Le insalate – Cicorie

Il gruppo delle cicorie comprende numerose varietà molto diverse tra loro, in genere a raccolta autunnale o invernale. Il caratteristico sapore amarognolo è particolarmente gradevole nelle piante giovani, che sono quindi da preferire al momento dell’acquisto.

Le cicorie a foglia rossa o variegata, comunemente chiamate radicchi, sono oggi la varietà più diffusa. Col termine generico “radicchio” si è soliti indicare un alimento di origine vegetale, color rosso, verde o variegato, caratterizzato dalla forma a cespo (aperta o chiusa, affusolata o a palla) e da un sapore tipicamente amarognolo, in una differente gamma di sfumature. Dal punto di vista botanico, appartiene alla famiglia delle Asteraceae (13.500 specie e 920 generi), Sottofamiglia Cichorioideae, Genere Cichorium; si tratta quindi di una cicoria.

Al fine di rendere le foglie più tenere, bianche e delicate le piante sono sottoposte a coltura forzata, con il parziale interramento e legatura o facendole vegetare all’oscuro in modo da inibire la produzione di pigmenti fotosintetici verdi. Con tali accorgimenti i radicchi si arricchiscono del loro principale “appeal”, la caratteristica colorazione rosso porpora (più o meno intensa fino al violaceo), dovuta a particolari pigmenti (antocianine), mentre la nervatura resta di un colore bianco-crema in modo tale che le foglie appaiono più o meno screziate di bianco e verde. Hanno una radice a fittone più o meno ingrossata e una rosetta di foglie alla base, di forma e lunghezza variabili in relazione al tipo di varietà e alle condizioni ambientali. Attualmente vengono coltivate sei diverse varietà di radicchio, tutte derivate da un progenitore a foglie rosse (probabilmente il radicchio di Treviso tardivo) introdotto in Europa intorno al XV secolo.

La forzatura o imbianchimento prevede una serie di operazioni. Le insalate trevigiane o cicorie da cespo si dividono in due varietà: precoci e tardive. Mentre le tardive si chiudono da sole ai primi freddi e si raccolgono già da fine settembre quelle tardive vanno forzate. Ci sono diversi metodi di forzatura per le cicorie tardive:

1. Il sistema più semplice per forzare il radicchio è sfalciare a settembre 2 centimetri sopra il colletto. Le piante tagliate devono essere rincalzate con terra sabbiosa e soffice. Quando dal cumulo emergono le nuove foglie è il momento della raccolta. Nel radicchio trevigiano oltre al cuore si conserva anche la radice (che deve essere pulita pelandola).
2. Un altro metodo in uso nel trevigiano per la forzatura del radicchio consiste nell’estirpare le piante complete di radici e legarle a mazzi, la parte radicale va immersa in acqua corrente sorgiva con temperature intorno ai dodici gradi. La piantina di cicoria a questo punto torna a germogliare ed emette nuove foglie; quando il cespo raggiunge dimensioni ottimali si toglie l’insalata dall’acqua, si elimina tutta la parte fogliare vecchia lasciando il cuore con un pezzo di radice pulita.
3. Una terza opzione per l’imbiancamento della cicoria è quello di togliere la pianta dall’orto comprese le radici, tagliare la parte fogliare a tre centimetri dal colletto ed eliminare anche un terzo della radice. A questo punto si lascia la pianta in verticale in una cassetta, con le radici coperte di sabbia sempre umida, la parte aerea si copre invece di torba. Queste cassette sono da conservare in un locale ad almeno quindici gradi di temperatura, in modo da farle continuare a ricacciare. Occorre bagnare spesso le radici.

Le varietà di radicchio sono davvero tante, si differenziano per sapore ma anche per ciclo di coltivazione, infatti vi sono piante più resistenti al gelo con ciclo tardivo e altre che chiedono climi più miti e sono precoci. Molte varietà di radicchio, rosse e non, hanno acquisito la certificazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP).

I radicchi sono varietà di cicoria tipiche dell’Italia settentrionale e in particolare del Veneto, che garantisce il 60% circa della produzione nazionale, coltivati da novembre a maggio e reperibili sul mercato durante tutto l’anno.

• Radicchio rosso: per radicchio rosso si intende una verdura pigmentata di color rubino o violaceo, appartenente a molte varietà, anche parecchio differenti per forma e provenienza ma tutte appartenenti al Genere Cichorium, Specie intybus. Il più famoso dei radicchi è probabilmente il radicchio rosso di Chioggia che esiste in diverse varietà, dalla precoce (si raccoglie in meno di due mesi, alla varietà tardiva che sta in campo 5 mesi e si raccoglie come ortaggio invernale). Il radicchio rosso di Treviso invece col suo cespo allungato è quello che solitamente viene imbiancato come visto sopra. Ci sono poi i radicchi rossi di Verona e di Gorizia, molto simili al Chioggia.

