La colatura di alici di Cetara

La colatura di alici di Cetara è un prodotto agroalimentare tradizionale campano, prodotto nel piccolo borgo marinaro di Cetara, in Costiera amalfitana. La fonte scritta più sicura del modo di preparare la colatura di alici si trova nel Disciplinare della Regione Campania intitolato “Disciplinare di Produzione della colatura di alici di Cetara DOP“[1]. Quella di Cetara gode anche del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

Descrizione e procedure

La colatura di alici è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta seguendo un antico e tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale.

La materia prima di partenza è costituita dalle alici o acciughe (Engraulis Encrasicholus L.) pescate con la tecnica del “cianciolo” (con utilizzo della lampara) esclusivamente nel Golfo di Salerno, nei pressi della costiera amalfitana, nel periodo che va dal 25 marzo, che corrisponde alla festa dell’Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di santa Maria Maddalena.

Le alici appena pescate vengono private a mano della testa (“scapezzate”) e delle interiora (eviscerazione), fatte riposare per circa 12 ore in un contenitore con una miscela di acqua e sale, chiamata increscatura, e poi trasferite in un altro contenitore e cosparse di sale marino abbondante per 24 ore. Dopo la prima salatura, vengono messe in una piccola botte, il terzigno (un terzo di una botte), e sistemate con la classica tecnica ‘’testa-coda” a strati alterni di sale ed alici. Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi (pietre marine). Durante le prime 48 ore si deve esercitare una pressione maggiore, poi si può alleggerire il peso.

Per effetto della pressatura e della maturazione delle alici, un liquido comincia ad affiorare in superficie; mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, nella produzione della colatura ne costituisce l’elemento base. Raccolto progressivamente, viene conservato in grandi bottiglie di vetro e sottoposto ad un procedimento naturale di concentrazione con esposizione alla fonte di luce diretta del sole estivo per circa quattro o cinque mesi, perché evapori l’acqua e aumenti la concentrazione cosicché, in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno dove le alici sono rimaste in maturazione. Così, colando lentamente attraverso i vari strati dei pesci, si raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche. Viene recuperato attraverso un foro praticato appositamente nel terzigno con un attrezzo appuntito detto “vriale“, e trasferito in altro recipiente e filtrato con l’uso di teli di lino, chiamati cappucci.

Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico (quasi bruno-mogano), dal sapore deciso e corposo, una eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia prima, le alici salate, capace quindi di insaporire con poche gocce molti semplici piatti della cucina locale, dalle verdure ai classici spaghetti.

A Cetara la colatura rappresenta il tradizionale condimento per gli spaghetti delle vigilie, oltre che per le bruschette, i broccoli di Natale e altre verdure: tradizionalmente considerato un cibo povero, sostitutivo del pesce fresco, oggi è un condimento ricercatissimo e apprezzato a tutti i livelli.

Aspetto e sapore

All’aspetto la colatura di alici di Cetara DOP deve essere limpida e brillante; il colore ambrato, tendente al bruno-mogano. Si caratterizza per un odore persistente, intenso che richiama il profumo delle alici sotto sale, delle alici fresche, del salmastro. Ha un sapore “umami”, forte e con sapidità elevata dovuta all’utilizzo di alici e sale come materie prime.

Proprietà

La colatura di alici è particolarmente apprezzata per il suo gusto intenso e deciso, che la rende la scelta perfetta per condire pasta, insalate, carni e pesce. Ma oltre al suo inconfondibile sapore, la colatura di alici ha dalla sua anche numerose proprietà benefiche per la salute.

Innanzitutto, è una buona fonte di proteine e di acidi grassi Omega-3, sostanze importanti per il nostro benessere. L’Omega-3, in particolare, è noto per le sue proprietà antinfiammatorie e per la sua capacità di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.

Inoltre, la colatura di alici è ricca di calcio, ferro e vitamine del gruppo B, tutte sostanze fondamentali per l’organismo. Il calcio, ad esempio, è importante per la salute delle ossa e dei denti, mentre il ferro è necessario per la produzione di globuli rossi e per il trasporto dell’ossigeno nel sangue. Le vitamine del gruppo B, infine, svolgono un ruolo fondamentale nel metabolismo energetico e nel mantenimento del sistema nervoso.

