|
Getting your Trinity Audio player ready...
|
NOVA è un sistema di classificazione messo a punto da un gruppo di ricerca dell’Università di San Paolo in Brasile, che lo ha messo a punto e ridefinito nella versione finale nel 2016; il sistema ordina gli alimenti in base all’intensità della trasformazione a cui essi sono stati sottoposti; è particolarmente utile per distinguere gli amici e i nemici della salute.
NOVA definisce complessivamente le lavorazioni come “i processi fisici, chimici e biologici che interessano i vari alimenti una volta che siano separati dalla natura e prima che siano consumati o utilizzati nella preparazione di piatti.”
La classificazione NOVA
La classificazione NOVA, che è un nome e non un acronimo, prevede la divisione degli alimenti in 4 gruppi:
- Gruppo 1 – Cibi non trasformati o minimamente trasformati
In questa categoria sono inclusi i cibi freschi o sottoposti a processi di conservazione semplici come refrigerazione, congelamento, essiccazione, confezionamento sotto-vuoto e fermentazione non alcolica. Una lavorazione che non comporta l’aggiunta di sali, grassi o zuccheri. Vi rientrano acqua, parti commestibili di piante (semi, frutti, foglie, steli, radici), funghi e alghe, ma anche i prodotti di origine animale più semplici, come uova, latte, carni non lavorate, ecc.
- Gruppo 2 – Ingredienti culinari
Si tratta di alimenti utilizzati per elaborare cibi del primo gruppo, come sale marino, oli vegetali, burro, lardo, miele utilizzati per la preparazione di pane, pasta, brodi e zuppe, insalate, bevande e dessert. In questo gruppo rientrano anche additivi come antiossidanti, umettanti, addensanti, antibatterici o stabilizzanti.
- Gruppo 3 – Cibi processati
Si tratta di prodotti relativamente semplici, ottenuti aggiungendo olio sale o altri condimenti del secondo gruppo agli alimenti del primo gruppo. La maggior parte di questi cibi ha due o tre ingredienti e le lavorazioni includono cottura, conservazione e fermentazione non alcolica. Il gruppo comprende verdure, frutta e legumi in scatola, frutta secca, carne lavorata o affumicata, pesce in scatola, formaggi e pane fresco. In questo gruppo sono classificate le bevande alcoliche come vino e birra; possono essere presenti additivi con azione antiossidante o antimicrobica.
- Gruppo 4 – Cibi e bevande ultraprocessati
Gli ultraprocessed foods sono in prevalenza cibo spazzatura – o junk food, o HFSS (High In Fats, Sugar and Sodium), vale a dire alimenti con profili nutrizionali squilibrati, la cui diffusione e frequenza di consumo rappresenta oggi la prima causa dell’epidemia di obesità, malnutrizione e malattie correlate che affliggono il pianeta (c.d. Global Syndemic).
Si tratta di prodotti industriali che solitamente utilizzano cinque o più ingredienti, che possono includere anche condimenti presenti in cibi lavorati come zucchero, oli, grassi, sale, antiossidanti, stabilizzanti e conservanti. Gli alimenti ultra-lavorati però utilizzano anche altre sostanze non comunemente usate per cucinare, come additivi che servono per esaltare i sapori o coprire gusti non gradevoli.
Le sostanze che si trovano solo nei prodotti ultralavorati comprendono alcune direttamente estratte dagli alimenti, come caseina, lattosio, siero di latte e glutine e alcune derivate dall’ulteriore trasformazione di costituenti alimentari, come oli idrogenati o inter-esterificati, proteine idrolizzate, proteine isolate dalla soia, maltodestrina, zucchero invertito e sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio. Le classi di additivi che si trovano solo nei prodotti ultra-lavorati includono coloranti, stabilizzanti del colore, aromi, esaltatori di sapidità, edulcoranti non zuccherini e coadiuvanti tecnologici come carbonatazione, rassodamento, bulking e anti-bulking, de-schiuma, anti-agenti agglomeranti e glasuranti, emulsionanti, sequestranti e umettanti.
Pertanto, nei cibi ultraprocessati vengono utilizzati processi di trasformazione industriale che non hanno l’equivalente nella cucina domestica. I prodotti ultra-lavorati sono molto appetibili, hanno un packaging sofisticato e attraente, sono molto presenti nella pubblicità sui media, con un marketing aggressivo soprattutto verso bambini e adolescenti, hanno spesso indicazioni sulla salute e sono caratterizzati da alta redditività, marchio e proprietà di aziende multinazionali.
In questo gruppo rientrano piatti precotti o pre-cucinati o pronti da scaldare tra cui torte preparate e piatti di pasta e pizza; pollame e pesce in bocconcini e bastoncini, salsicce, hamburger, hot dog e altri prodotti a base di carne. Ma anche bevande gassate; spuntini confezionati dolci o salati; gelati, cioccolato, caramelle; pane e focacce confezionati in serie; margarine e spalmabili; biscotti, pasticcini, torte e miscele per dolci; cereali per la prima colazione; estratti di carne e pollo e salse “istantanee”; alimenti per lattanti, latti di proseguimento, altri prodotti per l’infanzia; prodotti “salutari” e “dimagranti” come pasti in polvere o “fortificati” e sostituti di piatti; e molti pronti a scaldare prodotti tra cui torte pre-preparate e piatti di pasta e pizza; pollame e pesce “bocconcini” e “bastoncini”, e minestre, pasta e dolci “istantanei” in polvere e confezionati.
Quando i prodotti realizzati esclusivamente con alimenti del gruppo 1 o del gruppo 3 contengono additivi intensificanti cosmetici o sensoriali, come yogurt bianco con aggiunta di aromi artificiali e pane con emulsionanti aggiunti, sono classificati nel gruppo 4. Quando le bevande alcoliche sono identificate come alimenti, quelle prodotte dalla fermentazione di alimenti del gruppo 1 seguite dalla distillazione del risultante l’alcol, come whisky, gin, rum, vodka, sono classificati nel gruppo 4.
Si ricorda che il consumo di ultraprocessati è correlato a gravi rischi per la salute che si concretizzano nel maggior rischio di contrarre malattie gravi e croniche non trasmissibili (Non-Communicable Diseases, NCDs):
- malattie cardiovascolari e mortalità prematura,
- steatosi epatica non alcolica (Non-Alcoholic Fatty Liver, NAFL) e sue degenerazioni,
- modificazione genetica e invecchiamento cellulare precoce,
- alterazione di DNA e sistema immunitario, infiammazioni acute, accelerazione di patologie come arteriosclerosi e diabete di tipo 2,
- dipendenza da cibo spazzatura.
World Nutrition Volume 7, Number 1-3, January-March 2016 https://worldnutritionjournal.org/index.php/wn/article/view/5/4
