Il Regno dei Funghi

I Funghi sono un Regno di organismi eucarioti unicellulari o pluricellulari che comprende più di settecentomila specie note, ma che è stimato poter comprenderne più di 3 milioni. Non appartengono al Mondo Vegetale ma ad un regno a sé stante denominato “Fungi o Mycetae”;  dal punto di vista nutrizionale, però, vengono considerati come verdure o ortaggi: i funghi sono semplicemente… funghi.

Il termine funghi, deriva dal lemma latino fungus, sostantivo maschile che al plurale diventa fungi, il cui significato è fungo, inteso come alimento, oppure fungo, inteso come infezione-malattia che può interessare alcune piante, ma anche animali, ivi inclusi gli esseri umani.

Secondo alcune interpretazioni, fungus deriverebbe a sua volta dalla contrazione di fungus ăgo, dove ăgo significa: “vivere”, “esistere” ma che, alcuni hanno interpretato come “portatore di morte”, a causa delle numerose intossicazioni e morti inferte dai funghi quando, ai tempi dei romani la conoscenza sui funghi era ancora piuttosto blanda.

Nella lingua italiana, è andato completamente perso l’utilizzo del termine latino fungus, così come pure la voce al plurale, fungi. Al loro posto si preferisce utilizzare le parole italiane moderne fungo e funghi. Viceversa all’estero, soprattutto nella lingua inglese, i termini fungus e fungi trovano ancora largo uso, a fianco al termine inglese mushroom (al plurale mushrooms).

La parola inglese fungus è stata adottata direttamente dal latino fungus, così come utilizzato negli antichi scritti di Orazio e Plinio. Questo termine deriva però, a sua volta dalla parola greca sphongos (σφόγγος “spugna”), riferendosi alla morfologia dei funghi; la stessa radice è usata anche nel tedesco Schwamm (‘spugna’).

Un termine alternativo ancora in uso in Italia, anche se piuttosto obsoleto per chiamare i funghi è: micete, al plurale miceti, in questo caso con derivazione dal greco mykes, mikès.

Il termine mycota è usato per descrivere un particolare gruppo di funghi ma, spesso viene utilizzato quale sinonimo di fungi.

La parola micologia deriva dal greco mykes (μύκης ‘fungo’) e logos (λόγος ‘discorso’) e serve ad indicare la scienza che si occupa dello studio dei funghi, mentre il micologo è colui che i funghi li studia.

Conosciuti da più di 2000 anni per il loro valore nutrizionale e le proprietà medicinali, i funghi sono sia a crescita spontanea che da coltivazione; tuttavia, le  varietà più diffuse in Italia sono: porcini, ovuli, chiodini, champignon, gallinacci e spugnoli.

Con i funghi bisogna sempre stare attenti perché non tutte le specie sono edibili; è sempre preferibile acquistarli da fonti note ed evitare di raccoglierli in prima persona per non correre alcun tipo di rischio.

Caratteristiche

Gli organismi del regno dei funghi sono accomunati dalle seguenti caratteristiche:

• alimentazione eterotrofa: i funghi si nutrono di composto organico e sostanze organiche elaborate da altri organismi;
• mancanza di tessuti differenziati e di elementi conduttori di linfa;
• sistema riproduttivo tramite spore, e non attraverso uno stadio embrionale come piante e animali.

Al regno dei funghi appartengono inoltre organismi eterotrofi riproducentisi da spore, da molto semplici (unicellulari) a più complessi (pluricellulari) con struttura vegetativa eventualmente organizzata in cellule formanti strutture filamentose dette ife o micelio primario, non differenziate in tessuti. A differenza delle cellule vegetali, che hanno una parete costituita prevalentemente da cellulosa, la parete cellulare dei funghi è costituita da differenti glucani (β-glucani prevalentemente non cellulosici) e da un altro polisaccaride, la chitina, che, rispetto alla cellulosa, è molto più resistente alla degradazione microbica. I  funghi possono accumulare, analogamente agli animali, sostanze di riserva energetica sotto forma di glicogeno, differentemente dai vegetali che utilizzano l’amido. Le cellule che costituiscono le ife possono essere mono o polinucleate e possono essere divise da setti. La presenza o meno dei setti è una caratteristica distintiva di alcuni gruppi di funghi rispetto ad altri. Negli Zigomiceti, infatti, le ife non sono settate, cosa che invece è presente negli Ascomiceti, nei Basidiomiceti e nei Deuteromiceti.