La colatura di alici pare quindi un condimento salutare, se utilizzato nella giusta maniera. È importante ricordare, infatti, che è comunque un alimento ricco di sale, dunque è consigliabile non esagerare nell’utilizzo ed è opportuno moderarne il consumo in caso di ipertensione o problemi di ritenzione idrica.

La colatura di alici non ha un apporto energetico considerevole, variando da un’etichetta all’altra da 100 kcal/100 g a 200 kcal/100 g di parte edibile. Le differenze in termini energetici sono anche del 100%.

Uso culinario

La colatura d’alici è un condimento sorprendentemente versatile, e può essere utilizzato in molti modi diversi; viene soprattutto utilizzata come condimento di spaghetti o linguine, ma anche per insaporire piatti a base di pesce o verdure, come ad esempio la cipolla per la pizza di scarola; inoltre con verdure saltate in padella con olio, aglio e peperoncino, quali bietole, spinaci, ecc. Da alcuni è apprezzata anche come condimento per pomodori, olive, persino per panini farciti e uova cotte in vari modi.

Commercializzazione

La commercializzazione della Colatura di Alici di Cetara DOP deve avvenire, in appositi contenitori di vetro chiaro trasparente di capacità variabile da un minimo 50 ml ad un massimo di 1.000 ml.

Controindicazioni

La colatura di alici, per l’elevata concentrazione di sodio, è da evitare assolutamente nella terapia nutrizionale preventiva e terapeutica verso l’ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile.

Avendo un effetto particolarmente osmotico e disidratante, la colatura di alici può inoltre irritare la mucosa peggiorando condizioni come la gastrite e l’ulcera peptica. La colatura è logicamente da evitare in caso di allergia alle alici. Inoltre, per la verosimile presenza di istamina, è consigliabile non inserirla nel menu della dieta contro la relativa intolleranza alimentare. La colatura di alici non ha invece controindicazioni per la celiachia e per l’intolleranza al lattosio. Anche se, a differenza delle alici stesse, la colatura non dovrebbe contenere alte percentuali di purine, in caso di iperuricemia è comunque buona norma evitarne o limitarne il consumo. Chi soffre di gotta dovrebbe assolutamente evitare il consumo di alici a causa dell’elevato contenuto di purine.

Cenni storici

Le origini di questo prodotto gastronomico sono antichissime, probabilmente orientali e con alcune affinità con la salsa che gli antichi greci chiamavano “Garon” ottenuta dal pesce “Garos” (le alici).

I romani hanno dato un nuovo nome a questo liquido gustoso, ovvero “Garum”. Sulle tavole imbandite di ogni bontà non mancava mai il Garum che veniva utilizzato per condire succulenti piatti a base di carne, pollo, agnello e persino sulla verdura.

La produzione del Garum avveniva soprattutto in Numidia, una zona che corrisponde all’attuale Algeria. Il liquido veniva conservato in anfore su cui si indicava l’anno di produzione e la qualità; il migliore era sicuramente il “Garum excellens” che si otteneva dalle alici e dalle ventresche di tonno; poi c’era il “Garum Flos Floris” prodotto con sgombro, alici e tonno, il “Garum Flos Murae” che come suggerisce il nome derivava dalle murene e infine una qualità particolare ottenuta dalle ostriche, meno utilizzata.

Il Garum è stato introdotto nel II a.C. presso l’antica Roma, mentre ci sono notizie circa l’uso della colatura di alici di Cetara a partire dalla metà del XIII secolo.

