Poco dopo la raccolta, le foglie di tè iniziano ad appassire e a subire un processo chimico durante il quale alcune molecole in esse presenti determinano l’imbrunimento delle foglie. Questo processo, chiamato comunemente e in modo non del tutto corretto “fermentazione”, consiste in una serie di reazioni che portano alla creazione di nuove sostanze vegetali responsabili dei sapori e degli aromi che caratterizzano i diversi tipi di tè.
In particolare:
- tè nero, ottenuto da foglie completamente fermentate
- tè verde, ottenuto da foglie non fermentate
- tè oolong, ottenuto da foglie parzialmente semi-fermentate; costituisce un tipo intermedio di tè
- tè bianco, ottenuto da foglie giovani o germogli di crescita che hanno subito una minima fermentazione
Il tè nero rappresenta circa il 75% del consumo mondiale di tè. Negli Stati Uniti, nel Regno Unito (UK) e in Europa, il tè nero è la bevanda a base di tè più comunemente consumata mentre il tè verde è il più popolare in Giappone e Cina. Il tè oolong e il tè bianco sono consumati in quantità minori in tutto il mondo.
Per fermare il processo di ossidazione si utilizza il calore secco o il vapore; le foglie vengono quindi essiccate per prepararle alla vendita, in bustine o sfuse.
Tè Temperatura Quantità di tè Tempo di infusione
Bianco 70/80°C 4-5g 7-15 minuti
Verde cinese 85/95°C 4-5g 2-3 minuti
Verde giapponese 70/80°C 5-6g 1-2 minuti
Oolong 85/95°C 3-4g 6-7 minuti
Nero a foglia intera 90/100°C 2-3g 4-5 minuti
Nero a foglia rotta 90/100°C 2-3g 3-4 minuti
Tisane 95°/100°C 4-5g 3-5 minuti
Per i tè aromatizzati, profumati e per le miscele la temperatura, quantità e tempo di infusione variano a seconda del tè di base: verde, nero oppure oolong.
Preparazione dell’infuso di tè verde
Anche se ogni varietà di tè verde ha i suoi parametri ottimali di temperatura, quantità, tempo di infusione, è possibile utilizzare delle regole generali che permettano di preparare un’ottima bevanda.
- Normalmente si porta dell’acqua a temperatura di ebollizione, quindi si fa raffreddare per circa 30-60 secondi, facendole raggiungere la temperatura ottimale di 70° C (comunque compresa tra 60° e 80°). Non bisogna mai utilizzare l’acqua bollente (100°C), in quanto l’alta temperatura “cuoce “le foglie e distrugge gli aromi e i componenti del tè, risultandone un gusto abbastanza amaro; per lo stesso motivo, se si utilizza un gaiwan (cioè una tazza dotata di coperchio usata per l’infusione ed il consumo di tè); questo non dovrebbe essere chiuso con il suo coperchio, ma l’infusione andrebbe lasciata libera di evaporare e quindi di raffreddarsi. Tuttavia in Nord Africa o Asia Centrale il sapore amaro del tè verde è apprezzato e pertanto il tè verde viene infuso in acqua bollente: ad esempio in Marocco le foglie di tè vengono infuse in acqua bollente per quindici minuti.
- L’acqua calda si versa nel recipiente in cui sono state deposte le foglie di tè: è preferibile non versare direttamente l’acqua sulle foglie, ma lungo parete della tazza o del gaiwan (sempre per non bruciarle).
- Le dosi tipiche di foglie da utilizzare corrispondono a circa 2-2,5 grammi per tazza da 200 grammi, ovvero circa un cucchiaino pieno.
- La durata dell’infusione varia in base al tipo di tè. Normalmente non si superano i 2-3 minuti (è il tè verde che richiede il tempo di infusione più breve); se l’infusione è troppo lunga, ne risulta un sapore troppo amaro.
- Si rimuovono le foglie con un filtro e la bevanda è pronta.
I tè oolong andrebbero infusi in acqua tra gli 80 e i 90 °C in un recipiente riscaldato, tradizionalmente una teiera di argilla blu Yixing. Per risultati ottimali è preferibile utilizzare acqua di sorgente i cui minerali aiutano a estrarre più sapore dalle foglie di tè. Gli oolong di alta qualità possono essere infusi diverse volte usando le stesse foglie, ottenendo un sapore via via migliore, al contrario di quanto accade con i tè verdi. La pratica comune è riutilizzare le foglie per cinque volte e la terza infusione è solitamente considerata la migliore.
I tè Pu’er vanno infusi in acqua bollente da trenta secondi a cinque minuti. Alcuni preferiscono risciacquare rapidamente le foglie per pochi secondi in acqua bollente per rimuovere la polvere data dal processo di invecchiamento prima di infondere il tè.
Alcuni tipi di tè verde possono essere aromatizzati durante l’infusione con semi di anice o anice stellato, radice di liquirizia, scorza di limone, arancia, menta, cannella o cardamomo.
