La cucina giapponese

L’arcipelago giapponese è costituito da cinque isole maggiori (da nord a sud Hokkaidō, Honshū, Shikoku, Kyūshū e Okinawa) e da numerose isole minori, per un totale di 14.125 isole, di cui solo 430 sono abitate. A causa della natura dell’arcipelago giapponese, composto da molte isole le quali si estendono per oltre 3.500 chilometri, la cucina giapponese differisce sensibilmente da nord a sud, dando origine a numerose varietà e stili di cucina, ciascuno tipico della propria zona di appartenenza.

A lungo il Paese è rimasto isolato dal mondo, in un certo qual modo “incatenato” (Sakoku) praticando una politica autarchica durante il periodo Edo, iniziata con un editto dello shōgun Tokugawa Iemitsu nel 1641 ed interrotta d’imperio dal commodoro statunitense Matthew Perry per opera delle sue Navi nere nel 1853. La conseguente apertura del Paese all’Occidente attuata con la Restaurazione Meiji (1868-1912) portò ad una serie di cambiamenti che coinvolsero pienamente la cucina giapponese con accettazione di nuovi ingredienti, nuove pietanze, nuove tecniche di cottura, ecc., che sono state rapidamente accettate, diffuse e assimilate dalla cucina giapponese.

Da allora, è entrato in uso nella lingua giapponese il termine nihon-ryōri o washoku per identificare la cucina tradizionale giapponese, distinguendola dalla cucina yōshoku “cucina occidentale”, diffusasi in seguito all’abolizione del periodo di sakoku.

La cucina giapponese è profondamente radicata nella cultura e nella tradizione del paese; si basa su:

• rispetto per la natura strettamente correlato all’uso sostenibile e salubre delle risorse naturali;
• equilibrio degli ingredienti ed esaltazione dei sapori naturali
• freschezza degli alimenti (di alta qualità) e rispetto della stagionalità. Ciò riflette la filosofia di apprezzare e sfruttare i prodotti locali freschi che sono in stagione.
• arte del taglio degli alimenti. Gli chef giapponesi dedicano molta attenzione al taglio preciso degli alimenti. ingredienti e alla presentazione dei piatti.
• disposizione estetica del cibo: è un aspetto fondamentale, e spesso si cerca di creare piatti che siano belli da vedere oltre che deliziosi. Viene prestata grossa attenzione nella preparazione di ogni piatto (attenzione allo spazio, alla forma e ai colori) e presentazione delle pietanze (Moritsuke, arte dell’impiattamento).
• convivialità: le portate vengono servite tutte in contemporanea, a testimoniare la convivialità di questa cultura e, addirittura, molte pietanze vengono cucinate direttamente al tavolo.
• etichetta a tavola: la cultura del rispetto e dell’etichetta è evidente anche nella cucina giapponese.

In generale, la cucina giapponese è un’esperienza multisensoriale che va oltre il semplice atto di mangiare, abbracciando la storia, la natura e l’estetica in ogni piatto.

Oltre alla raffinata cucina servita nei ristoranti, la cucina giapponese comprende anche una cucina casalinga e street food, che offrono piatti più semplici e comfort food, come okonomiyaki (una sorta di frittata di cavolo), takoyaki (palle di polpo), yakitori (spiedini di pollo grigliato) e ramen, che sono spesso consumati per strada o in piccoli locali informali.

Uno degli ingredienti principali è il riso, ma sono diffusi anche pasta, pesce, verdure e legumi, conditi solitamente con le varie spezie locali. La carne è generalmente assente dalla cucina tradizionale, ma presente in alcuni piatti di origine straniera come ad esempio il tonkatsu.