Si narra che furono i monaci che predicavano nella canonica di San Pietro a Tuczolo, un colle vicino ad Amalfi, ad iniziare la lavorazione della colatura di alici di Cetara. Tra le loro attività c’era anche la pesca del pesce azzurro, che avveniva nei mesi estivi a bordo di una flotta modesta che d’inverno si trasformava in mezzo di trasporto per il frumento. Dopo la pesca le alici venivano private della testa e delle interiora e disposte a strati con il sale grosso in grosse botti di legno. Sulla copertura veniva messo un masso pesante che faceva da pressa. Il liquido in eccesso che si depositava e colava sul fondo, era così profumato che i monaci decisero di raccoglierlo e portarlo in cucina. Il monaco che si occupava della preparazione dei pasti decise di condire delle verdure lesse, aggiungendo qualche spezia, gli aromi e l’olio. Il successo fu immediato e i monaci mandarono in dono un po’ del liquido ambrato presso gli abitanti dei paesi vicini e agli altri conventi.

Tutti iniziano ad ingegnarsi per produrlo in casa, sino a quando a qualcuno non venne la geniale idea di usare lo stesso cappuccio che si usava per separare il vino dal mosto per filtrare la salsa e renderla più limpida. Ed è così che sarebbe nata la pregiata colatura di alici di Cetara.

Il garum

Il garum, descritto da molti scrittori latini tra cui Plinio, Orazio, Marziale, ed altri, era una salsa, a base di pesce, che non poteva mancare nei grandi banchetti dei popoli romani che la utilizzavano come accompagnamento delle pietanze con cacciagione, ma non solo.

Alla base della salsa vi erano le interiora di pesce (necessarie per favorire il processo di proteolisi che serviva a digerire il pesce in salamoia e a trasformarlo in una salsa densa), per lo più povero, come sgombri e acciughe, sebbene talvolta si faceva utilizzo del pesce intero o delle parti rimanenti dei pesci di dimensioni maggiori (scarti). Queste venivano disposte in strati, alternando strati di pesce e strati di sale ed erbe aromatiche, in botti che venivano lasciate all’aria aperta, senza coperchio, al sole, per un mese o più (emanando un odore non proprio invitante).  Alla fine di questo tempo, il pesce veniva spremuto, il liquido veniva setacciato e filtrato in più fasi con l’obiettivo di generare diverse varianti della salsa garum più o meno densa, creando così una varietà più privilegiata chiamata flo floris derivante da una prima filtrazione, il liquamen che per molti corrisponde alla più comune varietà di garum e infine l’allec, ottenuta dalla restante polpa.

Le origini del garum sono antichissime, probabilmente intorno al III millennio a.C.. Secondo quanto affermato da Isidoro di Siviglia nelle sue Etymologiae (XX, 3, 19 sgg.), il termine garum ha un’etimologia che deriva dalla cultura greca (o forse, più probabilmente, da quella mesopotamica), e più precisamente dal termine “γάρος”, il quale indica la tipologia di pesce con cui veniva inizialmente preparata la salsa secondo la tradizionale ricetta.

Tra le varie ricette che ci sono state tramandate, quella di Marziale è forse la più precisa e completa. “Usate pesci grassi come sardine e sgombri, cui vanno aggiunti, in porzione di un terzo, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della vasca fate un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano e origano. Su questo fondo disponete le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra stendete uno strato di sale alto due dita. Ripetete gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciate riposare per sette giorni. Mescolate di sovente ancora per qualche giorno. Alla fine otterrete un liquido piuttosto denso, che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo”.

Il garum ha un sapore intenso e salato, con note di umami, dovuto alla fermentazione dei pesci e delle erbe. Il suo gusto è robusto, simile a quello delle alici salate.

Come si può immaginare l’odore di una salsa a base di interiora e scarti di pesce non era affatto gradevole, e la prassi di lasciare aperte le botti utilizzate come contenitore per salamoia non faceva altro che contribuire alla diffusione di un odore forte e pungente. [ndr. Un caso simile lo si ha oggi con il tofu puzzolente, la cui preparazione emana fortissimi odori, motivo per cui è solito essere gustato nelle tradizionali bancarelle da strada piuttosto che prepararlo in casa].

Il garum è da considerare a tutti gli effetti un prodotto fermentato, come il tempeh o il miso, ottenuto attraverso l’utilizzo della salamoia. La preparazione di piatti attraverso la fermentazione di pesce putrefatto ancor oggi non è affatto rara; esempi ne sono lo surströmming, derivante dalla fermentazione delle aringhe, e lo hákarl ottenuto facendo fermentare lo squalo.