Il setto può essere: intero, senza poro; oppure perforato, con poro centrale che consente il passaggio del protoplasma e di organi cellulari; oppure a barile o doliporo, con poro circondato da un bordo costituito da fibre di chitina che arriva a formare una struttura cilindrica (presente in alcuni gruppi di Basidiomiceti).

Le ife si sviluppano all’interno del substrato di crescita fino a formare un reticolo intrecciato detto micelio.

Una delle caratteristiche di alcuni funghi è quella di emettere luce, come ad esempio la clitocibe dell’ulivo (Omphalotus olearius), che si illumina per via delle lamelle bioluminescenti.

Sul piano nutrizionale, i funghi, benché non appartengano al regno vegetale, sono assimilabili alle verdure. Presentano infatti

• un elevato contenuto di acqua e moderate quantità di proteine, carboidrati e lipidi
• un buon apporto di fibra: mezzo piatto di funghi ne contiene in media quasi 9 g, pari a circa un terzo del quantitativo raccomandato per un adulto; circa l’80% della fibra totale dei funghi è fibra insolubile, principalmente chitina e ß-glucani.
• un bassissimo contenuto calorico (mediamente 22-30 calorie/100g); ideali dunque nelle diete dimagranti;
• un buon contenuto di minerali come ferro, calcio, selenio, manganese (quest’ultimo, quasi assente nel nostro organismo, è noto soprattutto per mantenere ossa normali e per contribuire alla normale formazione di tessuti connettivi, i veri supporti di altri tessuti, come ad esempio di quello muscolare);
• un buon apporto di folati e vitamine del gruppo B, tra cui la Vitamina B2, fondamentale per la produzione dei globuli rossi e per il metabolismo, e la B3, che contribuisce al buon funzionamento del sistema nervoso e ad una corretta ossigenazione del sangue. I funghi sono ricchi di acido glutammico, un aminoacido il cui sale sodico viene largamente utilizzato come additivo per aromatizzare le preparazioni alimentari come esaltatore di sapidità. I funghi sono quindi perfetti per aumentare la sapidità di un piatto senza aggiungere sale, o aggiungendolo con moderazione, alla preparazione.

Tra le vitamine, anche la vitamina D è ben rappresentata in alcune specie. Ad esempio, una porzione di funghi chiodini copre circa un terzo del fabbisogno giornaliero di vitamina D. I funghi apportano inoltre buone quantità di folati, indispensabili soprattutto durante la gravidanza, per un corretto sviluppo neurologico del feto.

Nella versione secca, in seguito alla rimozione dell’acqua, si osserva una concentrazione di tutti nutrienti, in particolar modo carboidrati, proteine e micronutrienti.

Una buona alternativa, quando i funghi non sono di stagione, è acquistarli surgelati: il processo di congelamento, infatti, non ne altera in modo evidente le proprietà nutrizionali.

I funghi sott’olio, invece, sono ricchi di sale e presentano un maggior contenuto di grassi rispetto al prodotto fresco. Quindi sarebbe meglio limitarne il consumo ed evitare di aggiungere sale alle preparazioni, provando a sostituirlo con erbe aromatiche o spezie.

Usi alimentari

Il lievito di Birra o Saccharomyces cerevisiae, un fungo unicellulare, è usato per fare il pane e altri prodotti a base di grano, come pizza o altre paste lievitate. Inoltre è la specie di lievito più utilizzata per produrre bevande alcoliche attraverso la fermentazione alcolica, ma sono impiegati anche altre specie di saccharomyces e, raramente, non saccharomyces.

L’Aspergillus oryzae, noto come kōji-kin, è un ingrediente essenziale nella produzione di salsa shoyu (di soia), e la preparazione di miso, mentre specie di Rhizopus sono usate per fare il tempeh. Molti di questi funghi sono specie che sono state selezionate in base alla loro capacità di fermentare gli alimenti senza produrre micotossine dannose, ad esempio prodotte da aspergilli molto strettamente connessi a organismi utili. Il Quorn, un sostituto della carne, è ottenuto da Fusarium venenatum.

Molte le specie di funghi commestibili; molte sono commercialmente coltivate, ma altre devono essere raccolte in natura.