I piatti più conosciuti sono:

• Donburi: una ciotola di riso coperta con vari ingredienti, come tonkatsu (maiale impanato), gyudon (manzo cotto in salsa di soia dolce) o unagi don (anguilla glassata).
• Fugu: è il famoso pesce palla, altamente tossico per la presenza letale di tetrodotossina; viene però preparato da cuochi con licenza specifica in un modo appropriato che rende inoffensivo e il veleno. L’estrema difficoltà della preparazione lo ha reso uno dei piatti più celebri in Giappone; la città di Osaka gli ha dedicato persino un museo.
• Okonomiyaki: è una sorta di frittata alla griglia alla quale si può aggiungere letteralmente ciò che si preferisce, la traduzione è infatti “ciò che vuoi alla griglia”.
• Onigiri: è un piatto tipico della cucina giapponese tra i più antichi, probabilmente risale all’XI secolo ed era il pasto tipico dei samurai durante la guerra, forse perché era comodo da mangiare anche senza bacchette o un tavolo su cui poggiarsi: sono una specie di polpette triangolari farcite con ingredienti vari, carne pesce o uova.
• Ramen: una zuppa di noodle originaria della Cina, di cui esistono numerosissime varianti, tutte accomunate dalla presenza di una pasta tipo spaghetti, prodotti con farina di frumento. Il brodo in cui sono immersi può essere sia a base di carne che di pesce, ma anche con uova o vegetariano.
• Riso al curry: è una ricetta giapponese tra le più amate e conosciute. Il riso bianco viene accompagnato da una saporita e colorata salsa al curry, contenente, in qualche caso, anche verdure o carne, come per esempio un petto di pollo panato tagliato a striscioline.
• Sashimi: è il piatto a base di pesce crudo più semplice tra le specialità giapponesi: sono “carpacci” di pesce spessi non più di mezzo centimetro. Ingredienti principali? Salmone, tonno e sgombro, ma anche orata, spigola e tanti altri.
• Shabu shabu: viene servita come un brodo dal quale vanno “pescati” fette di carne, verdure, funghi, tofu, che fanno mangiati dopo pochi secondi ben caldi. Dopo si può bere il brodo.
• Sushi: è uno dei piatti giapponesi più noti a livello mondiale. Include varietà come Nigiri (riso con pesce o altri ingredienti sopra) e Maki (rotoli avvolti in alga nori con riso e vari ingredienti al centro). Si tratta di polpette schiacciate di riso, servite con pesce crudo – ma anche cotto. Ovviamente ne esistono tantissime varianti, con diversi ingredienti e composizioni.
• Tempura: frittura leggera di verdure, pesce o carne ricoperti di pastella. È spesso servita con salsa tempura.
• Udon: spaghetti giapponesi realizzati con farine integrali; si possono cucinare con diversi brodi o contorni.
• Yakitori: spiedini di carne (pollo, maiale, manzo) cotti alla griglia.
• Zuppa di Miso: il miso è pasta di soia fermentata; ci si aggiunge brodo, tofu, verdure varie come porro, alghe, carote, funghi, ma anche proteine come pesce, frutti di mare e tanto altro, per fare una zuppa saporita.

Cucina di Okinawa: Questa regione ha la sua tradizione culinaria distintiva, che include piatti come il Goya Champuru (un piatto a base di amaro melone e tofu) e il Rafute (maiale stufato).

Kaiseki: Una forma sofisticata di cucina giapponese che presenta una serie di piccoli piatti artistici e delicati, spesso serviti in un ordine specifico.

Tra le bevande sono diffuse il sakè, una tradizionale bevanda alcolica ampiamente consumata in Giappone e spesso accompagnata ai pasti. e il tè verde, altrettanto importante e servito in varie cerimonie, riflettendo una profonda connessione con la natura e la spiritualità. Buona anche la varietà di dolci (wagashi).

La giornata tipo è organizzata nel modo che segue.

Non esiste il concetto di primo piatto, secondo, contorno, frutta e di solito in tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi, che vengono consumati senza ordine prestabilito.

Molti piatti sono conviviali, nelle abitazioni vengono cotti con un fornello portatile direttamente in tavola e i commensali si servono dalla pentola. Si fa un largo uso di pietanze fritte in diversi modi, la cui pesantezza viene bilanciata da una grande quantità di verdure.

