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La combava è un frutto della famiglia degli agrumi: in Asia la spezia ricavata da questo agrume viene utilizzato in cucina per insaporire pietanze e zuppe. In Italia è ancora poco diffuso e quindi difficilmente reperibile, ma piano piano si sta imponendo nelle ricette più esotiche e viene sempre più apprezzato. Della pianta si usano le foglie e la buccia.
Descrizione
La combava o limetta kaffir (Citrus hystrix DC., 1813) è una pianta della famiglia delle Rutacee diffusa in Australia e Nuova Zelanda. Comunemente viene chiamato kaffir lime. Si tratta di un agrume simile al lime del genere Citrus ed è un frutto è molto diffuso nei paesi asiatici che si affacciano sull’Oceano Indiano.
La combava è un piccolo albero molto spinoso, con foglie molto profumate che cresce in tre anni e fiorisce con dei bei grappoli di colore bianco rosato. Si distingue da tutti gli altri citrus per le foglie che sono lunghe fino a 12 cm, pungenti, dotate di un restringimento centrale. I fiori sono fortemente odorosi.
Il frutto misura non più di 3 cm e può essere rotondo od ovale, alle volte allungato all’attaccatura come un fico. La buccia è fortemente increspata ed irregolarmente bombata, di colore verde acceso fino a verde scuro. La polpa di questo frutto è molto acida e quindi, seppur commestibile, non viene mangiata.
La combava ha origini australasiatiche e viene tuttora coltivata in Thailandia, Vietnam, Laos e Cambogia. È diffusa anche in Indonesia e Malaysia, in Madagascar e nell’isola di Riunione. In Italia si è iniziato a condurre una piccola coltivazione in Sicilia, dove il clima sembra adatto.
Etimologia
In latino si chiama Citrus hystrix: la parola hystrix che significa istrice mette in evidenza la quantità di spine che la pianta possiede.
Il nome “combava” (o combawa) deriva dalle vecchie carte marittime in uso in Europa nelle quali l’isola indonesiana di Sumbawa, a est di Bali nelle Arcipelago della Sonda, era chiamata “Combava”. L’albero è infatti originario di queste isole.
Il nome inglese con cui è anche nota, kaffir lime, è collegato da alcuni con una specie di cereale africano (kaffir corn) dai grani particolarmente grandi. Comunque la Oxford Companion to Food sconsiglia di usare quest’espressione, dato che Kaffir (o Kaffer) in arabo significa “infedele”, un insulto in varie culture. Raccomanda perciò gli anglofoni di usare piuttosto il termine Makrut o Magrood, trascrizioni fonetiche del nome thailandese (มะกรูด) della combava.
Proprietà della combava
Questo frutto viene utilizzato fondamentalmente come spezia per il gradevole sapore che regala ai piatti di cucina dal sapore asiatico.
Però oltre al suo sapore la combava si distingue anche per te sue proprietà; in Indonesia infatti viene chiamato Jeruk Obat ovvero frutto medicinale, cui vengono attribuite proprietà
- antinfettive e antisettiche,
- rilassanti per stati di ansia, stress, agitazione e insonnia
- decongestionanti del fegato se assunto come tisana
- disintossicante del sangue se assunto come tisana.
Usi
La combava in genere non viene mangiato fresco perché è molto acido. La parte che viene utilizzata come spezia è la buccia dal sapore piccante che diventa un ottimo ingrediente per salse e condimenti oppure le foglie.
La buccia per divenire spezia viene prima essiccata e poi sminuzzata.
Le foglie sono molto apprezzate e costituiscono la base di alcune insalate dal sapore esotico.
Tuttavia il suo principale utilizzo avviene in forma di polvere, ottenuta dall’essiccazione della buccia oppure dalle foglie essiccate e sminuzzate e utilizzata in cucina grazie all’aroma agrumato che ricorda la citronella, il lime e il coriandolo.
Il succo della spremuta del frutto viene lavorato e utilizzato come ingrediente di alcuni liquori (chutney) a base di rum che vengono prodotti e consumati nell’isola di Madagascar e nell’isola di Riunione.
Consigliato su piatti di pesce fresco per offrire un gusto agrumato.
In Asia si usa aggiungere un pizzico di combava nell’acqua di cottura del riso.
In pasticceria viene usata come aroma per preparazioni al cioccolato, alle fragole e alla vaniglia. Viene usata anche per insaporire le macedonie di frutta o sui gelati.
I barman di tutto il mondo la usano per realizzare cocktail: ottimo nei drink a basa di gin, vodka o tequila.