Soprattutto se il tè è di qualità superiore, come il Gyokuro, è pratica comune riutilizzare le foglie anche 2-3 volte, ma per infusioni più brevi. Per ridurre ulteriormente la quantità di caffeina presente nel tè, è possibile versare una piccola quantità di acqua calda sulle foglie, attendere 20 secondi, gettare l’acqua di infusione, quindi versare nuova acqua calda e ripetere l’infusione per 2-3 minuti.
Talvolta il tè viene consumato con l’aggiunta di latte; questa è menzionata per la prima volta in Europa nel 1680 da Madame de Sévigné. Secondo alcuni, il latte va messo in tazza prima del tè, mentre altri affermano l’inverso.
I cinesi di solito non bevono il tè con il latte; lo fanno però i manciù, e così facevano anche i nobili della dinastia Qing, di origine appunto manciù. I tibetani e altri popoli himalayani tradizionalmente bevono tè con latte o burro di yak e sale. In Polonia, il tè con il latte è chiamato bawarka (“stile bavarese”) e viene consumato spesso dalle donne incinte o allattanti. In Australia il tè con il latte è chiamato “tè bianco”.
In Italia e in Europa orientale (Russia, Polonia e Ungheria) il tè viene consumato frequentemente con limone (succo o fettine). Anche in India esiste la tradizione (anche se minoritaria) di aromatizzare il tè con il succo di limone.
Alcune varietà di tè contengono aromi aggiunti durante la lavorazione. Tra le più note, ci sono:
- il tè al gelsomino (jasmine), prodotto soprattutto in Cina e in Giappone e aromatizzato tradizionalmente con il contatto con fiori di gelsomino appena raccolti
- l’tè Earl Grey, aromatizzato con l’olio estratto dalla scorza del bergamotto
- il masala chai (“tè speziato misto”), aromatizzato con una miscela di spezie, tra cui le più importanti sono zenzero e cardamomo, e spesso bevuto con l’aggiunta di latte o di limone.
Dolcificanti – Non tutte le culture approvano l’aggiunta di zucchero o altri dolcificanti al tè (in Cina è considerato una pratica femminile), tuttavia di fatto tale pratica è diffusissima in tutto il mondo. Oltre allo zucchero, il tè può essere dolcificato con miele, marmellata, nettare di agave o menta.
Nell’Himalaia, dal Tibet fino al Pakistan settentrionale, è comune l’aggiunta di sale al tè, direttamente o indirettamente perché contenuto nel burro di yak.
In alcuni paesi occidentali è presente, benché non frequente, l’uso di aggiungere piccole quantità di liquori al tè.
Versare il tè dall’alto è una tecnica diffusa in Africa occidentale e settentrionale (qui in Niger).
In particolare, versare il tè dall’alto, oltre ad accelerarne il raffreddamento, ne aumenta il grado di aerazione. La tecnica di versare il tè dall’alto è usato soprattutto nel Nordafrica occidentale (dal Marocco alla Libia), ma anche più a sud (Mauritania, Guinea, Mali, Senegal).
In Malesia e a Singapore, la pratica di versare il tè dall’alto ha avuto un ulteriore raffinamento, perché il tè viene versato più volte velocemente da una tazza all’altra creando una schiuma, favorita dall’aggiunta di latte. Questa tecnica ha dato vita addirittura a un tipo di danza, nella quale i danzatori sono forniti di tazze e recipienti per tè e si versano l’un l’altro ritmicamente il tè.
Le modalità di preparazione del tè influiscono molto sui contenuti di catechine che vengono rilasciati nella tazza finale pronta da bere: per esempio un tempo di infusione inferiore a 5 minuti consente di preservare l’aroma ma di estrarre solo il 20% del quantitativo di catechine che viene rilasciato dopo 10 minuti. Anche una temperatura dell’acqua troppo bassa non permette una buona estrazione. Il consiglio è quindi quello di usare acqua ben calda, possibilmente a 100°, e di lasciare il tè in infusione per 10 minuti almeno, rimestando bene per un paio di volte per facilitare la fuoruscita dei principi attivi. Questo vale soprattutto se si usano filtrini preconfezionati. D’altro canto in Cina spesso lasciano le foglioline di tè in infusione tutto il giorno nella bottiglia che si portano al lavoro, finendo spesso per masticare o bersi anche quelle, e in India, dove purtroppo usano il tè nero, fanno bollire tè, latte e zucchero tutti insieme per un quarto d’ora (ma hanno bassissimi tassi di tumore ugualmente, anche se non mangiano nemmeno molta soia, perché usano moltissima curcuma, altro prodotto dalle eccellenti doti anti-cancro).
Il latte non modifica la biodisponibilità e gli effetti protettivi dei costituenti del tè (il latte non modifica né l’assorbimento dei composti fenolici, né aumenta l’attività antiossidante nel plasma [Engelhardt U.H., 2010].