• Radicchio di Treviso o spadone: è stato il primo prodotto agricolo a fregiarsi del marchio IGP, ottenuto nel 1996. Se ne distinguono due tipi: il tardivo e il precoce. È caratterizzato da foglie lanceolate, avvolgenti, a margine sinuoso, allungate, con nervatura bianca, di colore rosso intenso che diventa quasi violaceo quando si abbassa la temperatura. È adatto a cotture alla griglia, al forno oppure al salto.

Radicchi variegati: sono ortaggi che fanno piantine con cespi poco compatti,  solitamente arricciati, dai colori screziati. Ricordiamo in questa famiglia il radicchio rosa del Veneto, lo screziato di Lusia, il variegato di Chioggia e il variegato di Castelfranco. I radicchi variegati non richiedono forzatura e sono per questo più semplici da coltivare rispetto al radicchio trevigiano. La variegata rossa di Chioggia inizialmente sviluppa foglie larghe che, poi, accestendo formano una palla dapprima verde e poi rossa; quella di Lusia è simile come comportamento ma risulta più tenera. All’insalata di Castelfranco invece serve uno sfalcio ad agosto e una copertura con paglia per farle prendere meno luce; con il freddo il suo cespo si colorerà di avorio e rosso; si possono poi modellare le foglie del cespo in forma di rosa per dare un aspetto invitante all’insalata raccolta.

• Radicchio di Verona IGP: è caratterizzato da foglie di forma tondeggiante, piegate a cucchiaio, con una caratteristica colorazione rosso scuro brillante, che addossandosi l’una all’altra formano un grumolo compatto di forma tondo-ovale; la nervatura è color crema e scarsamente palmata. Questo ortaggio è ottimo in cucina per il suo gusto leggermente amarognolo; può essere mangiato crudo o cotto.

• Radicchio variegato di Castelfranco (incrocio tra il rosso di Treviso e la scarola), anch’esso prodotto IGP, si presenta con foglie tondeggianti, leggermente arricciate ai margini, di colore bianco-crema interrotto da striature di tinte diverse, dal viola chiaro al rosso vivo, riunite in una serie di giri a formare cespi a cuore aperto.

• Radicchio rosso di Chioggia IGP ha foglie grandi rotondeggianti, avvolgenti, caratterizzate da colore rosso vivo e nervatura molto sviluppata, palmata e di colore bianco; il grumolo è compatto e di forma sferica.

• Radicchio bianco di Lusia ha foglie tondeggianti, di colore dal bianco al verde chiaro brillante percorso da screziature rossastre, riunite in un germoglio semiserrato, sferico o leggermente allungato.

La peculiarità dei radicchi rossi consiste sia nel buon contenuto in fibra solubile (specie della radice) sia nelle sostanze che conferiscono il colore rosso: le antocianine. Queste molecole, oltre a rendere l’alimento ben accetto alla vista e al palato, gli consentono di definirsi “funzionale”, cioè non solo nutriente, ma anche protettivo e quindi utile al mantenimento dello stato di salute. Le antocianine rientrano nel gruppo dei phytochemicals, cioè di quei composti di origine vegetale che, pur non svolgendo un ruolo nutritivo, esercitano un’azione protettiva sul nostro organismo in quanto “biomodulatori”. Le antocianine sono i glucosidi delle antocianidine, composti organici che appartengono alla famiglia dei flavonoidi presenti nelle foglie, nei petali e nei frutti. Oltre a conferire il colore, queste molecole hanno la funzione di assorbire i raggi ultravioletti che potrebbero essere molto dannosi per il materiale genetico e per le proteine della cellula vegetale. Quando ingerite, queste molecole esercitano un’analoga funzione protettiva all’interno dell’organismo nei confronti dei radicali e degli agenti ossidanti che sono all’origine dell’invecchiamento cellulare. Oltre a una potente attività antiossidante, queste molecole esplicano numerosi altri effetti biologici, essendo capaci di esercitare un’azione antiproliferativa, antiaggregante, antinfiammatoria e antibiotica. Tutte le suddette proprietà rendono questa classe di composti particolarmente importante nella prevenzione primaria di diffuse patologie come il cancro e le malattie cardiovascolari su base aterosclerotica.

Il caratteristico sapore amarognolo del radicchio rosso e delle cicorie è da imputare alla presenza di una particolare classe di composti: i guaianolidi. Queste molecole, classificate chimicamente come lattoni sesquiterpenici e tipiche di alcune piante officinali, sono dotate di svariate proprietà tra le quali spiccano l’attività antinfiammatoria, vasoprotettiva e l’azione coleretica, i cui effetti depurativi ed epatoprotettivi possono rivelarsi utili per contrastare gli effetti di diete ricche di grassi, in stati di lieve ipercolesterolemia o, semplicemente, per facilitare la digestione.