Agaricus bisporus, venduto come fungo champignon (dal termine francese indicante genericamente i funghi macroscopici) è una specie comunemente mangiata, viene usato in insalate, minestre, e molti altri piatti.

Molti funghi asiatici sono coltivati su scala commerciale e hanno via via aumentato la propria popolarità in Occidente. Spesso sono disponibili freschi in negozi e supermercati, tra cui funghi di muschio (Volvariella volvacea), funghi ostrica (Pleurotus ostreatus), la Lentinula edodes e le Flammulina spp..

Ci sono molte più specie di funghi che vengono raccolti dal loro ambiente naturale per il consumo personale o per la vendita commerciale (prataioli, spugnole, finferli, tartufi, trombette, galletti e funghi porcini) e per tale motivo la domanda impone un prezzo elevato sul mercato. Essi sono spesso utilizzati nei piatti d’alta cucina e di cucina tipica.

Alcuni tipi di formaggi richiedono l’inoculazione di cagliata di latte con le specie fungine che conferiscono un sapore unico e la consistenza particolare del formaggio. Alcuni esempi sono il blu di formaggi come Stilton e Roquefort, che sono fatti per inoculazione con Penicillium roqueforti. I ceppi utilizzati nella produzione di formaggio non sono tossici e sono quindi sicuri per il consumo umano, tuttavia, micotossine come aflatossine, roquefortine C, patulina, o altre possono accumularsi a causa della crescita di altri funghi durante la stagionatura e la conservazione.

Molte specie di funghi sono velenose per l’uomo, con differenti gradi di tossicità, da complicazioni gastrointestinali più o meno lievi fino ad effetti più gravi come allucinazioni, gravi danni agli organi (ad esempio fegato o reni) e la morte.

I generi che comprendono le più note specie tossiche mortali sono Conocybe, Galerina, Lepiota, Gyromitra e Cortinarius, ma le specie più pericolose appartengono al genere Amanita, che comprende anche specie commestibili. Le specie Amanita verna, Amanita virosa e Amanita phalloides sono responsabili dei più frequenti avvelenamenti mortali da funghi. La Gyromitra esculenta è da alcuni considerata una prelibatezza quando è bollita, ma può esser molto tossica se mangiata cruda o poco cotta. Il Tricholoma equestre è stato a lungo considerato commestibile, finché non è stato individuato come responsabile di rari episodi di avvelenamento: un consumo eccessivo di questo fungo ha causato in alcuni casi rabdomiolisi anche mortale.

L’Amanita muscaria è anche causa occasionale di avvelenamenti, anche a seguito di ingestione per l’uso come droga, per i suoi effetti allucinogeni dovuti a fenomeni tossici. Storicamente, questa specie è stata utilizzata da diversi popoli in Europa e Asia e il suo utilizzo religioso o sciamanico. L’uso viene segnalato in alcuni gruppi etnici come il popolo Koryak del nord-est della Siberia. Poiché è difficile individuare con precisione un fungo sicuro, senza un’adeguata formazione e conoscenza, è consigliato di ritenere che un fungo selvatico sia velenoso e quindi non consumarlo.

Rischiosi possono essere anche quei funghi che divengono commestibili solo dopo adeguata cottura. Questi funghi contengono delle tossine termolabili che possono essere degradate dalla cottura. Un esempio è il chiodino o Armillaria mellea per cui deve essere effettuata una pre-bollitura di almeno 15-20 minuti prima della cottura definitiva. Altri esempi di funghi commestibili solo dopo cottura sono: Boletus Luridus, Clitocybe Nebularis, Amanita Rubescens e Amanita Vaginata.

Esistono anche dei funghi allucinogeni che contengono psilocibina.

Secondo alcune credenze, infatti, si afferma che i funghi che crescono in “cerchio” siano generati da danze notturne di streghe o di gnomi (“cerchio delle streghe“).

Nella Cina antica, il fungo ku o chih era considerato simbolo di lunga vita, magico, divino e legato in qualche maniera all’immortalità.

Gli Aztechi e i Maya consideravano i funghi allucinogeni “carne divina”, per le loro particolari proprietà.