In Giappone, il consumo di cibo è organizzato intorno a tre pasti principali:

• la colazione, la quale può essere
  • tradizionale: può essere paragonata, per via del suo valore nutritivo, a un pranzo. Oltre al riso può comprendere zuppa di miso, tofu, sottaceti quali ravanelli (takuan) o prugne (umeboshi) e pesce, sia crudo che affumicato. Spesso viene sbattuto un uovo sopra il riso con l’aggiunta di salsa di soia per dargli un caratteristico colore oro (tamago kake gohan), mentre l’alga nori è utilizzata per avvolgere il riso e mangiarlo.

Nelle famiglie composte da giovani coppie, tuttavia, ma soprattutto nei

• occidentale; preferita a quella tradizionale dai giovani in genere, perché necessita di meno tempo per essere preparata.

Gli alberghi tradizionali giapponesi (i ryokan per esempio) servono esclusivamente la colazione tradizionale; gli hotel in stile occidentale e i ristoranti offrono invece ai clienti la scelta tra i due tipi di colazioni.

• il pranzo, il quale viene spesso consumato rapidamente al lavoro o a scuola, ed è solitamente composto da pasti preconfezionati (come ad esempio bento o onigiri) o preparati precedentemente in casa in scatole apposite per il cibo (bentō). Il bento è un pasto da asporto diffuso specialmente tra gli adolescenti, composto da riso bianco, pesce o carne e verdure in salamoia o cotte; viene preparato in casa o si acquista sulle bancarelle in strada, nei ristoranti, nei supermercati o nei convenience store. Per chi resta a casa, un piatto di pasta è sufficiente; per chi vuole, può pranzare presso un ristorante che a mezzogiorno offre di solito alcuni menù a prezzo fisso chiamati ranchi-setto, dall’inglese lunch-set.
• Il tradizionale spuntino pomeridiano è chiamato oyatsu ed è composto da una bevanda e da stuzzichini detti o-kashi. Tale usanza risale almeno al periodo Edo; la bevanda può essere calda o fredda (ma non alcolica) mentre l’o-kashi può essere dolce o salato, industriale o artigianale, come ad esempio i cioccolatini.
• la cena, più rispettosa della tradizione, è il pasto principale per gran parte dei giapponesi, allorquando tutti membri della famiglia mangiano insieme.

Il menu tipico segue la filosofia dell’ichijū sansai (“una zuppa e tre piatti”), in cui la portata principale è composta da riso o da una zuppa, più tre piatti di contorno; questi ultimi sono chiamati okazu e sono generalmente serviti in piccole quantità; la cucina giapponese presta particolare attenzione alla varietà dei gusti, dei colori e delle forme di preparazione, scegliendo i contorni più adatti tra le seguenti categorie:

• nimono, qualcosa di bollito
• sumono (o namasu), qualcosa con aceto
• yakimono, qualcosa alla griglia
• namamono, qualcosa di crudo, solitamente strisce di sashimi o verdura
• mushimono, qualcosa al vapore
• agemono, qualcosa di fritto, di solito il tempura
• tsukemono, qualcosa in salamoia: si tratta di un piatto a base di sottaceti, di solito conditi con verdure e sale

Innovazioni culinarie: La cucina giapponese riflette la ricca diversità delle tradizioni culinarie del paese e continua a evolversi con influenze contemporanee.

In Giappone, si sono sviluppati nuovi stili di cucina che mescolano tradizione e modernità, spesso incorporando ingredienti internazionali; i cuochi giapponesi sono noti per la loro creatività. E’ in ogni caso difficile che la cucina giapponese riesca a staccarsi dalla tradizione, ma l’innovazione di ogni piatto è sempre costituita da una sapiente mescolanza.

L’argomento della cucina tradizionale giapponese (washoku) nel 2013 l’UNESCO, inserita nell’elenco dei patrimoni culturali immateriali dell’Umanità.

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