Per quanto riguarda la fibra, i radicchi rossi ne contengono una quantità decisamente maggiore rispetto alle altre insalate e con una buona percentuale di quella solubile (inulina, specie nella radice), che è particolarmente indicata sia per la sua azione ipoglicemizzante, rallentando l’assorbimento del glucosio, sia come equilibratore della flora intestinale, essendo un ottimo substrato “prebiotico” nei confronti dei bifidobatteri.

Radicchio verde: “radicchio verde” è un termine ancor più generico rispetto a quello rosso. Esso può essere utilizzato praticamente per tutte le varietà di cicoria verde AMARA (ad esclusione della cicoria catalogna e dell’indivia di Bruxelles, invece distinte per le caratteristiche morfologiche peculiari); le più note sono:

• Radicchio verde pan di zucchero (forma allungata, con foglie larghe e cespo chiuso)
• Radicchio verde selvatico o di campo (ce ne sono varietà differenti, alcune con foglia frastagliata, altre con foglia regolare; non formano un fitto cespo e rimangono di dimensioni più contenute).

Il radicchio, sia rosso sia verde, può essere consumato crudo o cotto. Nel primo caso (soprattutto per il variegato di Castelfranco ed il tondo di Chioggia), il procedimento di preparazione del radicchio crudo è identico a quello della comune insalata, anche se raramente viene consumato da solo e più spesso rappresenta un ingrediente essenziale delle “misticanze”.

Per quel che concerne i radicchi cotti, esistono molte ricette locali. Il Radicchio di Verona, per la sua forma allungata ma compatta, costituisce il prodotto ideale da preparare alla griglia (anche gli altri possono comunque subire lo stesso trattamento), mentre il tardivo di Treviso è un ingrediente fondamentale per i primi piatti della zona. Non mancano le pietanze composite, tipo involtini, scaloppine e arrosti con radicchio; inoltre, la varietà di salse che lo contengono è praticamente sconfinata (ad es. besciamella aromatizzata). Noti i radicchi cotti, sbollentati o saltati in padella con olio, sale, limone o aglio.

Il radicchio è un ortaggio ricco di acqua, fibre, vitamine e sali minerali. Quello verde sembra chimicamente più completo, grazie all’apporto considerevole di ferro, calcio, carotenoidi e vitamina C. Entrambi rappresentano un’ottima fonte di potassio. Il radicchio apporta anche sostanze fenoliche (molecole antiossidanti) e fitosteroli (molecole ipocolesterolemizzanti).

L’apporto energetico è irrisorio: 100 grammi di radicchio rosso apportano circa 13 Calorie, e in particolare contengono: 94 g di acqua, 1,4 g di proteine, 0,1 g di lipidi, 0 mg di colesterolo,  1,6 g di carboidrati, 1,6 g di zuccheri, 3 g di fibre, 10 mg di sodio, 240 mg di potassio, 0,3 mg di ferro, 36 mg di calcio, 30 mg di fosforo, 0,07 mg di vitamina B1 o Tiamina, 0,05 mg di vitamina B2 o Riboflavina, 0,3 mg di vitamina B3 o Niacina (o vitamina PP), tracce di vitamina A retinolo eq., 10 mg di vitamina C

Cicoria: le varietà più utilizzate in insalata sono il pan di zucchero, dalle foglie verdi racchiuse in un ampio cappuccio allungato, la ceriolo, piccola e a forma di rosa, nelle due varietà verde e rossa, e la tenera zuccherina di Trieste.

Della cicoria si utilizza anche la radice, che viene essiccata, tostata e, dopo macinazione, utilizzata come tale o mescolata al caffè per preparare una bevanda simile al caffè ma con un sapore più intenso. Dalla radice della cicoria si estrae inoltre l’inulina (polimero del fruttosio), che ha trovato applicazioni in dietetica sia come fibra solubile sia come substrato “prebiotico” per i bifidobatteri.

• Cicoria Pan di zucchero

La Cicoria Pan di Zucchero (Cicaorium Intybus var. Foliosum), apparteniene alla famiglia delle Asteraceae; ha fogliame ampio e tenero, a forma di cespo che quando raggiunge il completo sviluppo si raccoglie; ha forma cilindrica, le foglie sono grandi (fino a 35- 40 cm di altezza), carnose e resisten; verde chiaro all’esterno, diventano bianche e tenerissime all’interno. Hanno un sapore leggermente amarognolo. Si consumano prevalentemente affettate finemente, con condimenti anche molto decisi, non cremosi. Ottime in combinazione con altre foglie, ad esempio rucola. Raggiunta la maturazione, il colore vira al bianco. Se sono freschissime e ben protette, si conservano in frigorifero anche per una settimana.