Proprietà del garum

Oltre che come pietanza da presentare come contorno, la salsa di garum era un’assoluta protagonista della cucina romana anche grazie alle diverse proprietà che possedeva. Molti ritenevano infatti che il garum, grazie al suo alto valore proteico, riuscisse efficacemente a stimolare l’appetito. Anche Plinio il Vecchio, in una delle sue celebri opere, la “Naturalis historia” celebra i grandi poteri medicinali del garum e la sua efficacia contro la dissenteria e come rimedio ai morsi del cane. In molti lo ritenevano un ottimo digestivo e disinfettante.    Nel “De Re Coquinaria”, una raccolta di 10 libri e 450 ricette, dell’autore Marco Gavio Apicio (in latino: Marcus Gavius Apicius. I-II secolo a.C.), o semplicemente Apicio, forse il più grande “chef” in epoca romana, sono presenti numerose ricette che prevedono l’utilizzo del garum come insaporitore di carni, pesci e verdure.

Sempre dalle opere di Plinio il Vecchio si evince come più era pregiata la qualità del garum e maggiori erano i suoi benefici per l’organismo.

La ricetta originaria venne poi in qualche modo recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi monastici presenti in Costiera, i quali ad agosto erano soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno con le doghe scollate e poste in mezzo a due travi, dette mbuosti; sotto l’azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti. Il procedimento si diffuse successivamente tra la popolazione della costa, che la perfezionò con l’utilizzo di cappucci di lana per filtrare la salamoia.

Le fonti scritte risalgono al 1807 ad opera di P. Niccola “Columella” Onorati, un francescano lucano, che scrisse una memoria dal titolo “Memorie su l’Economia Campestre e Domestica che possono servire di supplemento all’opera delle cose rustiche, Parte I, II.”, dove il capitolo quinto è intitolato “Della pescagione e del modo di salare le alici ecc. che si pratica da’ Cetaresi, popoli del Regno di Napoli: ove si espongono altre notizie che possono formare la Statistica del Paese medesimo”. Nella memoria il francescano descrive nei particolari come facevano la colatura di alici di Cetara al suo tempo, uno scritto dal quale vengono tratti insegnamenti ancor oggi.

Alla fine del mese di settembre 1807, P. Niccola Columella Onorati sostò a Cetara, allora casale della Città di Cava nel golfo di Salerno, con circa 2800 abitanti, per studiare la salagione delle alici e la pesca in generale, praticata anche nelle località vicine. Apprese che gli strumenti, usati da circa mille pescatori cetaresi erano le sciabiche grosse e piccole, le rezzolle, le menaidi e i palanghisi (tipo di reti), le tartanelle e i tartanoni grosse e piccole. Riportò i nomi volgari e la terminologia linneana dei pesci che si pescavano nel golfo di Salerno.

Descrisse la salagione delle alici usata dai cetaresi sia per quelle pescate nei mesi freddi, dette vernotiche e sia per le majatiche, pescate nel periodo marzo-agosto. Per tale tecnica che si praticò anche per le sardine, erano usati dei barilotti, detti volgarmente cognette, ove le alici, private della testa e «del fiele e quanto altro vien fuora», ben sciacquate con l’acqua di mare, si disponevano a strati con abbondante sale marino. «Per rotoli 90 in 94 di alici fresche entro un barile di rotoli 64 con tutta la stipa; vi bisognano rotoli 20, e oncie 33, di sale». Riempiti i barili, si poggiavano sui loro coperchi pesi per alcune decine di ore e si aveva cura di levare il liquido scaturito detto zucco o colatura. Dopo il primo giorno, la colatura si poteva usare quale condimento, unendo a piacere origano, fette di limone e olio.

[1] Disciplinare di Produzione della colatura di alici di Cetara DOP. (PDF). Associazione per la valorizzazione della colatura di alici di Cetara. Regione Campania – assessorato agricoltura. 21 giugno 2018.