.O.P. Reg. CE n. 205/05 |
È un olio prodotto in tutta la provincia di Messina ad esclusione dei comuni di Floresta, Moio Alcantara e Malvagia. Le varietà utilizzate sono la Santagatese, l’Ogliaro, la Messinese e la Minuta insieme fino ad un massimo del 70%, accompagnate per la restante parte dalle cultivar Mandanici, Nocellara messinese, Ottobnratica, Brandofino e Verdello.
Il colore è tendenzialmente verde chiaro-giallognolo; il sapore è quello delle olive fresche con una nota amara abbastanza importante. |
| Valle del Belice (GUCE L. 273 del 21.08.04) |
Sicilia | D.O.P. Reg. CE n. 1486/04 |
E’ prodotto nella valle del Belice, in provincia di Trapani. Si tratta di un olio monovarietale in quanto utilizza la sola varietà Nocellara del Belice, molto adatta anche come oliva da tavola. Il colore è verde giallo più o meno intenso a seconda del grado di maturazione delle olive che devono essere comunque raccolte a partire dal mese di ottobre e molite entro le 48 ore. Il profumo è fruttato; il sapore è deciso, con una rilevante nota di amaro e piccante, che lo fa gustare meglio su bruschette e crostini. |
| Valli Trapanesi (G.U. 26.10.1998, n. 250) |
Sicilia | D.O.P. Reg. CE n. 2325/97 |
Le zone interessate alla coltivazione dell’olio ricadono nelle cosiddette “Due Valli”, la Valle del Belice con il triangolo delimitato dai territori di Castelvetrano, Partanna e Campobello di Mazara, e la Valle di Erice, comprendente tutto l’Agro Ericino. Comprende numerosi comuni della provincia di Trapani: Alcamo, Buseto, Palizzolo, Calatafini, Castellamare del Golfo, Custonaci, Erice, Gibellina, Marsala, Mazara del Vallo, Paceco, Petrosino, Poggioreale, Salemi, San Vito Lo Capo, Trapani, Valderici, Vita.
Le caratteristiche pedoclimatiche dell’areale di coltivazione ed un sapiente olivaggio (50-60% di Cerasuola, 30÷40% di Nocellara, 10÷20% di Biancolilla ed altre) consentono di ottenere un olio armonico e di eccezionali qualità chimiche ed organolettiche che ne caratterizzano la provenienza. |
| Veneto (Valpolicella, Euganei e Berici, Veneto del Grappa) (G.U. 15.11.2001, n. 266) | Veneto (Verona, Padova, Vicenza, Treviso) | D.O.P. Reg. CE n. 2036/01 |
L’olio extra vergine di oliva Veneto è garantito da un Consorzio di olivicoltori che operano nella fascia collinare a ridosso dei monti Lessini, sui Colli Euganei e Berici e nella fascia pedemontana del Grappa.
– L’olio extravergine di oliva “Veneto Valpolicella” ha colore giallo con lieve tonalità di verde, un odore di fruttato leggero, sapore pure fruttato con lieve sensazione di amaro e retrogusto muschiato e un’acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a 0,5%. – L’extravergine a denominazione di origine protetta “Veneto Euganei e Berici” presenta un colore verde-oro da intenso a marcato, un odore fruttato di varia intensità, un sapore pure fruttato con leggera sensazione di amaro ed una acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a 0,6%. – L’olio “Veneto del Grappa” è verde-oro con modeste variazioni del giallo, sa di fruttato di varia intensità e anche al gusto si sente un fruttato con sensazione di amaro per gli oli freschi; l’acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non è superiore a 0,5%. L’olio veneto, essendo prodotto molto a nord rispetto all’area tradizionale dell’ulivo, ha caratteristiche particolari: è, ad esempio, molto delicato, non ha sentori salmastri, non modifica il sapore degli alimenti cui viene sposato ma semmai li esalta. |
| Vulture | Basilicata | D.O.P.
Reg. CE 2012 |
Palmarola o Fasolina è una pianta di media vigoria presente negli uliveti settentrionali della Basilicata, fra il Monte Vulture e l’area nord del fiume Bradano. Produce un olio di buona qualità dal gusto fruttato medio leggero di tipo maturo con presenza lieve ed armonica di amaro e piccante. |
Principali cultivar nel mondo
| Paesi | Principali cultivar nel mondo |
| Francia | Aglandau (sin. Verdale de Carpentras, Berruguette), Amellau, Amygdalolia, Boutellain, Cailletier, Cayon, Cipressino, Germaine, Grossane, Lucques, Olivière, Picholine, Sabine, Salonenque (sin. Plant de Salon), Tanche (sin. Nyons), Zinzala |
| Grecia | Adramintini, Amigdalolia, Amphissis, Chalkidiki (sin. Chondrolia), Daphnoelia, Doppia, Gordal, Kalamata, Kalamon, Kalokerida, Karidolia, Kolovi, Konservolia, Koroneiki, Kothreiki, Koutsourelia, Lianolia Kerkirias, Manakis, Mastoidis (sin. Tsunati), Megaritiki, Pratini, Prassinolia, Psiloelia, Thasitiki (sin. Throumpa Thassou), Vasilikada |
| Israele | Barnea, Maalot, Nabali (sin. Baladi) |
| Libano | Souri |
| Marocco | M’slalla |
| Palestina | Nabali (sin. Baladi) |
| Siria | Abou-Satl, Doebli, Kaissy, Sorani, Souri, Zaity |
| Spagna | Alfafara, Arbequina, Blanqueta, Cacereña, Callosina, Cañivano blanco, Cañivano negro, Carrasqueño, Carrasqueño de Alcaudete, Carrasqueño de la Sierra, Changlot reial, Cornicaba, Cornezuelo, Empeltre, Farga, Gordal sevillana, Hojiblanca, Lechìn, Manzanilla, Morrut, Negral, Nevadillo negro, Nevadillo blanco, Nevado azul, Oblonga, Pico limòn, Picudo, Palomar Olesana, Picual, Rapasayo, Sevillenca, Verdial de Alcaudete, Verdial de Badajoz, Verdial de Huevar, Verdial de Velez-Málaga, Verdiell, Vilallonga |
| Tunisia | Barouni, Besberi, Bith el Haman, Chemlali, Chemlali di Gafsa, Chemlali di Sfax, Chetui, Gerboua, Limli, Limouni, Meski, Oueslati, Zalmati, Zarasi |
| Turchia | Ayvalik, Domat, Erkence, Gemlik, Imzir, Memecik, Memeli, Sofralik, Uslu |