Il Pan di Zucchero ha un gusto leggermente amarognolo. Pare svolga un’azione stimolante sul fegato e sulle vie biliari. Il pan di zucchero contiene quantità medie di sali minerali, ad esempio il potassio, vitamine, tra cui la provitamina A (betacarotene), la vitamina C e acido folico. Quando il Pan di Zucchero è bello croccante e non appassito può essere conservato in frigo o in un locale fresco anche per diversi giorni. Avvolto in un foglio di giornale e tenuto ad una temperatura di 2-7 °C, si conserva da uno a due mesi. La testa, assieme alle radici, può anche essere tenuta in un locale fino a -7 °C. A seconda della temperatura, si conserva fino a febbraio o a marzo.

• Ceriolo

L’insalata ceriolo appartiene alla specie Cichorium intybus o cicoria, ha foglie di colore cupo, verde o rosso che cresce a rosette compatte e carnose: ricorda un fiore in boccio, le cui foglie sono gustose per tutto l’anno. Il sapore è leggermente amarognolo, gradevole e intenso, si conserva molto bene in frigorifero, riposto in un sacchetto di carta.

Il Ceriolo rosso o verde viene consumato crudo in insalata. Ottimo anche con uova sode e salame nostrano. Si sposa con i crostacei.

• Zuccherina di Trieste

La zuccherina di Trieste è una varietà di cicoria ottima per la preparazione di minestre, per accompagnare piatti a base di carne o pesce ma anche per portare a tavola ottime torte rustiche. Il nome non lascia dubbi sulle proprietà organolettiche di questa cultivar. La cicoria zuccherina di Trieste appare come un radicchio a foglie larghe, rotonde e di colore verde chiaro con delle leggere nervature. Il segreto per un’ottima resa della coltivazione di questa cicoria è il raccolto, la zuccherina di Trieste rivegeta rapidamente e ripetutamente dopo ogni taglio, così, con una sola semina, è possibile dare luogo a più raccolti.

• Indivia belga o Cicoria belga: ortaggio dalla caratteristica forma ovale allungata. Nota anche come Cicoria Witloof, ha un sapore particolare e leggermente amarognolo; le foglie, color crema con bordi verde chiaro (o rosso, in alcune varietà meno diffuse), sono utilizzate singolarmente come “barchette” per preparare eleganti antipasti, o, affettate più o meno finemente, come aggiunta o base per tante insalate. È consigliabile eliminare sempre il torsolo duro e amaro: per facilitare l’operazione, potete tagliare l’indivia a metà, oppure incidere l’ortaggio alla base, in modo da estrarre il cono duro. Amano anche i condimenti cremosi. Essa deve il suo bel colore bianco al fatto che la radice della pianta viene fatta crescere al buio. L’indivia belga fu scoperta per caso in Belgio. Tra tutte le indivie, è la varietà più povera di vitamine a causa del processo di maturazione in ambienti privi di luce; contiene eccellenti quantità di fibra insolubile, particolarmente indicata nelle stitichezze ostinate e negli intestini irritati da abuso di lassativi. Pochissime calorie, solo 18 per 100 g e piccole quantità di calcio, la rendono utile per le diete dimagranti, in particolare in chi soffre di stitichezza.

Deve essere chiara, molto serrata e senza macchie, con la punta molto fresca. La base deve essere umida e senza puntini grigiastri, che denotano cattiva conservazione. Può essere consumata cruda o cotta ma non è molto adatta ad essere surgelata

• Cicoria catalogna

Col termine cicoria catalogna o cicoria asparago si intende, generalmente, un insieme di varietà locali, afferenti alla specie botanica della cicoria (Cichorium intybus), caratterizzate dalla formazione di uno scapo fiorale edule che ricorda il turione di asparago, e dal tipico sapore amarognolo.

Ne esistono tipi: uno più alto, eretto ed amaro, solitamente consumato previa cottura; il secondo più basso e a costa larga, caratterizzato da germogli che si nascondono all’interno del cespo. I germogli, solitamente consumati crudi (spesso con aggiunta di aglio e acciughe sotto sale), sono anche noti come puntarelle (o anche mazzocchio) che fanno parte di un piatto tipico della cucina romana (e campana). In Puglia sono presenti due importanti varietà locali note come Cicoria puntarelle Molfettese e Galatina.

La catalogna contiene fosforo, calcio e vitamina A, inoltre ha la proprietà di stimolare le funzioni digestive e diuretiche. Già Galeno la indicava come dotata di proprietà medicamentose.

La regione Lazio ha riconosciuto la tipicità di questo ortaggio inserendolo nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) col nome cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta (puntarelle) corrispondente alla varietà che viene consumata cruda.

La regione Veneto ha riconosciuto la Cicoria catalogna di Chioggia che invece viene generalmente consumata dopo essere stata lessata, servita su piatti asciutti e con aggiunta di tabasco in polvere.