Anche nell’antica Grecia, come in Cina, il fungo era considerato simbolo di vita e pertanto divino. Narra infatti una leggenda che l’eroe Perseo, dopo un lungo viaggio, trovandosi stanco ed assetato, si poté rifocillare con dell’acqua raccolta all’interno del cappello di un fungo; per questo motivo decise di fondare in quel posto una nuova città che chiamò Micene (che deriverebbe così da μύκης mýkēs = fungo), dando vita alla civiltà micenea.

Invece nella Roma antica il fungo, pur apprezzatissimo per le sue qualità culinarie (ad esempio l’Amanita caesarea), diventò anche simbolo di morte: sono vari gli episodi tra leggenda e realtà legati alla concezione funesta dei funghi. Si narra ad esempio che l’imperatore Claudio era così ghiotto di funghi che morì proprio a causa di questi: la moglie Agrippina, conoscendo questa sua debolezza culinaria e desiderando mettere sul trono, al suo posto, il figlio di primo letto Nerone, lo avrebbe fatto avvelenare proprio con dei funghi velenosi.

La mitologia nordica, invece, narra che una volta Odino era inseguito dai diavoli e le gocce di bava rossa che cadevano dalla bocca di Sleipnir, il suo mitico cavallo ad otto zampe, si trasformarono magicamente in funghi rossi.

In Siberia, come racconta James Arthur, un etnobiologo di fama internazionale, “gli sciamani usavano e usano il fungo Amanita muscaria come un sacramento religioso. Essi – dice – entrano attraverso un’apertura del tetto e portano questi funghi (allucinogeni) in grandi sacchi”. Sono vestiti di rosso e bianco, i colori dell’Amanita, che in Siberia cresce nei boschi di conifere.

Funghi patogeni

Molte specie di funghi possono causare patologie all’uomo, agli animali e alle piante.

Tra i patogeni umani vanno citati:

• Candida: Le Candida forniscono importanti agenti patogeni umani che sono più noti per causare infezioni opportunistiche in pazienti immunocompromessi (ad esempio pazienti sottoposti a trapianto, malati di AIDS, malati di cancro).

Alcuni funghi sono responsabili di infezioni (micosi); per esempio il “mughetto” dei lattanti, che si presenta come tante macchioline bianche in bocca; le tigne, dovute a funghi che si annidano tra i capelli, tra le dita dei piedi e sotto le unghie; il piede d’atleta solitamente causata da Trichophyton.

• Aspergillosi: Spore di Aspergillus si trovano quasi ovunque, per cui esposizione ad esse è una parte normale della condizione umana e in genere non provoca effetti nocivi. Tuttavia, Aspergillus può causare malattie in tre modi principali: attraverso la produzione di micotossine, attraverso l’induzione di risposte allergiche e attraverso infezioni localizzate o sistemiche. Con le ultime due categorie, lo stato immunitario dell’ospite è fondamentale. Allergie e asma si pensa essere causate da una risposta immunitaria attiva contro la presenza di spore fungine o ife. Al contrario, nell’aspergillosi invasiva, il sistema immunitario è in crisi e la difesa non è efficace.

Le specie patogene più comuni sono Aspergillus fumigatus e Aspergillus flavus. Quest’ultimo produce l’aflatossina, una tossina cancerogena potenzialmente in grado di contaminare alimenti come le noci.

• Cryptococcus: Il Cryptococcus neoformans può causare una grave forma di meningite e meningo-encefalite in pazienti con HIV e AIDS. La maggior parte delle specie di Cryptococcus vivono nel terreno e non causano malattie negli esseri umani.
• Istoplasmosi: E’ un’’infezione in genere dovuta a inalazione di aria contaminata. È endemica in alcune zone degli Stati Uniti.
• Pneumocystis jirovecii (o Pneumocystis carinii) può causare una forma di polmonite nelle persone con debolezza del sistema immunitario, come prematuri, anziani, e pazienti con AIDS.
• Stachybotrys chartarum o “muffa nera” può provocare danni respiratori e forti mal di testa. Essa si verifica in case delle regioni che sono cronicamente umide.

L’uso umano di funghi è vasto e vario. La coltivazione di funghi e la loro raccolta è alla base dello sviluppo di grandi industrie in molti paesi. I funghi poi sono noti per essere in grado di produrre una gamma enorme di molecole naturali come antimicrobici, antibiotici, insetticidi, vitamine e antitumorali o per abbassare il colesterolo.

Un ultimo utilizzo è quello a scopo allucinogeno o comunque psicotropo di una vasta varietà di specie.